中國藥膳理論和實(shí)踐藥膳基本理論和技能

1、中國藥膳理論和實(shí)踐藥膳基本理論和技能 第一節(jié)第一節(jié) 中醫(yī)藥膳理論中醫(yī)藥膳理論藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)，尤其辯證藥膳：在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)，尤其辯證施膳的應(yīng)用。中醫(yī)學(xué)：認(rèn)識(shí)疾病、解除病痛施膳的應(yīng)用。中醫(yī)學(xué)：認(rèn)識(shí)疾病、解除病痛過程，講究理、法、方、藥，過程，講究理、法、方、藥，治病要求：治病要求：“組藥有力，方必依法，組藥有力，方必依法，定法有理，理必有據(jù)定法有理，理必有據(jù)”。藥物和食物的選擇上亦如此。藥物和食物的選擇上亦如此。如當(dāng)歸生姜羊肉湯如當(dāng)歸生姜羊肉湯一、以五臟為中心的整體觀一、以五臟為中心的整體觀整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以

2、及養(yǎng)生之中。整體觀：始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。（1）在結(jié)構(gòu)上不可分割，在結(jié)構(gòu)上不可分割，（2）在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，）在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，（3）在病理上相互影響；）在病理上相互影響；（4）機(jī)體內(nèi)在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。）機(jī)體內(nèi)在生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。藥膳學(xué)：將其融合到自身的理論體系，藥膳學(xué)：將其融合到自身的理論體系，認(rèn)為膳食既可影響整個(gè)機(jī)體的生理、認(rèn)為膳食既可影響整個(gè)機(jī)體的生理、病理，又可協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系，病理，又可協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系，并以這種觀念來認(rèn)識(shí)病證、組方施膳。并以這種觀念來認(rèn)識(shí)病證、組

3、方施膳。二、以辨證論治為施膳原則二、以辨證論治為施膳原則辨證論治：在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，辨證論治：在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就是辨證；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是論是辨證；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是論治。治。辯證與論治的關(guān)系：辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是辯證與論治的關(guān)系：辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療的手段和方法。治療的手段和方法。辨證論治：著眼于證的分辨辨證論治：著眼于證的

4、分辨正確的施治。例如感冒正確的施治。例如感冒 辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選疾病證候診斷明確后，確定治療原則，選選擇藥膳食品，針對(duì)性治療。選擇藥膳食品，針對(duì)性治療。 辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。 辯證施膳的過程，就是理法方藥在臨床上辯證施膳的過程，就是理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。一個(gè)重要環(huán)節(jié)。三、陰陽五行學(xué)說為理論基礎(chǔ)三、陰陽五行學(xué)說

5、為理論基礎(chǔ)(一一)以陰陽平衡為中心的生理觀以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個(gè)有機(jī)的整體：充滿著陰陽對(duì)立、依存的關(guān)系。人體是一個(gè)有機(jī)的整體：充滿著陰陽對(duì)立、依存的關(guān)系。(二二)以陰陽失衡為核心的病理觀以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。陰陽任何一方偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生病變。陰陽任何一方偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生病變。 (三三)以調(diào)整陰陽為根本的藥膳觀以調(diào)整陰陽為根本的藥膳觀生理狀態(tài)：陰陽變化動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡來維持。生理狀態(tài)：陰陽變化動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡來維持。病理變化：陰陽失衡，即物質(zhì)與功能間的動(dòng)態(tài)失衡，人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)

6、吸收與消耗病理變化：陰陽失衡，即物質(zhì)與功能間的動(dòng)態(tài)失衡，人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)吸收與消耗之間的動(dòng)態(tài)失衡。之間的動(dòng)態(tài)失衡。中醫(yī)藥膳學(xué)：以調(diào)整陰陽，使其變化趨于動(dòng)態(tài)平衡為根本目的。對(duì)陰陽偏盛中醫(yī)藥膳學(xué)：以調(diào)整陰陽，使其變化趨于動(dòng)態(tài)平衡為根本目的。對(duì)陰陽偏盛表現(xiàn)為實(shí)證，瀉其有余；對(duì)陰陽偏衰表現(xiàn)為虛證，補(bǔ)其不足。表現(xiàn)為實(shí)證，瀉其有余；對(duì)陰陽偏衰表現(xiàn)為虛證，補(bǔ)其不足。（四）以五行學(xué)說為指導(dǎo)的施膳觀（四）以五行學(xué)說為指導(dǎo)的施膳觀1.五行的概念五行的概念五行：木、火、土、金、水五類物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。五行：木、火、土、金、水五類物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。2.五行學(xué)說基本內(nèi)容五行學(xué)說基本內(nèi)容（1）五行相生）五行相生（2）五行相

