超級市場生鮮食品供應鏈管理的創(chuàng)新探討

1、 超級市場生鮮食品供應鏈管理的創(chuàng)新研究生鮮食品是指人們?nèi)粘Ｉ钪兴M的那些未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，只需必要的保鮮和簡單整理就可上架出售的商品，包括肉類、蔬菜、水果、海鮮、糧食等農(nóng)副產(chǎn)品，廣義上的生鮮還包括一些加工食品和半加工食品、廚房食品、熟食等。隨著人們的生活水平和消費水平的不斷提高，對于生鮮食品的需求量越來越大，食品質量安全要求也越來越高，生鮮食品是百姓居家生活最為重要的組成部分，是顧客關注和購買的重點。所以，作為超市而言，生鮮食品具有強大的集客功能，能給超市帶來很大的客流。根據(jù)有關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，設立生鮮部門能增加15%甚至50%的客流量。但是，由于生鮮類產(chǎn)品自身的特殊性，其也是超市經(jīng)營

2、的一個難點。在超級市場生鮮食品的管理中，其供應鏈管理是保證生鮮食品品質，提高其經(jīng)營利潤的關鍵所在。一、生鮮食品特點與其他一般商品相比，生鮮食品具有以下特點：1、生鮮食品保質期短，易損傷、易腐爛，其商品損耗大大高于其他商品。2、生鮮食品大多為初級農(nóng)副產(chǎn)品，其質量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質量標準，造成生鮮食品在質量分級定價上標準制定困難。3、生鮮食品易被污染。農(nóng)藥、抗生素、重金屬、廢水廢氣等都會殘留在生鮮農(nóng)產(chǎn)品外部或部。4、生鮮食品一般會呈現(xiàn)季節(jié)性生產(chǎn)特點。各種生鮮食品往往在短短的一個時期集中上市，在生產(chǎn)、銷售和價格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動趨勢。5、生鮮食品價格波動大，批零差價大，對

3、生鮮農(nóng)產(chǎn)品售賣時的定價也比較復雜，很多商品價格變動幅度全年能達到10以上，大多商品價格是一天一個價。6、人們的口味多變，超市很難預測消費者對生鮮食品的需求。7、生鮮食品一般在特定地域生產(chǎn)，而且，生產(chǎn)主要是單個農(nóng)戶分散生產(chǎn)，農(nóng)戶消息閉塞，很難根據(jù)市場需求信息進行生產(chǎn)。各農(nóng)戶產(chǎn)品質量參差不齊，產(chǎn)品品質難以保證。二、生鮮食品供應鏈管理的特點正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點，相應地生鮮食品的供應鏈管理也具有自己一些特點：   (1)采購的復雜性。由于生鮮食品價格變動較大，這就造成了采購人員市場采價困難，同時也增加了對采購人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質量難以標準化

4、，這使得采購部門對廠家的質量比對和控制困難，同樣也給采購人員降低質量以謀取個人私益留下了空間。由于季度性很強，再加上農(nóng)業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對生鮮食品的采購的品種和數(shù)量的預測困難。正是由于以上三個問題，造成生鮮食品采購的不確定性、復雜性加大。   (2)風險性。由于生鮮食品，特別是未經(jīng)加工處理的初級生鮮食品，經(jīng)營成本、損耗大，操作復雜，如果采購供應管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營生鮮食品而出現(xiàn)虧損或加大虧損，難以為繼。   (3)規(guī)模性降低。由于生鮮食品保質期短，有的僅1-2天，再加上許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營，這使得生鮮食品的采購半徑縮短

5、，使得許多超市，特別是跨地區(qū)經(jīng)營的超市門店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營在統(tǒng)一集中采購上所能獲得的規(guī)模效益。三、超市生鮮食品采購供應管理模式1、從采購的集權程度可分為：(1)分權式的采購組織(門店采購)。即由各店商品部自行采購生鮮食品。優(yōu)點：采購具有相當彈性，較具市場針對性；價格由門店自定，機動性強，有較好的經(jīng)營主導權；較能符合消費者需求。缺點：較難發(fā)揮大量采購、以量制價的功能；利潤很難控制；無法塑造連鎖經(jīng)營的統(tǒng)一形象。分權式的采購組織，由門店自行采購，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質期相對較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等。(2)集權式的采購(總部采購)。此種采

6、購組織是把采購權集中在總部，由專職的采購部門來負責，采購權不下放。門店采購無決定權，但有建議權。優(yōu)點：連鎖店不負責采購，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發(fā)揮集中議價功能，有利于降低采購成本；價格形象一致，利潤較易控制；促銷活動易于規(guī)劃，易掌握貨源。缺點：門店工作彈性小，較難滿足消費者的需求；采購工作和銷售工作較易脫節(jié)?？偛坎少徥沁B鎖超市非食品以與食品中干雜食品的最常用的采購方法。在生鮮食品上，它較多地運用于門店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質期較長的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等。2、從采購的渠道可分為當?shù)夭少徍涂绲貐^(qū)產(chǎn)地采購：(1)當?shù)夭少彙．數(shù)夭少彽纳?/p>

7、鮮商品主要是因為保鮮原因不適于遠途運輸?shù)纳r商品，采購渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規(guī)定必須從當?shù)厝饴?lián)廠采購的鮮肉類產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以與當?shù)刂谱鞯男迈r糕點和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等。(2)跨地區(qū)產(chǎn)地采購?？绲貐^(qū)產(chǎn)地采購的生鮮食品主要是可以在一定時間和距離遠途調(diào)運，或者經(jīng)過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營品種很大

