營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案

1、營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案區(qū)域：餐廳：姓名一填空題1. 在洗手時(shí)，需要使用流動(dòng) 的水清潔，這是因?yàn)榱鲃?dòng) 的水不易滋生 細(xì)菌。2. 搓洗雙手時(shí)不可遺落指尖，指縫，手臂等地方，洗手時(shí)間不得少于 20秒。3. 前臺(tái)的崗位目標(biāo)提供 快速、友善、準(zhǔn)確 的服務(wù)，給顧客留下深刻印象，并使他們 愿意再次光臨 。4. 在接管柜臺(tái)崗位前需注意檢查 儀容儀表，洗手，檢查設(shè)備完好，檢查 存貨物料 充足。5. 從客人進(jìn)入隊(duì)伍開(kāi)始排隊(duì)到購(gòu)買(mǎi)到產(chǎn)品時(shí)間的服務(wù)差不得超過(guò)_5_分鐘,顧客到達(dá)柜臺(tái)前5-6秒 內(nèi)能接到餐廳員工的招呼，收集和呈遞產(chǎn)品不得超過(guò) ±_分鐘6. 配餐后推餐或打包帶時(shí)動(dòng)作要輕，時(shí)刻保

2、持目光接觸和微笑。7. 匯集產(chǎn)品需在1分鐘 內(nèi)完成，產(chǎn)品排列整齊，醬料配比正確,logo應(yīng) 朝向 顧客，薯?xiàng)l 應(yīng)放在遠(yuǎn)離冷飲的方向。8. 配餐時(shí)紙巾應(yīng)放在配餐員的 左上角，用產(chǎn)品壓住紙巾防止被風(fēng)吹走，醬料放在顧客的 左 手邊及餐盤(pán)的左下角9. 備膳時(shí)，冷飲，特別是 冰淇淋一定要與熱飲保持一定距離，熱飲一定要加蓋，防止飲料溢出燙傷顧客。10. 大堂的崗位目標(biāo)是，留意顧客需求，保持大堂，洗手間，外圍的清潔，任何 清潔工具 不得出現(xiàn)在顧客視線內(nèi)。11. 當(dāng)顧客遞錢(qián)給收銀員時(shí)，收銀員應(yīng)及時(shí)唱收唱付，與顧客核對(duì)金額，切勿將錢(qián)直接放在餐盤(pán)上給顧客。12. 備膳順序?yàn)椋豪滹?，熱飲，包?lèi)，薯?xiàng)l，甜品。冷飲應(yīng)擺

3、放在靠訴顧客的 右手邊，這樣能保持飲料平衡，防止飲料打翻。13. 大堂工作的優(yōu)先順序是先處理直接影響顧客方便舒適度的,后處理間接影響顧客方便 舒適度的。14. 拖地時(shí)應(yīng)依據(jù) 先掃后拖 的原則，用Z字形拖地法，避免影響顧客。15. 垃圾經(jīng) 搗壓棒 搗壓后達(dá)到3/4 時(shí)需要及時(shí)更換，注意不要將垃圾袋 拖地行走，避免 垃圾袋破損。16. 洗手間六大要素：鏡子，小便池和抽水馬桶，洗手池，瓷磚和其它表面，洗手營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案液和手紙架,除去異味。17. 洗手間每隔30分鐘需檢查一次，高峰時(shí)15分鐘檢查一次。18. 生產(chǎn)區(qū)的崗位目標(biāo)是為顧客提供高品質(zhì)、熱騰騰 且 新鮮 的產(chǎn)品。19. 解凍的方法有 自

