食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

1、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 風(fēng)險(xiǎn)分析：風(fēng)險(xiǎn)分析：是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全是傳統(tǒng)食品安全體系向現(xiàn)代食品安全體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；體系轉(zhuǎn)變的必要組成部分；提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理提供以科學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全管理現(xiàn)代食品安全體系的效能現(xiàn)代食品安全體系的效能食品安全體系的特性傳統(tǒng)食品安全體系現(xiàn)代食品安全體系反應(yīng)式反應(yīng)式政府承擔(dān)主要責(zé)任政府承擔(dān)主要責(zé)任非結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)分析非結(jié)構(gòu)風(fēng)險(xiǎn)分析基于終端產(chǎn)品的基于終端產(chǎn)品的檢測(cè)和測(cè)試檢測(cè)和測(cè)試風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：通常不能滿足要求通常不能滿足要求預(yù)防式預(yù)防式責(zé)任分擔(dān)責(zé)任分擔(dān)強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程強(qiáng)調(diào)從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程利用結(jié)構(gòu)化風(fēng)險(xiǎn)分析利用結(jié)

2、構(gòu)化風(fēng)險(xiǎn)分析建立優(yōu)先順序建立優(yōu)先順序綜合式食品控制綜合式食品控制基于過(guò)程控制基于過(guò)程控制風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：風(fēng)險(xiǎn)降低的水平：不斷改進(jìn)不斷改進(jìn)“我們不能肯定自己完全理解了風(fēng)險(xiǎn)的概念，我們不能肯定自己完全理解了風(fēng)險(xiǎn)的概念，但是越小的風(fēng)險(xiǎn)，但是越小的風(fēng)險(xiǎn)，就說(shuō)明越具有很強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)觀念就說(shuō)明越具有很強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)觀念”德國(guó)聯(lián)邦議院德國(guó)聯(lián)邦議院 Session 1 4/31能夠使人聯(lián)想到風(fēng)險(xiǎn)的詞匯能夠使人聯(lián)想到風(fēng)險(xiǎn)的詞匯其他包括其他包括環(huán)境環(huán)境 14.0%警告警告 13.6%工業(yè)的工業(yè)的 13.6%冒險(xiǎn)的冒險(xiǎn)的 12.3%游戲游戲 8.8%火災(zāi)火災(zāi)/爆炸爆炸 8.1%吸煙吸煙 6.2%性行為性行為 5.8%孩子孩子

3、 4.9%毒藥毒藥 4.9%醫(yī)學(xué)設(shè)備醫(yī)學(xué)設(shè)備 3.2%戰(zhàn)爭(zhēng)戰(zhàn)爭(zhēng)/武器武器 2.3%犯罪犯罪 1.3%不確定的不確定的 0.6%自然災(zāi)害自然災(zāi)害 0.3%Session 1 5/31風(fēng)險(xiǎn)的定義風(fēng)險(xiǎn)的定義羅氏羅氏 (1977) “一個(gè)事件有可能產(chǎn)生使人不愿看一個(gè)事件有可能產(chǎn)生使人不愿看到的結(jié)果到的結(jié)果”O(jiān)Riordan (1979) “風(fēng)險(xiǎn)，是指一個(gè)危險(xiǎn)的結(jié)果以風(fēng)險(xiǎn)，是指一個(gè)危險(xiǎn)的結(jié)果以及它發(fā)生的可能性及它發(fā)生的可能性”倫敦英國(guó)皇家學(xué)會(huì)倫敦英國(guó)皇家學(xué)會(huì) (1983) “在一個(gè)預(yù)計(jì)的時(shí)間在一個(gè)預(yù)計(jì)的時(shí)間段內(nèi)，或者由于某些預(yù)見(jiàn)的因素導(dǎo)致某個(gè)特定的段內(nèi)，或者由于某些預(yù)見(jiàn)的因素導(dǎo)致某個(gè)特定的不利事件發(fā)生的