8、程度上是依靠當?shù)氐牟少徹浽辞?，其主要原因：一是由于大量非標準化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠途販運；二是超市生鮮區(qū)的銷售流量無法支撐批量采購，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營經(jīng)常會出現(xiàn)商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營的特色未能得到發(fā)揮。然而真正能形成品種、價格和新鮮度等渠道優(yōu)勢的還是產(chǎn)地采購，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢的發(fā)揮會使超市生鮮經(jīng)營更加生動，運作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區(qū)采購戰(zhàn)略就使其差異化經(jīng)營策略得以充分展示。但生鮮采購渠道優(yōu)勢的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營規(guī)模(銷售量)和生鮮供應鏈中配送體系的完善程度密切相關的，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運輸問題的逐步

9、解決和超市區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴大，跨地區(qū)采購的品種和數(shù)量都會不斷增加，超市生鮮經(jīng)營也會越來越豐富多彩。四、超級市場生鮮食品供應鏈管理創(chuàng)新（一）提高超市主導生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應鏈績效的措施1、促使建立健全食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)以與行業(yè)標準。2、生鮮農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn)。3、供應鏈成員之間保持合作伙伴關系，建立冷鏈物流方式。4、提升超市管理水平。5、成立面向超市的生鮮加工配送中心。（二）開發(fā)新品種，拓展生鮮食品產(chǎn)品鏈在初級生鮮食品方面：1、要積極從省外或國外列進一些新的品種，如進口水果等，以滿足消費者求新求異的需求；2、要積極開發(fā)一些反季度的蔬菜和水果；3、要爭取同類產(chǎn)品早上市、晚下市；4、要積極開發(fā)一些綠色

10、的生鮮食品，如低農(nóng)藥殘余的無公害果蔬菜。在生鮮加工品方面：1、開發(fā)凈菜。凈菜，就是菜農(nóng)或經(jīng)營單位將新鮮蔬菜摘凈、去根、去黃葉、洗凈、定量包裝，顧客買回家既不用摘也不用洗，直接就可以炒食，十分方便。2、開發(fā)配菜。所謂配菜，就是商家把肉菜直接加工成半成品，如土豆切成絲，黃瓜切成片，冬瓜切成塊，蘿卜切成丁，然后按菜譜與雞、鴨、魚、肉、海鮮配成菜。如魚香肉絲、海米冬瓜、尖椒肉絲等，買回家連切都不用切，直接下鍋就炒，比凈菜更進一步。3、開發(fā)熟食的品種。我國各地的熟食品種非常繁多，超市必須根據(jù)消費習慣和消費需求，不斷開發(fā)新的熟食品種，推出新。搞好熟食的新產(chǎn)品開發(fā)工作是樹立超市經(jīng)營形象，提高生鮮食品效益的一

11、個很重要工作。（三）基于期權合約的我國超市生鮮食品供應鏈再造生產(chǎn)者小農(nóng)戶公司生產(chǎn)經(jīng)營基地中間商批發(fā)市場超市消費者目前我國超市的供應鏈結構（資料來源：基于期權合約的我國超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應鏈管理探討，肖詩順，2007）目前國的相關研究較少，肖詩順（2007）在其基于期權合約的我國超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應鏈管理探討一文中提出了將期權合同引入生鮮食品供應鏈的觀點。將期權引入超市生鮮食品供應鏈有一定的假設：(1)銷售季節(jié)開始后，超市無法通過新的訂單來補充庫存，只有通過即期采購補充庫存。這符合生鮮食品的特征生產(chǎn)周期相對于銷售季節(jié)足夠長。（2）中間商與生產(chǎn)者之間不存在利益沖突。（3）忽略生鮮食品的其他流通渠道對超

12、市生鮮食品供應鏈的影響。再造后的供應鏈結構如下圖所示：生產(chǎn)者小農(nóng)戶公司生產(chǎn)經(jīng)營基地中間商生鮮超市加工配送中心消費者期權市場連鎖門店基于非嵌入式期權的超市生鮮食品供應鏈結構（資料來源：基于期權合約的我國超市生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應鏈管理探討，肖詩順，2007）l 再造后的超市生鮮食品供應鏈結構特征：1、 生鮮食品期權市場為信息和資金流動提供了新機制。伴隨著期權交易，期權費在買賣主體間轉移，在鏈條上形成新的資金流。2、 中間商的功能增強，成為生鮮食品與其供給信息的聚集地。由于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)具有分布的廣泛性和地域性特征，因此中間商不僅是具有網(wǎng)絡化的組織結構，還是地域性組織。3、 增加了生鮮超市加工配送中心，為鏈條提供低成本、高效率的專業(yè)化加工配送服務。l 生鮮食品期權市場對生鮮食品供應鏈管理的影響：1、 增加了信息流的流通渠道，向生產(chǎn)者更加有效地揭示了超市所面對的需求信息。2、 降低了無效的物資流，同時形成了低成本的專業(yè)化物流中心。3、 期權費產(chǎn)生了新的資金流，有利于在鏈上形成和諧的物資流和金融關系。肖詩順的觀點，給超市生鮮食品供應鏈管理提供了一個新的途徑，但是目前我國還沒有生鮮食品市場的形成機