老年人營養(yǎng)膳食

1、食品營養(yǎng)學營養(yǎng)膳食設(shè)計報告營養(yǎng)方案-老年人營養(yǎng)膳食學號： 20104043108姓名：張久亮班級：10營銷1班食品學院2013年12月1. 老年人的生理特點1.1 老年期的形態(tài)變化 這主要包括三個方面，分別是細胞的變化、組織和器官的變化和整體外觀的變化。1.2 生理特點的明顯改變 在生理功能方面，老年人也表現(xiàn)出了明顯的衰退趨勢。主要體現(xiàn)在四個方面貯備能力減少、適應(yīng)能力減弱、抵抗力下降和自理能力降低。主要體現(xiàn)在以下四個系統(tǒng)的改變。1.2.1 心血管系統(tǒng) 包括心臟和血管的功能變化。 心臟方面，隨著老化進程，心肌逐漸萎縮，心臟變得肥厚硬化，彈性降低，這些變化使得心臟收縮能力減弱，不僅心跳頻率減慢，心

2、臟每次搏動輸出的血量也會減少。心輸出量隨年齡增長而減少，到80歲時其功能減退約為35%。心輸出量降低，輸送到各器官的血流量也就減少了，供血不足則會影響各器官功能的發(fā)揮。 另外，動脈硬化是心血管系統(tǒng)老化的又一重要特征。隨著年齡增長，動脈彈性降低，動脈硬化逐漸加重，從而使機體主要器官心、腦、腎的血管對該器官的供血不足，導致相應(yīng)功能障礙。如果是冠狀動脈硬化，供給心肌的血液不足時，就會引發(fā)冠心病，其主要表現(xiàn)是心絞痛、心律失?；蛐募」Ｈ?。動脈硬化還會引發(fā)高血壓。因此，在老年人群中，心血管系統(tǒng)最常見的疾病就是冠心病和高血壓病。1.2.2 消化系統(tǒng) 包括口腔和胃腸的功能變化。 1.2.2.1 牙齒 老年人

3、齒齦萎縮，牙齒組織老化，容易松動脫落，造成咀嚼不完善，影響食物消化。1.2.2.2 舌 舌肌發(fā)生萎縮、體積減小，舌的運動能力減弱，使食物咀嚼時難以攪拌均勻。1.2.2.3口腔 口腔內(nèi)的唾液分泌減少，使牙齒對食物的咀嚼能力下降，碎食不全。1.2.2.4食管 由于食管退化，食物在食管內(nèi)的蠕動幅度減低而使吞咽緩慢。1.2.2.5胃 消化酶分泌的減少，導致消化能力減弱，引起消化不良，老年人易患胃炎。據(jù)統(tǒng)計，60歲以上老年人約1/3有胃酸偏低或無胃酸。1.2.2.6小腸和結(jié)腸 腸道萎縮使其對食物的消化吸收功能減退、蠕動無力，可導致便秘發(fā)生。1.2.3 內(nèi)分泌系統(tǒng) 包括腦垂體、甲狀腺、腎上腺、性腺和胰島等

4、內(nèi)分泌組織的功能變化。 老年人內(nèi)分泌器官的重量隨年齡增加而減少。一般到高齡時，腦垂體的重量可減輕20%，供血也相應(yīng)減少。另一方面，內(nèi)分泌腺體發(fā)生組織結(jié)構(gòu)的改變，尤其是腎上腺、甲狀腺、性腺、胰島等激素分泌減少，可引起不同程度的內(nèi)分泌系統(tǒng)的紊亂。例如，胰島素分泌的減少使老年人易患上糖尿病，性腺萎縮常導致老年人更年期綜合癥的出現(xiàn)1.2.4 呼吸系統(tǒng) 主要包括肺臟和參加呼吸運動的肌肉與骨骼的功能變化。 老年人的肺泡總數(shù)逐年減少，肺臟的柔軟性和彈性減弱，膨脹和回縮能力降低。另一方面，老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松，脊柱后凸，肋骨前突，胸腔形成筒狀變形，加上呼吸肌力量的衰弱，限制了肺臟的呼吸運動，造成肺通氣不暢，肺活

5、量下降，一般人到70歲時，肺活量可減少25%。老年人的呼吸功能明顯退化，肺的通氣和換氣功能減弱，造成一定程度的缺氧或二氧化碳滯留現(xiàn)象，因而容易發(fā)生肺氣腫和呼吸道并發(fā)癥，如老年慢性支氣管炎等。2. 老年人的膳食指南2.1 食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收 粗糧含豐富B族維生素、膳食纖維、鉀、鈣、植物化學物質(zhì)等。老年人消化器官生理功能有不同程度的減退，咀嚼功能和胃腸蠕動減弱，消化液分泌減少。 因此老年人選擇食物要粗細搭配，食物的烹制宜松軟易于消化吸收。老年人要注意食物的烹調(diào)方法，以蒸、煮、燉、炒為主，避免油膩、腌制、煎、炸、烤的食物。2.2 合理安排飲食，提高生活質(zhì)量 家庭和社會應(yīng)從各方面保證其

