中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案

1、中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)（專業(yè)代碼）與專門化方向?qū)I(yè)名稱：中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食（130700）專門化方向：中餐烹調(diào)、中餐面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐二、入學(xué)要求與基本學(xué)制初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者，基本學(xué)制3年。三、培養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會(huì)發(fā)展所需要的，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識(shí)，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。四、職業(yè)（崗位）面向、職業(yè)資格及繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)專門化方向職業(yè)（崗位）職業(yè)資格要求繼續(xù)學(xué)習(xí)專業(yè)中餐烹調(diào)中式烹調(diào)師中式面點(diǎn)師營(yíng)養(yǎng)配餐員中式烹調(diào)師

2、（四級(jí)）中式面點(diǎn)師（四級(jí)）營(yíng)養(yǎng)配餐員（四級(jí)）高職：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)本科：烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品科學(xué)與工程中餐面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配餐注：每個(gè)專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)人才需求的不同，任選一個(gè)工種，獲取職業(yè)資格證書(shū)。有條件的可兼得，還可獲得廚政管理師、調(diào)味品品評(píng)師職業(yè)資格證書(shū)。五、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力1.綜合素質(zhì)(1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識(shí)；(2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；(3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅(jiān)強(qiáng)的意志；(5)具有良好的書(shū)面表達(dá)和口頭表達(dá)能力；(6)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛(ài)崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，善于動(dòng)手

3、，勇于創(chuàng)新的精神；(8)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊(duì)合作精神和服務(wù)意識(shí)；(9)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；(10)具有運(yùn)用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。2.職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見(jiàn)附錄2）（1）行業(yè)通用能力：具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力；具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力；具有烹飪?cè)翔b別及初加工的能力；具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力；具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力；具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力；具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力；具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力。（2）職業(yè)特定能力：中餐烹調(diào)：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技

4、法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力；具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪?cè)牧线x擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力。中餐面點(diǎn)：具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作中式面點(diǎn)品種的能力；具有運(yùn)用不同技法設(shè)計(jì)和制作西式面點(diǎn)品種的能力；具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點(diǎn)的能力。營(yíng)養(yǎng)配餐：具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素的能力；具有運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)餐的能力；具有根據(jù)不同職業(yè)、不同人群的特點(diǎn)配置營(yíng)養(yǎng)餐和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的能力。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力：具有適應(yīng)崗位變化的能力。具有餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)能力。具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的

5、基礎(chǔ)能力。六、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時(shí)間分配表1. 課程結(jié)構(gòu)必修課程德育課程：1.職業(yè)生涯規(guī)劃 2.職業(yè)道德與法律 3.經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì) 4.哲學(xué)與人生文化課程：1. 語(yǔ)文 2.數(shù)學(xué) 3.英語(yǔ) 4.計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)5.體育與健康 6.藝術(shù)(美術(shù)、音樂(lè)) 中餐烹調(diào)中餐面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配餐1.中餐烹調(diào)技術(shù)2.冷菜與食品造型技術(shù)3.中餐烹調(diào)師中級(jí)工考級(jí)技能訓(xùn)練4頂崗實(shí)習(xí)1.中餐面點(diǎn)技術(shù)2.西餐面點(diǎn)技術(shù)3.中式面點(diǎn)中級(jí)工考級(jí)技能訓(xùn)練4頂崗實(shí)習(xí)1.營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)2.營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)3.營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工考級(jí)技能訓(xùn)練4頂崗實(shí)習(xí)1.烹飪概論 2.烹飪基礎(chǔ) 3.烹飪?cè)现R(shí) 4.食品安全知識(shí) 5.烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)6.烹飪工藝美術(shù) 7.現(xiàn)代餐