7、克）五行相克五行學(xué)說指導(dǎo)藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等五行學(xué)說指導(dǎo)藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，可祛疾延年。不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，可祛疾延年。施膳原則，以五行學(xué)說為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾施膳原則，以五行學(xué)說為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以防傳胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在變，旨在“先安未受邪之地先安未受邪之地”。 四、氣血津液學(xué)說與藥膳四、氣血津液學(xué)說與藥膳 氣：構(gòu)成人

8、體和維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì)氣：構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì) 源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。 氣的生成，與先天之精氣、飲食營養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能氣的生成，與先天之精氣、飲食營養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關(guān)系。有密切關(guān)系。脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強(qiáng)調(diào)調(diào)補(bǔ)脾胃的重要性。在臨床施膳中，特別強(qiáng)調(diào)調(diào)補(bǔ)脾胃的重要性。脾胃健旺，則元?dú)獬渥愣〔簧黄⑽甘軗p，則元?dú)獠蛔?，易脾胃健旺，則元?dú)獬渥愣〔簧?；脾胃受損，則元?dú)獠蛔?，易生疾患。生疾患?

9、血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。受納水谷而化生的精微。 血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與血、血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。 施膳原則，施膳原則，“補(bǔ)氣生血，氣血雙補(bǔ)補(bǔ)氣生血，氣血雙補(bǔ)”。 第二節(jié)第二節(jié) 藥膳應(yīng)用原則藥膳應(yīng)用原則辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、應(yīng)用藥食性能等。辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、應(yīng)用藥食性能等。 一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同人體質(zhì)、一、辨證施膳：以中醫(yī)理論作為指導(dǎo)，

10、根據(jù)不同人體質(zhì)、病癥情況的差異，對(duì)藥膳的具體施法方面應(yīng)有所區(qū)別病癥情況的差異，對(duì)藥膳的具體施法方面應(yīng)有所區(qū)別(一一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳 寒者熱之，熱者寒之寒者熱之，熱者寒之(二二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳根據(jù)所病臟腑、部位施膳 飲食飲食:酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋酸、辛、甘、苦、咸五味。五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣養(yǎng)臟腑之氣 不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食。病不同部位和臟腑之病，要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食。病在筋，無食酸在筋，無食酸不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補(bǔ)偏救弊的原則。

11、不同的病證，所食藥膳本著彼此相資生，相制約，補(bǔ)偏救弊的原則。 (三三)根據(jù)正氣損耗情況施膳根據(jù)正氣損耗情況施膳 病證病證:正邪相爭。正氣會(huì)遭到不同程度正邪相爭。正氣會(huì)遭到不同程度 損耗。需要本著損耗。需要本著“虛則補(bǔ)之虛則補(bǔ)之”的原則，用的原則，用 藥膳調(diào)補(bǔ)法藥膳調(diào)補(bǔ)法 。(四四)病后飲食調(diào)劑病后飲食調(diào)劑恢復(fù)期，（恢復(fù)期，（1）顧護(hù)正氣外，（）顧護(hù)正氣外，（2）疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)）疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。犯并發(fā)，或留下后遺癥。既考慮飲食或藥膳的營養(yǎng)價(jià)值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予既考慮飲食或藥膳的營養(yǎng)價(jià)值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予有營養(yǎng)易消化藥膳，并少

12、吃多餐，避有營養(yǎng)易消化藥膳，并少吃多餐，避“百日功效，毀于一餐百日功效，毀于一餐”。二、三因制宜二、三因制宜因時(shí)、因地、因人制宜因時(shí)、因地、因人制宜(一一)因時(shí)施膳因時(shí)施膳根據(jù)四時(shí)氣候的變化特點(diǎn)以減根據(jù)四時(shí)氣候的變化特點(diǎn)以減少對(duì)人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如：少對(duì)人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如：長夏易感受濕邪，要注意長夏易感受濕邪，要注意“春夏養(yǎng)陽春夏養(yǎng)陽”，藥膳用解暑湯為宜。，藥膳用解暑湯為宜。冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵冬天易感受寒邪，藥膳則宜遵“寒則溫之寒則溫之”的治療原則。的治療原則。 (二二)因地施膳因地施膳 東南潮濕炎熱，多濕熱東南潮濕炎熱，多濕熱-清化之品；清化之品；

