論飯店成本控制及低成本運作策略-管理學論文資料

1、論飯店成本控制及低成本運作策略-管理學論文     【摘要面對日益激烈的市場競爭,飯店在財務(wù)管理非凡是成本控制管理上應拿出應策略略,以降低經(jīng)營成本。本文就此進行獻策。 筆者認為,應策略略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運作策略、質(zhì)量優(yōu)勝策略、員工激勵策略等幾個方面。 一、成本控制的三個結(jié)合 就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為摘要:人工成本、低值易耗品和洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費等其它費用。 以上七項費用控制都納入飯店財務(wù)管理的職責范疇內(nèi)。要達到成本控制的目的,首先是加強財務(wù)管理。飯店只有通過財務(wù)控制才能進行低成本

2、運作。這就要求飯店財會部門和財會人員認真做到“三個結(jié)合”即摘要:事后核算和事前預算相結(jié)合、單筆記賬和過程控制相結(jié)合、固定制度和靈活營銷相結(jié)合。 二、和飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素 從我國飯店發(fā)展過程來分析,和飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降和能源消耗成本升降。 (一)人工成本 人工成本是可由飯店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本,國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的新問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。 (二)物質(zhì)消耗成本 目前主要存在以下幾個方面的新問題

3、摘要:(1)缺乏科學的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購制度和采購方法不合理;(7)缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳。 (三)能源消耗成本 飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響摘要:(1)價格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費因素。 概括起來,國內(nèi)飯店的能源費用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。 三、對低成本策略 飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監(jiān)督,使成本管理由事后算

4、賬轉(zhuǎn)為事前預防性管理。 (一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分 低成本運作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現(xiàn)當期的預算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量和軟件質(zhì)量)的前提下去實現(xiàn)。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的功能。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節(jié)約。 (二)加強員工的危機意識 飯店的挖潛節(jié)支應該對員工起到積極的激勵功能,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。 (三)低成本策略是價格策略的后盾和基礎(chǔ) 飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是和經(jīng)營者的成本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說,誰的成本低,誰

5、的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。 (四)成本和質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系 飯店完全可以實現(xiàn)在低成本運作情況下的質(zhì)量達標。這里要解決兩個熟悉上的新問題,一個是營銷、服務(wù)質(zhì)量和需求的關(guān)系,另一個是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。 (五)增收和節(jié)支的關(guān)系 飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標準。所以,我們的節(jié)支工作應從改革高度,從市場機制

6、的高度去理解和實踐。 (六)財務(wù)部門是實施成本運作的關(guān)鍵 飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則摘要:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿足度;(3)是否有利于增加營業(yè)收入。 財務(wù)部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參和經(jīng)營管理的全過程,從計劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財會人員應該是飯店投資者和經(jīng)營者的好參謀、好助手。 四、成本控制的方法 (一)預算控制法 預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數(shù)據(jù)來實施成本控制。 (二)主要消耗

7、指標控制法 主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。 (三)制度控制法 這種方法是利用國家及飯店內(nèi)部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。 (四)標準成本控制法 標準成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業(yè)項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標準成本率和實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成

8、本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。 (五)目標成本控制法 目標成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應達到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價-企業(yè)目標利潤。 (六)全部直接成本控制法 五、勞動力成本的控制 目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的3035%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。 降低勞動力成本具體的辦法有以下幾點摘要: (一)撤并部門 比如將采供部歸口到財務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。 (二)職能分解落實 飯店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過和部門的共

9、同洽商,把編制和人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。 (三)競聘上崗 競聘上崗使每個人的命運不在領(lǐng)導的腦子里,而確確實實就把握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。 (四)滿負荷工作制 滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。 (五)人員分流 這不是靠飯店自身就能解決的新問題,還得和社會變革和體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有摘要:(1)派出管理;(2)開發(fā)新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時勞務(wù)工。 六、能源的成本控制 能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項辦法來落實摘要: (一)制定管理制度 主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。 (二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準 主要以合理使用量為標準。但對非凡情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。 (三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念 鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能節(jié)支的雙向探究課題責任制。 (四)動態(tài)管理能源 依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。 (五)技術(shù)改造 如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環(huán)使用技改;又如客房和餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,