6、飲管理方向課程選修課程任選各學(xué)校自行選擇限選1. 人生心理健康、職業(yè)健康與安全、環(huán)保教育2. 物理、化學(xué)各學(xué)校自行選擇公共基礎(chǔ)課程選修課程任選專業(yè)技能課程必修課程平臺(tái)課程2.教學(xué)時(shí)間分配表學(xué)期學(xué)期周數(shù)教學(xué)周數(shù)考試周數(shù)機(jī)動(dòng)周數(shù)周數(shù)其中：綜合的實(shí)踐教學(xué)及教育活動(dòng)周數(shù)一20181（軍訓(xùn)）1 11（入學(xué)教育）1（烹飪?nèi)腴T實(shí)訓(xùn)）二20182(熱菜基本功)111(勺功、刀工實(shí)訓(xùn))三20182(面點(diǎn)基本功)111(面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn))四20181(熱菜基本功)112(工種考工訓(xùn)練)五20182(面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn))112(冷菜制作實(shí)訓(xùn))4(中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí))2(社會(huì)實(shí)踐)六202019(頂崗實(shí)習(xí))/1(畢業(yè)教育)/總計(jì)

7、1201104255七、教學(xué)進(jìn)程安排課程類別序號(hào)課程名稱學(xué)時(shí)數(shù)課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時(shí)總學(xué)時(shí)學(xué)分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基礎(chǔ)課程1德育課必修職業(yè)生涯規(guī)劃3022職業(yè)道德與法律3022經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)3022哲學(xué)與人生3022限選心理健康3224職業(yè)健康與安全環(huán)保教育2文化課必修語(yǔ)文2401544443數(shù)學(xué)2101343344英語(yǔ)2101343345計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)1208446體育與健康1369222227藝術(shù)(美術(shù)、音樂(lè))302118限選物理75432化學(xué)9人文任選課程122811314小 計(jì)129582242218

8、1710專業(yè)技能課程10基礎(chǔ)平臺(tái)課程烹飪概論120861周11烹飪基礎(chǔ)1801042周2周12烹飪?cè)现R(shí)1499441周13現(xiàn)代餐飲管理148941周21周14烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)1489442周15烹飪工藝美術(shù)322416食品安全知識(shí)5632周小 計(jì)8335061周83周63周81周84周17技能方向課程中餐烹調(diào)中餐烹調(diào)技術(shù)322418冷菜與食品造型技術(shù)483619中餐烹調(diào)師中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)17092周4周20中餐面點(diǎn)中餐面點(diǎn)技術(shù)322421西餐面點(diǎn)技術(shù)483622中式面點(diǎn)師中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)17092周4周23營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)322424營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)483625營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工訓(xùn)練與考級(jí)170

9、92周4周小 計(jì)250142周104周29專業(yè)任選課程社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)5632周30專業(yè)技能類選修15096431小 計(jì)2061264頂崗實(shí)習(xí)5703219周其他教育活動(dòng)專業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育3011周軍訓(xùn)3011周畢業(yè)教育3011周小 計(jì)9031周合 計(jì)3244193303周303周303周293周2810周20周注：1.總學(xué)時(shí)3244。其中公共基礎(chǔ)必修和限選課程（含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育）學(xué)時(shí)占比約36%；專業(yè)技能課（含頂崗實(shí)習(xí)）占比約54%；任意選修課328學(xué)時(shí)左右（其中人文選修課程與專業(yè)選修課程課時(shí)比約為4:6），占比約10%。2.總學(xué)分193。學(xué)分計(jì)算辦法：第1至第5學(xué)期每學(xué)期16-18學(xué)

10、時(shí)記1學(xué)分；軍訓(xùn)、專業(yè)認(rèn)識(shí)與入學(xué)教育、社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)、畢業(yè)教育等活動(dòng)1周記1學(xué)分，共5學(xué)分。八、專業(yè)主要課程教學(xué)要求課程名稱（課時(shí)）主要內(nèi)容能力要求烹飪概論（120）（1） 中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史；（2） 中國(guó)烹飪?cè)砼c技術(shù)規(guī)范；（3） 中國(guó)菜品；（4） 中國(guó)筵宴；（5） 中國(guó)烹飪風(fēng)味流派；（6） 中國(guó)飲食民俗；（7） 中國(guó)飲食文化；（8） 中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)。（1）了解中國(guó)烹飪的起源、發(fā)展和昌盛；（2）能說(shuō)出中國(guó)烹飪的要素和作用 ；（3）能說(shuō)出中國(guó)烹飪的民族文化特質(zhì) ；（4）能說(shuō)出中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范；（5）能說(shuō)出中國(guó)烹飪工藝的現(xiàn)代化技術(shù) ；（6）能說(shuō)出中國(guó)菜品的屬性與命名方法；（7）掌握中國(guó)菜品的構(gòu)成