13、西北地高氣寒，多燥寒西北地高氣寒，多燥寒宜辛潤。宜辛潤。溫里回陽藥膳，西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。溫里回陽藥膳，西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。 (三三)因人施膳因人施膳體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，在組方施膳時(shí)，就有區(qū)別。體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，在組方施膳時(shí)，就有區(qū)別。胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人血衰氣少，

14、生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯；老人血衰氣少，生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯；小兒生機(jī)旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕小兒生機(jī)旺盛，臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕三、以臟補(bǔ)臟三、以臟補(bǔ)臟1.概念：以臟概念：以臟(形）補(bǔ)（治）臟（形）：動(dòng)物臟器補(bǔ)養(yǎng)或治形）補(bǔ)（治）臟（形）：動(dòng)物臟器補(bǔ)養(yǎng)或治療。療。2.以臟補(bǔ)臟理論以臟補(bǔ)臟理論: （1）前人認(rèn)為：外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與人臟）前人認(rèn)為：外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與人臟器近器近（2）近代研究：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似之處）近代研究：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似之處 四、應(yīng)用藥

15、食性能四、應(yīng)用藥食性能(一一)藥物、食物的四氣、五味藥物、食物的四氣、五味 四氣四氣(性）：寒、熱、溫、涼。性）：寒、熱、溫、涼。寒涼和溫?zé)幔簭乃幓蚴匙饔糜跈C(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過反寒涼和溫?zé)幔簭乃幓蚴匙饔糜跈C(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對(duì)而言復(fù)驗(yàn)證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱相對(duì)而言寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證；寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，主用熱性體質(zhì)和熱性病證；溫?zé)崴幓蚴常杭m正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。溫?zé)崴幓蚴常杭m正寒性體質(zhì)，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。平性：介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、平性：介于寒涼

16、與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。養(yǎng)生多用，藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來的。它是藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來的。辛味藥或食辛味藥或食發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食甘味藥或食滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證，滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證，酸味藥或食酸味藥或食收斂、

17、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。苦味藥或食苦味藥或食清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜壅塞氣逆病證，黃芩壅塞氣逆病證，黃芩濕熱病證。濕熱病證。咸味藥或食咸味藥或食軟堅(jiān)、潤下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；軟堅(jiān)、潤下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡和澀，淡味藥或食淡和澀，淡味藥或食滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如滲濕、利尿的作用，多用

18、于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥或食澀味藥或食收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以甘昧藥物或食物最多藥膳中以甘昧藥物或食物最多(二二)藥物或食物的升降浮沉藥物或食物的升降浮沉1.人體升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡人體升降、浮沉協(xié)調(diào)平衡生理過程，反之生理過程，反之病理變化。病理變化。 當(dāng)升不升當(dāng)升不升瀉痢、脫肛與下陷；瀉痢、脫肛與下陷； 當(dāng)降不降當(dāng)降不降嘔吐、喘咳之證；嘔吐、喘咳之證； 當(dāng)沉不沉當(dāng)沉不沉多汗等向外病證；多汗等向外病證； 當(dāng)浮不浮當(dāng)浮不浮肌閉無汗等向內(nèi)病證。肌閉無汗等向內(nèi)病證。2. 改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食

19、，具升降浮沉改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關(guān)系。藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切的關(guān)系。 升浮藥或食升浮藥或食性屬溫?zé)?，味屬辛甘；性屬溫?zé)?，味屬辛甘?沉降藥或食沉降藥或食性屬寒涼，味屬澀或酸苦。性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時(shí)珍：李時(shí)珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉?！?.藥或食升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，上升藥或食升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，上升病邪病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提在上病，如涌吐以祛邪外出；升提病勢下陷病，如補(bǔ)氣升病勢下陷病，如補(bǔ)氣升陽止

20、瀉止痢，補(bǔ)氣升提治內(nèi)臟下垂等。降：下降或降逆陽止瀉止痢，補(bǔ)氣升提治內(nèi)臟下垂等。降：下降或降逆病勢病勢向上逆病，如降逆以止嘔。浮：外浮或發(fā)散向上逆病，如降逆以止嘔。浮：外浮或發(fā)散外閉在表病，如發(fā)汗外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或?yàn)a痢，收斂以解表。沉：指收斂或?yàn)a痢，收斂外脫病，如補(bǔ)氣固表止虛汗；外脫病，如補(bǔ)氣固表止虛汗；瀉痢瀉痢內(nèi)積不泄病，如瀉痢以去里邪。內(nèi)積不泄病，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具雙向作用，升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)