4、然解凍 法和 浸水解凍 法兩種。20. 浸水解凍法指的是將所需解凍產(chǎn)品放入冷水 中浸泡，解凍時(shí)間為2-3小時(shí)，每30 分鐘翻動(dòng)一次，禁止使用 熱水解凍。21. 自然解凍法指的是將產(chǎn)品從 冷凍柜 內(nèi)放入 冷藏柜，解凍時(shí)產(chǎn)品不能 堆疊，以免無(wú)法 充分解凍。此解凍方式的解凍時(shí)間為 24小22. 查看解凍產(chǎn)品是否完全解凍的方法是：無(wú)骨頭的產(chǎn)品只需按壓是否還有結(jié)冰，帶骨頭類(lèi)的產(chǎn)品需檢查 骨架內(nèi)部 是否還有 結(jié)冰 即可。23. 在解凍產(chǎn)品前需根據(jù) 預(yù)估營(yíng)業(yè)額 算出解凍量，遵循解凍時(shí)間進(jìn)行解凍，嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則。24. 腌制機(jī)腌制產(chǎn)品的時(shí)間為20分鐘，腌制好的產(chǎn)品需立即放入 周轉(zhuǎn)箱 內(nèi)，保存在冷藏 柜中

5、，在2小時(shí) 后才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。25. 裹粉時(shí)面粉槽內(nèi)面粉量需達(dá)到裹粉盆的1/3-2/3 之間，面粉不足會(huì)導(dǎo)致 成品裸露 的后果。26. 每隔2小時(shí) 至少要更換過(guò)濾水的，加冰的好處是能形成良好的鱗片 且炸制后不易 脫落。27. 在換過(guò)濾水時(shí)切勿將沉淀物倒入下水道，避免結(jié)塊堵塞下水道。28. 裹粉方式為 三壓、三拋、三抖，壓的時(shí)候力度要適中，力度過(guò)重會(huì)使半成品變形，力度過(guò)輕會(huì)使半成品表面 面粉不足，影響口感。拋與抖的力度也不宜過(guò)大，否則會(huì)引起面 粉飛濺，造成浪費(fèi)，且不利于清潔。29. 裹粉時(shí)需根據(jù)叫制口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤(pán)取出適量半成品倒入裹粉盤(pán),注意盡可能將腌制液滴干，避免面粉

6、結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率30. 上漿的作用是：使產(chǎn)品表面裹滿(mǎn)鱗片，外觀更好看31. 裹粉時(shí)需浸水3-5秒，浸籃左右各搖動(dòng)一次180度，控水滴干5秒，上下抖籃讓 產(chǎn)品來(lái)回翻滾3_次o32. 每裹完一次粉需篩粉一次，避免面粉顆粒太多，造成下批產(chǎn)品表面 脆皮過(guò)厚，也直 接影響面粉應(yīng)產(chǎn)率33. 裹好粉的產(chǎn)品需及時(shí) 送炸，以免產(chǎn)品 粘連，影響品質(zhì)。營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案34. 切勿用熱水清潔裹粉類(lèi)器皿，避免面粉 遇熱結(jié)塊，堵塞下水道。35. 油的七大天敵： 水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、 金屬36. 給正在使用的炸鍋加油的注意事項(xiàng)：將油切成小塊，輕輕的從油鍋邊緣慢慢滑入炸鍋，不可直接 丟入，避免熱油

7、飛濺、炸傷員工。37. 烘包機(jī)設(shè)定的溫度為204度，蓋板高度調(diào)為4_，烘包時(shí)間55 秒,橘黃色燈亮?xí)r表示 烘包機(jī)未達(dá)到設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，綠色燈表示烘包機(jī)處于 恒溫備用 狀態(tài)，紅燈亮?xí)r轟鳴器需要同時(shí)響起表示烘包機(jī)內(nèi)的面包胚已經(jīng)烘好。38. 炸鍋油不得高于最高標(biāo)準(zhǔn)線，可能因大量油泡導(dǎo)致油外溢，燙傷 員工，造成油的 浪也。不得低于最低標(biāo)準(zhǔn)線，容易燒壞炸鍋底部加熱板，且產(chǎn)品炸制不熟。39. 滴油時(shí)間為5-10秒，這樣做的目的是可以 節(jié)約用油量，避免產(chǎn)品過(guò)于 油膩。滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品 水分流失 影響口感。40. 搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過(guò)程中粘連 在一起,影響產(chǎn)品外觀，且避免 炸制不熟，不透。4

