水產(chǎn)企業(yè)HACCP手冊(cè)范本

1、編制審核批準(zhǔn)發(fā)放編號(hào)：簽名HACCPI、組受控狀態(tài)：口受控口非受控日期2017.02.28頒布令為了保證本公司產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)國(guó)家信譽(yù)和我司的根本利益，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法及其實(shí)施條例、中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及其實(shí)施條例、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定（質(zhì)檢總局2011年142號(hào)令）、出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求（國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2011年第23公告）、進(jìn)出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理辦法（質(zhì)檢總局2010年第135號(hào)令）、出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范（GB/Z21702-2008）、出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994、美國(guó)水產(chǎn)品危害

2、分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP指南（第四版）、中韓進(jìn)出口水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議、歐共體理事會(huì)食品相關(guān)指令（EC/852/853/854）等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，參照HACC咻系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，結(jié)合本公司的具體情況，并對(duì)我司環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間布局和生產(chǎn)設(shè)施進(jìn)行了全面的規(guī)劃和完善，組織人員編寫(xiě)了本公司的HACC林系，確定了保證本公司產(chǎn)品HACC林系有效運(yùn)行的組織結(jié)構(gòu)、權(quán)責(zé)和對(duì)相關(guān)危害因素的控制要求。本公司的所屬部門(mén)和全體員工，必須認(rèn)真遵照HACC碎系文件的要求和規(guī)定，落實(shí)各環(huán)節(jié)相關(guān)危害因素的控制措施，為保證本公司的產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量和商業(yè)信譽(yù)而共同努力。HACC韓系文件于2017年3月1日頒布，2017年4月1日

3、起正式實(shí)施。總經(jīng)理:2017年3月1日0.1-HACC呼冊(cè)管理說(shuō)明40.2-企業(yè)簡(jiǎn)介60.3-企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖81. 0范圍102. 0依據(jù)113. 0術(shù)語(yǔ)和定義114. 0HACCF#系125. 1體系的構(gòu)成126. 1.1體系的組成部分127. 1.2體系的各組成部分之間的相互關(guān)系124. 2體系文件的構(gòu)成125. 2.1體系文件的組成部分126. 2.2體系文件的各組成部分之間的相互關(guān)系127. 3文件控制138. 0GMPOJ139. 0HACC商提計(jì)戈ij1310. 1SSO時(shí)戈ij136.3工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃156. 4產(chǎn)品回收計(jì)劃156.5產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃167.0HACCPOJ16

4、7. 1組成HACCPI、組167. 2產(chǎn)品描述177. 3識(shí)別和擬定用途177. 4制作流程圖177. 5現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖177. 6進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施177. 7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)207. 8確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值217. 9建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序227. 10建立糾正措施227. 11建立驗(yàn)證程序237. 12建立文件記錄的保持程序238. 0程序文件清單259. 0記錄清單2610. 0附件2711. 1手冊(cè)修改頁(yè)2712. 2關(guān)鍵控制點(diǎn)的判斷樹(shù)2813. 3HACCPJ、組成員及其職責(zé)290.1HACCP體系文件的管理說(shuō)明0.1.1HACCP體系文件的編制、審核與批準(zhǔn)發(fā)

5、布。0.1.1.1HACCP小組依據(jù)相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求編制HACC序冊(cè)，并提交HACCPI、組副組長(zhǎng)審核，經(jīng)HACCPI、組長(zhǎng)（總經(jīng)理）批準(zhǔn)后，發(fā)布、實(shí)施。0.1.1.2每年管理評(píng)審會(huì)議全面審查體系文件的適宜性和有效性。0.1.2HACCP體系文件的發(fā)放0.1.2.1行政部負(fù)責(zé)HACC林系文件發(fā)放。0.1.2.2發(fā)放范圍體系文件分發(fā)至各部門(mén)及其負(fù)責(zé)人以上管理層人員。需要擴(kuò)大發(fā)放范圍或?qū)ν馓峁r(shí)，須報(bào)HACCPI、組組長(zhǎng)批準(zhǔn)。0.1.3HACC林系文件的標(biāo)識(shí)、存檔、更改、換版，舊版本的回收和處置的管理。0.1.3.1HACCP體系文件的標(biāo)識(shí)本HACC林系文件白“版本/修改：A/0”，A代表版本，

