食譜編制及營養(yǎng)配制

1、食譜編制及營養(yǎng)配制食譜編制及營養(yǎng)配置一、實(shí)驗導(dǎo)航本實(shí)驗主要講述營養(yǎng)配餐的目的、食譜 編制原則、食譜編制方式（營養(yǎng)計算法、食物交 換份法）。根據(jù)編制符合營養(yǎng)原則與要求的食譜 進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量 和健康水平為目的。二、實(shí)驗原理食譜編制及營養(yǎng)配餐是社會營養(yǎng)的重要工作 內(nèi)容。對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措 施，對營養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來說是一種基 本的治療措施。同時也是炊管人員營養(yǎng)配餐的依 據(jù)。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥?物的品種、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個人飲食 習(xí)慣等合理選擇各類食物，編制符合營養(yǎng)原則與 要求的食譜，然后按編制的食譜進(jìn)行配餐。用有 限制的

2、經(jīng)濟(jì)開支來取得最佳的營養(yǎng)效果， 節(jié)約食 物資源，提咼人民生活質(zhì)量。三、食譜編制及營養(yǎng)配餐的目的根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、 副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時間作詳細(xì) 的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜 編制后，交營養(yǎng)配餐人員或炊管人員按主、副食 的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進(jìn)行配餐。編制食譜及營養(yǎng)配餐是為了把“膳食營養(yǎng)素參 考攝入量” （DRIs）和膳食指南的原則與要求具 體話并落實(shí)到用膳食的一日三餐，使其按人體的 生理需要攝入適宜的熱能和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到 合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。四、食譜編制原則總原則：滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時 滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧

3、進(jìn)餐者的 飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足營養(yǎng)素及 熱能的供給量。根據(jù)用膳者年 齡、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況和營養(yǎng)素攝入量 標(biāo)準(zhǔn)，計算各種食物用量，使平均每天的熱能及 營養(yǎng)素攝入能滿足人體需要。2、各種營養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱 能和各種營養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營 養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中 的各種營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié) 同作用。3、食物多樣化?！爸袊用裆攀持改稀敝袑⑹?物分為谷類、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、 蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等9類。每天應(yīng)從每類食 物中選用13種適量食物，組成平衡膳食。對同 一類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到 主食粗

4、細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素 兼?zhèn)?，有菜有湯，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、 形。4、食物安全無害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物5、減少營養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營養(yǎng)素?fù)p失較 少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素。考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、 用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、 食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜及配餐。7、及時更換調(diào)整食譜。每12周可調(diào)整或更換 一次食譜。食譜執(zhí)行一段時間后應(yīng)對其效果進(jìn)行 評價，不斷調(diào)整食譜。五、食譜編制方法編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換 份法。1、營養(yǎng)成分計算法：計算實(shí)例為一位20歲的男 大學(xué)生食譜編制。、查出熱能供給量

5、：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入 量"中找出20歲體力勞動成年男性熱能供給量 為 2400kcal （ 10.03MJ）。、計算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類供應(yīng)量：以蛋白質(zhì) 供熱比為12%脂肪供熱比為25%糖類供熱比 為63%計。蛋白質(zhì)=2400x 12% 4=72脂肪=2400X 25% 9 67糖類=2400X 63% 43=78、計算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每 100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù) 所需的糖類量大致計算出主食量為：2400X 63% 3.5=432 （ g）。可暫定為 400g。膳 食中糖類除大米、面粉外還有別的來源，如薯類、 豆類及其他雜糧等，故主食為 4

6、00500g。、計算副食用量：先確定每日牛奶、雞蛋、肉 類等主要副食的用量，牛奶250mL雞蛋12個（每個50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、 豆制品或硬果類50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪 和能量的推薦攝入量（RNI）減去主食及以上幾種 主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物提 供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量。通過查閱食物成分表 中蔬菜、水果、蛋類、油脂的營養(yǎng)素和能量含量， 可粗略計算其他食物的適宜用量。、以下步驟（3）、（4）計算出來的副食為基 礎(chǔ)，粗配一日食譜，見表 6 1。表6-120歲男大學(xué)生一日食譜餐 次飯 菜食物質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g熱能/kcal名 稱名 稱早 餐饅

7、頭小 麥 標(biāo) 準(zhǔn) 粉10011.21.571.5344.0牛奶純 鮮 牛 奶2507.58.08.5135.0白 糖白 糖10-9.939.6505 64 90 668 6蛋蛋水 果蘋 果1000.20.29.339.5小計51024.514.699.8626.7中 餐米 飯大米15011.11.2115.8519.0青 椒 肉青椒1000.80.23.318.0絲豬 肉506.618.51.2197.5色 拉 油55.044.9番 茄 蛋 花 湯番茄1000.90.23.418.4雞505.64.90.668.6蛋色 拉 油55.044.9水果梨1500.50.18.236.0小計61025

8、.535.1132.5947.3晚 餐米 飯大米15011.11.2115.8519.0萵1000 60 11 48 7日筍炒雞丁萵 筍1 UU50U. 11 什O. !雞 肉509.74.70.784.0色 拉 油55.044.9白 菜 豆 腐小 白 菜1001.20.21.312.2湯豆 腐豆 腐502.51.01.525.0零食酸 奶2506.36.823.3180.0小計70531.419.0144.0873.8合計182581.468.7376.32447.8、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用 量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的 各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)素推薦攝

9、入 量進(jìn)行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與推薦 量偏離（不足或超過）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直 至基本符合要求。經(jīng)計算，該食譜可提供熱能2447.8KCI，蛋白質(zhì) 81.4g （其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上），脂肪68.7g，糖類376.3g，視黃醇760.7，維生素 B1 1.3mg，維生素B2 1.6mg，尼克酸 15.8mg,維生素 C111.8mg 維生素 E15.5mg,鐵 20.4mg,鋅 13.0mg，鈣 806.8mg。除維生素 C、 維生素E和鐵的供應(yīng)量較高外，熱能和其他營養(yǎng) 素基本推薦攝入量要求。一般而言，三餐供能比為3： 4： 3較為適宜，該 食譜三餐熱能比為2.6 : 3.9

10、 : 3.5基本符合要求。、編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)使 用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物 中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜后，由營 養(yǎng)調(diào)配員進(jìn)行配餐。2、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的膳 食計算方法。將常用食品分為四個組，共九類， 每類食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定 位90kca，即377kJ），每個交換份的同類食品 中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)素含量相似。因此, 在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換（見表7-8表7-15 ）。食品交換份法編制食譜舉例：同樣為 20歲男大 學(xué)生編制食譜，其每天所需熱能為 2400KCI。從 表716可知，2400kcI共需

11、27個交換份，其 中谷薯類19份，蔬菜類2份，肉蛋類3份，供 熱食品3份。具體到每類食品中則應(yīng)吃谷薯類食 品475g，蔬果類可安排蔬菜500g、水果200g， 肉蛋類可選擇雞蛋1個、瘦肉50g、牛奶250g， 供熱食品可用植物油20g、糖類20g。將這些食 品安排到一日三餐中，即可制成食譜并由配餐員 進(jìn)行配餐。等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn) 行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn) 行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜 交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。 硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹 調(diào)油食用量。應(yīng)用食品交換份方法計劃前天食譜，應(yīng)注意以下 事項： 仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。 每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。 控制脂肪，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應(yīng)少 鹽。 根據(jù)血糖調(diào)正食物種類和量舉例說明：李某，每天需要熱量1600kcl，折合食物是谷薯 類250g（ 10份），肉蛋豆類150g（ 3份）、奶 類250g（ 1.5份）、