Camembert干酪成熟期間理化特性研究

1、Camembert 干酪成熟期間理化特性研究摘 要：對 Camembert 干酪成熟期間理化特性的研究表明：成熟前期水分含量減少，后期基本不變；外部和內(nèi)部的pH值都呈先下降后上升的變化趨勢；干酪成熟過程中由于乳酸菌和霉菌產(chǎn)生的蛋白酶的作用使蛋白發(fā)生強烈水解，pH4.6的可溶性氮、質(zhì)量分數(shù)為 12 %的三氯乙酸可溶性氮和游離脂肪酸（FAA）含量都呈明顯增加趨勢；成熟過程中TPA各項指標均會有不同程度的下降。關(guān)鍵詞：Camembert 干酪；理化特性；蛋白水解Camembert 干酪起源于法國,是一種典型的霉菌成熟軟質(zhì)干酪。特有的霉菌卡門培爾青霉在干酪表面生長，由表面向干酪中心滲透的酶作用進行成熟

2、，表面長滿白霉，內(nèi)部組織呈熔融狀態(tài)。本試驗將對 Camembert 干酪成熟期間的理化特性進行研究，以建立集Camembert 干酪加工與保藏于一體的數(shù)學模型，對Camembert 干酪成熟程度的控制、貨架期的延長及干酪的安全性有重要意義。1材料與方法1.1 材料原料乳：新鮮無抗牛乳，比重為 1.030，脂肪為 3.1%，蛋白質(zhì)為 2.9%；發(fā)酵劑：嗜溫性發(fā)酵劑，由丹麥 CHR.HANSEN 公司提供；凝乳酶：干粉末狀復(fù)合凝乳酶，由丹麥 CHR. HANSEN 公司提供；卡門培爾干酪霉菌發(fā)酵劑：由丹麥 CHR. HANSEN 公司提供。1.2 主要儀器設(shè)備干酪槽、干酪切割刀、恒溫恒濕庫、干酪模

3、具（KBHW-4）：天津市食品加工工程中心；電熱鼓風干燥箱：天津天宇機電有限公司；pH 計：上海精密科學儀器有限公司；凱氏定氮儀：上海光譜儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：英國 Texture Analyzer 公司；等。1.3 方法1.3.1 水分含量測定1.3.2 pH 值測定1.3.3 水溶性氮測定1.3.3.1 pH4.6 的可溶性氮（pH4.6 SN）測定準確稱取 0.75 g 干酪，加入 25 mL pH 值為 4.6 的醋酸鹽緩沖液，將干酪充分磨碎，再用 25mL 的緩沖液充分沖洗，懸浮液在 4 000 r/min 的離心機中離心20 min，取上清液定量地移入凱氏消化瓶，進行凱氏微量定氮，

4、并以占干酪總氮量的百分數(shù)表示。1.3.3.2 質(zhì)量分數(shù)為 12 %的三氯乙酸可溶性氮 (12 %TCA SN)測定準確稱取 1.5 g 干酪，加入 25 mL 質(zhì)量分數(shù)為 12 %的 TCA 溶液，將干酪充分磨碎，再用 25 mL 的緩沖液充分沖洗，懸浮液在 4 000 r/min 的離心機中離心 20 min，取上清液定量地移入凱氏消化瓶，進行凱氏微量定氮，并以占干酪總氮量的百分數(shù)表示。1.3.4 游離氨基酸測定1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定（T.P.A.）1.3.5.1 樣品預(yù)處理將一小塊干酪樣品分為內(nèi)部、中部和外部約 20 mm寬的環(huán)形，將內(nèi)部環(huán)的一部分去掉上下邊緣約 5 mm 的部分，剩余的部分

5、切成直徑 15 mm、高 10 mm 的小塊即可進行檢測。1.3.5.2 測定參數(shù)采用質(zhì)構(gòu)儀，以 T.P.A.二次下壓法測定，具體參數(shù)如下。測試前探頭下降的速度：2 mm/s；測試中探頭下降的速度：1 mm/s；測試后探頭回程速度為：5 mm/s；壓縮比：30 %；兩次壓縮間隔時間：5 s；觸發(fā)力：5.0 g；探頭直徑和類型：35 mm COMPRESSION PLATEN；數(shù)據(jù)獲得率：200 PPS；每個樣品平行測試 3 次。1.4 工藝流程原料乳標準化巴氏殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加霉菌培養(yǎng)物加凝乳酶凝乳形成凝塊切割攪拌入模翻轉(zhuǎn)冷卻過夜鹽漬成熟成品2結(jié)果與分析2.1 水分含量的變化

6、取 Camembert 干酪在成熟 0、10、20、30、40、50 d的干酪樣品，測定其水分含量，結(jié)果見圖 1。由圖 1 可以看出，在 Camembert 干酪成熟前期（表面白霉長出之前），水分含量減少，總固形物含量增加，這主要是由于干酪表面的水分蒸發(fā)作用所導(dǎo)致。但隨著成熟時間的增加，干酪表面已長出厚厚的一層白霉，蛋白與脂肪酶的活性大大增加，而水分的蒸發(fā)作用卻減小，使得此后干酪樣品的水分含量不再大幅度下降，基本維持在 50 %左右。2.2 pH 值的變化取 Camembert 干酪在成熟 0、10、20、30、40、50 d的干酪樣品，測定其 pH 值，結(jié)果見圖 2。由圖 2 可以看出，Ca