6、0代表該版本修改次數(shù)編號(hào)。如HACC林系文件換第二版0次修改，即將封面的版本號(hào)改為B/0,依此類(lèi)推。若HACC體系文件的某一章節(jié)作局部修改，則將相應(yīng)頁(yè)的修改號(hào)由0改為1,依次類(lèi)推。HACC陣系文件每整體修改一次，則HACC林系文件封面修改號(hào)變動(dòng)一次。0.1.3.2HACC陣系文件、計(jì)劃的存檔、更改、換版、舊版本的回收、銷(xiāo)毀處置及其它管理工作由行政部負(fù)責(zé)按文件控制程序組織實(shí)施。0.1.3.3更改后的HACC林系文彳須經(jīng)HACCPI、組副組長(zhǎng)審核，組長(zhǎng)（總經(jīng)理）批準(zhǔn)。0.1.3.4HACC陣系文件經(jīng)10次修改或相關(guān)的法律法規(guī)修訂應(yīng)進(jìn)行完善、換版。每次更改都應(yīng)在“修改記錄表”內(nèi)予以記錄。0.1.4H

7、ACCP體系文件的控制方式0.1.4.1HACCP體系文件分為受控和非受控兩種。0.1.4.2受控的HACCP：系文件編有分發(fā)號(hào)，在受控狀態(tài)加蓋“受控文件”印章,按批準(zhǔn)的分發(fā)范圍分發(fā)。受控的HACC林系文彳未經(jīng)HACCPJ、組組長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得外借、轉(zhuǎn)抄和復(fù)制，不得受損。如有損壞和遺失，應(yīng)及時(shí)向行政部申請(qǐng)更改和補(bǔ)發(fā)、辦理更換和遺失登記，領(lǐng)取新HACC秫系文件，更換的HACC秫系文件用原分發(fā)號(hào)，增發(fā)的HACC林系文件應(yīng)給予新的分發(fā)號(hào)。0.1.4.3非受控的HACC林系文件不編分發(fā)號(hào)，不予更改、不予收回，顧客或其他外界組織需要本HACC秫系文件時(shí)，經(jīng)HACCPb組組長(zhǎng)同意后發(fā)給，行政部做好登記。0.2

8、企業(yè)簡(jiǎn)介（詳見(jiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)“企業(yè)概況”）0.3企業(yè)組織機(jī)構(gòu)0.3.1公司的經(jīng)營(yíng)管理及安全衛(wèi)生質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)在總經(jīng)理的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，由總經(jīng)理、業(yè)務(wù)部、行政部、生產(chǎn)部、財(cái)務(wù)部、品管部等部門(mén)組成，如下圖：食品安全防護(hù)領(lǐng)導(dǎo)小0.3.2建立公司HACCPI、組（安全衛(wèi)生質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組、組），總經(jīng)理任組長(zhǎng)、副總經(jīng)理任副組長(zhǎng)、成員由業(yè)務(wù)部、行政部、生產(chǎn)部、品管部、檢驗(yàn)室的負(fù)責(zé)人組成，如下圖:組 長(zhǎng)總 經(jīng) 理副組長(zhǎng)：副總經(jīng)理成員：業(yè)務(wù)部長(zhǎng) 行政部長(zhǎng) 生產(chǎn)部長(zhǎng) 品管部長(zhǎng)動(dòng)力部長(zhǎng) 檢驗(yàn)室主管安全衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立和實(shí)施HACCP體系的的建立和實(shí)施食品安全防護(hù)計(jì)劃的建立和實(shí)施0.3.3HACCP小組成員及

9、其職責(zé)（見(jiàn)附件10.3）0.3.3.1HACCP小組成員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和參與運(yùn)行HACC林系。0.3.3.2根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際加工工藝確定工藝流程圖及工藝要求。0.3.3.3根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并通過(guò)查閱資料或?qū)嶒?yàn)確定關(guān)鍵限值，制定HACC序冊(cè)。0.3.3.4負(fù)責(zé)對(duì)制定的HACC序冊(cè)進(jìn)行驗(yàn)證。0.3.3.5負(fù)責(zé)對(duì)HACC序冊(cè)的修訂。0.3.3.6對(duì)實(shí)施HACC序冊(cè)的人員進(jìn)行培訓(xùn)。0.3.3.7負(fù)責(zé)制定SSOP0.3.3.8監(jiān)督HACC手冊(cè)和SSOP勺實(shí)施1 .0適用范圍1.1 總、則手冊(cè)的目的：對(duì)本企業(yè)HACCP系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。手冊(cè)的用途：本企業(yè)實(shí)施HACC體系的