4、可能性不利事件發(fā)生的可能性”美國(guó)國(guó)家研究委員會(huì)美國(guó)國(guó)家研究委員會(huì) (1989) “風(fēng)險(xiǎn)就是測(cè)量危風(fēng)險(xiǎn)就是測(cè)量危險(xiǎn)大小以及其發(fā)生的可能性險(xiǎn)大小以及其發(fā)生的可能性”Session 1 6/31什么是風(fēng)險(xiǎn)？什么是風(fēng)險(xiǎn)？風(fēng)險(xiǎn)就是度量一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就是度量一個(gè)不利不利事件發(fā)生的可能性事件發(fā)生的可能性及其不利結(jié)果及其不利結(jié)果風(fēng)險(xiǎn) = 可能性 x 不利結(jié)果PSession 1 9/31風(fēng)險(xiǎn)的原理風(fēng)險(xiǎn)的原理會(huì)發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可會(huì)發(fā)生什么事情，或者什么樣的事件有可能發(fā)生？能發(fā)生？這個(gè)事件發(fā)生的這個(gè)事件發(fā)生的幾率幾率？如果這件事情發(fā)生了，會(huì)有什么樣的不利如果這件事情發(fā)生了，會(huì)有什么樣的不利后果，或者會(huì)產(chǎn)

5、生什么危害？后果，或者會(huì)產(chǎn)生什么危害？Kaplan & Garrick, 1981Session 1 10/31通過(guò)食品傳播的疾病的變化趨勢(shì)通過(guò)食品傳播的疾病的變化趨勢(shì)傳統(tǒng)病原體傳統(tǒng)病原體 新出現(xiàn)的病原體新出現(xiàn)的病原體通過(guò)病例群發(fā)現(xiàn)通過(guò)病例群發(fā)現(xiàn) 通過(guò)流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)通過(guò)流行病監(jiān)控發(fā)現(xiàn)通常呈地方性爆發(fā)通常呈地方性爆發(fā) 國(guó)際范圍大面積爆發(fā)國(guó)際范圍大面積爆發(fā)大劑量大劑量 低感染劑量低感染劑量容易分離有機(jī)體容易分離有機(jī)體 常規(guī)培養(yǎng)液無(wú)法查出危險(xiǎn)常規(guī)培養(yǎng)液無(wú)法查出危險(xiǎn)常規(guī)防腐可防止病原體常規(guī)防腐可防止病原體 一些措施可能無(wú)效一些措施可能無(wú)效 低死亡率低死亡率, 高死亡率高死亡率, 抗生素有效抗生

6、素有效 抗生素?zé)o效抗生素?zé)o效過(guò)去過(guò)去現(xiàn)在現(xiàn)在 Codex 風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理 實(shí)際 側(cè)重政策風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)交流 交互式 信息共享風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 側(cè)重生物學(xué) 科學(xué)食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)旨在建立公共衛(wèi)生指標(biāo)旨在建立公共衛(wèi)生指標(biāo)和適當(dāng)預(yù)防措施之間的聯(lián)系和適當(dāng)預(yù)防措施之間的聯(lián)系食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)食品安全目標(biāo)食品傳播的疾病食品傳播的疾病/死亡死亡應(yīng)用食品安全目標(biāo) 防止危險(xiǎn)危險(xiǎn)危險(xiǎn) 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建立 食品安全目標(biāo)指標(biāo)主題主題 食品安全管理食品安全管理執(zhí)行 GHP & HACCP 食品安全目標(biāo)指標(biāo)達(dá)到與否?建立操作標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整產(chǎn)品/生產(chǎn) 重新評(píng)估食品安全目標(biāo)禁止產(chǎn)品否是建立接收

7、標(biāo)準(zhǔn)食品消費(fèi)時(shí)達(dá)到有效預(yù)防水平食品消費(fèi)時(shí)達(dá)到有效預(yù)防水平ALOP要求要求的最低的最低微生物微生物危險(xiǎn)頻率和危險(xiǎn)頻率和/或濃度或濃度。食品安全指標(biāo)食品安全指標(biāo)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例 - - 明蝦中的明蝦中的硝基呋喃硝基呋喃 概述概述q背景背景q準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作q危害識(shí)別危害識(shí)別q危害描述危害描述q飲食暴露評(píng)估飲食暴露評(píng)估q風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述q教訓(xùn)教訓(xùn)背景背景20032003年年1010月月1515日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對(duì)日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對(duì)進(jìn)口食品的檢測(cè)表明一些銷售于澳大利亞進(jìn)口食品的檢測(cè)表明一些銷售于澳大利亞市場(chǎng)的進(jìn)口明蝦中含有微量（市場(chǎng)的進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個(gè)幾個(gè)ppb) pp