21、有關(guān)，如酒炒升，姜汁炒散，醋藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食炒收斂，鹽炙下行等。藥或食升降浮沉可轉(zhuǎn)變升降浮沉可轉(zhuǎn)變 (三)藥物或食物的歸經(jīng)1.歸經(jīng)：藥或食對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。歸經(jīng)是根據(jù)藥物或食歸經(jīng)：藥或食對(duì)臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。歸經(jīng)是根據(jù)藥物或食物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來的。如梨能止咳物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來的。如梨能止咳肺；肺；山藥能止瀉山藥能止瀉脾。脾。2.藥或食的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦藥或食的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，

22、苦瓜、入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療綠茶等食物治療心火上炎或移熱小腸證。心火上炎或移熱小腸證。 第三節(jié)第三節(jié) 藥膳炮制藥膳炮制 一、炮制的目的一、炮制的目的 1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時(shí)有利于工業(yè)化生產(chǎn)。泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時(shí)有利于工業(yè)化生產(chǎn)。2. 清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3. 轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)4. 增強(qiáng)藥效：川芎用酒炙增強(qiáng)藥效：川芎

23、用酒炙5.利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補(bǔ)湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補(bǔ)湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。二、炮制的方法二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一一)凈選凈選1挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、霉變。挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、霉變。2刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。筋肉，魚刮去魚鱗等

24、。3火燎：將藥或食在火焰上短時(shí)燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物火燎：將藥或食在火焰上短時(shí)燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細(xì)毛等。禽體燒掉細(xì)毛等。4去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時(shí)砸破去殼，以凈仁投料。去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時(shí)砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。5碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺碾：是碾

25、去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺(二二)浸潤浸潤洗、泡、潤、漂、禪洗、泡、潤、漂、禪 1.洗：除去泥土或其他不潔物。洗：除去泥土或其他不潔物。 2.泡：將質(zhì)地較堅(jiān)硬的食物或藥物在水中浸泡一定時(shí)間，使其吸泡：將質(zhì)地較堅(jiān)硬的食物或藥物在水中浸泡一定時(shí)間，使其吸入適量水分，達(dá)到軟化的目的。入適量水分，達(dá)到軟化的目的。3.潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法，潤：指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之軟化種方法，(1)水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發(fā)蘑姑、銀耳。水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。奶汁浸

26、潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術(shù)、天麻等。米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術(shù)、天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。 (5)藥汁浸潤：是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛藥汁浸潤：是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤：用堿水浸潤：用5碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。鹿鞭等。4漂：減低毒性和

27、異昧，水漂使在水中停留時(shí)間較長漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時(shí)間較長或加其他輔料。如漂半夏。漂的時(shí)間和換水次數(shù)據(jù)藥、或加其他輔料。如漂半夏。漂的時(shí)間和換水次數(shù)據(jù)藥、食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次次/日，夏秋：日，夏秋：23次次/日，一般漂日，一般漂3-10天即可。天即可。 5燀：燀： 1.去藥、食的種皮的方法：杏仁等。去藥、食的種皮的方法：杏仁等。2.去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、去血水，使食品味鮮湯白：去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臭味；用

28、柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。腥膻臭味等。 (三三)切制切制: 凈選軟化后藥、食，據(jù)其性質(zhì)，切成一定規(guī)格的片、凈選軟化后藥、食，據(jù)其性質(zhì)，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等。塊、丁、節(jié)、絲等。切制要求切制要求: (1)刀工技巧，適合烹調(diào)需要刀工技巧，適合烹調(diào)需要 (2)塊、片、丁、絲整齊劃塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細(xì)均勻厚薄一，粗細(xì)均勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴有好的造型。致，長短相等，以致菜肴有好的造型。(四四)炮制炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。炒制、煮制、熬制和炙制等。 1炒制：炒制： (1)清炒法：不加任何輔料

29、，將藥、食炒黃的一種方法清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法 a.炒黃：表面淡黃色、體松脆利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金炒黃：表面淡黃色、體松脆利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。 (2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術(shù)等。如炒白術(shù)等。 (3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強(qiáng)健脾和胃。如米炒黨參等。米炒法：炒至米炒黃色為度，增