8、1. 當(dāng)遇到以下情況，需在匯集產(chǎn)品的時(shí)候再次確認(rèn)：點(diǎn)餐內(nèi)容太多，大型訂餐，顧客點(diǎn)餐過(guò)程中更改、轉(zhuǎn)餐。42. 冰箱冷藏柜溫度：2-5 度、冰箱冷凍柜溫度：-15至-18度。43. 保酥柜溫度是60-70度，炸爐溫度是170-180 度。44. 粘包的原因是加熱板溫度過(guò)高，加熱板碳化物過(guò)多，面包水分太多，加熱板損 壞。45. 烘包目的是 加熱面包使其更加香脆松軟，焦糖化處理,面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感。焦化面積為面包胚的 70-80%。46. 濾油的最佳時(shí)間是關(guān)閉油鍋 20分鐘 冷卻至120度。47. 細(xì)菌生長(zhǎng)需要的條件 時(shí)間，溫度, 濕度，空氣，食物 。48. 食物的危

9、險(xiǎn)溫度為5-63度，大于70度細(xì)菌基本被殺死。49. 有害菌分為：腐敗菌和病原菌 。50. 微生物包括細(xì)菌，病毒，霉菌，寄生蟲(chóng)。51. 常見(jiàn)的化學(xué)危害有哪些 清潔劑，消毒水 等一些化學(xué)用品。52. 請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的物理危害頭發(fā)： 指甲： 包裝紙。營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案53. 請(qǐng)列舉常見(jiàn)細(xì)菌： 腐敗細(xì)菌，乳酸桿菌，沙門(mén)氏菌，大腸桿菌，葡萄球菌54. 常見(jiàn)引起食物中毒的原因：儲(chǔ)存溫度不夠低，烹煮溫度不夠高，交叉污染，生熟混放55. 造成交叉污染的原因：不洗手接觸食品，生熟不分。56. 如何得知顧客抱怨：直接抱怨，肢體語(yǔ)言，吃剩的食物，自57. 要將炸藍(lán)放在油鍋上方的原因是滴干殘留炸油，節(jié)約炸油的使用

10、，方便操作人員下次使用。58. 面包的保質(zhì)期為4天，加熱溫度為204度，烤包時(shí)間為包頂55秒，包底15秒， 烤包機(jī)高度為4。一批量最多烤制9個(gè)面包。59. 油的特色：動(dòng)物油， 不冒煙，不產(chǎn)生氣味,不使食物產(chǎn)生異味60. 薯?xiàng)l炸制溫度為170-180度，炸制時(shí)間為2分30秒，搖籃時(shí)間為30秒,滴油時(shí)間為5-10秒，滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致薯?xiàng)l變軟，影響口感。薯?xiàng)l灑鹽方式為 點(diǎn)錘式，保存時(shí)間為7分鐘，保存溫度為60-70度。61. 每1KG的薯?xiàng)l可炸制 約6.5份大薯,約9份小薯,大薯的成品重量為105+-5克/份, 小薯的成品重量為80+-5克/份。62. 薯?xiàng)l油膩的原因是油溫太低、薯?xiàng)l水分太高、滴油

11、時(shí)間不夠、使用廢棄炸油、使用被解凍的薯?xiàng)l。63. 薯?xiàng)l空心的原因是 炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、油溫過(guò)高、 脫水、較大的溫度活動(dòng)。64. 薯?xiàng)l斑點(diǎn)的原因是存在過(guò)多的冰晶、未炸透、保存時(shí)間太長(zhǎng)、油位太低。65. 薯?xiàng)l顏色差異太大的原因是 超出最大炸制量，使部分薯?xiàng)l未能 浸入油下,半成品制作 處理不良。66.1-2杯玉米杯的制作時(shí)間是 1 ' 30”至2' 30” , 3-4杯的時(shí)間是3 ' 30至5' 00” ,5-6杯玉米杯的制作時(shí)間是 6 ' 00至T 30”。67. 成品玉米杯的重量為90 +-1克/杯，1kg的玉米粒能制作約十杯玉米杯，玉米杯保存 時(shí)間為10分鐘