8、b) 硝硝基呋喃代謝物基呋喃代謝物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。傳媒對(duì)此作了若干次報(bào)道。傳媒對(duì)此作了若干次報(bào)道。背景背景硝基呋喃是用于人和動(dòng)物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋硝基呋喃是用于人和動(dòng)物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋喃有四大類，分別為：喃有四大類，分別為：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物許多國(guó)家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于許多國(guó)家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)，但是有些國(guó)家至今還沒(méi)作為食品的

9、動(dòng)物的伺養(yǎng)，但是有些國(guó)家至今還沒(méi)有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動(dòng)物的伺有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)中的使用。養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動(dòng)物由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動(dòng)物的伺養(yǎng)過(guò)程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒(méi)有這的伺養(yǎng)過(guò)程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒(méi)有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。最低殘留量是零。有關(guān)部門請(qǐng)求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基有關(guān)部門請(qǐng)求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對(duì)公眾健康的呋喃在明蝦中的殘留量對(duì)公眾健康的影響做出評(píng)估影響做出評(píng)估準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作食品安全

10、風(fēng)險(xiǎn)分析框架食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)情況交流風(fēng)險(xiǎn)情況交流- 以科學(xué)為依據(jù)以科學(xué)為依據(jù)- 以政策為指導(dǎo)以政策為指導(dǎo)- 有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)信息和有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)信息和觀點(diǎn)的相互交流觀點(diǎn)的相互交流準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個(gè)由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員（毒理學(xué)澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個(gè)由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)情況交流人員組成的風(fēng)險(xiǎn)分析小組險(xiǎn)情況交流人員組成的風(fēng)險(xiǎn)分析小組該風(fēng)險(xiǎn)分析小組通過(guò)討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了該風(fēng)險(xiǎn)分析小組通過(guò)討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界

11、交流的方式，即，和外界交流的方式，即，誰(shuí)誰(shuí)負(fù)責(zé)和傳媒的對(duì)話，負(fù)責(zé)和傳媒的對(duì)話，誰(shuí)誰(shuí)負(fù)負(fù)責(zé)向有關(guān)政府部門的部長(zhǎng)和公眾作及時(shí)的報(bào)告，責(zé)向有關(guān)政府部門的部長(zhǎng)和公眾作及時(shí)的報(bào)告， 誰(shuí)誰(shuí)是主要對(duì)外發(fā)言人。是主要對(duì)外發(fā)言人。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作該風(fēng)險(xiǎn)分析小組考慮了所給于的評(píng)估報(bào)告的準(zhǔn)備該風(fēng)險(xiǎn)分析小組考慮了所給于的評(píng)估報(bào)告的準(zhǔn)備時(shí)間，就評(píng)估的范圍，深度作了討論和決定時(shí)間，就評(píng)估的范圍，深度作了討論和決定對(duì)現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部對(duì)現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會(huì)和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的專

12、家聯(lián)席會(huì)和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對(duì)這方面的了解信息，以及同行對(duì)這方面的了解對(duì)以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒對(duì)以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡(jiǎn)介理簡(jiǎn)介風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為風(fēng)險(xiǎn)管理人員提供足夠的信息，從是為風(fēng)險(xiǎn)管理人員提供足夠的信息，從而決定：而決定：q 風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)和程度風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)和程度 以及以及q 是否要采取風(fēng)險(xiǎn)管理的措施是否要采取風(fēng)險(xiǎn)管理的措施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的- 明蝦中的硝基呋喃明蝦中的硝基呋喃建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對(duì)消費(fèi)建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害的程度者構(gòu)成危害的程度確定保護(hù)消費(fèi)者健康的必要的

13、風(fēng)險(xiǎn)管確定保護(hù)消費(fèi)者健康的必要的風(fēng)險(xiǎn)管理措施和行動(dòng)理措施和行動(dòng)危害識(shí)別危害識(shí)別危害危害 通過(guò)明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，通過(guò)明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZAOZ，可能是致癌物質(zhì)可能是致癌物質(zhì) 研究結(jié)果表明，對(duì)硝基呋喃類物質(zhì)的長(zhǎng)期暴露，會(huì)研究結(jié)果表明，對(duì)硝基呋喃類物質(zhì)的長(zhǎng)期暴露，會(huì)引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對(duì)基因?qū)蚪Y(jié)構(gòu)造成影響，即：結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒導(dǎo)致基因中毒硝基呋喃類物質(zhì)的硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對(duì)基因結(jié)構(gòu)的影響，至體內(nèi)接觸對(duì)基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無(wú)結(jié)論今尚無(wú)結(jié)論國(guó)際上尚沒(méi)有國(guó)際上尚沒(méi)有硝基呋喃類物質(zhì)的硝基呋喃類物質(zhì)的既定