10、強(qiáng)制性規(guī)章，可滿足出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案要求。1.2 適用產(chǎn)品范圍1.2.1 產(chǎn)品種類(lèi)和名稱(chēng)：凍水產(chǎn)品和方便速凍食品，包括魚(yú)糜及其制品（魚(yú)丸、魚(yú)條、蝦丸、墨魚(yú)丸等）、肉類(lèi)制品（牛肉丸、豬肉丸等）和腸類(lèi)制品（熱狗腸等產(chǎn)品）。1.2.2 產(chǎn)品加工工序：見(jiàn)冷凍魚(yú)糜、冷凍魚(yú)丸（條）、冷凍蝦丸、冷凍墨魚(yú)丸、冷凍牛肉丸、冷凍豬肉丸和冷凍熱狗腸等產(chǎn)品HACCP劃。1.2.3 .產(chǎn)品與加工工序的關(guān)系：對(duì)于列入HACCP系控制的產(chǎn)品，說(shuō)明同一種類(lèi)不同規(guī)格產(chǎn)品是共用一個(gè)加工工序。2 0依據(jù)HACCP系建立與實(shí)施的依據(jù)（詳見(jiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)“20.0部份”）3 0術(shù)語(yǔ)和定義（詳見(jiàn)安全衛(wèi)手質(zhì)量手冊(cè)“5.0相關(guān)定義和術(shù)語(yǔ)

11、”）3.1 采用HACCP系及其用有準(zhǔn)則、出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范（GB/Z21702-2008）和出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范中的術(shù)語(yǔ)與定義。3.2 水產(chǎn)品食品行業(yè)專(zhuān)用的術(shù)語(yǔ)和定義。3.3 相關(guān)法律法規(guī)中的術(shù)語(yǔ)與定義。4 .0HACC神系4.1 體系的構(gòu)成4.1.1 體系的組成部分HACCP系由下列三部分組成：4.1.1.1 GMP計(jì)劃規(guī)定的活動(dòng)，其要素和要求參照安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)。4.1.1.2 HACCP前提計(jì)劃（含SSOP規(guī)定的活動(dòng)。4.1.1.3 HACCP手冊(cè)規(guī)定的活動(dòng)。4.1.2 體系各組成部分之間的關(guān)系GM建依據(jù)政府強(qiáng)制性食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合產(chǎn)品加工工藝要求

12、而制定的本公司綱領(lǐng)情況要求；SSO建GM在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。GM葭求和HACCP提手冊(cè)是實(shí)施HACCP劃的基礎(chǔ)。4.1.3 以過(guò)程方式描述體系將建立和實(shí)施HACC秫系的活動(dòng)視為過(guò)程，識(shí)別HACC咻系建立與實(shí)施所需的過(guò)程，確定這些過(guò)程的相互作用，控制過(guò)程的有效運(yùn)作，驗(yàn)證過(guò)程的有效性，持續(xù)改進(jìn)這些過(guò)程及過(guò)程策劃的結(jié)果。4.2 體系文件的構(gòu)成4.2.1 體系文件的組成部分體系文件由4個(gè)層次組成，包括：4.2.1.1 安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)和HACCP冊(cè)4.2.1.2 支持性程序文件4.2.1.3 HACCP計(jì)劃書(shū)及其他作業(yè)指導(dǎo)書(shū)4.2.1.4 記錄表格4.2.2 體系文件各組成部分

