第四章第五節(jié)人類對細菌和真菌的利用

1、第四章第四章 第五節(jié)第五節(jié)人類對細菌和真菌的利用人類對細菌和真菌的利用閱讀提綱閱讀提綱P84-87一一 、細菌、真菌與食品的制作細菌、真菌與食品的制作發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)酵現(xiàn)象很多食品的制作和很多食品的制作和釀酒離不開發(fā)酵技釀酒離不開發(fā)酵技術(shù)。發(fā)酵離不開真術(shù)。發(fā)酵離不開真菌和細菌體內(nèi)霉的菌和細菌體內(nèi)霉的作用。作用。發(fā)酵現(xiàn)象：發(fā)酵現(xiàn)象：一杯溫開水一杯溫開水+糖糖+酵母酵母攪攪拌拌發(fā)酵發(fā)酵的概念：的概念： 細菌和真菌在細菌和真菌在無氧無氧條件下，分條件下，分解解有機物質(zhì)有機物質(zhì)并產(chǎn)生并產(chǎn)生少量能量少量能量和和生成生成其他物質(zhì)其他物質(zhì)的過程。的過程。 （2 2）無氧無氧氣參與時：氣參與時： 問題解密問題解密：

2、酵母菌的酵母菌的呼吸呼吸作用作用淀粉淀粉 真菌中的大量真菌中的大量酶酶葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量（1 1）有氧有氧氣時：氣時： 真菌中的大量真菌中的大量酶酶 酵母菌酵母菌 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量小試牛刀：小試牛刀：1、在制作饅頭時，饅頭中的許多小孔是、在制作饅頭時，饅頭中的許多小孔是 造成的，這些小孔使饅頭膨大和松造成的，這些小孔使饅頭膨大和松軟，而面團中的軟，而面團中的 在蒸烤過程中揮發(fā)。在蒸烤過程中揮發(fā)。2、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的、用酵母菌釀酒時，向原料中通入足量的氧，酵母菌與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是氧，酵

3、母菌與酒精將分別出現(xiàn)的現(xiàn)象是（ ） A、增多，不再生產(chǎn)、增多，不再生產(chǎn) B、死亡，增多、死亡，增多 C、死亡，不再生產(chǎn)、死亡，不再生產(chǎn) D、增多，增多、增多，增多二氧化碳二氧化碳酒精酒精A變渾濁變渾濁酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量無氧無氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖微生物在微生物在無氧無氧時對有機物的分解稱為時對有機物的分解稱為發(fā)酵發(fā)酵。v 細菌、真菌與食品的制作細菌、真菌與食品的制作v曲霉：淀粉曲霉：淀粉葡萄糖葡萄糖v酵母菌：葡萄糖酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳v( (釀酒、饅頭、面包釀酒、饅頭、面包) )v乳酸菌：葡萄

4、糖乳酸菌：葡萄糖乳酸乳酸( (酸奶、泡菜酸奶、泡菜) )v醋：醋酸桿菌醋：醋酸桿菌v醬：多種霉菌醬：多種霉菌學以致用學以致用制作甜酒制作甜酒操作方法：操作方法：1 1、糯米泡好（、糯米泡好（2424小時小時）v2 2、糯米瀝干，、糯米瀝干，酒曲碾成粉末酒曲碾成粉末3、放入蒸鍋、放入蒸鍋v4、大火蒸約、大火蒸約40分鐘分鐘5、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟、嘗嘗看糯米有沒有蒸熟v6、晾致微熱時迅速撒入酒曲，拌勻壓實。、晾致微熱時迅速撒入酒曲，拌勻壓實。v7、裝入盆中，在中間挖個窩，倒一點涼開水、裝入盆中，在中間挖個窩，倒一點涼開水8、蓋好，捂緊。氣溫低放、蓋好，捂緊。氣溫低放熱水袋，熱水袋，24小時后取出

5、小時后取出v1、為什么要盡量少打開容器蓋子？、為什么要盡量少打開容器蓋子？v2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？甜酒發(fā)酵的原理：甜酒發(fā)酵的原理：思考與討論思考與討論無氧氣時：無氧氣時： 真菌真菌中的大量中的大量酶酶 酵母菌酵母菌淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量v酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主酒曲的作用是什么？酒曲中引起發(fā)酵的主要是什么生物？糯米在制酒過程中起什么要是什么生物？糯米在制酒過程中起什么作用？作用？v置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細置于旺火上蒸熟的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？v將蒸熟的米