12、 保溫柜溫度 60-70 度。68. 在腌制產(chǎn)品是需要使用0°冰水混合物，其制作方法是在專(zhuān)用容器中加入1:1 的冰和水，充分?jǐn)嚢?，靜置分鐘 才能使用。使用時(shí)需注意 衛(wèi)線 和 刻度 要處 在同一水平線上，水的凹面要與刻度 平行。（未找到標(biāo)準(zhǔn)答案）70. 所有腌制產(chǎn)品在腌制后的 浸腌是6小時(shí)，機(jī)腌4小時(shí) 后才能使用，所有產(chǎn)品應(yīng)在 48小 也內(nèi)銷(xiāo)售完。營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案71. 腌制150片腿肉需要2000ml冰水混合物，350克辣味粉，腌制時(shí)間為20分鐘，腌制 后4小時(shí)或2小時(shí)后 才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。（機(jī)腌）soc為2小后，總部下發(fā)腌制 表為4小時(shí)72. 將雞腿肉倒入浸籃均水，左

13、右搖晃180度，提起滴水5秒，抖籃丄次，腿肉炸制時(shí) 間4分鐘炸制溫度170-180度，保存時(shí)間30分鐘，保存溫度60-70 度。73. 腌制1000克腿肉丁時(shí)需要200ml冰水混合物，50克辣味粉。腌制時(shí)間為 20分鐘 腌制后4小時(shí)或2小時(shí) 才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。炸制雞米花制作時(shí)間為2 分30秒，當(dāng)炸制30秒或1分鐘后需搖籃，炸制溫度170-180度，保酥柜保存時(shí)間20 分鐘，放入打包帶保存時(shí)間為10分鐘。（訓(xùn)練手冊(cè)為1分鐘后搖籃，公司下發(fā)的制作時(shí) 間表為30秒）74. 腌制200對(duì)辣翅時(shí)需要需要2000ml冰水混合物，500克辣味粉。炸制時(shí)間6分鐘； 保酥柜保存時(shí)間30分鐘，放入打包帶

14、保存時(shí)間為10分鐘。75. 腌制1000克雞腿時(shí)需要300ml冰水混合物,30克雞排粉,3克鹽76. 制作雞腿時(shí)需先 裹粉，后炸制。將雞腿倒入浸籃均水，左右搖晃_180_度，提起滴水_5_秒, 抖籃3次。炸制溫度為170-180度，保存時(shí)間為包酥柜保存時(shí)間60-70度，放入打包帶 保存時(shí)間為10分鐘。77. 腌制1000克全雞時(shí)需要220ml冰水混合物，20克雞排粉,6克鹽。78. 脆皮全雞的制作時(shí)間為11分鐘，當(dāng)炸制3分鐘后需翻面炸制,保存方法為保酥柜內(nèi)保 存30分鐘，打包帶內(nèi)保存10分鐘。79. 蜜汁手扒雞的制作方法是先炸制 后微波，炸制3分鐘 時(shí)翻面炸制，再高火檔烤 烤5 分鐘，若是兩只

15、一起烤制的時(shí)間需要 8分鐘。保存方式是專(zhuān)門(mén)烤爐內(nèi)保存30分鐘，打包 帶內(nèi)保存10分鐘。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要30ml冰水混合物，30克蜜汁醬，30克川香醬。81. 烤翅的制作方法是： 先炸15秒，一對(duì)微波時(shí)間為3分30秒，2對(duì)6分鐘，3對(duì)8分 丄。炸制時(shí)油溫為170-180度，微波時(shí)需在 高火 檔微波。保存時(shí)間為15分鐘或45分鐘。（應(yīng)該為先微波后炸制，訓(xùn)練手冊(cè)制作流程上順序?yàn)锳,C,B，故讓人有先炸后微波的錯(cuò)誤理解；訓(xùn)練手冊(cè)上為保存15分鐘，公司下發(fā)的腌制表中為45分鐘）82. 在制作蜜汁川香醬時(shí)，150毫升的水需加100克的川香醬再力卩150克的蜜汁醬，即水, 川香，蜜

