現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派題庫(kù)

1、魚翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：1 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。2 浸泡，冷水中浸泡 10 20 小時(shí)，至魚翅回軟。3 燜煮， 魚翅放入沸水中煮 1 小時(shí)，再燜 4-5 小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后， 用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。4 出骨踢腐。5 漂洗，魚翅用清水漂浸 24 小時(shí)，中途換水 2 次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮 1 2 小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。魚翅做法可講究了, 而且不同的魚翅做法也有些不同, 因?yàn)橛行~翅表皮有泥沙的!一般家里的做法最好簡(jiǎn)單點(diǎn), 大致是這樣 :魚翅用清水浸泡12 小時(shí) ( 時(shí)間要根據(jù)魚翅大小而定), 漲透 , 洗凈 , 再浸在水里旺火

2、蒸2小時(shí)左右 , 冷水沖凈 , 再挑出翅骨 , 這樣魚翅基本就發(fā)好了. 家里制作最好和老母雞一起燉湯,魚翅本身是沒有味道的, 主要是靠另外的原料調(diào)味的另 : 其實(shí)魚翅是沒有多大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的, 有科學(xué)家研究過 , 酒店里兩 , 三百元的一盅魚翅 , 其被人體吸收的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只相當(dāng)于一只雞蛋!如比較優(yōu)質(zhì)的品種，要先將魚翅浸水過夜，再刮沙去皮，溫水浸發(fā)魚翅兩至三天，然后去骨，當(dāng)魚翅浸發(fā)妥當(dāng)時(shí)，便以老雞、鴨子和新鮮肘子肉煲成高湯，再放魚翅，最后加入高湯，以微火燜八、九個(gè)小時(shí)。這道菜是很費(fèi)時(shí)的，千萬(wàn)不要用高壓鍋?zhàn)觯酶邏哄侅页鰜淼臏兜啦?，不能湊和。紅燒中鮑翅材料：水發(fā)魚翅150 克，熟火腿10 克，味精、

3、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100 克，熟雞油10 克，色拉油適量。制法：將發(fā)好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。取適量芡汁淋在碗中鮑翅上， 隨既將扣入湯盤中， 將余下的芡汁淋在翅面上， 將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。2、 魚翅蒸雞材料：光嫩母雞1 只（約 1000 克），魚翅300 克，火腿絲6 克制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開口扎牢。配佐料上籠蒸30 分鐘取出即成。3、 冰糖魚翅材料：發(fā)好魚翅、冰糖、清水、葡萄干適量。制法： 用鍋裝入已泡好的魚翅， 加清水適

4、量， 先用中火煮開， 后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。 再煮開，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)， 再把冰糖和葡萄干加入， 煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。1雪花魚翅：1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒 2 匙、蔥 5 克、鹽 1 匙、雞清湯 1 炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1 ）-（5 ）拌勻。3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊 (以中間能立住筷子為準(zhǔn)) ，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤，把火

5、腿末撤在玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋 6 個(gè)，發(fā)好的魚翅 100 克，玫瑰花 5 朵，黃瓜 2 根，西紅柿 3 個(gè)，鹽 8 克，大油 20 克，白胡椒粉 5 克，蔥花 10 克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2 、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花 6克丹參 6克桃仁 3克川芎4克魚翅 50克菜膽 100克火腿肉 50克 紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克制作： 1把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50 毫升，上籠蒸1 小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。2魚翅發(fā)透，撕

6、成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4 厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。3把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100 毫升?，幹~翅原 料水發(fā)魚翅 300 克 干貝 100克 紅、綠櫻桃適量火腿片適量制 法魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯渖霞t綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上4把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30 分鐘即成。食法：每日 2 次，每次服用1/2 ，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發(fā)魚翅 1000克、水發(fā)蹄筋200 克，水粉芡 15

7、克調(diào)料：鹽 10 克，料酒10 克，醬油5 克，味精1.5 克，大油 125 克，白湯300 克1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。2、鍋放旺火上，添入大油 50 克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75 克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，2現(xiàn)在魚翅的做法大致分成南北兩派，俗稱 “南散北排 ”。即北方的做法以排翅為主，排翅是在鯊魚鰓兩側(cè)的位置。南方則以散翅為主。排翅件頭

8、大，分量夠，很符合北方人那種粗豪、爽朗、講究排場(chǎng)的性格。散翅是把魚翅泡軟后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的針狀。做散翅一般很難以次充好，因此從這一點(diǎn)上亦可看出南方人處事精明、飲食講究的特點(diǎn)。在吃法上，排翅爽滑，湯汁濃稠，落大芡；散翅則清爽、有韌性、有咬感，湯汁較清，可口香濃。南北兩派在湯料的選材上，基本大同小異。在廣東，吃翅較為講究的是潮州人，他們一般都選用粗翅、靚翅，最常用的是春翅和?；?。潮州的吃翅方法，基本上濃縮了南派煮法的精華，而且吃法講究： 吃翅時(shí)會(huì)配上若干碟配料，如：浙醋、銀芽、火腿絲、芫荽，吃的時(shí)候先嘗嘗湯的味道，然后在湯里加點(diǎn)醋，醋的作用是提鮮，而且還有幫助消化的功能。之后把