11、；（8）能說(shuō)出筵宴的特征和類別；（9）能說(shuō)出筵宴設(shè)計(jì)的原則與要求；（10）掌握中菜、中點(diǎn)的主要流派 ；（11）了解飲食民俗的概述 ；（12）能說(shuō)出中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)的格局 ；烹飪基礎(chǔ)（180）（1）原料切配技術(shù)；（2）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?；?）分檔及整料去骨；（4）干貨原料初步加工；（5）熱菜的配菜；（6）勺功基礎(chǔ)。（1）會(huì)刀工必備的工具及使用保養(yǎng)方法；（2）能掌握烹飪刀法的運(yùn)用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技術(shù)要領(lǐng)和應(yīng)用；（3）能掌握原料基本成型刀法的應(yīng)用：塊、片、條、絲、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；（4）能掌握原料美化成型刀法的應(yīng)用：

12、麥穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、鋸齒形、柳葉形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、規(guī)格要求及應(yīng)用；（5）能說(shuō)出鮮活原料初步加工的基本原則和基本要求；（6）熟練掌握鮮活原料的宰殺、摘剔、刮剝、去蒂、煺毛、拆卸、洗滌等加工方法及操作要領(lǐng)；（7）能說(shuō)出出肉原料的結(jié)構(gòu)、不同部位原料的特點(diǎn)和用途；（8）能說(shuō)出干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求；（9）會(huì)干貨原料漲發(fā)的基本原理和常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟；（10）能選擇正確的漲發(fā)方法，對(duì)常見(jiàn)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)；（11）能說(shuō)出熱菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握熱菜配菜的原則和基本方法；（13）能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)配菜；（14）掌握菜肴命名的方法

13、和要求；（15）掌握宴席配菜的類型及基本要求；（16）掌握勺功技術(shù)，能熟練運(yùn)用大翻、小翻技法。烹飪?cè)现R(shí)（149）（1）烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)；（2）各類原料基礎(chǔ)知識(shí)，原料的檢驗(yàn)、貯存和保管方法；（3）動(dòng)物保護(hù)常識(shí)。（1）能說(shuō)出烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則 ；（2）能說(shuō)出烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ；（3）掌握烹飪?cè)系姆诸?、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲(chǔ)存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認(rèn)識(shí)常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（5）能認(rèn)識(shí)常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成

14、分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；（6）能認(rèn)識(shí)常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認(rèn)識(shí)常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；（8）能說(shuō)出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點(diǎn)；（9）能說(shuō)出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營(yíng)養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；（10）了解國(guó)家動(dòng)物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。.烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)（148）（1） 營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)；（2） 烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（3） 合理烹飪與平衡膳食。（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水等六大營(yíng)養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、

15、生理功用及食物來(lái)源；（2）能說(shuō)出六大營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系；（3）能掌握熱量計(jì)算方法；（4）能說(shuō)出食物的消化與吸收相關(guān)知識(shí)；（5）能說(shuō)出烹飪?cè)系姆诸?、營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)；（6）能掌握主要烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ；（7）能說(shuō)出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義；（8）能說(shuō)出合理烹飪與平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法；（10）能說(shuō)出幾種人群的膳食特點(diǎn)；（11）能說(shuō)出不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)?，F(xiàn)代餐飲管理（148）（1）現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（2）廚政管理；（3）餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理；（4）餐飲成本控制與核算；（5）餐飲銷售管理；（6）餐飲服務(wù)管理。（1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的含義和內(nèi)

