香-料-的-規(guī)-律

1、香-料-的-規(guī)-律香-料-的-規(guī)-律香料的規(guī)律香料的規(guī)律1默認分類香料的主要作用在于：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，并具 有殺菌和增進食欲的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的制 成粉末狀，有的制成醬狀、油狀使用。分類香料一般可分為芳香和苦香兩大類。芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料），桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣 椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等?？嘞泐愊懔现饕校喝舛罐ⅰ锥罐?、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、 良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特

2、 點和作用，下面給大家簡單介紹一下：蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體 色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮 州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作 用。藿香：味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的 香氣及去腥之用。迷迭香（別名艾菊）：味辛性溫，可發(fā)汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制 原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。香料使用的技巧1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的 香料一定不要太多，否則會產生一股發(fā)悶

3、的味道。2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和 苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除 大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般采用白酒浸 泡，因為*有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個 大或密實，要敲開再浸泡。3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡后 還不能完全揮發(fā)出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放， 以使香

4、料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比 較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些 （如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有 辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待， 不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些 薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些 肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少

5、許丁香。謝昌勇：香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等?？辔兜挠校喝舛罐ⅰ?豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不 能太多了，不壓本味效果最好。在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發(fā)，而苦味的香料 的香味不容易揮發(fā)。比如，肉蔻是屬于苦味的香料，香味就不容易揮發(fā)，相對 于砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發(fā)慢。根據所鹵原材料的質地放香 料，成熟較快的原材料就用容易揮發(fā)的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶 苦味、揮發(fā)慢的香料的比例要大些。分類及特性苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來制作鹵水， 但可加工成各種保健食品，及各種特色菜

6、肴。如蒼術，味辛、苦。蒼術川芎燉 甲魚、蒼術良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。下面介紹幾種香料的味型及用途。白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用于烹調中的煮、燜、 燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、 五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用, 適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不 單獨使用。肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜， 煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛昧增香作用，我們 常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香

7、酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕 熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加 香味，增進食欲。山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用 于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、 膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。白芷：性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味， 和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。砂仁：溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他 香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。蓽菝：性

8、辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料 配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬 食品必不可少，可增加食品復合香味。甘草：味甘，烹調?？少x甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水 均大量使用。下面再介紹幾款苦香料。木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹調中常與 其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜九轉大腸”放入木香粉，菜肴別具風味。梔子：性寒、味苦，可用于鹵制、醬制、腌制，可起到染色的作用。香料使用技巧各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在鹵制

9、、醬制食品時， 都會根據原料的多少、原料的品種（雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆制品類等） 來制定香料的投放量。大致規(guī)律如下：1、下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、 白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。2、對肉類、雞鴨、豆制品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香 氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。3、鹵水中的藥料包第一次煮時煮 40分鐘左右就要撈出來（否則藥香味太 大），這樣用過三四次后，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮 2030分鐘就可以撈出，第一 個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包

10、了，這樣熬鹵水 時就能一直保證有兩個藥包在里面。香料用量舉例（個人經驗）原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開， 剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以 增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂 次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30応香葉25克、羅漢果2個。香辛料的類別香辛料的范圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、 辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛

11、料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的 香辛料，下面來分類：酸香：檸檬。甘甜：肉桂、甘草.玉竹、麥冬。苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、有E 金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。麻味：花椒。五味俱全：五昧子。芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉 香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、 鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如.木 香，有川木香、云木香、土木香，還有厚葉木香，其中云木香氣味芳香，性溫

12、、 味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用云木香， 在鹵制的香料包中添加后可增加復合香味，但如果過量會使整個鹵湯的味變雜， 且有刺舌感，它的用量約在 0. 008 % 0. 4%左右（與原料的比）。又如，砂仁 屬于苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用于燒魚以除腥，但放過多 會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過 50克（以25千克水為例）。使用技巧1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘后再加入料包，才能使它的味起 到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰干而成，帶有辛香和芳香蒸后才能使芳香味發(fā)揮效力，現在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般 500克原料放