6、飲食質(zhì)量、進餐環(huán)境和進食情緒，使其得到豐富的食物，保證其需要的各種營養(yǎng)素攝入充足，以促進老年人身心健康，減少疾病，延緩衰老，提高生活質(zhì)量。為了適應(yīng)老年人蛋白質(zhì)合成能力降低、蛋白質(zhì)利用率低的情況，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。攝入的脂肪能量比應(yīng)以20%為宜，并以植物油為主且不宜多用蔗糖。 老年人隨年齡增加，骨礦物質(zhì)不斷丟失，骨密度逐漸下降，女性絕經(jīng)后由于激素水平變化骨質(zhì)丟失更為嚴重；此外老年人鈣吸收能力下降，如果膳食鈣的攝入不足，就更容易發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折，故應(yīng)注意鈣和維生素D的補充。2.3 重視預(yù)防營養(yǎng)不良和貧血 60歲以上的老年人由于生理、心理和社會經(jīng)濟情況的改變，可能使老年人攝取的食物量減少

7、而導致營養(yǎng)不良。另外隨著年齡增長而體力活動減少，并因牙齒、口腔問題和情緒不佳，可能致食欲減退，能量攝入降低，必需營養(yǎng)素攝入減少，而造成營養(yǎng)不良。 60歲以上老年人低體重、貧血患病率也遠高于中年人群。為了防止老年人貧血，應(yīng)增加食物的攝入，貧血的老年人應(yīng)注意適量增加瘦肉、禽、魚、動物血和肝的攝入，可選用含鐵的強化食物或適當?shù)氖褂脿I養(yǎng)素補充劑。2.4 多做戶外活動，維持健康體重 老年人適當多做戶外活動，在增加身體活動量、維持健康體重的同時，還可接受充足紫外線照射，有利于體內(nèi)維生素D合成，預(yù)防或推遲骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。鍛煉前可做幾分鐘的準備活動，循序漸進，慢慢增加運動量，不要急于求成，活動的環(huán)境應(yīng)選擇在

8、空氣清新、場地寬敞、鍛煉氣氛好的場所進行。3. 每日各種營養(yǎng)需要量 能量需要隨增齡遞減。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需要增加，脂肪攝入不宜過多，應(yīng)以多不飽和脂肪酸為主減少蔗糖攝入，增加膳食纖維攝入。鈣(n g)鐵(mg)硒蛋白質(zhì)（g）維生素c(mg)老年人800-10001250微克10-1.21004. 老年人營養(yǎng)食譜第一天餐別菜單材料用量早餐饅頭牛奶臥雞蛋標準粉牛奶雞蛋40g250g40g午餐烙春餅炒合菜紅豆小米粥標準粉豬肉、綠豆芽小米、紅豆70g25g、10035g、15g晚餐米飯菠菜紫菜湯粳米菠菜、紫菜150g50g.10g本食譜提供能量2000千卡，蛋白質(zhì)71克，其它營養(yǎng)素基本符合老年人需求第二天餐

9、別菜單材料用量早餐花卷牛奶標準粉牛奶50g200g午餐發(fā)面餅蔬菜肉絲炒韭菜海蠣湯面粉豬肉、韭黃、植物油海蠣、高湯150g25g、120g、8g10g、300ml晚餐米飯蔥澆帶魚小白菜日蘑湯粳米帶魚、植物油小白菜、干口蘑、粉條、油、湯100g75g、6g70g、10g、20g、1g、300ml本食譜供能量1800千卡，蛋白質(zhì)65克，其他營養(yǎng)素符合老年人需要第三天餐別菜單材料用量早餐二米山藥粥拌三絲大米、小米、山藥豆腐絲、芹菜、胡蘿卜20g、15g、25g15g、30g、20g午餐玉米糝粥青椒熗蝦皮玉米糝蝦皮、青椒、大蔥15g10g、30g、10g晚餐米飯雞蛋西紅柿蒜蓉空心菜鮮蘑絲瓜湯大米雞蛋、西

10、紅柿空心菜絲瓜、鮮蘑100g20g、75g80g20g、10g5. 食物成分表序號名 稱可食部分能量水分蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維碳水化物維生素A維生素B1維生素B2煙酸維生素E鈉鈣鐵類別維生素C膽固醇1稻米（大米）10034613.300000197.4000000950.8000000120.69999998877.1999969500.1099999990.0500000011.8999999760.4600000083.799999952132.29999995211002饅頭10023340.57.80000019111.548.2999992400.0500000010.0700.8600

11、00014165.1999969181.89999997611003標準粉10025536.47.52.31.95100.020.0401.03149.3202.411004765285.900001530.2000000030.2000000031.20000004812.3000001930.0599999990.020.2000000032.1199998861.60000002440.60000002441405豬肉（瘦）1001437120.299999246.19999980901.5440.5400000210.1000000015.3000001910.34000000457.

12、563510816雞蛋（紅皮）8815673.8000030512.8000001911.1000003801.2999999521940.1299999950.3199999930.2000000032.289999962125.6999969442.2999999525405857豆油1008990.100000001099.9000015300000093.080001834.90000009513281008綠豆芽1001894.62.10.10.82.130.050.060.50.194.490.622609小米10035811.693.11.673.5170.330.11.53.634.3415.1110010粳米10011770.62.60.30.226000.03203.372.2110011菠菜1002839.26.40.612.7635980.20.183.97.7324241125.93182012海蠣肉100668