16、汁的比例為1.5 : 1: 1.5。83. 使用微波爐的注意事項(xiàng)，使用 專(zhuān)用托盤(pán)，勿直接將產(chǎn)品擺放在玻璃盤(pán)上烤制，所有加 熱的產(chǎn)品不要重疊擺放，板燒肉烤制容易產(chǎn)品焦邊 要及時(shí)用剪刀剪夫焦邊；做好隨手 清潔。營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案84.制作雞腿堡的程序是：接收口令一裹粉-上漿-二次裹粉-炸制-篩粉- 換水、隨手清潔 。85. 一個(gè)漢堡需要15克 沙拉醬，15克 生菜。保存時(shí)間是15分鐘，保存溫度為60-70度85.制作墨西哥雞肉卷是面餅需兩面烤制各 20_秒，澆上15克沙拉醬,15克生菜和10克 番茄醬。保存時(shí)間是 無(wú)需保存，現(xiàn)要現(xiàn)制 。86.不良的食品衛(wèi)生導(dǎo)致：顧客抱怨，食物浪費(fèi)，食物中毒，罰款

17、停業(yè)，喪失信譽(yù)，失業(yè)87、 雞肉卷制作流程：解凍面餅-烘烤-調(diào)理-包裝、隨手清潔88、 辣翅的制作流程：接收口令-裹粉-上漿-二次裹粉-炸制- 篩粉-換水 -隨手清潔。89、 服務(wù)六部曲是：一、微笑歡迎顧客，二、 記錄點(diǎn)膳，三、 建議銷(xiāo)售，四、 匯集/ 呈遞產(chǎn)品，五、唱收唱付，六、感謝顧客并真誠(chéng)邀請(qǐng)他們?cè)俅喂馀R90、柜臺(tái)十不準(zhǔn)是：1.不準(zhǔn)空開(kāi)收銀，2.不準(zhǔn)給親朋好友多配餐，3.不準(zhǔn)在柜臺(tái)吃東西，4. 不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩，5.不準(zhǔn)無(wú)故開(kāi)收銀機(jī) ，6.不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，7.不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格，8.不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭論足 9.不準(zhǔn)故意不找顧客零錢(qián)10.不準(zhǔn)變相收取小費(fèi) 91、冷藏原料儲(chǔ)存時(shí)有哪些注意事項(xiàng)

18、：1、溫度設(shè)定（2-5度）2、時(shí)常檢查溫度3、分開(kāi)生 食與即食食品、4、保持空氣流通5、取貨時(shí)勿敞開(kāi)門(mén)92、.接貨時(shí)的注意事項(xiàng)：（1） 檢查貨車(chē)是否清潔 （2） 貨物不能直接放在地上（3）避免在營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)接貨（4）觀察包裝是否破損、受污染 （5）避免食物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時(shí)間 過(guò)長(zhǎng)（6 ）用專(zhuān)業(yè)的溫度計(jì)測(cè)量。（7）凍貨是否有解凍現(xiàn)象選擇題1、 柜臺(tái)服務(wù)六步曲中的第三步是：DA匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品B唱收唱付 C記錄點(diǎn)膳D建議銷(xiāo)售2、 濾油的最佳溫度：關(guān)閉炸爐冷卻 _C_分鐘，油溫降至 。A:10、130°CB: 10 120°CC:20 120°CD :20、130&#

19、176;C3、墨西哥雞肉卷中所需的醬料為：-AA沙拉15克、番茄醬10克B沙拉12克、番茄醬10克營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案C沙拉15克、番茄醬12克 D沙拉15克、番茄醬15克4成品小薯?xiàng)l的重量是A克每份A.80土 5g/份B.85土 5 g/份C.90±5 g/份D.95土 5 g/份5、地面清潔的順序：BA、先拖地，再掃地 B、先掃地，再拖地6脆皮全雞炸雞時(shí)間 A、12分鐘B、10分鐘C、11分鐘D、13分鐘7、烤翅保存時(shí)間A、30分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、60分鐘8、 以下產(chǎn)品中哪一項(xiàng)與其他三樣保質(zhì)期不同 。 雞腿 辣翅 雞塊雞米花9、 濾油最佳溫度 攝氏度，需冷卻 分鐘。