13、之間的關(guān)系4.2.2.1 安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)和HACCP劃是企業(yè)建立、施HACCP系的法規(guī)性文件，對(duì)本企業(yè)建立的HACCP系作出的總體規(guī)定。4.2.2.2 程序文件是企業(yè)實(shí)施HACCP系的執(zhí)行性文件，通過(guò)以過(guò)程方法制定的程序?qū)崿F(xiàn)HACCP冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)定。4.2.2.3 支持文件是企業(yè)建立和實(shí)施HACCP系的技術(shù)性文件，支持程序文件的執(zhí)行，使HACCP系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害。4.2.2.4 記錄是企業(yè)實(shí)施HACC體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并通過(guò)記錄反映的問(wèn)題改進(jìn)HACCP系。4.3 文件控制4.3.1 規(guī)定HACCP系文件的編制、審核、批準(zhǔn)、發(fā)放的部門(mén)和人員的職責(zé)，確定文件的

14、編號(hào)規(guī)則，明確文件的使用范圍和保存方法，文件應(yīng)分類(lèi)保存并便于檢索。4.3.2 規(guī)定文件的定期評(píng)審方式和文件更改的職責(zé)及審批權(quán)限，規(guī)定文件作廢和銷(xiāo)毀的申報(bào)審批程序和執(zhí)行部門(mén)。4.3.3 有關(guān)文件控制的具體操作過(guò)程見(jiàn)體系文件的發(fā)放和管理程序。4.3.4 GMP手冊(cè)以出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制規(guī)范(GB/Z21702-2008)和出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范等法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，結(jié)合本企業(yè)加工產(chǎn)品特點(diǎn)予以制定，即安全衛(wèi)生質(zhì)量手冊(cè)。4.3.5 HACC而提手冊(cè)6.1 SSOP手冊(cè)應(yīng)包括以下8個(gè)方面在危害分析中，某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由SSOP措施控制，使其不成為顯著危

15、害，應(yīng)對(duì)SSOPFCC聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定。有關(guān)SSO蚌劃的具體操作過(guò)程見(jiàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP。6.1.1 加工用水和冰的安全。6.1.2 食品接觸表面的狀況和清潔。6.1.3 預(yù)防交叉污染。6.1.4 洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)。6.1.5 防止外來(lái)污染物的進(jìn)入。6.1.6 有毒有害化合物的正確標(biāo)識(shí)、貯藏和使用。6.1.7 員工的健康及個(gè)衛(wèi)生狀況。6.1.8 蟲(chóng)害的控制。6.2 人員培訓(xùn)計(jì)劃6.2.1 培訓(xùn)對(duì)象6.2.1.1 企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員、加工操作人員、倉(cāng)儲(chǔ)人員、銷(xiāo)售人員、采購(gòu)人員、運(yùn)輸人員均需接受HACCP論及應(yīng)用的培訓(xùn)。6.2.1.2 在HACCP系建

16、立實(shí)施過(guò)程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定HACCP冊(cè)及計(jì)劃、評(píng)估糾編行動(dòng)計(jì)劃、修改HACCP冊(cè)及計(jì)劃、HACCP冊(cè)及計(jì)劃的確認(rèn)、危害分析的確認(rèn)、HACCP系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員，必須通過(guò)政府有關(guān)部門(mén)認(rèn)可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識(shí)。6.2.2 培訓(xùn)內(nèi)容6.2.2.1 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)、規(guī)章和法律培訓(xùn)。6.2.2.2 GMP培訓(xùn)I。6.2.2.3 SSOP培訓(xùn)I。6.2.2.4 HACCP原理及應(yīng)用（HACCP冊(cè)及計(jì)劃）培訓(xùn)I。6.2.2.5 HACCP體系建立（HACCP系文件編制）培訓(xùn)I。6.2.2.6 HACCP體系實(shí)施（本企業(yè)HACCP系文件）培訓(xùn)I。6.2.

17、3 培訓(xùn)的實(shí)施制訂具體培訓(xùn)計(jì)劃。通常情況下，企業(yè)可派人參加有資格的認(rèn)證培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的HACCF#系建立培訓(xùn)，也可請(qǐng)有資格的認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行HACCP：系建立培訓(xùn)，并指導(dǎo)企業(yè)HACCP：系的建立與實(shí)施。有關(guān)人員培訓(xùn)計(jì)劃的具體操作過(guò)程見(jiàn)人員培訓(xùn)控制程序。6.3 工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃，主要包括：6.3.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)6.3.2 廠房和場(chǎng)地維修保養(yǎng)6.3.3 工器具維修保養(yǎng)6.3.4 儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)有關(guān)工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃的具體操作過(guò)程見(jiàn)環(huán)境衛(wèi)生管理控制程序、生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)、維修控制程序。6.4 產(chǎn)品回收計(jì)劃為保證企業(yè)產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)后，出現(xiàn)安全或質(zhì)量向題時(shí)能夠及時(shí)有效處理，使不良影響降

