餐飲服務(wù)人員考核試題及答案

1、A 、 冰 鎮(zhèn) 或 水 燙C、冰鎮(zhèn)或燃燒、您D、注明產(chǎn)、擁招) 的方法、冰D、冰C ) 。廚師、餐廳服務(wù)員理論知識試卷得分(考試時間 90分鐘 滿分 100分) 一、單項選擇題(共 20題，每題 1 分，滿分 50分)1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為 ( B ) 。A 、 祝 您 順 風 B 好C、您吃飯嗎再見2、下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是 ( A ) 。A、標 明保 質(zhì)期B、注 明營養(yǎng) 成份C、地D、注明食用方法3、通常認為， ( D ) 是初次見面的調(diào)和劑。A 、 握 手 B 抱 C 、 打 呼D、微笑4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度， 并采取 ( D 使灑水達到

2、最佳飲用狀態(tài)。鎮(zhèn)或溫熱5、站立時要立正站好， 從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在 (30-4530-60C、45°-606、煮沸消毒要求在 100的沸水中煮 (A 、 30 分 鐘 以 上C、1 分鐘35 分鐘7、列哪些食物是鈣最好來源食物的是)。D、大米8、防 火 的基 本 方法 錯 誤的 有 ( B)。B、采用易燃材料D、建立防火隔離9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點是 (A、防滑、一次性、防腐、較重一次性、防腐、輕便C、防滑、耐用、防腐、輕便防滑、耐用、防腐、較重10、端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，度角。A 、 45D、15°-45B 、 15 分D、B 、 麩、A、

3、 減少可 燃C、 預防 著火火B(yǎng)、防滑、D、上下臂成 ( C )B、7090D、6011、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時，應(yīng)根據(jù)客人的( D ) 選擇大小適宜的餐臺A 、 規(guī) 模 大 小 B 、 社 會 地 位C、就餐環(huán)境D、就餐人數(shù)12、按 ( C ) 分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。A 、 顏 色 B 、 手 感 C 、 質(zhì) 地D、質(zhì)量13、餐巾折花按擺放的方式分為 ( D ) 。A、杯花和西式花B、中式花和盤花D、杯花和盤花C、中式花和西式花 14、餐廳服務(wù)員走姿的基本要求是 ( C ) 。A、挺 胸昂 頭B、 走路 要腹部用 力C、 目光 平視D、手放在口袋里15、服務(wù)員

4、引領(lǐng)客人時的要求是 (A、迎后始終與客人并排C 、 送后遇臺階服務(wù)員照顧好自己16、通過，經(jīng)過殺毒的啤酒被稱為C ) ?？妥咴贐、客走在D、( D ) 。生啤啤D、熟啤17、如果黃酒呈現(xiàn) ( D ) ，則絕對不能飲用。A、酒液呈黑褐色B、酒香濃郁C、酒味略帶甜味D、酒中有懸浮物18、在保管酒水時要注意控制好保管溫度，對黃酒、啤酒、果酒等低 度酒一般以 ( A ) 為宜。A、5-25B、0-10 C、10-20 D、15-2519、菜肴的擺放位置要體現(xiàn) ( D ) 的原則。A 、 對 稱B、女士優(yōu)先C 、 平 衡D、主人和主賓優(yōu)先20、宴會中如果客人打翻酒杯， 應(yīng)及時為客人 ( A ) ，添加滿

5、酒水。A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈21、擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、 原材料等因素，講究一定的 ( A ) 。藝術(shù)造型配 C 、 原則D、對稱性22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點酒水準備 ( B ) 的酒杯。A、各種B、相應(yīng)C、不同D、多種23、餐廳服務(wù)員為客人 (A )服務(wù)時，應(yīng)采用 "直臂式 "。A、指向B、引入C、道別D、入座24、( C ) 是一個人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心 的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。A 、 禮 貌 B 、 禮 節(jié)C、禮貌與禮節(jié)D、儀態(tài)和禮節(jié)25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實

6、際工作就會受到禮儀的 ( A ) 。A 、 約 束 B 、 干 擾 C 、 束 縛D、懲罰26、有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對( )構(gòu)成威脅，稱為食品污染。 A、食品的包裝B、食品價格 C、食品的加工工D、人體健康27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài) 度（ ）。 A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情28、發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（）做法是不允許的A、打開門窗B 、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報警D、不使用明火29、餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（ ）。A、 餐廳收益 、餐廳客源C、企業(yè) 形象 、餐廳質(zhì)量30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達、服務(wù)態(tài)度

