常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防知識(shí)

1、精品文檔附件：常見(jiàn)食物中毒及其預(yù)防知識(shí)食物中毒是指吃了不潔或有毒食物而導(dǎo)致的疾病。通常在吃了有問(wèn)題的食物1至72小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情嚴(yán)重者可以致命。食物中毒一般分為微生物性（包括細(xì)菌性和真菌性食物中毒）、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物中毒。一、細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指進(jìn)食含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各類(lèi)食物中毒中，細(xì)菌性食物中毒最多見(jiàn)。其中又以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌最為常見(jiàn)，其次為蠟樣芽胞桿菌。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。（一）幾種常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)1 .沙門(mén)氏菌食物中毒：沙門(mén)氏菌常存在于被感染的動(dòng)物及其糞便中。進(jìn)食受到沙門(mén)氏菌污染的禽、肉、蛋

2、、魚(yú)、奶類(lèi)及其制品即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后12-36小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。2 .金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動(dòng)物的化膿性病灶中。進(jìn)食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類(lèi)、蛋及蛋制品、糕點(diǎn)、熟肉類(lèi)即可導(dǎo)致食物中毒。一般在進(jìn)食后1-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴(yán)重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。3 .蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲(chóng)中。進(jìn)食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導(dǎo)致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進(jìn)食后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、

3、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進(jìn)食后8-16小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預(yù)后較好。（二）預(yù)防措施1 .嚴(yán)格食品的采購(gòu)關(guān)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品（包括病死牲畜肉）。2 .注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物及其他不潔物污染食品。3 .食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4 .食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不

4、要帶病加工食品。5 .食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。6 .加工食品的工具、容器等要做到生熟分開(kāi)。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。7 .加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70。8 .剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。9 .帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏。10 .儲(chǔ)存食品要在5。C以下。若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)存。二、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其

5、污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。毒鼠強(qiáng)中毒：毒鼠強(qiáng)毒性極大，對(duì)人致死量512毫克。一般在誤食1030分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時(shí)全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識(shí)喪失。亞硝酸鹽中毒：俗稱(chēng)“工業(yè)用鹽”。攝入亞硝酸鹽0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可導(dǎo)致死亡。發(fā)病急，中毒表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫。自覺(jué)癥狀有頭暈、頭痛、無(wú)力、心率快等。預(yù)防措施：1 .嚴(yán)禁食品貯存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。鼠藥、農(nóng)藥等有毒化學(xué)物要標(biāo)簽明顯，存放在

6、專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并上鎖。2 .不隨便使用來(lái)源不明的食品或容器。3 .蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分鐘后，再用清水反復(fù)沖洗。一般要洗三遍，溫水效果更好。4 .水果宜洗凈后削皮食用。5 .手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。6 .加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。7 .苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜。8 .食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。廚房、食品加工間和倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常上鎖，防止壞人投毒。三、有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動(dòng)植物種類(lèi)而異。近幾

7、年學(xué)校常見(jiàn)的集體有毒動(dòng)植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動(dòng)植物導(dǎo)致的中毒有河豚魚(yú)中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。1 .四季豆中毒未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對(duì)人體造成危害，如進(jìn)食未燒透的四季豆可導(dǎo)致中毒。一般在進(jìn)食未燒透的四季豆后1-5小時(shí)出現(xiàn)癥狀，主要惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。預(yù)防措施：烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。2 .生豆?jié){中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。進(jìn)食后0.5-1小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔

8、吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無(wú)須治療，很快可以自愈。預(yù)防措施：將豆?jié){徹底煮開(kāi)后飲用。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。3 .發(fā)芽馬鈴薯中毒馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。尤其是春末夏初季節(jié)多發(fā)。一般在進(jìn)食后10分鐘至數(shù)小時(shí)出現(xiàn)癥狀。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識(shí)障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預(yù)防措施：馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽；不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的

9、芽眼，并將芽眼周?chē)钠は鞯粢徊糠?。這種馬鈴薯不易炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。4 .河豚魚(yú)中毒河豚魚(yú)的某些臟器及組織中均含河豚毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽淹和日曬等均不能被破壞。誤食后10分鐘至3小時(shí)出現(xiàn)癥狀。主要表現(xiàn)為感覺(jué)障礙，癱瘓，呼吸衰竭等。死亡率高。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。5 .毒蕈（有毒蘑菇）中毒我國(guó)有可食蕈300余種，毒蕈80多種，其中含劇毒素的有10多種。常因誤食而中毒，夏秋陰雨季節(jié)多發(fā)。一般在誤食后0.5-6小時(shí)出現(xiàn)癥狀。胃腸炎型中毒主要表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程短，預(yù)后良好；神經(jīng)精神型中毒主要癥狀有幻覺(jué)、狂笑、手舞足蹈、行動(dòng)不穩(wěn)