14、的平均日攝入既定的平均日攝入量量 (ADI)(ADI)危害識(shí)別危害識(shí)別/描述描述大白鼠長(zhǎng)期暴露于硝基呋喃類物大白鼠長(zhǎng)期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實(shí)驗(yàn)的劑量為每天每公斤體質(zhì)（實(shí)驗(yàn)的劑量為每天每公斤體重，重，2525毫克或毫克或2525毫克以上）會(huì)引毫克以上）會(huì)引起惡性腫瘤起惡性腫瘤有一例體外動(dòng)物試驗(yàn)表明有一例體外動(dòng)物試驗(yàn)表明AOZAOZ不會(huì)不會(huì)引起基因結(jié)構(gòu)的變化引起基因結(jié)構(gòu)的變化缺乏人體暴露于缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)后健康方面的數(shù)據(jù)由于沒(méi)有相應(yīng)的由于沒(méi)有相應(yīng)的ADI, ADI, 沒(méi)有對(duì)人暴沒(méi)有對(duì)人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏據(jù)，

15、缺乏AOZAOZ致癌性的確切證據(jù)，致癌性的確切證據(jù)，對(duì)危害的描述無(wú)法深化對(duì)危害的描述無(wú)法深化飲食暴露評(píng)估飲食暴露評(píng)估澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，表明，2 2歲和歲和2 2歲以上的澳歲以上的澳人平均每人每天攝入人平均每人每天攝入7575克克明蝦，食用量分布的百分明蝦，食用量分布的百分之五上限為之五上限為250250克?？?。由于沒(méi)有相應(yīng)的由于沒(méi)有相應(yīng)的ADI, ADI, 通通過(guò)食用明蝦造成的對(duì)過(guò)食用明蝦造成的對(duì)AOZAOZ的暴露的評(píng)估無(wú)法深化的暴露的評(píng)估無(wú)法深化飲食暴露評(píng)估飲食暴露評(píng)估在以上情況下，飲食暴露評(píng)估比較了在明蝦中所在以上情況下，飲食暴露評(píng)估比較了在明蝦中所測(cè)到的測(cè)

16、到的AOZAOZ的含量和硝基呋喃類化合物（的含量和硝基呋喃類化合物（AOZAOZ是這是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量的劑量如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來(lái)計(jì)算的話，以上兩個(gè)量之間的差距約為來(lái)計(jì)算的話，以上兩個(gè)量之間的差距約為4040萬(wàn)萬(wàn)如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的上限的5%5%來(lái)計(jì)算的話，這兩個(gè)量之間的差距則超來(lái)計(jì)算的話，這兩個(gè)量之間的差距則超過(guò)過(guò)3 3百萬(wàn)百萬(wàn)風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會(huì)引殘留于

17、明蝦中的硝基呋喃分解物可能會(huì)引起癌癥；起癌癥；沒(méi)有沒(méi)有相應(yīng)的相應(yīng)的硝基呋喃分解物的硝基呋喃分解物的ADIADI值；值；缺乏長(zhǎng)期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解缺乏長(zhǎng)期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解物時(shí)的致癌性數(shù)據(jù)物時(shí)的致癌性數(shù)據(jù)假設(shè)假設(shè)AOZ(AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測(cè)到的測(cè)到的AOZAOZ的含量比所知道的致癌的含量比所知道的致癌劑劑量要低量要低4040萬(wàn)到一百萬(wàn)萬(wàn)到一百萬(wàn)鑒于以上數(shù)據(jù)，鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測(cè)到的明蝦中所檢測(cè)到的AOZAOZ的含的含量對(duì)消費(fèi)者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小量