6、飯用涼開水沖淋的作用是什么？將蒸熟的米飯用涼開水沖淋的作用是什么？相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？用涼的沒有沸騰的水沖淋行不行？的沒有沸騰的水沖淋行不行？在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒在制酒過程中分解有機物，產(chǎn)生酒精精 酵母菌酵母菌 提供有機物提供有機物滅菌滅菌 高溫滅菌高溫滅菌冷卻，防止酵母菌被燙死冷卻，防止酵母菌被燙死 冷卻冷卻 不行不行v將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細將酒曲碾細成粉末，撒在糯米上相當于細菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？菌、真菌培養(yǎng)中的哪一步？v將糯米飯壓實，中間挖一個將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑凹坑的作用是的作用是什么？什么？v加蓋的目的

7、是什么？能否經(jīng)常揭蓋？加蓋的目的是什么？能否經(jīng)常揭蓋？接種接種利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠利于透氣，保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵的氧氣。在短時間里能夠迅速繁殖，增加酵母菌的數(shù)量母菌的數(shù)量主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境主要是防雜菌；提供無氧環(huán)境 不能不能霉菌的作用霉菌的作用1 1、饅頭和面包為什么有一些、饅頭和面包為什么有一些孔洞呢？酒是怎么來的？孔洞呢？酒是怎么來的？葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳酒精酒精發(fā)酵發(fā)酵思考思考: :2 2、甜酒的甜味兒又是怎么來的呢、甜酒的甜味兒又是怎么來的呢? ?酵母菌的發(fā)酵酵母菌的發(fā)酵淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖霉霉

8、菌菌二二 細菌、真菌與食品的保存細菌、真菌與食品的保存、上圖中有哪些保存食品的方法？說出不同方法、上圖中有哪些保存食品的方法？說出不同方法各依據(jù)什么原理？各依據(jù)什么原理？、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防止食、除上述方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？品腐?。刻接懱接? :脫水法：除去脫水法：除去水分水分防止細菌和真菌生防止細菌和真菌生長長香菇：脫水法香菇：脫水法抑菌抑菌果果 脯脯滲透保存法滲透保存法，原理：用糖溶液除去鮮果中的水分。原理：用糖溶液除去鮮果中的水分。抑菌抑菌咸咸 魚魚腌制法腌制法，原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分分抑菌抑菌臘肉臘肉曬制與煙熏法

9、曬制與煙熏法。抑抑菌菌袋裝肉腸：真空包裝法袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞真空包裝法：破壞需氧菌需氧菌類生存環(huán)境類生存環(huán)境抑菌抑菌牛牛 奶奶：巴氏消毒法巴氏消毒法，高溫滅菌高溫滅菌殺菌殺菌罐頭：罐裝法罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸罐裝法：高溫消毒、防止與細菌和真菌接觸殺菌殺菌三三 細菌、真菌與疾病的防治細菌、真菌與疾病的防治青霉素藥品青霉素藥品抗生素：青霉菌等真菌產(chǎn)生的能殺死抗生素：青霉菌等真菌產(chǎn)生的能殺死某些致病細菌的物質(zhì)。某些致病細菌的物質(zhì)。 科學家把控制科學家把控制合成胰島素的合成胰島素的基因基因轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)入大腸桿菌大腸桿菌內(nèi)，內(nèi)，對大腸桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生

10、產(chǎn)治療糖尿?qū)Υ竽c桿菌進行大規(guī)模培養(yǎng)，使之大量生產(chǎn)治療糖尿病的藥物病的藥物胰島素。胰島素。轉(zhuǎn)基因藥品轉(zhuǎn)基因藥品胰島素胰島素v1、有氧條件下：、有氧條件下：細菌將細菌將有機物有機物徹底分解為徹底分解為 v 二氧化碳二氧化碳和和水水v2、無氧條件下：、無氧條件下：細菌將細菌將有機物有機物分解成分解成甲烷甲烷污水處理原理：污水處理原理： 利用利用微生物微生物分解分解有機物有機物，清除雜質(zhì)。，清除雜質(zhì)。四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護四、細菌與清潔能源和環(huán)境保護污水處理廠污水處理廠：細菌在無氧和有氧的條件下，都能將細菌在無氧和有氧的條件下，都能將有機物分解，使污水得到凈化。有機物分解，使污水得到凈化。（甲烷