7、、用餐照顧等 （ ）服務(wù)中。 A、迎客時 B、用餐中C、全過程D、道別時31、下列選項中，（ ）是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種？ （D）A、胡蘿卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中 就含一定量的亞硝酸鹽， 吃酸菜時最好吃下列哪類食物， 以減少亞硝酸鹽的危害。（C）A、新鮮蔬菜 B、綠色食品 C、富含維生素 C的果蔬 D、各種雜糧34、剩飯的

8、保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在 5-6 小時，需提醒 的是（ B）。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 B、剩飯在感官上正常， 也必須加熱后食用 .C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用 D、剩 飯在感官上不正常，加熱后也可食用35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是： （ B）。 A.食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣B. 生熟案板分開C. 食品加工人員攜帶病菌D. 食品容器、工用具污染了病菌36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（D）。A.餐具 .B. 飲具 C.熟食品容器 D.以上都是37、造成食物中毒的單位應(yīng)當采取下列（ A ）措施。 A. 立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動， 并向衛(wèi)

9、生行政部門報告 B.立即清掃現(xiàn) 場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.立即廢棄剩余食品 D.調(diào)換食品加工人員38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（C）A.微波爐加熱B. 蒸C.油炸D.燉39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下 哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加？（ D）A.組胺類物質(zhì)B. 無機砷C.甲基汞D.亞硝酸鹽40、食品冷藏的溫度是（ B）0以上20 10 41、腌制蔬菜于腌制后 _天后食用， _含量明顯下降，食用安全性 增高。（ D）， 組 胺 ， 亞 硝 酸 鹽 ， 組 胺 ，亞硝酸鹽42、“有機食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴 排序，正確

10、的是（ B ）。A. 有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品 .B. 無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、 有機食品 .C. 綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品 .D. 無公害農(nóng)產(chǎn)品、 有機食品、綠色食品43、下列哪種食物一定要燒熟煮透， 一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（A）A. 四 季 豆 藥B. 花 生D.蘿卜C. 山44、下列哪種食品可以作菜肴食用？（D）A. 狗 肝 B. 鯊 魚 肝 C. 牲 畜 甲 狀 腺 D. 豬肝45、以下哪種食物可以食用？（ D ）A.發(fā)霉甘蔗B. 未成熟的番茄C.發(fā)芽馬鈴D. 馬蘭頭46、細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（ C

11、）A. 冬季B. 春季C.夏秋季D.四季均高發(fā)47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度， 配備專職或者 兼職（ A）A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師48、鮮黃花菜（也叫金針菜）含有（ A），當進食大量未經(jīng)煮泡去水或 者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿B、曲黃霉素C、龍葵素D、亞硝胺49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當依照食品安全法的規(guī)定每年進行健康 檢查，取得（ C）后方可參加工作。A、廚師證 B、餐飲服務(wù)資格證 C、健康合格證明 D、餐飲服務(wù)許可證50、選購放心肉，正確的做法是什么？（ D）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和

12、牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽D、以上做法都正確二、判斷題（共 20題，每題 1分，滿分 20分。將判斷結(jié)果填入括號 中。正確的填“”，錯誤的填“×”。）1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。（ X ）2、食品的標志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。 ( )3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點。 ( X )4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。 ( V )5、健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員 工無需做健康檢查。 ( X )6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。 ( V )7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)

13、注意語音、速度、音量。 ( V )8、“禮”的本質(zhì)就是做人要誠實。 ( X )9、女服務(wù)員上崗時可以梳披肩發(fā)。 ( X )10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。 ( V )11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤， 整理 好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。 ( V )12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。 ( V )13、夏季肉制品出鍋后 24 小時內(nèi)不食用必須倒掉。 (× )14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。 ( V )15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進行健康檢查， 發(fā)現(xiàn)患有有礙 食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食

14、品安全的工作崗位。( V )16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)， 但不得在食品處 理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 (×)17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品 （含水產(chǎn)品） 和植物性食品的清洗水池， 水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。（）18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所（或櫥 柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標識，并有專人保管。 （ ）19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。 （×）20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所 以不必擔心食物變質(zhì)。 （×）三、簡答題（共 3 題，每題 10分，滿分 30 分）1、食堂工作人員個人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么？ 答：勤