18、對(duì)消費(fèi)者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小的的有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施?由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對(duì)這類物質(zhì)在食品中的含由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對(duì)這類物質(zhì)在食品中的含量沒(méi)有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對(duì)所有進(jìn)口量沒(méi)有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對(duì)所有進(jìn)口明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測(cè)明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測(cè)?以上監(jiān)測(cè)的級(jí)別為低頻率，因?yàn)榈侥壳盀橹惯M(jìn)口以上監(jiān)測(cè)的級(jí)別為低頻率，因?yàn)榈侥壳盀橹惯M(jìn)口明蝦中所檢測(cè)到的明蝦中所檢測(cè)到的AOZAOZ的含量均很低，明蝦消費(fèi)的含量均很低，明蝦消費(fèi)者所面臨的健康和安全的風(fēng)險(xiǎn)很小者所面臨的健康和安全的風(fēng)險(xiǎn)很小?在目前情況下，這些進(jìn)口的明蝦無(wú)需回收在目前情況下，這些進(jìn)口的明蝦無(wú)需

19、回收教訓(xùn)教訓(xùn)?硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建立一套解決類似問(wèn)題的措施。即，立一套解決類似問(wèn)題的措施。即，如何管理食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒(méi)有殘余如何管理食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒(méi)有殘余量上限同時(shí)又沒(méi)有平均日攝入量的量上限同時(shí)又沒(méi)有平均日攝入量的，但在實(shí)踐中有可能檢測(cè)到微量殘，但在實(shí)踐中有可能檢測(cè)到微量殘留物的有害化學(xué)物質(zhì)在食品中出現(xiàn)留物的有害化學(xué)物質(zhì)在食品中出現(xiàn)的問(wèn)題的問(wèn)題?食品鳳險(xiǎn)分析常常是件復(fù)雜的工作食品鳳險(xiǎn)分析常常是件復(fù)雜的工作， 尤其難在向政府和公眾作出既清尤其難在向政府和公眾作出既清楚又不摸棱兩可解釋楚又不摸棱兩可解釋?對(duì)含有微量禁用化學(xué)物質(zhì)的食品的對(duì)含有微量禁用化學(xué)物質(zhì)的

20、食品的進(jìn)口問(wèn)題，政府應(yīng)有一套相應(yīng)的管進(jìn)口問(wèn)題，政府應(yīng)有一套相應(yīng)的管理政策理政策食品感官評(píng)價(jià)食品感官評(píng)價(jià)一、食品感官評(píng)價(jià)的概念與發(fā)展一、食品感官評(píng)價(jià)的概念與發(fā)展二、食品感官評(píng)價(jià)的意義與應(yīng)用二、食品感官評(píng)價(jià)的意義與應(yīng)用三、食品感官分析基礎(chǔ)三、食品感官分析基礎(chǔ)四、食品感官評(píng)價(jià)分類四、食品感官評(píng)價(jià)分類五、食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐原則五、食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐原則六、食品感官評(píng)價(jià)的方法六、食品感官評(píng)價(jià)的方法一、食品感官評(píng)價(jià)的概念一、食品感官評(píng)價(jià)的概念 現(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)是測(cè)量、分析和解釋人現(xiàn)代食品感官評(píng)價(jià)是測(cè)量、分析和解釋人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品感官的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)對(duì)食品感官品質(zhì)所引起反

21、應(yīng)的一門科學(xué)。品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門科學(xué)。 通過(guò)人的感覺(jué)器官和一定的方法在一定的通過(guò)人的感覺(jué)器官和一定的方法在一定的條件下對(duì)食品的條件下對(duì)食品的色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、硬度硬度等質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。等質(zhì)量特性進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)。二、食品感官評(píng)價(jià)的意義與應(yīng)用二、食品感官評(píng)價(jià)的意義與應(yīng)用 現(xiàn)代感官分析作為一門新興學(xué)科，在食品、現(xiàn)代感官分析作為一門新興學(xué)科，在食品、機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。了廣泛的應(yīng)用。 目前，我國(guó)在引進(jìn)、消化吸收國(guó)外一些感目前，我國(guó)在引進(jìn)、消化吸收國(guó)外一些感官分析方法的基礎(chǔ)上，較系統(tǒng)

22、地建立了一些標(biāo)官分析方法的基礎(chǔ)上，較系統(tǒng)地建立了一些標(biāo)準(zhǔn)方法，同時(shí)制定了相應(yīng)的準(zhǔn)方法，同時(shí)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。： 1市場(chǎng)調(diào)查：調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品市場(chǎng)調(diào)查：調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對(duì)食品感官質(zhì)量的要求。感官質(zhì)量的要求。 2新產(chǎn)品的研究：對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，接受性進(jìn)新產(chǎn)品的研究：對(duì)新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。行評(píng)價(jià)。 3確定生產(chǎn)規(guī)范：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔確定生產(chǎn)規(guī)范：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時(shí)間對(duì)食品感官質(zhì)量的影響程度，料、工藝、環(huán)境及時(shí)間對(duì)食品感官質(zhì)量的影響程度，為制定原輔料、半成品和成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其相為制定原輔料、半成品和成品的感官質(zhì)量