18、到最低，企業(yè)預(yù)先制定產(chǎn)品回收計(jì)劃。6.4.1 食品回收的分類(lèi)6.4.1.1 嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者健康。6.4.1.2 一般性損害消費(fèi)者健康。6.4.1.3 不損害消費(fèi)者健康。6.4.2 食品回收的步驟6.4.2.1 發(fā)出通告。6.4.2.2 列出產(chǎn)品名稱(chēng)和批次號(hào)碼。6.4.2.3 通知有關(guān)機(jī)構(gòu)。6.4.2.4 制訂回收計(jì)劃，通知全部收貨人。6.4.2.5 發(fā)出公開(kāi)警告，實(shí)施回收。6.4.2.6 回收行動(dòng)要在有關(guān)機(jī)構(gòu)同意后方可終止。6.4.3 食品回收信息的提供6.4.3.1 向有關(guān)機(jī)構(gòu)、進(jìn)口商、收貨人提供。6.4.3.2 信息包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、批號(hào)、代碼，回收原因和涉及危害、回收產(chǎn)品處理方法。有關(guān)產(chǎn)品

19、回收計(jì)劃的具體操作過(guò)程見(jiàn)產(chǎn)品批次、標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序。6.5 產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃，包括：6.5.1 產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和可追朔性。6.5.2 產(chǎn)品批次、批號(hào)管理。6.5.3 產(chǎn)品包裝的識(shí)別代碼，包括產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。有關(guān)產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃的具體操作過(guò)程見(jiàn)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收控制程序。7.0HACC呼冊(cè)7.1 組成HACCP組7.1.1 HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫(xiě)HACCP系文件，監(jiān)督HACC體系的實(shí)施，承擔(dān)HACCP系建立與實(shí)施過(guò)程中主要的關(guān)鍵工作。7.1.2 HACCP小組的組成：其成員由多學(xué)科、各相關(guān)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門(mén)及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)

20、、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)檢、維護(hù)、倉(cāng)儲(chǔ)、采購(gòu)、運(yùn)輸方面的人員。必要時(shí)，可從外部聘請(qǐng)兼職專(zhuān)家。7.1.3 HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的HACC體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的食品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。7.2 產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品成份、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)、加工方式（如熱處理、冷凍等）、包裝形式、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和銷(xiāo)售方法。7.3 識(shí)別、確定用途和消費(fèi)者7.3.1 基于最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望，識(shí)別和確定產(chǎn)品用途為經(jīng)充分加熱煮熟后食用。7.3.2 識(shí)別和確定最終用戶或消費(fèi)者為一般公眾、再加工的食品企業(yè)等。7.4 制作流程圖7.4.1 流程圖是產(chǎn)品加工工序的方框圖表達(dá)形式。7

21、.4.2 流程圖是建立和實(shí)施HACCP系的起點(diǎn)和焦點(diǎn)。7.4.3 由于不同產(chǎn)品的加工工序存在明顯差別，廠分別按照各種產(chǎn)品的加工制定了工藝流程圖，分別進(jìn)行危害分析和制定HACCP劃。本廠的主要產(chǎn)品的流程圖附后。7.5 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖7.5.1HACCP、組對(duì)于已制作的流程圖進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)，驗(yàn)證流程圖表達(dá)的各加工步驟與實(shí)際加工工序是否一致。發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí)，對(duì)流程圖作相應(yīng)修改或補(bǔ)充。7.5.2預(yù)備步驟的具體實(shí)施過(guò)程見(jiàn)HACCP冊(cè)、計(jì)劃的制定和實(shí)施控制程序76進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防控制措施按照危害分析和預(yù)防控制程序執(zhí)行。7.6.1 書(shū)面危害分析的輸出文件7.6.1.1 危害分析技術(shù)報(bào)告，內(nèi)容包括