30、強(qiáng)健脾和胃。如米炒黨參等。 (4)砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅(jiān)硬藥或食經(jīng)過砂或鹽炒，除去腥氣或使砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅(jiān)硬藥或食經(jīng)過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。2煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用據(jù)其性質(zhì)煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。煮制時(shí)間：一般至內(nèi)無白色，剛透心為度。煮制時(shí)間：一般至內(nèi)無白色，剛透心為度。加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜加輔料目的：轉(zhuǎn)變性能

31、，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)燜燜34h，體質(zhì)柔軟時(shí)，撈出。如遠(yuǎn)志同甘草水同煮，水以淹，體質(zhì)柔軟時(shí)，撈出。如遠(yuǎn)志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠(yuǎn)志，干燥即可。過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠(yuǎn)志，干燥即可。3蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、要求，如熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。取

32、出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。4炙制：炙制：蜜炙蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。酒炙酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補(bǔ)腎作用。黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補(bǔ)腎作用。油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強(qiáng)油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強(qiáng)其功能。其功能。醋炙：加強(qiáng)活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元

33、胡醋炙：加強(qiáng)活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡三、藥液的制備三、藥液的制備 (一一)藥液制備原則藥液制備原則 (1)最大限度地提取有效成分；最大限度地提取有效成分；(2)良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無毒副作用。良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無毒副作用。(二二)提取方法提取方法 煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。出有效成份的方法。蒸餾法：揮發(fā)油的提取蒸餾法：揮發(fā)油的提取 第四節(jié)第四節(jié) 藥膳配伍藥膳配伍 一、藥膳配伍原則一、藥膳配伍原則 1.藥膳配伍：中醫(yī)基礎(chǔ)、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，

34、兩種以藥膳配伍：中醫(yī)基礎(chǔ)、藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。2.按一定原則配方：主按一定原則配方：主(君君)、輔、輔(臣臣)、佐、使。、佐、使。3.藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽藥膳配伍有定法，但也不是一成不變的。根據(jù)陰陽偏勝、病情變化、體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及方土習(xí)慣偏勝、病情變化、體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及方土習(xí)慣不同，可靈活加減。不同，可靈活加減。二、藥膳配伍的具體方法二、藥膳配伍的具體方法(一一)“七情七情”學(xué)說學(xué)說單行：單一物料的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。單行：單一物料的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增

35、強(qiáng)作用。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏相畏(相殺相殺)：兩種物科配伍時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃：兩種物科配伍時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹配生姜。蟹配生姜。相惡：兩種物料配伍時(shí)，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參相惡：兩種物料配伍時(shí)，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜。惡蘿卜。相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性或副作用。相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性或副作用。相須、相使、相畏相須、相使

36、、相畏(相殺相殺)是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。(二二)配伍禁忌配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產(chǎn)生有害的影配伍禁忌：兩種藥或食在配伍，可降低藥或食治病效果，甚至產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反。響。主要相惡和相反。 “十八反十八反”：“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆。諸參辛芍叛黎蘆。”“十九畏十九畏”：“硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，

37、硫磺原是火中精，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺。調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺?！钡谖骞?jié)第五節(jié) 藥膳烹調(diào)藥膳烹調(diào) 藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。藥和食經(jīng)藥膳炮制、配方制成具藥效的藥膳全過程。一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)一、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn) （1）形式：以）形式：以“湯湯”為主，占總藥膳為主，占總藥膳50，如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯，如十全大補(bǔ)

38、湯、八寶雞湯等。等。 （2）加工方法：以燉、煮、煎為主）加工方法：以燉、煮、煎為主（3）藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降）藥膳的調(diào)味：保持本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂于食用，如鹽。低原來的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂于食用，如鹽。 （4）藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)：保持藥物和食物的原汁、原味為主。）藥膳烹調(diào)總的特點(diǎn)：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有效用，又有色、香、味、形。味、形。二、藥膳烹調(diào)的要求二、藥膳烹調(diào)的要求 1. 人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，

39、而且要具有中醫(yī)藥理論知識(shí)人員：藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)藥理論知識(shí) 2.制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食基礎(chǔ)上，按制制作：藥膳的烹調(diào)制作，須配制合格的藥、食基礎(chǔ)上，按制作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、作工藝烹調(diào)制作，保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。形并茂。 3.衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。衛(wèi)生：藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。 4.原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，原則：綜合利用、提倡節(jié)約，保證藥膳的質(zhì)量，充分利用原材料，盡量降低成本。盡量降低成本。三、藥膳烹調(diào)的原則：三、藥膳烹調(diào)的原則：（