23、標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。 4原輔料和半成品的質(zhì)量管理。原輔料和半成品的質(zhì)量管理。 5商標(biāo)和包裝設(shè)計(jì)。商標(biāo)和包裝設(shè)計(jì)。 6市場(chǎng)產(chǎn)品的檢查及評(píng)優(yōu)。市場(chǎng)產(chǎn)品的檢查及評(píng)優(yōu)。三、食品感官分析基礎(chǔ)三、食品感官分析基礎(chǔ)（一）感覺(jué)（一）感覺(jué)（二）感覺(jué)閾限（二）感覺(jué)閾限 1.絕對(duì)感覺(jué)閾限絕對(duì)感覺(jué)閾限 2.差別感覺(jué)閾限差別感覺(jué)閾限（三）感覺(jué)的基本規(guī)律（三）感覺(jué)的基本規(guī)律 1.感覺(jué)適應(yīng)現(xiàn)象感覺(jué)適應(yīng)現(xiàn)象 2.對(duì)比效應(yīng)對(duì)比效應(yīng) 3.協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng) 4.掩蔽效應(yīng)掩蔽效應(yīng)（四）視覺(jué)（四）視覺(jué)（五）嗅覺(jué)（五）嗅覺(jué)（六）味覺(jué)（六）味覺(jué)（七）觸覺(jué)（七）觸

24、覺(jué)根據(jù)感覺(jué)器官分類：根據(jù)感覺(jué)器官分類：視覺(jué)視覺(jué)檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、嗅覺(jué)嗅覺(jué)檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、味覺(jué)味覺(jué)檢驗(yàn)、檢驗(yàn)、觸覺(jué)觸覺(jué)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)。（一）感覺(jué)（一）感覺(jué)（sensation） 感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天和后天因感覺(jué)的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響，在不利條件下，感覺(jué)的敏感性會(huì)降素的影響，在不利條件下，感覺(jué)的敏感性會(huì)降低或喪失。反之，通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化人的某些感低或喪失。反之，通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化人的某些感覺(jué)會(huì)得到特別的發(fā)展，而敏感性覺(jué)會(huì)得到特別的發(fā)展，而敏感性增大增大。如評(píng)價(jià)。如評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。員的選擇與培訓(xùn)。（ 二）感覺(jué)閾限二）感覺(jué)閾限 感覺(jué)閾限感覺(jué)閾限是指從剛能引起感覺(jué)到剛好不是指從剛能引起感覺(jué)到剛

25、好不能產(chǎn)生刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。可通過(guò)多次的能產(chǎn)生刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍?？赏ㄟ^(guò)多次的試驗(yàn)得出。試驗(yàn)得出。 敏感性敏感性(sensitivity)是感覺(jué)器官感受、識(shí)別是感覺(jué)器官感受、識(shí)別或區(qū)別一種或多種刺激的能力?；騾^(qū)別一種或多種刺激的能力。 每種感覺(jué)既有絕對(duì)敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾每種感覺(jué)既有絕對(duì)敏感性和絕對(duì)感覺(jué)閾限，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。限，又有差別敏感性和差別感覺(jué)閾限。（三）感覺(jué)的基本規(guī)律（三）感覺(jué)的基本規(guī)律 人的感覺(jué)器官在不同的感覺(jué)之間會(huì)產(chǎn)生一人的感覺(jué)器官在不同的感覺(jué)之間會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有時(shí)發(fā)生相差作用，有時(shí)發(fā)生相抵定的影響，有時(shí)發(fā)生相差作用，有時(shí)發(fā)生相抵效果。效果。1感官適應(yīng)現(xiàn)象感官適