22、：7.6.1.1.1 對(duì)每種產(chǎn)品和每個(gè)加工工序引入的、存在的或增加的每種潛在危害的特性的分析描述。7.6.1.1.2 判斷每種潛在危害是否顯著的依據(jù)、推理和結(jié)論。7.6.1.2 預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告，內(nèi)容包括：7.6.1.2.1 針對(duì)每種潛在顯著危害（以下簡(jiǎn)稱(chēng)顯著危害）所制定或采用的預(yù)防控制措施的描述。7.6.1.2.3 全部顯著危害與全部預(yù)防控制措施對(duì)應(yīng)關(guān)系的描述，包括一項(xiàng)預(yù)防控制措施控制多項(xiàng)顯著危害和多項(xiàng)預(yù)防控制措施控制一項(xiàng)顯著危害的情況。7.6.1.3 危害分析工作單，內(nèi)容包括：7.6.1.3.1 加工步驟；7.6.1.3.2 識(shí)別確定本步驟引入的、存在的或增加的潛在危害。7.6.1.3

23、.3 潛在危害是否顯著?7.6.1.3.4 對(duì)第3項(xiàng)（潛在危害是否顯著）的判定依據(jù)。7.6.1.3.5 控制顯著危害的預(yù)防控制措施。7.6.1.3.6 該步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?7.6.1.4 將危害分析技術(shù)報(bào)告和預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)告納入HACCP持文件，危害分析工作單納入HACCP錄。7.6.2 進(jìn)行危害分析的步驟，包括以下步驟：7.6.2.3 確定產(chǎn)品的每個(gè)品種。7.6.2.4 2確定加工產(chǎn)品的每個(gè)加工地點(diǎn)。7.6.2.5 確認(rèn)加工工序的數(shù)量，當(dāng)存在1個(gè)以上不同的加工工序時(shí)，應(yīng)分別進(jìn)行危害分析。7.6.2.6 復(fù)查每個(gè)加工工序的流程圖是否準(zhǔn)確，當(dāng)存在偏差時(shí)作出調(diào)整。7.6.2.7 針對(duì)每個(gè)加

24、工工序，識(shí)別和確定每個(gè)加工步驟上引入的、存在的或增加的生物、化學(xué)、物理三個(gè)方面的潛在危害，至少需考慮以下類(lèi)型：7.6.2.7.1 微生物污染。7.6.2.7.2 寄生蟲(chóng)。7.6.2.7.3 化學(xué)污染。7.6.2.7.4 法律不充許使用的殺蟲(chóng)劑殘留。7.6.2.7.5 腐敗產(chǎn)生的引起食品危害的組分。7.6.2.5.6 天然毒素。7.6.2.5.7 不認(rèn)可用于食品的添加劑及色素。7.6.2.5.8 存在未申報(bào)的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分。7.6.2.5.9 物理危害。7.6.2.6 分析判定每種食品、每個(gè)加工工序、每個(gè)加工步驟上引入的、存在的或增加的潛在危害是否為顯著危害，判斷原則為潛在危害的風(fēng)險(xiǎn)性和

25、嚴(yán)重性。判斷依據(jù)應(yīng)科學(xué)、準(zhǔn)確、充分。對(duì)屬SSO范圍的潛在危害，應(yīng)通過(guò)SSO群戈IJ實(shí)施控制，使其不成為關(guān)鍵控制的顯著危害。7.6.2.7 針對(duì)已確定的每種顯著危害，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，描述危害控制原理，并確認(rèn)其有效性。判斷顯著危害的輔助原則：對(duì)某種潛在危害，如不采用控制措施實(shí)施控制，其危害的風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性至少一項(xiàng)會(huì)顯著增加，則為關(guān)鍵控制的顯著危害。7.6.2.8 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（見(jiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別確認(rèn)程序）7.6.3 書(shū)面危害分析輸出文件的形成根據(jù)7.6.1對(duì)書(shū)面危害分析輸出文件的要求，將7.6.2實(shí)施的危害分析和制定預(yù)防控制措施的內(nèi)容形成輸出文件，包括危害分析技術(shù)報(bào)告、預(yù)防控制措施技術(shù)報(bào)