40、一）原則：如何將藥、食結(jié)合起來使藥膳（一）原則：如何將藥、食結(jié)合起來使藥膳具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。具有一定的性味、功效且色、香、味、形齊全。（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成（二）形式：藥食共烹和藥食分制后再合成（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥（三）藥食共烹：分席上見藥和不見藥1.席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田席上見藥：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。七燉雞、蟲草鴨子等。2.席上不見藥：藥和食僅在烹調(diào)過程中相結(jié)合，在席上不見藥：藥和食僅在烹調(diào)過程中相結(jié)合，在“膳借藥力膳借藥力”之后，之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人

41、們食用。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯。就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯。（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。（四）藥食分制：先將藥和食分別提取和烹制，再組合成藥膳。（1）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯；）含藥物太多，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯；（2）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；）含不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；（3）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃

42、茶中的山楂等。 四、藥膳烹調(diào)的具體方法四、藥膳烹調(diào)的具體方法 燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。(一一)燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開去浮沫，后于燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒開去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。文火上燉至熟爛的烹制方法。方法：方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入燉鍋；食物先焯去血污、腥味，后入燉鍋； 2.將藥包好，用水浸后入鍋內(nèi)；將藥包好，用水浸后入鍋內(nèi)； 3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟爛。時(shí)間：抹，改文火至熟爛。時(shí)間：23

43、h。特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補(bǔ)湯等(二二)燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁 燜至酥爛的烹制方法；燜至酥爛的烹制方法；方法：方法：1.將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度；將原料洗凈，切塊，熱鍋倒入油煉至油溫適度； 2.入食物油熗；入食物油熗； 3.入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火燜熟。入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火燜熟。特點(diǎn)：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等特點(diǎn)：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等(三三)煨：用文火或余熱對(duì)藥和食進(jìn)行長時(shí)間的烹制方法。煨：用文火或余熱對(duì)藥

44、和食進(jìn)行長時(shí)間的烹制方法。方法：方法：1.將藥和食經(jīng)炮制后，置容器；將藥和食經(jīng)炮制后，置容器； 2.入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。特點(diǎn)：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。特點(diǎn)：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。(四四)蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。方法：方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器內(nèi)；將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器內(nèi)； 2.加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸時(shí)加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸時(shí) 3.上籠蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。上籠蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。特點(diǎn)：溫度高，加熱及時(shí)，利保持形狀的完整。特點(diǎn)：溫度高，加熱

45、及時(shí)，利保持形狀的完整。 (五五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸，煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。后文火煮熟。方法：方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中；將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中； 2.加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸后，再文火煮熟。加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸后，再文火煮熟。特點(diǎn)：口味清鮮，煮特點(diǎn)：口味清鮮，煮燜的時(shí)間，燜的時(shí)間，3小時(shí)，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重小時(shí)，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重 (七七)炒：先用藥液調(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗３矗合扔盟幰赫{(diào)拌食或?qū)⑺幰褐苯尤脲伋缮藕蠊粗?。方法：方法?.用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度；用油滑鍋后，注

46、入適量油燒至溫度適度； 2.入原料翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲入原料翻炒，斷生即好。如杜仲腰花、枸杞肉絲特點(diǎn)：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。特點(diǎn)：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。 (八八)鹵：先將食物與藥結(jié)合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直鹵：先將食物與藥結(jié)合，再入鹵汁中用中火加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。至成熟。特點(diǎn)：味厚氣香。特點(diǎn)：味厚氣香。鹵汁：沸水鹵汁：沸水10kg、醬油、醬油2.5kg，紹酒，紹酒250g，冰糖，冰糖500g，大茴，大茴50g，食鹽，食鹽25g，草果，草果50g，桂皮，桂皮50g，甘草，甘草50g，花椒，花椒25g，丁香，丁香25g。上藥裝入布袋扎緊口，

47、入沸水中，。上藥裝入布袋扎緊口，入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色即成鹵汁。如丁香鴨、陳皮雞的制法即成鹵汁。如丁香鴨、陳皮雞的制法(九九)炸炸:武火過油的烹調(diào)方法武火過油的烹調(diào)方法方法：將藥制成藥液或打成細(xì)末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。要求方法：將藥制成藥液或打成細(xì)末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。要求: 武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。如山楂肉干、武火、油熱，原料下鍋時(shí)有爆炸聲，掌握火候，防止過熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法?；瓷饺饴樵?/p>