10、等，也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等，病程短，無(wú)后遺癥；溶血型中毒發(fā)病3-4天出現(xiàn)黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣教，防止誤食。6 .甕麻籽中毒甕麻籽含甕麻毒素、甕麻堿和甕麻血凝素3種毒素，以甕麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg甕麻毒素或160mg甕麻堿可致成人死亡，兒童生食1-2粒甕麻籽可致死，成人生食3-12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。食用甕麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，23天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對(duì)甕麻毒素?zé)o特效解毒藥物。甕麻籽無(wú)論生熟都不能食用。但由于甕麻籽外觀漂亮飽滿(mǎn)，易被兒童誤食。預(yù)防措施：加

11、強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。7 .馬桑果馬桑果，又名毒空木、馬鞍子、黑果果、扶桑等。馬桑果有毒，其有毒成分為馬桑內(nèi)酯、吐丁內(nèi)酯等。誤食后0.5-3小時(shí)出現(xiàn)頭痛、頭昏、胸悶、惡心、嘔吐、腹痛等，常可自行恢復(fù)。嚴(yán)重者遍身發(fā)麻、心跳變慢、血壓上升、瞳孔縮小、呼吸增快、反射增強(qiáng)，常突然驚叫一聲，隨即昏倒，接著出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐。嚴(yán)重者可于多次反復(fù)發(fā)作性驚厥后終于呼吸停止。一次服大量者可由于迷走神經(jīng)中樞過(guò)度興奮而致心搏驟停。因外形似桑根，所以常被當(dāng)作桑根而誤食，許多小孩特別是農(nóng)村的小孩在外玩耍時(shí)因采食而引起中毒。預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。食物中毒預(yù)防知識(shí)2011-9-2616:34:001、什么是食物中毒

12、？食物中毒，是指吃了有毒食物、被化學(xué)毒物、致病微生物污染的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物吃，因而引起的疾病的總稱(chēng)。2、常見(jiàn)的食物中毒可分為哪幾類(lèi)？常見(jiàn)的中毒，按照致病物的不同可分為以下4類(lèi)（ 1）細(xì)菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、濕度和營(yíng)養(yǎng)條件下大量繁殖。人吃了這種含有大量細(xì)菌及其毒素的食物，就可以發(fā)生食物中毒。（ 2）化學(xué)性食物中毒：食物經(jīng)有毒的化學(xué)物質(zhì)污染后被人食用而引起的中毒。如農(nóng)藥。（ 3）動(dòng)植物性食物中毒:一些動(dòng)物、植物本身含有某種天然有毒成分，或由于貯存條件不當(dāng)，形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后造成中毒，如發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、河豚魚(yú)中毒等。（ 4）真菌性食物中毒：

13、某些食物存放時(shí)發(fā)生霉變，人食入這類(lèi)含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉變甘蔗、紅薯等中毒。3、食物中毒有哪些特點(diǎn)？（ 1）來(lái)勢(shì)兇猛，時(shí)間集中：常常是突然（暴發(fā)性）發(fā)病，少則幾人、幾十人、多則數(shù)百人、上千人，而且集中在一天或一餐次。一般多在進(jìn)食后2-24小時(shí)內(nèi)發(fā)病。（ 2）與食物有關(guān)：中毒者往往是吃了同一種或幾種食物而發(fā)病的。一般發(fā)生在同一餐廳、同一伙食單位或同一個(gè)家庭。而未吃“有毒食物”的人不發(fā)病。（ 3）癥狀相似：大都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、無(wú)力等癥狀。但根據(jù)吃進(jìn)有毒食物的多少以及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重不同。（ 4）無(wú)傳染性：中毒者和健康人之間不傳染。（ 5）季節(jié)性明顯：但根據(jù)中毒食物種類(lèi)的不同，其發(fā)病季節(jié)也不同。但作為同一類(lèi)食物中毒，在同一地區(qū)，季節(jié)性很明顯，如細(xì)菌性食物中毒，南方以510月份多發(fā)；北方則以6-8月份發(fā)病最多。4、怎樣預(yù)防食物中毒？（1）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，在食物的加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，防止細(xì)菌和有毒化學(xué)物質(zhì)污染。提供食品小包裝銷(xiāo)售，運(yùn)輸車(chē)輛專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用。（ 2）對(duì)食品生產(chǎn)人員要加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育，并定