26、告和危害分析工作單。有關(guān)危害分析和制定預(yù)防控制措施的具體操作過(guò)程見(jiàn)危害分析和預(yù)防控制程序。7.7確定關(guān)鍵控制點(diǎn)7.7.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定原則：7.7.1.1 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上不能由SSO措施控制的顯著危害。7.7.1.2 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一項(xiàng)或一項(xiàng)以上可將存在的顯著危害防止、消除或降低到可接受水平的預(yù)防控制措施。7.7.1.3 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上的顯著危害，在本步驟實(shí)施控制后不會(huì)在以后的加工步驟上再次出現(xiàn)。7.7.1.4 在該點(diǎn)或加工步驟上存在一種或一種以上顯著危害，在以后的加工步驟上沒(méi)有可以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施；或者，在以后的加工步驟上雖存在可

27、以實(shí)施控制的預(yù)防控制措施，但在本步驟上采用預(yù)防控制措施可以更經(jīng)濟(jì)、更有效地實(shí)施控制；或必須在本步驟上實(shí)施控制，以實(shí)現(xiàn)與后續(xù)步驟共同控制某種顯著危害。7.7.1 .只有同時(shí)滿足上述四項(xiàng)判定原則的點(diǎn)或加工步驟才能確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；同時(shí)滿足上述四項(xiàng)判定原則的是或加工步驟也必須確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。7.7.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定步驟根據(jù)7.7.1給出的CCPJ定原則，可以使用CCPJ斷樹(shù)給出的判斷步驟確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。推薦使用CCP1合判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)最佳組合。更為簡(jiǎn)便的CCP判定步驟是，按照上述四項(xiàng)CCPJ定原則直接確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。7.7.3 加工工序的重新設(shè)計(jì)如果在某種產(chǎn)品的加工工序中確認(rèn)存在某種顯著

28、危害，但在該加工工序的全部加工步驟中不存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，沒(méi)有預(yù)防控制措施能夠?qū)ζ鋵?shí)施控制，則必須對(duì)該產(chǎn)品的加工工序重新設(shè)計(jì)，直至建立能夠控制該種顯著危害的預(yù)防控制措施。如果現(xiàn)有技術(shù)條件無(wú)法建立這樣的預(yù)防控制措施，則應(yīng)暫時(shí)停止該產(chǎn)品的生產(chǎn)。7.7.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的改變當(dāng)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境變化導(dǎo)致CCP勺確定條件變化日應(yīng)重新確定CCP這些變化產(chǎn)生的影響包括：7.7.4.1 導(dǎo)致顯著危害變化。7.7.4.2 導(dǎo)致預(yù)防控制措施變化。7.7.4.3 顯著危害或預(yù)防控制措施的變化，導(dǎo)致實(shí)施危害控制的加工步驟的變化。有關(guān)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的具體操作過(guò)程見(jiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定程序。78確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值基于法規(guī)限量、科

29、學(xué)數(shù)據(jù)、試驗(yàn)結(jié)論和危害控制原理確定關(guān)鍵限值(CL)，形成關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，納入HACCP持文件。1.1.1 關(guān)鍵限值的確定原則：見(jiàn)關(guān)鍵限值確定程序主要體現(xiàn)在有效、簡(jiǎn)捷和經(jīng)濟(jì)三方面。1.1.2 關(guān)鍵限值的確定步驟1.1.2.1 確認(rèn)在該CC比要控制的顯著危害與預(yù)防控制措施的對(duì)應(yīng)關(guān)系。1.1.2.2 分析明確每個(gè)預(yù)防控制措施針對(duì)相應(yīng)顯著危害的控制原理。1.1.2.3 根據(jù)關(guān)鍵限值的確定原則和危害控制原理,分析確定關(guān)鍵限值的最佳種類(lèi)和載體。1.1.2.4 確定關(guān)鍵限值的數(shù)值。1.1.3 建立操作限值針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。1.1.4 編制關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告根據(jù)7.8.1-3

