908食品化學(xué)與食品微生物學(xué)

1、食品化學(xué)與食品微生物學(xué)考試大綱一、考試專業(yè)：食品科學(xué)、食品營養(yǎng)與安全、食品工程等專業(yè) 二、食品化學(xué)（Food Chemistry）是研究人及其食物體系的化學(xué)。為了適應(yīng)人體的特點和需要，對食品資源開發(fā)、加工和保藏的研究都必須建立在食品化學(xué)的基礎(chǔ)上，所以從事食品科學(xué)的人員必須具有食品化學(xué)的理論作為基礎(chǔ)。三、目的與要求 食品化學(xué)課程的目的在于使學(xué)生掌握食物中的化學(xué)物質(zhì)組成、性質(zhì)及其在貯運加工過程中的變化規(guī)律，從而為食品資源的開發(fā)、食品采后作為基礎(chǔ)、食品加工方法的研究打下基礎(chǔ)。要求學(xué)生熟練掌握食品的主要化學(xué)組成及其性質(zhì)，并訓(xùn)練學(xué)生應(yīng)用食品化學(xué)原理解釋和解決食品貯運加工中出現(xiàn)的化學(xué)問題的能力。了解本領(lǐng)域

2、研究的現(xiàn)狀和展望。四、考試內(nèi)容與要求第一章 緒論內(nèi)容：(1) 食品化學(xué)的概念與發(fā)展史(2) 食品化學(xué)研究的內(nèi)容和研究方法(3) 食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用要求：1、了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展簡史和食品化學(xué)研究的內(nèi)容及其在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化學(xué)變化以及對食品品質(zhì)和食品安全性的影響；3、熟悉食品化學(xué)的一般研究方法第二章 水分內(nèi)容：（1）水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)（2）水的過冷現(xiàn)象（3）冷凍對食品品質(zhì)的影響（4）溶質(zhì)存在時的水（5）水-溶質(zhì)的相互作用（6）水分活度與食品保存性的關(guān)系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的結(jié) 構(gòu)及性質(zhì)、含水食品的水分轉(zhuǎn)移規(guī)律、分子流動

3、性和食品穩(wěn)定性關(guān)系；2、掌握水在食品中的存在狀態(tài)、水分活度和水分吸濕等溫線的概念和意義、水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。第三章 蛋白質(zhì)內(nèi)容：（1）氨基酸、肽和蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)、分類和理化性質(zhì)（2）蛋白質(zhì)的變性（3）蛋白質(zhì)與食品相關(guān)的功能性質(zhì)（4）蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化（5）蛋白質(zhì)新資源要求：1、了解氨基酸、EAA和常見活性肽以及蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、特點、理化性質(zhì)和生物功能性質(zhì)；2、掌握蛋白質(zhì)變性的機理及基影響因素；3、掌握蛋白質(zhì)功能性質(zhì)產(chǎn)生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業(yè)上的具體應(yīng)用；4、掌握蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化以及如何利用或防止這些變化。第四章 碳水

4、化合物內(nèi)容：（1）碳水化合物的分類和基本結(jié)構(gòu)（2）食品中常見的單糖、低聚糖和多糖的理化性質(zhì)（3）碳水化合物在食品加工貯藏中的變化（4）食品多糖的深加工 要求：1、了解主要的單糖、多糖種類及其衍生物；2、掌握單糖的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、分類方法及其在食品中的應(yīng)用；3、掌握各類低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性質(zhì)、生物功能以及它們在食品加工生產(chǎn)中的應(yīng)用；4、熟悉幾種重要多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工和貯藏中的作用；5、掌握膳食纖維的概念、分類和功能。第五章 脂質(zhì)內(nèi)容：（1）脂質(zhì)的定義、分類、結(jié)構(gòu)和命名（2）油脂類物質(zhì)的主要理化性質(zhì)（3）脂質(zhì)在加工貯藏中的變化（4）油脂的抗氧化和抗氧化劑（5）油脂

5、的加工化學(xué) 要求：1、了解天然脂肪及脂肪酸的組成特征和命名，卵磷脂及膽固醇的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，脂肪替代物的定義和種類；2、掌握脂肪的物理 性質(zhì)，脂肪氧化的機理和影響因素，油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化，油脂加工化學(xué)的原理。第六章 維生素和礦物質(zhì)內(nèi)容： （1）維生素的結(jié)構(gòu)與功能（2）維生素在食品加工貯藏中的變化（3）食品中主要礦物質(zhì)及其功能（4）礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化（5）維生素和礦物質(zhì)的回復(fù)與強化要求：1、掌握維生素的概念、功能；2、脂溶性和水溶性維生素的功能、食品加工過程中產(chǎn)生的變化；3、礦物質(zhì)的種類和它們在機體中的作用；4、掌握礦物質(zhì)在食品加工、處理中所發(fā)生的變化以及對機體利用率產(chǎn)生的影