26、應(yīng)現(xiàn)象（sensory adaptation） 由于受連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺(jué)的敏由于受連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺(jué)的敏感性暫時(shí)改變的現(xiàn)象。如：感性暫時(shí)改變的現(xiàn)象。如：“入芝蘭之室，久入芝蘭之室，久而不聞其香而不聞其香”即是典型的嗅覺(jué)適應(yīng)。一般情況即是典型的嗅覺(jué)適應(yīng)。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，相反微下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持續(xù)作用會(huì)使敏感性提高。弱刺激的持續(xù)作用會(huì)使敏感性提高。2 2對(duì)比效應(yīng)對(duì)比效應(yīng)（contrast effectcontrast effect） 各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象，如在舌頭的一各種感覺(jué)都存在對(duì)比現(xiàn)象，如在舌頭的一邊舔上低濃度

27、的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的邊舔上低濃度的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會(huì)感到甜蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會(huì)感到甜味，即對(duì)比效應(yīng)提高了對(duì)兩個(gè)同時(shí)的或連續(xù)的味，即對(duì)比效應(yīng)提高了對(duì)兩個(gè)同時(shí)的或連續(xù)的刺激的差別的反應(yīng)。刺激的差別的反應(yīng)。 在感官分析中應(yīng)盡量避免對(duì)比效應(yīng)的產(chǎn)生。在感官分析中應(yīng)盡量避免對(duì)比效應(yīng)的產(chǎn)生。如品嘗每一種食品前都要徹底漱口。如品嘗每一種食品前都要徹底漱口。3.協(xié)同效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)(synergism)和和拮抗效應(yīng)拮抗效應(yīng)(antagonism) 例如在例如在1食鹽食鹽溶液中添加溶液中添加0.02谷氨酸鈉谷氨酸鈉，在另一份在另一份 5食鹽食鹽溶液中添加

28、溶液中添加0.02的的肌苷酸鈉肌苷酸鈉，二者分開(kāi)品嘗時(shí)，都只有咸味而無(wú)鮮味。但兩者二者分開(kāi)品嘗時(shí)，都只有咸味而無(wú)鮮味。但兩者混合后再品嘗就有強(qiáng)烈的鮮味。這就是谷氨酸鈉混合后再品嘗就有強(qiáng)烈的鮮味。這就是谷氨酸鈉和肌苷酸鈉之間的協(xié)同作用。和肌苷酸鈉之間的協(xié)同作用。 與協(xié)同效應(yīng)相反，與協(xié)同效應(yīng)相反，拮抗效應(yīng)拮抗效應(yīng)也是兩種或多種也是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺(jué)水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。4 4掩蔽效應(yīng)掩蔽效應(yīng)（masking） 由于同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激而由于同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺

29、激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感受發(fā)生改變。例如，當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的受發(fā)生改變。例如，當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的聲音同時(shí)傳到雙耳，我們只能感覺(jué)到其中的聲音同時(shí)傳到雙耳，我們只能感覺(jué)到其中的一個(gè)聲音。一個(gè)聲音。四、食品感官評(píng)價(jià)分類四、食品感官評(píng)價(jià)分類 食品感官分析一般分為具有不同作用的兩大類食品感官分析一般分為具有不同作用的兩大類型：分析型感官評(píng)定、偏愛(ài)型感官評(píng)定。型：分析型感官評(píng)定、偏愛(ài)型感官評(píng)定。是將人的器官作為一種測(cè)量是將人的器官作為一種測(cè)量分析儀器，來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間分析儀器，來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。如質(zhì)量檢

30、驗(yàn)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等。的差異等。如質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等。 ：以物品作為工具，來(lái)測(cè)定人：以物品作為工具，來(lái)測(cè)定人的感官特性。如市場(chǎng)調(diào)查中的感官檢驗(yàn)。這類檢驗(yàn)的感官特性。如市場(chǎng)調(diào)查中的感官檢驗(yàn)。這類檢驗(yàn)無(wú)需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們的生理和心無(wú)需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們的生理和心理上的綜合感受。理上的綜合感受。五、食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐原則五、食品感官評(píng)價(jià)的實(shí)踐原則（一）（一）感官檢驗(yàn)的環(huán)境感官檢驗(yàn)的環(huán)境品評(píng)區(qū)品評(píng)區(qū)：感官評(píng)價(jià)場(chǎng)所的中心。：感官評(píng)價(jià)場(chǎng)所的中心。 分成若干小區(qū)，分成若干小區(qū)，2022，光源：全白熒，光源：全白熒光燈，有色燈（紅燈和綠燈）光燈，有色燈（紅燈和綠燈）準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)：用于制備

