2021-2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）報(bào)名考試及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試總結(jié)（帶答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）報(bào)名考試及中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試總結(jié)（帶答案）1、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。（  D  ）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。（  C  ）A、潤(rùn)滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性3、【單選題】請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。（  C  ）A、千層糕、小雞酥B、金魚(yú)餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、

2、小籠包4、【單選題】椰蓉盞的工藝流程是：和面下劑()上餡成熟。（  C  ）A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮5、【單選題】?jī)r(jià)格是原料成本與()的和。（  C  ）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額6、【單選題】選擇一組暖色()。（  D  ）A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色7、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。（  D  ）A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品8

3、、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。（  D  ）A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃 9、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡10、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。（  C  ）A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)11、【單選題】現(xiàn)代廚房廣泛使用。（  C

4、60; ）A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料12、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（  C  ）A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和13、【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一成型一成熟。（  A  ）A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡14、【單選題】()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（  D

5、0; ）A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好15、【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與()過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他原料。（  D  ）A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉16、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（  D  ）A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德17、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（  B  ）A、苯四醛B、苦杏仁苷

6、C、苦杏仁素D、氫氰酸18、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。（  D  ）A、松發(fā)度B、筋性C、彈性D、脹潤(rùn)度19、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。（  D  ）A、1條B、4條C、3條D、2條20、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。（  A  ）A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制21、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。（  D 

7、60;）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系22、【單選題】使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。（  B  ）A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽抱桿菌屬D、變形菌屬23、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（  D  ）A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物24、【單選題】制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡克。（  A  ）A、30B、50C、60D、1025、【單選題】損耗率與()的和等于10

8、0%。（  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率26、【單選題】乳制品可()能力。（  D  ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力27、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。（  D  ）A、1000B、800C、500D、20028、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈.XZ、濃稠的細(xì)泡沫狀，

9、以能立住筷子為準(zhǔn)。（  C  ）A、一個(gè)方向不停金黃色B、反復(fù)間斷乳白色C、一個(gè)方向不停乳白色D、多方向不停乳白色29、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。（  D  ）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻30、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（  A  ）A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低31、【單選題】原材料規(guī)格、()和

10、原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（  B  ）A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)32、【單選題】我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。（  C  ）A、山東B、廣東C、北京西部山區(qū)及遼寧D、山西汾陽(yáng)33、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（  C  ）A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類34、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（  B  ）A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫(kù)房

11、35、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。（  B  ）A、等于B、不等于C、一樣D、無(wú)變化36、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（  D  ）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率37、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。（  C  ）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻38、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（  B 

12、0;）A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打39、【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（  C  ）A、10B、25C、75D、30040、【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（  D  ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德41、【單選題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。（  C  ）A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香B、皮薄鮮嫩，口味甜香C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D、皮薄餡硬，口味鮮咸香42、【單選題】選用黃花菜應(yīng)

13、以色金黃、()、干透者為好。（  C  ）A、未開(kāi)花、無(wú)光澤B、已開(kāi)花、無(wú)光澤C、未開(kāi)花、有光澤D、已開(kāi)花、有光澤43、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克。（  B  ）A、100B、300C、400D、50044、【單選題】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）A、250B、500C、200D、12545、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。（  A  ）A、出材率B

14、、成本率C、損耗率D、毛利率46、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（  A  ）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)47、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為()上市。（  D  ）A、23月B、35月C、67月D、910月48、【單選題】樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。（  B  ）A、600B、400C、200D、10049、【單

15、選題】旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（  D  ）A、500B、300C、250D、15050、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。（  B  ）A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽(yáng)51、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。（  D  ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味52、【單選題】米漿類面坯的特性為()。（  A  

16、;）A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑53、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。（  C  ）A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小54、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（  B  ）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)55、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。（  B  ）A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥56、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用

17、含()，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（  C  ）A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多57、【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。（  C  ）A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊58、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（  B  ）A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖

18、59、【單選題】調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。（  B  ）A、200B、300C、500D、60060、【單選題】糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因()而發(fā)芽。（  C  ）A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加61、【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。（  A  ）A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成

19、本毛利率D、銷售毛利率62、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（  D  ）A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差63、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（  B  ）A、揉搓、過(guò)羅B、攪拌、搓擦C、餳后過(guò)羅D、用力揉搓64、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。（  D  ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分65、【單選題】原材料規(guī)格、

20、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。（  C  ）A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購(gòu)數(shù)量66、【單選題】中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種。（  A  ）A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對(duì)稱67、【單選題】烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是()，時(shí)間是12分鐘。（  C  ）A、220B、100C、150D、24068、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。（  D  ）A、多種的分散B、少量的統(tǒng)一

21、C、隨意的構(gòu)圖D、多樣的統(tǒng)一69、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（  B  ）A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味70、【單選題】用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。（  A  ）A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香71、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元72、【單選題】使用面點(diǎn)加

22、工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。（  D  ）A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣73、【單選題】捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。（  B  ）A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指74、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、電壓過(guò)高B、電流過(guò)大C、電子積累D、電荷積累75、【單選題】通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。（  C  ）A、蛋水面坯B、松酥面坯

23、C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯76、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。（  B  ）A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火77、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖78、【單選題】干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為佳。（  D  ）A、壓碎B、搟碎C、拍碎D、切碎79、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（&

24、#160; C  ）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量80、【單選題】品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂()、潔白、半透明、干燥無(wú)雜質(zhì)。（  A  ）A、質(zhì)地柔軟B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細(xì)D、質(zhì)地光滑81、【單選題】蘋果按成熟期可分為。（  A  ）A、伏蘋果和秋蘋果B、春蘋果和秋蘋果C、夏蘋果和秋蘋果D、青蘋果和紅蘋果82、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。（  D  ）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素83、【判斷題】制作飯皮面坯，將

25、500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（  ×  ）84、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。（  ×  ）85、【判斷題】()制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。（    ）86、【判斷題】按的成形方法，對(duì)成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無(wú)漏餡。（    ）87、【判斷題】疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。（  ×  ）88、【判斷題】()水可以調(diào)節(jié)人體