48、的制法。特點(diǎn)：味香酥脆。特點(diǎn)：味香酥脆。(十十)燒：食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒：食物經(jīng)煸、煎、炸后，調(diào)味調(diào)色，再入藥和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。燒至湯汁稠濃。特點(diǎn)：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適特點(diǎn)：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，避免燒干或汁多。量，一次加足，避免燒干或汁多。 (十一十一)粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。特點(diǎn)：吸收快，不傷脾胃，制法簡易，服食方便，老少皆宜。長期特點(diǎn)：吸收快，不傷脾胃，制法簡易，服食方便

49、，老少皆宜。長期 可滋補(bǔ)強(qiáng)壯，療病抗衰、延年益壽。可滋補(bǔ)強(qiáng)壯，療病抗衰、延年益壽。方法：（方法：（1）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮 實(shí)粥、薏仁紅棗粥。實(shí)粥、薏仁紅棗粥。 （2）藥、米合制：是先將藥物打細(xì)粉或提濃汁，再同米、谷）藥、米合制：是先將藥物打細(xì)粉或提濃汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。 (十二十二)藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效成分和具有某種效用的液態(tài)食品。成分和具有某種效用的液態(tài)食品。方法

50、：方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過濾；將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過濾； 2.加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝；或藥用白酒浸制 成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。特點(diǎn)：解涼消渴、清心潤燥。特點(diǎn)：解涼消渴、清心潤燥。 各種烹調(diào)方法的比較燉燉水煮水煮先武先武文燉爛文燉爛質(zhì)地軟爛、原汁原味質(zhì)地軟爛、原汁原味燜燜油熗油熗文文酥爛、汁濃、味厚酥爛、汁濃、味厚煨煨定量水定量水文火或余熱文火或余熱湯汁濃稠、口味肥厚湯汁濃稠、口味肥厚煮煮多量水多量水武火武火文火熟文火熟口味清鮮，煮時(shí)口味清鮮，煮時(shí)燜燜燒燒煸、煎、炸后煸、煎、

51、炸后武火武火文火文火汁稠味鮮汁稠味鮮第六節(jié)第六節(jié) 藥膳治法藥膳治法一、汗法藥膳一、汗法藥膳 即具有疏散外邪、解除表證作用的一類藥膳，又稱解表藥膳。主要用即具有疏散外邪、解除表證作用的一類藥膳，又稱解表藥膳。主要用于外感初起，如惡寒發(fā)熱、頭痛項(xiàng)強(qiáng)、肢體疼痛、無汗或有汗等表證。于外感初起，如惡寒發(fā)熱、頭痛項(xiàng)強(qiáng)、肢體疼痛、無汗或有汗等表證。具體又根據(jù)表寒證、表熱證，分為辛溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。具體又根據(jù)表寒證、表熱證，分為辛溫解表藥膳和辛涼解表藥膳兩種。1辛溫解表藥膳：用于風(fēng)寒表證，癥見感冒風(fēng)寒初起，發(fā)熱、辛溫解表藥膳：用于風(fēng)寒表證，癥見感冒風(fēng)寒初起，發(fā)熱、頭痛、體痛、無汗，食欲不振和惡心等

52、癥。如姜糖飲，由生姜、頭痛、體痛、無汗，食欲不振和惡心等癥。如姜糖飲，由生姜、紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。紅糖組成煎湯熱服，蓋被取汗。2辛涼解表藥膳：用于風(fēng)熱表證或溫病初起，癥見外感風(fēng)熱初辛涼解表藥膳：用于風(fēng)熱表證或溫病初起，癥見外感風(fēng)熱初起，身熱頭痛、微惡風(fēng)寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊起，身熱頭痛、微惡風(fēng)寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹葉飲，方藥組成：桑葉竹葉飲，方藥組成：桑葉5g，菊花，菊花5g，苦竹葉、白茅根各，苦竹葉、白茅根各30g，薄荷薄荷3g，白糖，白糖20g，用沸水沖泡、浸，用沸水沖泡、浸10分鐘或置火上熬分鐘或置火上熬2分鐘即分鐘即可，加白糖頻服?？?，加白糖頻服。