31、樣品和分發(fā)樣品：用于制備樣品和分發(fā)樣品 烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲(chǔ)藏設(shè)施、實(shí)烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲(chǔ)藏設(shè)施、實(shí)驗(yàn)桌，排風(fēng)系統(tǒng)驗(yàn)桌，排風(fēng)系統(tǒng)討論區(qū)討論區(qū)：用于評(píng)價(jià)前集中講解評(píng)價(jià)要求和評(píng)價(jià)：用于評(píng)價(jià)前集中講解評(píng)價(jià)要求和評(píng)價(jià)后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。（二）（二）樣品準(zhǔn)備樣品準(zhǔn)備 樣品以樣品以3位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，樣品順序隨位數(shù)字代碼進(jìn)行盲標(biāo)，樣品順序隨機(jī)處理。區(qū)別檢驗(yàn)時(shí)，盡量保證樣品的視覺(jué)外機(jī)處理。區(qū)別檢驗(yàn)時(shí)，盡量保證樣品的視覺(jué)外觀和溫度一致。觀和溫度一致。 容器：一次性容器容器：一次性容器 味覺(jué)清洗劑：水、淡茶水等味覺(jué)清洗劑：水、淡茶水等（三）（三）感官評(píng)價(jià)的時(shí)間感官評(píng)價(jià)的

32、時(shí)間 取決于將進(jìn)行的樣品數(shù)量和每個(gè)檢驗(yàn)所需取決于將進(jìn)行的樣品數(shù)量和每個(gè)檢驗(yàn)所需的時(shí)間，通常在上午晚些時(shí)候。的時(shí)間，通常在上午晚些時(shí)候。（四）（四）吞咽和吐出吞咽和吐出 大多數(shù)感官檢驗(yàn)中，可避免吞咽過(guò)程，一大多數(shù)感官檢驗(yàn)中，可避免吞咽過(guò)程，一般要求吐掉樣品，在測(cè)試可接受性的消費(fèi)者檢般要求吐掉樣品，在測(cè)試可接受性的消費(fèi)者檢驗(yàn)中，一般要求吞咽樣品。驗(yàn)中，一般要求吞咽樣品。（五）（五）評(píng)價(jià)員的選擇與篩選評(píng)價(jià)員的選擇與篩選評(píng)價(jià)員是指參加感官分析的人員評(píng)價(jià)員是指參加感官分析的人員，根據(jù)感官，根據(jù)感官分析的不同目的，從事感官分析的評(píng)價(jià)員分為分析的不同目的，從事感官分析的評(píng)價(jià)員分為分析型評(píng)價(jià)員分析型評(píng)價(jià)員和和

33、偏愛(ài)型評(píng)價(jià)員偏愛(ài)型評(píng)價(jià)員。 分析型評(píng)價(jià)員的任務(wù)是檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之分析型評(píng)價(jià)員的任務(wù)是檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程度和客觀評(píng)價(jià)樣品特性等工作。度和客觀評(píng)價(jià)樣品特性等工作。他們有無(wú)感官他們有無(wú)感官分析的經(jīng)驗(yàn)，或接受培訓(xùn)的程度，會(huì)對(duì)分析結(jié)分析的經(jīng)驗(yàn)，或接受培訓(xùn)的程度，會(huì)對(duì)分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響，因此需要專門的選擇與培果產(chǎn)生很大的影響，因此需要專門的選擇與培訓(xùn)。訓(xùn)。六、食品感官評(píng)價(jià)常用的方法六、食品感官評(píng)價(jià)常用的方法 食品感官評(píng)價(jià)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確評(píng)價(jià)的目的、要求等。根據(jù)評(píng)價(jià)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官評(píng)價(jià)方法可以分為三類：差別法、類別法、描述法。 流變儀測(cè)定（粘度）流變儀測(cè)定（粘度） 面包密度面包密度餅干質(zhì)地分析餅干質(zhì)地分析米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定米飯質(zhì)構(gòu)的測(cè)定粉質(zhì)儀粉質(zhì)儀面團(tuán)拉伸試驗(yàn)面團(tuán)拉伸試驗(yàn) 吹泡稠度儀吹泡稠度儀糊化物性儀糊化物性儀淀粉流變儀淀粉流變儀質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀食品的顏色分析食品的顏色分析色澤儀色澤儀食品快速檢測(cè)方法國(guó)際上特別是美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家通行的做法是，按一定國(guó)際上特別是美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家通行的