9、銀芽、火腿絲撥進(jìn)碗里，用筷子夾著吃，魚翅和湯料吃完以后， 把芫荽放進(jìn)湯里， 趁熱喝完， 這樣一道滋味十足的濃湯大碗翅就吃完了。而說到魚翅的吃法，是非常考究的。魚翅一般的配菜都為銀芽、香菜以及一小碟紅醋。銀芽、香菜脆嫩爽口，同時(shí)富含維族；而紅醋清腸胃，在整個(gè)過程中，起到食時(shí)正味、食后助吸收之重要作用。因此，魚翅最儒雅的食法乃分次食之。而將銀芽、香菜、紅醋混合的食法不僅破壞魚翅的上湯結(jié)構(gòu)，也更是破壞了魚翅本身的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。魚翅的家常吃法砂鍋魚翅原 料水發(fā)魚翅500克火腿25克水發(fā)玉蘭片20克水發(fā)香菇20克油菜心15克雞湯1000克清湯150克制 法1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。2、魚翅放涼水中用

10、微火燒開撈入碗中。3、砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開后倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。4、用蔥絲、姜末嗆鍋，放清湯、調(diào)料和魚翅，燒開后倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。玫瑰花魚翅炒蛋雞蛋 6 個(gè)，發(fā)好的魚翅 100 克 ，玫瑰花 5 朵，黃瓜 2 根，西紅柿 3 個(gè)，鹽 8 克 ，大油20克，白胡椒粉 5克，蔥花 10克。、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2 、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。3 、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。34 、黃瓜，西紅柿圍邊即可。紅花丹參蒸魚翅配方：紅花 6克 丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅

11、50克菜膽100 克 火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克制作： 1 把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50 毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。2魚翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4 厘米 長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。3把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100 毫升。4把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30 分鐘即成。食法：每日 2次，每次服用 1/2，一天服完，佐餐食用或單服紅燒魚翅主料：水發(fā)魚翅1000克 、水發(fā)蹄筋200 克 ，水粉芡15 克調(diào)料： 鹽 10 克 ，料酒10 克 ，醬油5 克 ，味精 1.5克 ，大油 125

12、 克 ，白湯 300克1 、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。2 、鍋放旺火上，添入大油 50 克 ，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。3 、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75 克 ，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。特點(diǎn)：色澤微黃，軟嫩鮮醇瑤柱魚翅原 料水發(fā)魚翅300 克 干貝 100 克 紅、綠櫻桃適量火腿片適量制 法魚翅用開水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)，上置火腿、豬肘、雞

13、、鴨肉塊，潷出原汁，翻扣在盤中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥?，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質(zhì)燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。魚翅老雞鍋主 料： 老母雞1 只，魚翅干150 克 ，豬腳1 只，豬皮500 克 ，火腿絲100 克 。配 料： 鹽 10 克 ，豉油、麻油各10 毫升，雞油100 毫升，料酒100 毫升，胡椒粉3 克 ，香菜、姜、蔥各15克。做 法：1 魚翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝干后，4裝入紗袋并扎緊。2 母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3 用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文

14、火煲5 6 個(gè)小時(shí)，至魚翅熟軟為止。4 將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5 調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。特 點(diǎn)： 潤(rùn)滑稠濃，香氣四溢。黃燜魚翅配料：水發(fā)黃魚翅>> 1750 克 鴨子 >> 750 克 老母雞>> 3000 克 白糖>> 15 克 干貝>>245 克紹酒>>25 克熟火腿>>250 克蔥段>>250 克精鹽>>15 克姜塊>>50 克制作方法：1. 將魚翅整齊地碼放在竹

15、箅子上。2. 將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。3. 將火腿肉5 克 切成細(xì)末，待用；將火腿肉45 克 切成薄片，待用。4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。5. 將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。6. 注入鍋內(nèi)4000 克 清水，放入45 克 火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15 分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6 個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈

16、雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮23 分鐘，使其入味后， 取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。注意：1. 選整只黃魚翅，即呂宋翅。2. 反復(fù)出水水腥味。3. 用小火燜煮，一般 6 至 7 小時(shí)。一是入味，二是魚翅軟爛不散。4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味。風(fēng)味特點(diǎn)：1. " 呂宋翅 " 是一種產(chǎn)于菲律賓的黃

17、魚翅。 這種翅中有一層象肥膘一樣的肉， 翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。2. " 黃燜魚翅 " 是北京著名官府 -" 譚家菜 " ，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味， 從他在翰林院中做官時(shí)起， 便熱衰于同僚相互宴請(qǐng)， 以滿足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。 譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學(xué)習(xí)本5地名古裝的特長(zhǎng)和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的" 譚家菜" ，后來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30 年代至40 年代，北京地區(qū)幾乎

18、無(wú)人不曉，以至于度曾有" 戲界無(wú)腔不學(xué)' 譚 ' （指譚鑫培） ，食品店界無(wú)口不夸' 譚 ' （指譚家菜）" 的說法。 在譚家菜中， 著名菜肴有100種，以海味菜最為著名，尤其對(duì)魚翅烹制更為出色，一向?yàn)槿藗兯Q道。如 " 三絲魚翅" 、" 蟹黃魚翅 "" 砂鍋魚翅 " 、 " 清燉魚翅 " 、 " 濃湯魚翅 " 、 " 海燴魚翅 " 等，在所有魚翅美菜中，又以 " 黃燜魚翅 " 為上上之品。3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。炒桂花魚翅主料：散翅100克，雞蛋5只。配料：鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。做 法： 1 、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2 、鐵鍋洗凈放油滑鍋， 再投入全部色拉油， 燒至四成熱時(shí)， 徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。特 點(diǎn)：色黃，香、鮮。清燉魚翅的原料：水發(fā)魚翅500 克，光老母雞1 只，火腿300 克，料酒 300 克，蔥、姜少許。清燉魚翅的做法：1、將魚翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開兩片?；鹜认磧魹r干。2、用瓷質(zhì)一品鍋，將魚翅放入鍋底，用