2021-2022年西式面點師（初級）模擬考試及西式面點師（初級）模擬考試系統(tǒng)（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面點師（初級）模擬考試及西式面點師（初級）模擬考試系統(tǒng)（帶答案）1、【判斷題】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。（  ×  ）2、【判斷題】()一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為34%。（  ×  ）3、【判斷題】廚房衛(wèi)生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。（  ×  ）4、【判斷題】()紅麥多屬軟麥，為低蛋白質(zhì)小麥。（ &#

2、160;×  ）5、【判斷題】()清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（    ）6、【判斷題】()果凍調(diào)制方法簡單，一般將結力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。（  ×  ）7、【判斷題】()食品強化劑是加入食品中的藥物或化學物質(zhì)（  ×  ） 8、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（    ）9、【判斷題】()塔借助于模具來成型，且

3、其形狀因模具不同而不同。（    ）10、【判斷題】()因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。（  ×  ）11、【判斷題】()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（  ×  ）12、【判斷題】()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。（  ×  ）13、【判斷題】()機器分割面團的速度較快，重量也較準確，但對面團內(nèi)面筋有一定的損傷。（    ）14、

4、【判斷題】()“Enzyme”的中文意思是乳化劑。（  ×  ）15、【判斷題】()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（    ）16、【判斷題】蛋糕制品表面應呈金黃色，色澤均勻一致，口感綿軟。（    ）17、【判斷題】()因為干果類原料吸收水分后極易發(fā)生霉變，所以干果類原料應在干燥通風的地方保存。（    ）18、【判斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（  × 

5、0;）19、【單選題】當選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時應適芻多放一些（  C  ）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A20、【單選題】浞酥面坯制成后應放到冷冰箱中冷卻其B的是：一是使面團內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（  A  ）A、上勁的面團得到松B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質(zhì)期D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色21、【單選題】下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。（  B  ）A、

6、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕22、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。（  C  ）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火23、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。（  A  ）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原24、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。（  B  ）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房25、【單選題】英進5為westpastry，土要是指來澉

7、7"歐美國家的點心（  A  ）A、西式面點B、西式糕點C、內(nèi)式面糊I、兩式餅干26、【單選題】面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到擴展成為既釕彈性乂有延伸性的面團，另一方面是（  C  ）A、通過攪拌面團體枳變?nèi)薆、通過後拌面團色澤發(fā)生變化C、由丁攪拌產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高D、由丁攪拌使面團光滑、有彈性27、【單選題】制作夾餡的混酥類點心采用的成型方法是()。（  B  ）A、模具單皮層成型B、模具

8、雙皮層成型C、手填入餡再搟平D、切割成小塊再充入餡28、【單選題】起酥的英文名稱是()。（  B  ）A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin29、【單選題】在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水（  A  ）A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)B、糖類、脂類、維生累C、糖類、無機鹽、進內(nèi)質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)30、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（  D  ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放

9、射線元素31、【單選題】許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱處理的作用的是()。（  B  ）A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強口味和口感32、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。（  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶33、【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（  B  ）A、油脂成分B、雞蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品種34、【單選題】清

10、蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。（  A  ）A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕35、【單選題】()是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。（  C  ）A、涂抹B、裱型C、裝盤D、淋掛36、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。（  D  ）A、采購B、消耗C、需求D、利用37、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（  D  ）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精38、【單選題】下列中不違

11、反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。（  A  ）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間39、【單選題】()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（  D  ）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯40、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（  B  ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%41、

12、【單選題】切酥皮類的糕點應選用()。（  B  ）A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀42、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉（  C  ）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制43、【單選題】調(diào)制黃油醬時應盡誠使用優(yōu)質(zhì)的英油，如來設油含水分多應。（  D  ）A、單獨熟一卜荈油B、撹抒K油時多攪拌一段時間C、多加入一些糖D、少熬糖時水的用W44、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。（  A  ）A、冷凍甜食B、

13、酥松點心C、松軟甜點D、半成品45、【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（  C  ）A、所用的原料B、面團調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法46、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水47、【單選題】蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。（  A  ）A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度48、【單選題】溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。（  D  ）A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法49、【單選題】原料加工前重量