16、容；（2）能說(shuō)出現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的發(fā)展趨勢(shì)；（3）能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（4）能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理；（5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理；（6）能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識(shí)；（7）能會(huì)菜點(diǎn)產(chǎn)品銷售價(jià)格的核算；（8）會(huì)宴席菜肴的配置與成本核算；（9）能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制.食品安全知識(shí)（56）（1） 食品安全基礎(chǔ)知識(shí)；（2） 各類烹飪?cè)系陌踩b定；（3） 預(yù)防食物中毒及常見(jiàn)飲食疾??；（4） 食品安全管理；（5） 食品安全規(guī)范操作。（1）能說(shuō)出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；（3）能說(shuō)出食品的保鮮和保藏的方法；（4）能說(shuō)出食品添加劑的定義、種類及使用原則；（

17、5）能掌握主要烹飪?cè)系陌踩緲?biāo)準(zhǔn)；（6）能掌握防止烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的主要方法；（7）能說(shuō)出常見(jiàn)飲食疾病；（8）能掌握食物中毒的一般知識(shí)；（9）能掌握食物中毒及常見(jiàn)飲食疾病的預(yù)防方法；（10）了解中華人們共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實(shí)踐中嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行 ；（11）能說(shuō)出飲食衛(wèi)生的重要意義；（12）能掌握餐飲企業(yè)的衛(wèi)生要求；（13）能掌握餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德；（14）能掌握食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求。烹飪工藝美術(shù)（32）（1）烹飪工藝美術(shù)概述；（2）色彩基礎(chǔ)；（3）烹飪?cè)煨?圖案；（4）烹飪圖案形式美法則；（5）烹飪菜點(diǎn)的造型與拼擺；（6）烹飪綜合造型

18、藝術(shù)。（1）能說(shuō)出烹飪工藝美術(shù)的起源和發(fā)展；（2）能說(shuō)出烹飪工藝美術(shù)的含義和特點(diǎn)；（3）能掌握色彩的基本知識(shí)；（4）能說(shuō)出色彩的情感和象征意義；（5）能說(shuō)出菜肴的色彩聯(lián)想的一般規(guī)律；（6）能掌握菜肴的色調(diào)處理的基本原則；（7）能掌握烹飪圖案的類型方法；（8）能掌握烹飪圖案的基本形式；（9）能說(shuō)出烹飪圖案的平面構(gòu)成的種類；（10）能說(shuō)出烹飪圖案形式美法則中的法則；（11）能掌握冷菜造型與拼擺工藝；（12）能掌握熱菜造型與裝盤工藝；（13）能掌握簡(jiǎn)單食品雕刻造型技術(shù)；（14）能掌握圍邊裝飾工藝；（15）能說(shuō)出美學(xué)在中國(guó)烹飪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展臺(tái)設(shè)計(jì)的方法；（17）能掌握飲食環(huán)境美

19、化的方法。中餐烹調(diào)技術(shù)（32）（1）中式烹調(diào)概述；（2）烹飪?cè)系某醪綗崽幚砑夹g(shù)；（3）火候；（4）調(diào)味技術(shù)；（5）制湯技術(shù)；（6）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)；（7）熱菜的烹調(diào)方法；（8）熱菜裝盤；（9）西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。（1）能說(shuō)出烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用；（2）能掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)；（3）能掌握烹調(diào)原料初步熱處理的各種方法；（4）能掌握烹調(diào)原料初步熱處理方法的基本要求和操作要領(lǐng)；（5）能說(shuō)出火候的概念；（6）能掌握不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?；?）能說(shuō)出味覺(jué)和味的分類；（8）能掌握調(diào)味的方法；（9）能掌握調(diào)味的原則；（10）能掌握湯汁的分類及制作步驟；（1

