《農(nóng)業(yè)綜合知識三》考試大綱

1、農(nóng)業(yè)綜合知識三考試大綱（2016 年）大綱綜述本農(nóng)業(yè)綜合知識三包括食品衛(wèi)生學(xué) 、食品質(zhì)量管理和食品工藝學(xué)三門課程。食品衛(wèi)生學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解各種食品 中存在或可能進入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評價方法以及 預(yù)防控制措施，為學(xué)生將來從事和食品相關(guān)的各行各業(yè)，尤其是食品安全檢測工作奠定理論基礎(chǔ)。食品質(zhì)量管理課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)選修課。本課程的目的是，使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解 現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性 控制方法，為學(xué)生將來能更好地從事和食品相

2、關(guān)行業(yè)，尤其是食品質(zhì)量安全檢測工作奠定理論基礎(chǔ)。食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必修專業(yè)理論課，本次考試內(nèi)容主要分食品加工原理、果蔬 產(chǎn)品加工工藝學(xué)、乳制品加工工藝學(xué)等三部分，是一門理論性、實踐性、綜合性很強的應(yīng)用學(xué)科。它綜合 運用食品化學(xué)、食品微生物、食品工程原理等多學(xué)科的理論和技術(shù)，研究食品加工的原理和技術(shù)。為了幫助考生明確復(fù)習(xí)范圍和有關(guān)要求，特制定考試大綱。適用于報考北京林業(yè)大學(xué)食品安全與加工 專業(yè)的碩士研究生的考生。考試內(nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)第一章 食品的生物性污染教學(xué)內(nèi)容1食品污染概念與分類2食品的細菌污染3食品的腐敗變質(zhì)4致病性細菌對食品的污染5病毒對食品的污染6食品的霉菌污染7寄生蟲對食

3、品的污染基本要求： 掌握食品的細菌性污染途徑及檢驗方法，掌握食品腐敗變質(zhì)的原因、過程、影響因素、鑒定方法及預(yù) 防措施，了解污染食品的細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等的病原學(xué)特點與性質(zhì)、感染途徑、對人體危害、預(yù) 防措施。第二章 食品中的化學(xué)性污染教學(xué)內(nèi)容：1. 食品中農(nóng)藥殘留2. 有害金屬對食品的污染 N- 亞硝基化合物對食品的污染多環(huán)芳烴對食品的污染二惡英對食品 的污染食品容器、包裝材料的污染基本要求： 了解農(nóng)藥、有害金屬、 N- 亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對食品污染的途 徑及對人體危害，掌握其對食品污染特點、對人體危害以及預(yù)防措施。第三章 細菌性食物中毒教學(xué)內(nèi)容：（ 1）

4、 食源性疾病、食物中毒、細菌性食物中毒的概念（ 2） 沙門氏菌食物中毒（ 3） 副溶血性弧菌食物中毒（ 4） 李斯特菌食物中毒（ 5） 大腸埃希氏菌食物中毒（ 6） 空腸彎曲菌食物中毒（ 7） 變形桿菌食物中毒（ 8） 致賀氏菌食物中毒（ 9） 金黃色葡萄球菌食物中毒（ 10） 肉毒桿菌食物中毒（ 11） 蠟樣芽胞桿菌食物中毒（ 12） 其他細菌性食物中毒基本要求： 了解引起食物中毒的各種細菌的特點，了解各種細菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)特點、診斷及治療，掌握引起食物中毒的機制以及預(yù)防措施。第四章 各類食品衛(wèi)生教學(xué)內(nèi)容1糧豆類衛(wèi)生2 蔬菜，水果衛(wèi)生3 畜禽肉類食品的衛(wèi)生4 魚類的衛(wèi)生5

5、 蛋品的衛(wèi)生6 奶類的衛(wèi)生7 食用油脂衛(wèi)生8 冷飲食品衛(wèi)生9 酒類衛(wèi)生10 調(diào)味品衛(wèi)生11水的 衛(wèi) 生基本要求： 了解各類食品主要衛(wèi)生問題及預(yù)防措施。食品質(zhì)量管理第一章 食品與食品危害 介紹食品質(zhì)量安全問題的歷史、現(xiàn)代食品安全面臨的新挑戰(zhàn)、食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)的現(xiàn)狀和發(fā) 展趨勢。第二章 食品質(zhì)量控制體系主要介紹 HACCP 必要基礎(chǔ)程序， HACCP 預(yù)先步驟， HACCP 危害分析， HACCP 關(guān)鍵控制點， HACCP 關(guān)鍵限值與監(jiān)測程序， HACCP 糾偏行動與驗證程序， HACCP 記錄保存程序與實施。 第三章 HACCP 體系的基礎(chǔ)食品良好操作規(guī)范（ GMP ）與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序（

6、SSOP）。 4、其他質(zhì)量體系： ISO9000 系列簡介。食品工藝學(xué)第一章 食品加工原理食品敗壞的原因；食品保藏原理； 果蔬干制；果蔬加工新技第二章 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué) 果蔬加工原料的預(yù)處理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌漬 術(shù)第三章 乳制品加工工藝學(xué)乳的性質(zhì)；乳制品的種類、分類；液態(tài)乳生產(chǎn)；發(fā)酵乳生產(chǎn)；奶酪生產(chǎn)三、考試要求針對食品衛(wèi)生學(xué)考生應(yīng)掌握各種食品中存在或可能進入食品的而且能危害人體健康的有害物質(zhì)和 因素，掌握基本的食品衛(wèi)生學(xué)的評價方法以及預(yù)防控制措施針對食品質(zhì)量管理考生應(yīng)掌握現(xiàn)代食品質(zhì)量安全體系的相關(guān)內(nèi)容，掌握食品質(zhì)量安全的物理、化 學(xué)及生物危害，了解現(xiàn)階段食品安全性控制方法。針對食品工藝學(xué)考生應(yīng)全面掌握食品工藝學(xué)的基本概念與基本理論；掌握食品加工的基本原理； 掌握果蔬加工和乳品加工的工藝流程及操作要點；了解果蔬制品和乳制品經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決的有 效措施；并能應(yīng)用所學(xué)理論分析和解決實際食品生產(chǎn)中所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。四、試題結(jié)構(gòu)基本概念與理論內(nèi)容占 60-70%，應(yīng)用性與開拓性內(nèi)容占 30-40%?？偡?150分，其中簡答題 90 分， 實踐分析題 60 分。三門科目各占 50 分。五、考試方式及時間考試方式為閉卷、筆試，時間為3 小時，