30、的內(nèi)容和相關(guān)技術(shù)資料編制關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，納入HACCP支持文件。有關(guān)確定關(guān)鍵限值的具體操作過(guò)程見(jiàn)關(guān)鍵限值的確定程序。7.9 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序7.9.1 確定每個(gè)CLI勺監(jiān)控對(duì)象。7.9.2 確定每個(gè)CLI勺監(jiān)控方法。7.9.3 確定每個(gè)CLB監(jiān)控頻率。7.9.4 確定每個(gè)CLB監(jiān)控人員。7.9.5 保留監(jiān)控過(guò)程的全部記錄。有關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的具體操作過(guò)程見(jiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序。7.10 建立糾正措施7.10.1 制定書(shū)面糾正措施預(yù)先制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離每個(gè)關(guān)鍵限值時(shí)的書(shū)面糾正措施，形成糾正措施技術(shù)報(bào)告，納入HACCP持文件。7.10.2 糾正措施的實(shí)施當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離某個(gè)CLI

31、勺情況時(shí)，實(shí)施相應(yīng)的糾正措施。7.10.3 重新評(píng)價(jià)HACCP冊(cè)、計(jì)劃在某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，如反復(fù)發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，且糾正措施已被正確實(shí)施，則需重新評(píng)價(jià)HACCP冊(cè)、計(jì)劃，并對(duì)HACCP劃作必要的修改。7.10.4 加工調(diào)整當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離操作限值時(shí)，應(yīng)實(shí)施加工調(diào)整，使該CC陋到操作限值內(nèi)。7.10.5 建立和保存糾正記錄將實(shí)施糾正措施的全部活動(dòng)做出記錄，并予以保存。7.11 建立驗(yàn)證程序7.11.1 HACCP體系的驗(yàn)證針對(duì)HACCP系實(shí)施的符合性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證的內(nèi)容包括：7.11.1.1 復(fù)查消費(fèi)者投拆，確定是否與HACCP劃實(shí)施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)。7.11.

32、1.2 復(fù)查加工監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)狀態(tài)。7.11.1.3 成品檢測(cè)和必要時(shí)的中間產(chǎn)品檢測(cè)。7.11.1.4 復(fù)查記錄。措施的及時(shí)性和有效性。1.1.1 2.1HACCP手冊(cè)、計(jì)戈ij（含CCP）勺確認(rèn)。1.1.2 2.2對(duì)HACCP冊(cè)、計(jì)劃的有效性進(jìn)行確認(rèn)。1.1.3 2.3HACCP手冊(cè)確認(rèn)的頻率：每年至少1次，當(dāng)內(nèi)外環(huán)境出現(xiàn)影響HACCP冊(cè)的變化時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行確認(rèn)。7.11.2 當(dāng)確認(rèn)表明HACCP冊(cè)、計(jì)劃的有效性不符合要求時(shí)，立即修訂HACCP手冊(cè)、計(jì)劃。7.11.3 危害分析的確認(rèn)，包括：7.11.3.1 危害分析的可靠性。7.11.3.2 當(dāng)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，重新進(jìn)行危害分析。7.1

33、1.4 保存驗(yàn)證活動(dòng)的記錄對(duì)上述驗(yàn)證活動(dòng)全部做出記錄。7.12建立記錄保持程序7.12.1 實(shí)施HACCP系的記錄包括：7.12.1.1 執(zhí)行SSO的記錄。7.12.1.2 危害分析記錄（危害分析工作單）。7.12.1.3 監(jiān)控記錄。7.12.1.4 糾偏措施記錄。7.12.1.5 HACCP體系驗(yàn)證t己錄。7.12.1.6 HACCP手冊(cè)、計(jì)劃確認(rèn)。7.12.1.7 危害分析確認(rèn)記錄。7.12.1.8 HACCP計(jì)劃的記錄（HACCP戈ij表）。7.12.2 HACCP計(jì)戈ij表。HACCP劃表是HACCP冊(cè)、計(jì)劃中的主要內(nèi)容之一，在對(duì)產(chǎn)品加工過(guò)程進(jìn)行HACCP劃建立后完成。7.12.3 對(duì)記錄的要求所有記錄應(yīng)包括：7.12.3.1 參與者的名稱(chēng)和地址。7.12.3.2 記錄反映活動(dòng)的日期和時(shí)間。7.12.3.3 操作人員的簽字。7.12.3.4 必要時(shí)，包括產(chǎn)品和生產(chǎn)編號(hào)。7.