20、1）能掌握湯汁形成的基本原理；（12）能掌握調(diào)制漿、糊、芡所用的原料；（13）能掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類；（14）能說(shuō)出熱菜烹調(diào)方法的概念及分類方法；（15）能掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵；（16）能掌握盛器與菜肴配合的原則；（17）會(huì)宴席菜肴的配制方法；（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)、制作方法。冷菜與食品造型技術(shù)（48）（1）冷菜制作基礎(chǔ)知識(shí)；（2）冷菜制作技術(shù)；（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù)；（4）果蔬雕刻技術(shù)；（5）其他食品造型技術(shù)。（1）能說(shuō)出冷菜與食品造型技術(shù)的形成與發(fā)展；（2）能對(duì)不同冷菜進(jìn)行切配裝盤；（3）能制作花色冷菜拼盤；（4）會(huì)制作熱制涼吃類菜肴；（5）

21、掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；（7）會(huì)制作不同主題水果拼盤；（8）會(huì)制作簡(jiǎn)單果蔬雕刻品種；（9）了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；（10）能制作簡(jiǎn)單食品藝術(shù)造型。中餐面點(diǎn)技術(shù)（32）（1）面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；（2）水調(diào)面團(tuán)品種制作；（3）膨松面團(tuán)品種制作；（4）油酥面團(tuán)品種制作；（5）米粉面團(tuán)品種制作；（6）其它面團(tuán)品種制作。（1）能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；（2）掌握中餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn)；（3）能說(shuō)出中餐面點(diǎn)制作的一般流程；（4）會(huì)制作水調(diào)面團(tuán)點(diǎn)心品種；（5）會(huì)制作膨松面團(tuán)點(diǎn)心品種；（6）會(huì)制作油酥面團(tuán)點(diǎn)心品種；（7）會(huì)制作米粉面

22、團(tuán)點(diǎn)心品種；（8）會(huì)制作其它面團(tuán)點(diǎn)心品種。西餐面點(diǎn)技術(shù)（48）（1）西點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)；（2）面包制作；（3）蛋糕制作；（4）餅干、曲奇的制作；（5）泡芙的制作；（7）裱花蛋糕制作。（1）能說(shuō)出西餐面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及分類；（2）掌握西餐面點(diǎn)的分類及風(fēng)味流派特點(diǎn)；（3）能說(shuō)出西餐面點(diǎn)制作的一般流程；（4）會(huì)制作面包類西餐點(diǎn)心品種；（5）會(huì)制作蛋糕類西餐點(diǎn)心品種；（6）會(huì)制作餅干、曲奇類西餐點(diǎn)心品種；（7）會(huì)制作泡芙類西餐點(diǎn)心品種；（8）會(huì)制作裱花蛋糕類西餐點(diǎn)心品種。營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)（32）（1）烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成分析；（2）營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)的原則；（3）營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技法實(shí)例。（1）能說(shuō)出飪?cè)?/p>

23、料的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成；（2）能說(shuō)出營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識(shí)；（3）能掌握運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)方法保護(hù)烹飪?cè)现袪I(yíng)養(yǎng)成分的原理；（4）會(huì)烹調(diào)前保護(hù)食品原料中營(yíng)養(yǎng)成分的技術(shù)；（5）會(huì)烹調(diào)中保護(hù)食品原料中營(yíng)養(yǎng)成分的技術(shù)；（6）會(huì)運(yùn)用多種烹調(diào)方法保護(hù)食品原料中營(yíng)養(yǎng)成分的技術(shù)。營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)（48）（1）營(yíng)養(yǎng)配餐基本原理與食譜編制；（2）菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)；（3）膳食質(zhì)量調(diào)查及評(píng)估；（4）高鈣、鐵、鋅營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與烹制；（5）中式筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法；（6）營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作；（7）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)與制作。（1）能掌握配餐原理；食譜的概述；營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法及應(yīng)用；食品交換放法；（2）能說(shuō)出平衡膳食的設(shè)計(jì)原則；熟悉食