6、響。第七章 酶內(nèi)容：（1）酶的結(jié)構(gòu)、分類、命名（2）酶催化反應(yīng)動力學(xué)（3）酶的固定化（4）內(nèi)源酶對食品質(zhì)量的影響（5）食品加工用酶（6）酶促褐變要求：1、了解酶的化學(xué)本質(zhì)，分類和酶的活力，酶的反應(yīng)動力學(xué)；2、掌握酶促褐變的機理、影響因素及控制手段；3、食品生產(chǎn)中重要的酶類；酶在食品加工中的應(yīng)用；4、了解酶的固定化和固定化酶，固定化酶的優(yōu)缺點及基本方法。 第八章 色素 內(nèi)容：（1） 色素的定義、作用和分類（2）葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、黃酮類化合物、類胡蘿卜素等的性質(zhì)及在食品加工保藏中的變化、作用和控制。要求：1、了解食品貯藏加工中控制色澤的一些技術(shù)及 其原理；了解食品著色劑的使用要求

7、。2、掌握食品色素的分類和熟悉常見色素的名稱3、掌握常見食品天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本的物化性質(zhì)以及在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件。五、主要參考資料：1、食品化學(xué)（第二版），闞建全，謝筆鈞，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008 2、食品化學(xué) (第三版), O.R.Fennema著,王璋等譯,中國輕工業(yè)出版社，2003 3、食品化學(xué)江波、楊瑞金、盧蓉蓉,化學(xué)工業(yè)出版社，2005 4、食品化學(xué)（第一版），夏延斌主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，2004。食品微生物學(xué)考試大綱一、考試性質(zhì)食品微生物學(xué)研究生入學(xué)考試科目是為我校招收食品科學(xué)碩士研究生而實施的水平考試，選拔具有較全面的食品微生物學(xué)理論知識和分析能力的學(xué)

8、生。其指導(dǎo)思想是既要有利于國家對高層次人才的選拔，又要滿足專業(yè)培養(yǎng)對學(xué)生所具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識的要求。二、考試的基本要求要求學(xué)生比較系統(tǒng)的理解和掌握基礎(chǔ)微生物及與食品有關(guān)的微生物類群的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及功能，微生物的營養(yǎng)、生長與控制，微生物的代謝、遺傳育種，免疫學(xué)基本原理與在食品分析中的應(yīng)用等，掌握微生物學(xué)的基本實驗技能和食品微生物的檢驗等。筆試內(nèi)容包括具體實驗方法等。能綜合運用所學(xué)的知識分析問題和解決問題。1.參考書微生物學(xué)教程第三版 周德慶編 高教出版社，2011年食品微生物學(xué)何國慶，賈英民編 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002年2.考試內(nèi)容和考試要求第一部分 微生物形態(tài)、結(jié)構(gòu)與功能、分類與鑒定掌握：原

9、核微生物和真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、生物學(xué)功能以及繁殖過程、特點和菌落特征；微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)與生理功能之間的關(guān)系；食品中常見的細(xì)菌種類；食品貯藏加工中常見的酵母菌種類；食品貯藏加工中常見的霉菌種類。微生物分類鑒定中的經(jīng)典方法和現(xiàn)代方法。熟悉：微生物的概念及研究范疇；四大類微生物的基本形態(tài)特征（個體、菌落），細(xì)菌的基本形態(tài)、共同構(gòu)造、特殊構(gòu)造及功能，細(xì)菌的群體形態(tài)及繁殖方式；革蘭氏染色的理論及實踐意義；放線菌的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式，放線菌的群體特征；酵母菌的特點、分布及與人類的關(guān)系，酵母菌的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式與生活史，酵母菌菌落的特點；掌握霉菌細(xì)胞的形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式及菌落特點。食品中常見的細(xì)