20、120攝氏度、20分鐘 160攝氏度、30分鐘180攝氏度、10分鐘 160攝氏度、30分鐘10、常見(jiàn)引起食物中毒的原因： 儲(chǔ)存溫度不夠低烹煮溫度不夠高 交叉污染，生熟不分 以上皆是11、柜臺(tái)服務(wù)六步驟的第三步是： 建議銷(xiāo)售匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品記錄點(diǎn)膳唱收唱付12、備膳順序： 冷飲-熱飲-包類(lèi)-薯?xiàng)l-甜品 熱飲-冷飲-包類(lèi)-薯?xiàng)l-甜品 冷飲-熱飲-薯?xiàng)l-甜品-包類(lèi) 熱飲-冷飲-甜食-薯?xiàng)l-包類(lèi)營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案13. 煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是 煤氣閥門(mén)未開(kāi)沒(méi)有煤氣點(diǎn)花開(kāi)關(guān)損壞以上皆是14. 洗手間每分鐘完成一次巡視路線，在高峰時(shí)段每 鐘進(jìn)行一次15分鐘30分鐘 30分鐘10分鐘15分鐘10分

21、鐘30分鐘15分鐘15. 自然解凍法和浸水解凍法時(shí)間分別是： 24H 2-3H 48H 2-3H 24H 3-4H 48H 3-4H16. 食物危險(xiǎn)溫度為 度，在大于度時(shí)能被基本殺死5-63 °，70° 10-63 °，80° 10-63 °，70°5-63 °，80°17. 下列不屬于常見(jiàn)細(xì)菌的是： 腐敗細(xì)菌葡萄菌大腸桿菌霉菌18. 洗手程序中，用流動(dòng)的水搓洗雙手的時(shí)間不得少于 秒2015251819. 下列不屬于薯?xiàng)l油膩原因的是：油溫太低薯?xiàng)l水分太多炸制時(shí)間太長(zhǎng)使用廢油炸制20. 下列不屬于柜臺(tái)十不準(zhǔn)的是：不準(zhǔn)

22、空開(kāi)收銀不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭論足不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)不準(zhǔn)與友人配餐21. 下列屬于可樂(lè)發(fā)生異物投訴的原因是： 管道清洗不徹底，異物的形狀褐色絮狀物 電磁閥，伐嘴及伐嘴接口長(zhǎng)時(shí)間不清潔 顧客（小朋友）唾液，食物殘?jiān)烊肟蓸?lè)造成 以上皆是22. 推銷(xiāo)的障礙有哪些： 1. 客人會(huì)感到硬銷(xiāo)2.我第一眼就知那客人不買(mǎi)的營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案3產(chǎn)品不好，推銷(xiāo)也沒(méi)有用4以上皆是23.生產(chǎn)區(qū)管理目標(biāo)以下哪個(gè)是： 1依據(jù)顧客需求，生產(chǎn)出適量的產(chǎn)品 2.處理顧客抱怨3.提供快速友善的服務(wù) 4.以上皆是24. 柜臺(tái)十不準(zhǔn)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的： 1.不可以變相收取小費(fèi)2.沒(méi)有零錢(qián)，可以不找給顧客3 .不可以空開(kāi)收銀機(jī)4.不準(zhǔn)給

23、親朋好友多配餐25. 、成品薯?xiàng)l包裝成袋時(shí)長(zhǎng)度比例：A. 85%> 10cm,30% 7.5cm,15%> cmB. 55%> 5cm,30% 7.5cm,15%> 3.5cmC. 85%> 5cm,30% 7.5cm,10%> cmD. 80%> 5cm,30% 7.5cm,15%>cm26. 、在食品安全中常見(jiàn)的危害包括哪些？ 1微生物危害2.化學(xué)危害3.物理危害27. 煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是1.煤氣閥門(mén)未開(kāi)2.沒(méi)有煤氣3.點(diǎn)花開(kāi)關(guān)損壞4.以上皆是4.以上皆是三簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)?jiān)斒鱿词殖绦颍捍穑河昧鲃?dòng)的水打濕雙手；（需要將水打濕到手肘的位置）