24、譜編制的原則；掌握食譜編制的方法；（3）能進(jìn)行膳食質(zhì)量調(diào)查設(shè)計(jì)和評(píng)估；（4）能設(shè)計(jì)和制作特殊營(yíng)養(yǎng)成分菜點(diǎn)品種；（5）能掌握中式筵席設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)原則與方法；（6）能根據(jù)不同需求設(shè)計(jì)和制作營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)品種；（7）能根據(jù)不同菜點(diǎn)品種進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算，制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級(jí)（170）中式烹調(diào)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。具備中式烹調(diào)師中級(jí)工的水平。中式面點(diǎn)師訓(xùn)練與考級(jí)（170）中式面點(diǎn)師四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。具備中式面點(diǎn)師中級(jí)工的水平。營(yíng)養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級(jí)（170）營(yíng)養(yǎng)配餐員四級(jí)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識(shí)和技能操作內(nèi)容。具備營(yíng)養(yǎng)配餐員中級(jí)工的水平。九、專業(yè)教師基本要求

25、1.專任專業(yè)教師與在籍學(xué)生之比不低于1:36；研究生學(xué)歷（或碩士以上學(xué)位）5%，高級(jí)職稱15%以上；獲得與本專業(yè)相關(guān)的高級(jí)工以上職業(yè)資格60%以上，或取得非教師系列專業(yè)技術(shù)中級(jí)以上職稱30%以上；兼職教師占專業(yè)教師比例10%-40%，60%以上具有中級(jí)以上技術(shù)職稱或高級(jí)工以上職業(yè)資格。2. 專任專業(yè)教師應(yīng)具有旅游類專業(yè)本科以上學(xué)歷；三年以上專任專業(yè)教師，應(yīng)達(dá)到“省教育廳辦公室關(guān)于公布江蘇省中等職業(yè)學(xué)校“雙師型”教師非教師系列專業(yè)技術(shù)證書(shū)目錄(試行)的通知”文件規(guī)定的職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)職稱要求,如中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)師等。3.專業(yè)教師具有良好的師德修養(yǎng)、專業(yè)能力，能夠開(kāi)展理實(shí)一體化教學(xué)，

26、具有信息化教學(xué)能力。專任專業(yè)教師普遍參加“五課”教研工作、教學(xué)改革課題研究、教學(xué)競(jìng)賽、技能競(jìng)賽等活動(dòng)。平均每?jī)赡甑狡髽I(yè)實(shí)踐不少于2個(gè)月。兼職教師須經(jīng)過(guò)教學(xué)能力專項(xiàng)培訓(xùn)，并取得合格證書(shū)，每學(xué)期承擔(dān)不少于30學(xué)時(shí)的教學(xué)任務(wù)。4.專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級(jí)職稱和高級(jí)烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐15年以上，在行業(yè)具有一定影響力。十、實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）基本條件根據(jù)本專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求及課程設(shè)置的需要，按每班35名學(xué)生為基準(zhǔn)，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（實(shí)驗(yàn)）教學(xué)功能室配置如下：教學(xué)功能室主要設(shè)備名稱數(shù)量（臺(tái)/套）規(guī)格和技術(shù)的特殊要求中餐烹調(diào)實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺(tái)連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙

27、星盆臺(tái)201800*800*800/150H3. 不銹鋼煙罩14. 電化教育設(shè)備15. 雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H冷菜、食藝實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺(tái)連下一層102400*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3. 立式冰箱14. 電化教育設(shè)備15. 雙頭燃?xì)庠?02400*1200*800H6.不銹鋼煙罩1烹飪基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)1. 模擬灶臺(tái)爐架202400*1200*800H2. 電化教育設(shè)備13. 不銹鋼工作臺(tái)連單星盆351800*800*800/150H4. 刀具存放柜101600*760*800H烹飪初加工實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼工作臺(tái)連下一層1024