10、菌、酵母菌和霉菌種類。屬、種的概念，菌株的概念，微生物的學(xué)名，微生物分類系統(tǒng)中的權(quán)威著作。第二部分 病毒與亞病毒 掌握：植物病毒，動物病毒，昆蟲病毒的傳播，侵染途徑和意義，了解病毒在基因工程中的應(yīng)用。熟悉：病毒的特性、病毒的典型形態(tài)構(gòu)造，噬菌體繁殖的幾個階段，噬菌體效價的測定，烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念，一步生長曲線的意義，噬菌體溶源性的概念，掌握噬菌體對發(fā)酵工業(yè)的危害與防治第三部分 微生物的培養(yǎng)掌握：微生物培養(yǎng)基的6大要素；培養(yǎng)基的設(shè)計原則，選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基的原理與實踐意義；滅菌法的種類與應(yīng)用；微生物生長量的測定方法，單細(xì)胞微生物的典型生長曲線，微生物連續(xù)培養(yǎng)的模式與優(yōu)缺點，影響微生

11、物生長的3要素在工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，微生物的實驗室培養(yǎng)法；溫度、pH、O2、CO2、泡沫對發(fā)酵的影響。熟悉：微生物營養(yǎng)類型劃分的依據(jù)和結(jié)果；高密度培養(yǎng)的方法和應(yīng)用價值；了解控制有害菌的措施；了解化學(xué)殺菌劑、消毒劑、治療劑的種類與應(yīng)用，影響發(fā)酵溫度、pH、供氧的因素等。第四部分 微生物的代謝調(diào)節(jié)和代謝工程掌握：化能異養(yǎng)微生物的生物氧化和產(chǎn)能方式中與工業(yè)生產(chǎn)相關(guān)的代謝途徑；微生物代謝調(diào)節(jié)的類型；微生物代謝調(diào)控的方式；代謝工程的概念及改變代謝途徑的方式。熟悉：微生物自我調(diào)節(jié)的部位、酶活性調(diào)節(jié)的機制、酶合成的調(diào)節(jié)。第五部分 微生物的遺傳變異與育種掌握：質(zhì)粒的概念；優(yōu)良菌種選育方法（自然選育，誘變育種的原

12、則與應(yīng)用，雜交育種，原生質(zhì)體融合技術(shù)）；4種主要原核生物基因重組的形式和過程；菌種的衰退、復(fù)壯的機制和措施；菌種保藏的措施熟悉：基因工程的概念、基本操作和應(yīng)用；著名的菌種保藏機構(gòu)。第六部分 微生物生態(tài)掌握：微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā)；微生物生產(chǎn)菌種的篩選及菌種分離；熟悉：微生物與生物環(huán)境的關(guān)系，微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的作用，微生物在環(huán)境保護(hù)中的應(yīng)用。第七部分 感染與免疫掌握：病原微生物的致病機理以及機體抗感染的免疫機理；抗原、抗體反應(yīng)的一般規(guī)律；抗原、抗體間的主要反應(yīng)；免疫學(xué)方法及其應(yīng)用。熟悉：傳染與傳染?。粋魅镜?種可能結(jié)局；免疫器官；免疫細(xì)胞及其在細(xì)胞免疫中的作用；免疫分子及

13、其在體液免疫中的作用；了解免疫應(yīng)答的病理反應(yīng)與免疫學(xué)的研究方法和實驗技術(shù)。第八部分 微生物與食品加工掌握：利用微生物生產(chǎn)食品的主要途徑。包括利用細(xì)菌、酵母、霉菌或混合菌生產(chǎn)食品的基本原理；食品生產(chǎn)中利用的微生物，其種類、特點和作用；不同發(fā)酵食品中所應(yīng)用的微生物種類、特性；微生物活菌制劑(微生態(tài)制劑)的研制與開發(fā)。熟悉：食品加工制造中細(xì)菌、霉菌、酵母菌及其應(yīng)用；食用菌：包括制種、栽培及加工貯藏；微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用；。第九部分 微生物與食品變質(zhì)掌握：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素和條件；食品變質(zhì)與微生物的關(guān)系，變質(zhì)發(fā)生的基本條件；各類食品變質(zhì)微生物分析的一般方法。熟悉：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的因素和條件；農(nóng)產(chǎn)品(果蔬、糧食及其制品)的腐敗變質(zhì)；畜產(chǎn)品(肉、乳、蛋及其制品)的腐敗變質(zhì)；罐藏食品的腐敗變質(zhì)；各類食品變質(zhì)微生物分析的一般方法。第十部分 微生物與食品安全掌握：食品中微生物污染途徑的控制措施以及引起食物中毒性病原菌的種類、特性；掌握食品衛(wèi)生的微生物學(xué)指標(biāo)；微生物污染食品的規(guī)律；微生物引起的食物中毒；食品中微