24、取適量洗手液搓洗雙手,尤其指甲，指縫部位，搓洗時(shí)間不得少于 20秒,手臂同樣需要搓洗用流動(dòng)的水沖洗手上殘留的洗手液營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案用消毒水浸泡雙手后烘干雙手。2. 服務(wù)六部曲是什么：答：微笑歡迎顧客 記錄點(diǎn)膳 建議銷(xiāo)售匯集 / 呈遞產(chǎn)品 唱收唱付 感謝顧客并真誠(chéng)邀請(qǐng)他們不規(guī)則次光臨3、柜臺(tái)十不準(zhǔn)是什么：答：不準(zhǔn)空開(kāi)收銀機(jī)不準(zhǔn)給親朋好友多配餐不準(zhǔn)在柜臺(tái)吃東西不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩不準(zhǔn)無(wú)故開(kāi)機(jī)點(diǎn)錢(qián)不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭亂足不準(zhǔn)故意不找顧客零錢(qián)不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)4、解凍的方法有哪幾種 ,并詳述下其不同之處 :答：解凍方法分為 自然解凍法 和 浸水解凍法 。產(chǎn)品盡量不要堆疊，自

25、然解凍法： 將所需解凍的產(chǎn)品從冷凍柜中取出放入冷藏柜中進(jìn)行解凍解凍時(shí)間 24 小時(shí)）營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案 浸水解凍法：將所需要解凍的產(chǎn)品放入冷水中浸泡解凍（確保解凍產(chǎn)品外包裝完好無(wú)破損， 以免浸泡水進(jìn)入影響產(chǎn)品品質(zhì)） ，解凍時(shí)間 2-3小時(shí)，每 30 分鐘翻動(dòng)一次，嚴(yán) 禁用熱水解凍5、裹粉的注意事項(xiàng)有哪些 ?答：根據(jù)制作口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤(pán)中取出適量的半成品倒入裹粉盤(pán)中（盡量將 腌制液滴干，避免過(guò)多腌制液造成面粉結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率） 浸水時(shí)間 3-5秒，浸籃左右各搖動(dòng)一次 180度，控水滴干 5 秒，上下抖籃讓產(chǎn)品來(lái)回 翻滾 3 次，使產(chǎn)品表面裹滿(mǎn)適量的面漿（上漿作用使產(chǎn)品表面裹滿(mǎn)鱗

26、片外觀更好看） 每裹完一批產(chǎn)品需篩粉一次，避免面粉顆粒太多造成下批產(chǎn)品表面脆皮過(guò)厚也直接降 低面粉應(yīng)產(chǎn)率 裹好的產(chǎn)品要及時(shí)送炸，以免產(chǎn)品粘連影響品質(zhì)6、炸鍋油量的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的及為什么 ?答：炸爐油量高度不得低于或高于炸爐標(biāo)準(zhǔn)線。炸爐油量不足：將造成產(chǎn)品炸制不熟 /容易燒壞炸爐底部加熱板。油量過(guò)高：可能因炸制產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的大量油泡外溢燙傷員工，也造成浪費(fèi)。7、搖籃與滴油的好處：答：搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過(guò)程中粘連在一起，影響產(chǎn)品外觀，嚴(yán)重的會(huì)造成產(chǎn)品粘在一 起導(dǎo)致不熟。炸制好的產(chǎn)品需要滴油 5-10秒，避免產(chǎn)品過(guò)于油膩，節(jié)約用油量8、請(qǐng)分別描述漢堡機(jī)上三個(gè)指示燈的作用 :答：紅燈：蜂鳴燈（完成烘烤，紅燈亮，并伴有蜂鳴）黃燈：加熱燈（當(dāng)設(shè)備不達(dá)設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，不宜烘烤； ）綠燈：電源指示燈（恒溫備用狀態(tài)）營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案9、微波爐使用注意事項(xiàng)：答：烤制產(chǎn)品時(shí)需使用專(zhuān)用托盤(pán)，切誤直接擺放在玻璃盤(pán)上烤制； 所有在加熱的產(chǎn)品不要重疊擺放，避免受熱不