28、00*1200*800H2. 不銹鋼雙星盆臺(tái)201800*800*800/150H3. 立式冰箱14. 電化教育設(shè)備1中餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)1. 醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2. 木質(zhì)面點(diǎn)操作臺(tái)101800*800*800/150H3. 雙星盆臺(tái)201600*760*800H4. 雙頭燃?xì)庠钆_(tái)101800*800*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800*800/150H6. 不銹鋼煙罩1西餐面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)1. 醒發(fā)機(jī)12400*1200*800H2. 工作臺(tái)連下一層101800*800*800/150H3. 雙星盆臺(tái)201600*760*800H4. 落地式燃?xì)鈫胃子驼t51800*8

29、00*800/150H5.落地式燃?xì)庹粼?01800*800*800/150H6.多層電烤箱21600*760*800H烹飪演示實(shí)訓(xùn)1. 不銹鋼爐灶22400*1200*800H2. 不銹鋼工作臺(tái)21800*800*800/150H3. 不銹鋼雙星盆臺(tái)21600*760*800H4. 電化教育設(shè)備15. 不銹鋼煙罩1注：實(shí)訓(xùn)室可以按照教學(xué)項(xiàng)目、設(shè)備、師資等，進(jìn)行整合確定。十一、編制說(shuō)明1. 本方案依據(jù)省人民政府辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)江蘇省教育廳的通知（蘇政辦發(fā)2012194號(hào)）和省教育廳關(guān)于制定中等職業(yè)教育和五年制高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)指導(dǎo)方案的指導(dǎo)意見(jiàn)（蘇教職201236號(hào)）編制。2.本方案充分體現(xiàn)構(gòu)建以

30、能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以項(xiàng)目課程為主體的模塊化專業(yè)課程體系的課程改革理念。并突出以下幾點(diǎn)：（1）專業(yè)課程設(shè)置清晰，符合職業(yè)崗位需求。本方案依據(jù)中式烹調(diào)、中餐面點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐員等職業(yè)的崗位需求，通過(guò)對(duì)中式烹調(diào)師、中餐面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)能力分析來(lái)構(gòu)建課程體系，開(kāi)設(shè)烹飪概論、烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、食品安全知識(shí)、現(xiàn)代餐飲管理、中餐烹調(diào)技術(shù)、中餐面點(diǎn)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)等專業(yè)課程，保證學(xué)生能夠掌握從事本專業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的知識(shí)和技能。（2）加強(qiáng)等級(jí)證書(shū)獲取訓(xùn)練內(nèi)容，凸顯職業(yè)特定能力。中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)最主要的職業(yè)特定能力是專業(yè)操作能力，本方案在課程設(shè)置中特別加強(qiáng)了學(xué)生專業(yè)技能綜合訓(xùn)練的內(nèi)容，如第1、

31、2學(xué)期開(kāi)設(shè)烹飪基礎(chǔ)課程，從中餐烹飪基礎(chǔ)的刀工、勺功等方面對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)的訓(xùn)練；第3、4、5學(xué)期開(kāi)設(shè)中餐烹調(diào)技術(shù)、中餐面點(diǎn)技術(shù)等課程，從專業(yè)方向方面加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)操作技能的訓(xùn)練。（3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。本方案結(jié)合全國(guó)職業(yè)學(xué)校技能大賽中餐烹飪項(xiàng)目中職組比賽內(nèi)容，將技能大賽的要求融入到專業(yè)課程中，并全面貫徹江蘇省職業(yè)教育教學(xué)改革理念。如針對(duì)中式熱菜制作項(xiàng)目開(kāi)設(shè)中餐烹調(diào)技術(shù)、烹飪基礎(chǔ)等課程；針對(duì)冷拼與食藝項(xiàng)目開(kāi)設(shè)冷菜與食品造型技術(shù)、烹飪工藝美術(shù)等課程；針對(duì)中餐面點(diǎn)制作項(xiàng)目，開(kāi)設(shè)中餐面點(diǎn)技術(shù)、西餐面點(diǎn)技術(shù)等課程。（4）人文課程豐富多樣，提高學(xué)生綜合素養(yǎng)。本方案尊重學(xué)生特點(diǎn)，發(fā)展學(xué)生