13、2克左右為宜。2、要做鹵汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待鹵汁燒沸差不多要好時加入豆 蔻、砂仁燒45分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發(fā)掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0.02% 0.1 %，豬肉灌腸添加0.05% 0.1 %, 其他肉制品添加0.14% 0. 1 %（與原料的比）。3、 如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻， 而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發(fā)生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發(fā)掉，留下苦味，變成了相反作用。因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜肴，不要盲 目地去用。下面我來介紹一款最新創(chuàng)作的鹵水的料包配方，并加以說明。以

14、25公斤水計算：肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20 克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10 克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10 克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100 克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50 克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以 上各料磨成粉包起即成。1、這款鹵水用來鹵雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配制時是用肉桂作為引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的

15、提鮮作用特別好。這個料包除 了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵 水配制應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他 各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中 的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥 性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調 節(jié)口味。3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比 公丁香淡一些，在鹵水中同時使用是

16、遵循陰陽調和的原理。4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現在常用的那種食品添加 劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。5、配方中的木香不放關系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。香料規(guī)律2默認分類名廚談香料。香料中的比例與運用 香料如何搭配-宮廚網大家對鹵水用的香料已經談了很多，下面我主要介紹一下我對成品香料應 用的一些經驗。大蒜粉：大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等 有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放 南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味

17、更濃，還可同時加入鮮蒜 子），腌約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約 640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種干香味。鮮辣味粉：我所用的是 唯加”牌。是一種復合口味，略帶辣味，香味比較 重，上海這邊多用于燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒面時放入也 可增香。五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用 于腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。 沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時 也會用到。黃姜粉：黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調制油咖喱或 者熬

18、制其他復合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油 咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者 煲、干鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜肴，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發(fā)出來。一道菜大約用 2-3克。九制陳皮：陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接 食用的小食品，按照我的經驗，在烹制 陳皮鴨子” 陳皮牛肉”時，用九制陳 皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于 熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮 發(fā)?？о~：香氣不似咖喱那么濃

19、郁，但有種特別的清鮮氣。咖喱葉一遇熱香 氣就會揮發(fā)，在烹調中有兩種用法，一種是用于熬制醬料，在炒料時就將其香 味煸出，再經過熬制使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸 炒出鍋。鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發(fā)，比干香茅草 更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將 香茅切成小粒，用油小火低油溫煸 20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰 漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接 觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。干香茅草：以前多用于鹵水中的提香，現在也用其開發(fā)一些菜品，如香茅 鯽魚、香茅排骨等

20、等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制 時還可能焦掉。溫州王奕木目前所用的香辛料，在禽、畜類肉制品的應用中比較多，而在魚類中用的比較 少，上次的稿件刊出后，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據我自己的經驗， 列出了一些適宜烹制魚類菜肴的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、 陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中， 有的是苦的，有的是咸的，有的是澀的，需要合理搭配后，它們的味道才能融 合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜肴烹制中用的料包：1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、

21、母丁香 3克、蘿香3克，此款適用于海產魚類中的鲅魚類魚制品，以 500克原料為準。2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、干姜8克、八角 10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后與干辣椒、泡椒 炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜肴，會使魚肉達到鮮嫩、咸香的口味。3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻 5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸 菜魚。上述三種配方適用于各類海產、淡水產品的烹制。四川謝昌勇香料除了用來熬鹵水，其他還有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣醬和料 油，以及自制的十三香粉，只要搭配適

22、宜、操作正確，就能做出相比于市場上 所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南 北方都比較容易接受的配方。秘制十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克, 白蔻400克，香葉500克，干藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然 500克，桂皮300克，干姜800克。制法：以上原料小火炒香，晾涼后磨成細粉。此香料粉適用于：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再 稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。奇香醬用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。 香料：八角500克，草果400克，香

23、果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟 種仁，有種特殊香氣），小茴香 500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500 制法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬 5千克、泡椒醬3千克、糍粑辣椒2千克用小火 炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒 10分鐘，再加小茴香 500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15 分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然后離火在鍋 里面燜半小時，待涼后，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以保存60天。此醬適用于：燒、炒、燜、燴等菜肴，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏 天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克, 小茴香800克。制法:一種方法是：先將香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水氣，離火燜 3 小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水， 然后放人高壓鍋里，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就 成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發(fā)，一般密 封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。此油適用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。寧波鐘才輝在中餐中香料主要用于鹵菜、火鍋、燉、火靠等烹調中，起著增