7、membert 干酪在成熟過程中外部和內(nèi)部的 pH 值都呈先下降后上升的變化趨勢。在成熟前期，由于霉菌在干酪表面進行乳糖代謝、脂肪代謝等，使干酪表面產(chǎn)生了大量的 H+，外部 pH 值下降，同時這些 H+會隨著滲透作用由外及內(nèi)擴散，使干酪內(nèi)部的 pH 值也下降；隨著成熟時間的增加，由于菌種的生長及其酶的作用，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生 NH4+的反應(yīng)占優(yōu)勢，使得干酪表面 pH 值上升，同時 NH4+滲透至干酪內(nèi)部，使得內(nèi)部的 pH 值也逐漸上升。成熟到 50 d 左右，外部 pH 值約為 7.0，內(nèi)部 pH 值約為 6.0。2.3 可溶性氮的變化一般認為 pH4.6 SN 表示蛋白水解的廣度，可直觀的反映酪

8、蛋白降解情況，而 12 %TCA SN 表示蛋白水解的深度，可反映降解酪蛋白產(chǎn)生的短肽，本試驗對Camembert 干酪成熟過程中 pH4.6 SN 和 12 %TCA SN進行測定，以說明 Camembert 干酪成熟過程中蛋白水解的程度，結(jié)果見圖 3，由圖 3 可以看出，Camembert 干酪在成熟過程中酪蛋白發(fā)生強烈水解，pH4.6SN 和 12%TCA SN 隨著成熟時間的延長呈明顯增長趨勢，pH4.6SN 和 12 %TCA SN 在成熟的 50 d 內(nèi)分別由 5.3 %/TN和 2.1 %/TN 增長到了 48.8 %/TN 和 31.6 %/TN，并且pH4.6 SN 的增長速

9、度比 12 % TCA SN 快 。 因此，Camembert 干酪在成熟過程中由于乳酸菌和霉菌蛋白酶的持續(xù)作用使 pH4.6 SN 和 12 %TCA SN 的增長基本呈一平滑上升趨勢。2.4 游離氨基酸（FAA）的變化游離氨基酸（FAA）是干酪中蛋白質(zhì)水解的主要產(chǎn)物，因此對干酪中 FAA 含量的測定也能進一步說明干酪蛋白質(zhì)的水解情況。本試驗對 Camembert 干酪成熟過程中 FAA 含量進行測定，以進一步說明 Camembert干酪成熟過程中蛋白水解的程度，結(jié)果見圖 4。由圖 4 可以看出，隨著 Camembert 干酪成熟時間的延長，F(xiàn)AA 含量呈明顯增加趨勢，在成熟的 50 d 內(nèi)

10、由 0.55 mg/g 干酪增長到 6.52 mg/g 干酪。FAA 含量的增加也進一步說明 Camembert 干酪在成熟過程中酪蛋白發(fā)生了強烈水解，這主要是由于乳酸菌和霉菌產(chǎn)生的蛋白酶使 -酪蛋白發(fā)生降解，并在乳酸菌的蛋白體系下將大肽進一步的分解成小肽和氨基酸所造成的。2.5 質(zhì)構(gòu)的變化（TPA）干酪的質(zhì)構(gòu)特性指標包括硬度、凝聚性、黏著性、回復(fù)性、彈性、膠性和咀嚼性，這些指標與干酪的組成、成熟度、結(jié)構(gòu)以及分子間的拉伸力有關(guān)，也是表征干酪成熟變化的重要指標，本試驗將應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對成熟時間分別為 15、30、45 d 的 Camembert 干酪的質(zhì)構(gòu)特性進行測定，測定的質(zhì)地特征曲線圖見圖 5由

11、圖 5 可以看出，成熟時間分別為 15、30、45 d 的Camembert 干酪的 TPA 各項指標均有不同程度地下降。這主要是由于 Camembert 干酪在成熟過程中蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了大量的水解，產(chǎn)生了大量水溶性物質(zhì)，酪蛋白原來的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，干酪的體系變得松散，成熟過程中 pH 值的升高也會使干酪體系變得松散，從而使得干酪的硬度隨之下降，而其它各項 TPA 指標都與硬度有相似的變化規(guī)律，因此 Camembert 干酪在成熟過程中 TPA 各項指標均會有不同程度的下降。3結(jié)論Camembert 干酪在成熟過程中，成熟前期水分含量減少，后期基本不變；外部和內(nèi)部的 pH 值都呈先下降后上升的變化趨勢；干酪成熟過程中由于乳酸菌和霉菌產(chǎn)生的蛋白酶的作用使蛋白發(fā)生強烈水解，pH4.6SN、12 %TCA SN 和 FA