幼兒園食品安全管理制度

1、食品安全規(guī)章制度 北京XX幼兒園 目 錄（一）食品安全管理組織及食品安全管理人員3（二）食品與食品原料采購查驗管理制度4（三）場所環(huán)境管理制度5（四）設(shè)施設(shè)備運行、維護(hù)管理制度5（五）清洗消毒管理制度6（六）從業(yè)人員健康查體管理制度7（七）從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度8（八）五病調(diào)離制度9（九）加工操作管理制度9（十）廢棄油脂管理制度10（十一）食品添加劑管理制度11（十二）食品留樣制度12（十三）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案13采購員烹調(diào)員北京XX幼兒園食品安全管理組織機(jī)構(gòu)食堂負(fù)責(zé)人食堂安全管理員食堂負(fù)責(zé)人： 食堂管理員： 采 購 員： 烹 調(diào) 員： 食品與食品原料采購查驗管理制度1.采購人員要認(rèn)真

2、學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。 3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。 4.腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。 5.兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的單位采購。食品進(jìn)貨前必須采購查驗及索票索證，建立食品采購和驗收記錄，做好出入庫賬目登記

3、。 6.采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。 7.驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。場所環(huán)境管理制度1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時清理。2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3.廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)設(shè)施

4、設(shè)備運行、維護(hù)管理制度1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用后消毒，定位存放。4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。5.對損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)及時維修。清洗、消毒管理制度1.設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌

5、劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。從業(yè)人員健康檢查管理制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生

6、產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度1.食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2.認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)

7、下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4.新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5.培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。 6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。五病調(diào)離制度1.幼兒園從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢；2.新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可

8、參加工作；3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作，治愈后方可恢復(fù)從事原工作；4.幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護(hù)，了解病情狀況；5. 向衛(wèi)生行政部門及時通報幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況；6. 建立健全幼兒園從業(yè)人員調(diào)離人員健康檔案；7幼兒園對從業(yè)人員健康管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)籌管理。加工操作管理制度1.使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥善保管。3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。4.各類食品原料使用前分類清洗。廢

9、棄油脂管理制度1.廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定進(jìn)行管理。2.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。5.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等。并長期保存。6.不得隨便處理廢棄食用油脂。食品添加劑管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索

10、取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑食品留樣制度 1.食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。 2.每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。 3.留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其

11、外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 5.將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0-4。 6.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。 7.留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。 8.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 9.衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒報告制度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品

12、監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。 （二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育 廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本單位（店）實際情況，充分使用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。 （三）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等到動物接觸食品。2、控制時間。

13、即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 3、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 4、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 （四）預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施1、農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至800C時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 （五）發(fā)生食物中毒處理： 1、撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。