32、潛能，加強(qiáng)德育、智育、體育、美育課程的同時(shí)，在任選課程中多開(kāi)設(shè)人文類課程，促進(jìn)學(xué)生思想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。3.中等職業(yè)學(xué)校依據(jù)本方案制定實(shí)施性人才培養(yǎng)方案。（1）落實(shí)“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式，學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)5個(gè)學(xué)期，校外頂崗實(shí)習(xí)不超過(guò)1學(xué)期。每學(xué)年為52周，其中教學(xué)時(shí)間40周（含復(fù)習(xí)考試），假期12周。第1至第5學(xué)期，每學(xué)期教學(xué)周18周，機(jī)動(dòng)周2周，按28-30學(xué)時(shí)/周計(jì)算；第6學(xué)期頂崗實(shí)習(xí)20周，按30學(xué)時(shí)/周計(jì)算。（2）第1-4學(xué)期集中安排整周教學(xué)周（實(shí)訓(xùn)周、實(shí)驗(yàn)周和理實(shí)一體化教學(xué)周），如德育、體育、藝術(shù)和計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)等

33、課時(shí)不足省教育廳規(guī)定的最低要求時(shí)，各校可結(jié)合實(shí)際情況予以補(bǔ)足。（3）任意選修課程可結(jié)合學(xué)生個(gè)性發(fā)展需求和學(xué)校辦學(xué)特色針對(duì)性開(kāi)設(shè)。以下課程僅供參考：人文類課程主要是促使學(xué)生人文素養(yǎng)發(fā)展，如普通話、名曲賞析、書(shū)法、中國(guó)飲食文化、現(xiàn)代禮儀人文類課程建議開(kāi)設(shè)在35學(xué)期，每學(xué)期2課時(shí)。專業(yè)技能類課程主要開(kāi)設(shè)專業(yè)技能拓展類課程，如烹飪英語(yǔ)、日韓料理、風(fēng)味小吃、宴席設(shè)計(jì)與制作、創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)與制作、快餐經(jīng)營(yíng)與管理、西餐烹調(diào)、菜單與宴會(huì)設(shè)計(jì)、飲食心理學(xué)專業(yè)技能類課程建議開(kāi)設(shè)在第5學(xué)期，10課時(shí)。社會(huì)實(shí)踐類課程分為參觀考察類、市場(chǎng)調(diào)查類、志愿服務(wù)類，參觀考察類主要是考查餐飲企業(yè)、參與烹飪行業(yè)活動(dòng)等；市場(chǎng)調(diào)查類主要是

34、為酒店等餐飲企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查；志愿服務(wù)類主要是參與餐飲業(yè)博覽會(huì)、技能競(jìng)賽志愿者服務(wù)活動(dòng)。社會(huì)實(shí)踐類課程建議開(kāi)設(shè)在第2、3學(xué)期，總課時(shí)為56（2周）。附錄2中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)職業(yè)能力分析職業(yè)崗位工作任務(wù)職業(yè)技能知識(shí)領(lǐng)域能力整合排序加工間廚房1.烹飪?cè)线x擇能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行正確的的鑒別、選擇和成本核算烹飪基礎(chǔ)；烹飪?cè)现R(shí)；現(xiàn)代餐飲管理一、行業(yè)通用能力1.具有運(yùn)用食品安全生產(chǎn)知識(shí)執(zhí)行規(guī)范操作的能力2.具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力3.具有烹飪?cè)翔b別及初加工的能力4.具有菜點(diǎn)文化背景和中國(guó)飲食文化的講解的能力5.具有菜點(diǎn)、宴席的審美和設(shè)計(jì)的能力6.具有運(yùn)用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計(jì)、制作的能力7.具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力8.具有現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)施設(shè)備操作及簡(jiǎn)單維護(hù)的能力二、職業(yè)特定能力1. 中餐烹調(diào)能力（1）具有運(yùn)用不同烹調(diào)技法設(shè)計(jì)和制作菜肴的能力（2）具有運(yùn)用不同技法制作冷菜品種的能力（3）具有烹飪?cè)显O(shè)計(jì)和制作造型