53、二、下法藥膳二、下法藥膳 指具有通下大便，以排除腸內(nèi)積滯、蕩滌實(shí)熱等作用的一類藥膳。指具有通下大便，以排除腸內(nèi)積滯、蕩滌實(shí)熱等作用的一類藥膳。藥膳所用下法多為潤下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧藥膳所用下法多為潤下法，用于腸道枯燥所致的便秘。由于陰液虧耗過度，引起內(nèi)熱，津枯腸燥，大便艱難。耗過度，引起內(nèi)熱，津枯腸燥，大便艱難。常用桑葚糖，處方：白糖常用桑葚糖，處方：白糖50g，桑葚末，桑葚末200g，加以白糖用文火煎至，加以白糖用文火煎至較稠時(shí)，加干桑葚碎末調(diào)勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時(shí)?；?，較稠時(shí)，加干桑葚碎末調(diào)勻，煎熬至鏟挑起成絲狀，而不粘手時(shí)?；?，倒于涂食油的盤中，冷后割成條

54、，即可用。有補(bǔ)肝腎、滋陰液之功，倒于涂食油的盤中，冷后割成條，即可用。有補(bǔ)肝腎、滋陰液之功，經(jīng)常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥經(jīng)常食用可治陰血虧虛便秘，兼治肝腎陰虛之消渴、耳鳴等癥三、溫法藥膳三、溫法藥膳 指具有溫中祛寒作用的一類藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見肢指具有溫中祛寒作用的一類藥膳。用于脾胃虛寒證，癥見肢體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。體倦怠，飲食不振，腹痛吐瀉，四肢不溫等。常用砂仁牛肉。處方：牛肉常用砂仁牛肉。處方：牛肉l500g，砂仁，砂仁5g，陳皮，陳皮5g，生美，生美25g，胡，胡椒椒10g，蔥、鹽適量。，蔥、鹽適量。上藥、食物同煮、先用武火燒開后，改文

55、火慢熬，牛肉熟后上藥、食物同煮、先用武火燒開后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用取出切片食用四、消食法藥膳四、消食法藥膳 指具有消除食滯作用的一類藥膳。用于飲食太過，以致脾胃失指具有消除食滯作用的一類藥膳。用于飲食太過，以致脾胃失運(yùn)、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之癥。運(yùn)、消化呆滯引起的噯腐吞酸、痞脹惡食之癥。常用三消飲，方藥：麥芽常用三消飲，方藥：麥芽炒炒)10g，谷芽，谷芽(炒炒)10g，焦山楂，焦山楂10g，白糖白糖30g同熬同熬15分鐘、紗布過濾取汁，下白糖趁熱頓服分鐘、紗布過濾取汁，下白糖趁熱頓服.五、補(bǔ)法藥膳五、補(bǔ)法藥膳 指具有增強(qiáng)體質(zhì)、改善機(jī)體虛弱狀態(tài)作用的一類藥膳，適用于指具

56、有增強(qiáng)體質(zhì)、改善機(jī)體虛弱狀態(tài)作用的一類藥膳，適用于切虛證。在辨切虛證。在辨證施膳時(shí)，還應(yīng)辨清證候的性質(zhì)，分別采用不同的補(bǔ)法。氣虛補(bǔ)氣，血虛補(bǔ)血，證施膳時(shí)，還應(yīng)辨清證候的性質(zhì)，分別采用不同的補(bǔ)法。氣虛補(bǔ)氣，血虛補(bǔ)血，陰虛滋陰，陽虛補(bǔ)陽等。補(bǔ)法藥膳因其性味平和，多可長期服用，且其既可扶正陰虛滋陰，陽虛補(bǔ)陽等。補(bǔ)法藥膳因其性味平和，多可長期服用，且其既可扶正以治療虛證。又多可補(bǔ)益強(qiáng)身，男女老少皆宜，臨床應(yīng)用范圍較廣，故藥膳以補(bǔ)以治療虛證。又多可補(bǔ)益強(qiáng)身，男女老少皆宜，臨床應(yīng)用范圍較廣，故藥膳以補(bǔ)法藥膳應(yīng)用最多。法藥膳應(yīng)用最多。 1補(bǔ)陰藥膳：指具有滋補(bǔ)陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見形體羸瘦，頭昏眼花，補(bǔ)陰藥膳：指具有滋補(bǔ)陰液作用的藥膳。適用于陰虛證，癥見形體羸瘦，頭昏眼花，口燥