11、菌（甲烷菌-甲烷）甲烷）練習練習 1.在釀造和制作面包時，酵母菌起得作用是在釀造和制作面包時，酵母菌起得作用是 （ ）A 把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并把淀粉分解成麥芽糖，還可把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生二氧化碳產(chǎn)生二氧化碳 B把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C 使牛奶變成酸奶使牛奶變成酸奶 D使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精2食品保存的方法有食品保存的方法有 （ ）高溫高溫 低溫低溫 保水保水 加工減少水分加工減少水分 暴露空氣中暴露空氣中 隔絕空氣隔絕空氣A B C D3.抗生素是（抗生素是（ ）A.細菌、真菌細菌、真菌 B.細菌產(chǎn)生的殺死細菌的物質(zhì)細菌產(chǎn)

12、生的殺死細菌的物質(zhì) C.某些真菌產(chǎn)生的殺死細菌的物質(zhì)某些真菌產(chǎn)生的殺死細菌的物質(zhì) D.某些真菌產(chǎn)生的殺死某些致病細菌的物質(zhì)某些真菌產(chǎn)生的殺死某些致病細菌的物質(zhì) 4.可以用來制酒和發(fā)饅頭的菌種是（可以用來制酒和發(fā)饅頭的菌種是（ ）A.曲霉曲霉 B.酵母菌酵母菌 C.乳酸菌乳酸菌 D.真菌真菌 ACDB5.5.下列真菌可用于制作啤酒的是下列真菌可用于制作啤酒的是( ( ) )A.A.酵母菌酵母菌 B. B.酵母菌和青霉酵母菌和青霉 C.C.曲霉曲霉 D. D.曲霉和青霉曲霉和青霉6.6.制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密制作泡菜時要用特殊的壇子，壇口必須加水密封。密封壇口的目的是封。密封壇口

13、的目的是( ( ) )。A.A. 隔絕空氣，抑制細菌的繁殖隔絕空氣，抑制細菌的繁殖 B.B.阻止塵埃、細菌入壇，防止污染阻止塵埃、細菌入壇，防止污染C.C.造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵 D.D.防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸防止氣體對流，利于醋酸菌無氧呼吸7.7.酸奶的營養(yǎng)價值比牛奶高是因為酸奶在發(fā)酵過酸奶的營養(yǎng)價值比牛奶高是因為酸奶在發(fā)酵過程中，程中，( ( ) )使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人使牛奶中的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)變成更易于被人消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)，并產(chǎn)生多種維生素。A.A.酵母菌酵母菌 B. B.醋酸菌醋酸菌 C. C.

14、乳酸菌乳酸菌 D. D.曲霉曲霉ACC8 8肉湯培養(yǎng)基最適用下列方法中的肉湯培養(yǎng)基最適用下列方法中的( ( ) )滅菌或除菌，皮滅菌或除菌，皮膚最適用下列方法中的膚最適用下列方法中的( )( )消毒。消毒。A.70%A.70%酒精涂擦法酒精涂擦法 B.1% B.1%來蘇爾溶液浸泡法來蘇爾溶液浸泡法C.C.高壓蒸汽滅菌法高壓蒸汽滅菌法 D. D.用細菌過濾器過濾法用細菌過濾器過濾法9 9蘑菇宜采用下列方法中的蘑菇宜采用下列方法中的( ( ) )保存，袋裝肉腸適宜保存，袋裝肉腸適宜用下列方法中的用下列方法中的( ( ) )保存。保存。A.A.脫水法脫水法 B. B.巴斯德消毒法巴斯德消毒法 C. C.真空包裝法真空包裝法 D. D.罐藏法罐藏法 E.E.腌制法腌制法 F. F.冷凍法冷凍法10.(10.( ) )是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉是醫(yī)藥上常用的一種抗生素，它是從青霉