異型罐作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、 異型罐作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 一、解凍工 1：原料出庫(kù)： 1.1領(lǐng)料出庫(kù)：依據(jù)生產(chǎn)任務(wù)書(shū)規(guī)定要求，核對(duì)原料規(guī)格后將其從冷庫(kù)搬出來(lái)，稱重計(jì)量后擺放在塑料墊板上 1.2依規(guī)碼垛：（塑料帶裝的原料每層擺放 帶，最多擺放 層；紙箱包裝的原料每層擺放 帶，最多擺放 層。） 1.3預(yù)解凍擺放：把原料從投遞窗口傳遞到預(yù)解凍間，分類擺放整齊并做好標(biāo)識(shí)。擺放時(shí)依據(jù)解凍工藝要求單塊墊板上每層擺放 箱（帶）。 （預(yù)解凍間要供圓罐和異型罐車(chē)間共同使用，要把圓罐和異型罐車(chē)間的原料分開(kāi)擺放并做好標(biāo)識(shí)。） 1.4把預(yù)解凍間的原料用叉車(chē)轉(zhuǎn)移至解凍區(qū)。 1.5去除外包裝擺放：把原料交叉擺放，要按當(dāng)天溫度核定時(shí)間進(jìn)行層次擺放。（做好溫度和

2、時(shí)間記錄） 1.6 噴水和蓋被： 1.7原料抽檢：要對(duì)原料解凍前的重量和解凍后的重量進(jìn)行抽檢（抽檢比例為 ）比對(duì)，以檢驗(yàn)原料是否符合生產(chǎn)要求，記錄檢驗(yàn)結(jié)果并準(zhǔn)時(shí)向班長(zhǎng)反饋。 二、洗魚(yú)工 4.1清洗：將解凍后的原料放入清洗槽中進(jìn)行清洗，去冰去雜物，留意使用機(jī)械工具時(shí)的力度與方法以避開(kāi)對(duì)魚(yú)體造成損傷； 4.2分選：將清洗后的原料依據(jù)主料、次料、雜魚(yú)等類別選擇分別放置在不同顏色的筐里。把不合格的原料和雜魚(yú)準(zhǔn)時(shí)回庫(kù)。 4.3把合格的原料瀝水，從投遞口送入蒸煮間。 三、蒸煮工： 5.1擺盤(pán)：按魚(yú)體大小進(jìn)行層次擺放，（ 5.2蒸煮：將擺好的盤(pán)放入蒸煮器中（一類原料不加水，二類原料適量加水），加入蒸汽，在1

3、02C-104C溫度蒸煮。（要根據(jù)魚(yú)體大小進(jìn)行時(shí)間和溫度掌握），填寫(xiě)蒸煮時(shí)間、溫度記錄表。 5.3出鍋檢驗(yàn)：出鍋時(shí)要檢驗(yàn)魚(yú)的熟透率是否完全， 5.4瀝水、冷卻 5.5由投遞口送入精加工工段。 5.6 擺盤(pán)清洗與消毒 附注：當(dāng)蒸煮鍋消失故障時(shí)，在報(bào)修的同時(shí)要關(guān)注魚(yú)體魚(yú)溫狀況，必要時(shí)要進(jìn)行加冰冷藏作業(yè)。 四、三去工 6.1檢驗(yàn)蒸煮：蒸煮好的原料送入前處理首先要檢驗(yàn)原料是否完全完熟透，是否符合生產(chǎn)要求。 6.2：三去： 6.3 清洗 6.4檢驗(yàn)：稱重時(shí)要檢驗(yàn)魚(yú)皮是否清洗潔凈，魚(yú)刺和魚(yú)是否骨剔除潔凈。 6.5稱重：稱重時(shí)清洗好的半成品原料保持原樣稱重，不宜兩筐合并稱重。（易碎） 6.7 半成品（魚(yú)籽魚(yú)

4、油）與下腳料處理 五、空罐清洗工： 8.1空罐檢驗(yàn)：空罐領(lǐng)料檢驗(yàn)時(shí)，需檢查是否有變形、脫漆現(xiàn)象等不良品消失。 8.2空罐進(jìn)入：空罐裝筐由投遞窗口進(jìn)入清洗區(qū)。檢查罐內(nèi)異物不得將紙箱、紙張、包裝袋等物品帶進(jìn)清洗區(qū)。 8.3空罐乘放：來(lái)料用筐和生產(chǎn)用筐要用不同顏色分別乘放 8.4空罐清洗：用82以上的熱水或蒸汽清洗對(duì)空罐要經(jīng)過(guò)高溫清洗，去除異物。 8.5瀝干后送入裝罐區(qū)。 8.6工器具與生產(chǎn)用筐消毒 六：裝罐排氣工： 9.1校稱：裝罐前每臺(tái)稱要校準(zhǔn)，才能投入使用。 9.2空罐檢驗(yàn)：裝罐前要檢驗(yàn)空罐是否完整，防止不良品流入。 9.3稱重裝罐：按工藝要求進(jìn)行操作，稱重時(shí)要大小搭配勻稱，裝罐時(shí)要擺放整齊，

5、以保證裝罐量的精準(zhǔn)，也確保魚(yú)體不受擠壓而變型損傷。 9.4：對(duì)裝罐量要進(jìn)行抽檢，并做好抽檢記錄。 9.5排氣時(shí)間和溫度掌握：排氣時(shí)間15-20分鐘罐體溫度要達(dá)到80-85C。水瀝干送入加湯處。 9.6排氣后重量抽檢 9.7工器具消毒作業(yè) 七：配料調(diào)料工： 11.1輔料領(lǐng)料檢驗(yàn)：領(lǐng)用輔料時(shí)，要核對(duì)所用的輔料品類屬性是否符合要求，核對(duì)無(wú)誤后才能投入使用。 11.2配料：按工藝要求進(jìn)行配料，調(diào)料的配比精確度要精確。 11.3 調(diào)料：全部配料融入后，要攪拌勻稱，每一鍋所配的料調(diào)料愿自己要品嘗，味道確定后要加熱，湯溫不低于70。 八：加湯封口工 13.1封口機(jī)的保養(yǎng)：在封口之前封口操作工要對(duì)封口機(jī)進(jìn)行保

6、養(yǎng)，要使用食用潤(rùn)滑油保養(yǎng)，。封口時(shí)要看設(shè)備是否通常運(yùn)行。 13.2試機(jī)：封口試機(jī)2-3個(gè)，檢驗(yàn)封口結(jié)構(gòu)是否符合，并做記錄。13.3加湯：加湯量按工藝要求操作。 13.4 封口作業(yè) 九：實(shí)罐清洗工： 14.1清洗溫度：實(shí)罐清洗槽溫度40以上。 14.2清洗檢驗(yàn)：清洗罐體油漬和污漬，清洗過(guò)程中要罐體檢驗(yàn)，有沒(méi)有消失牙齒罐、封口不良等現(xiàn)象。 十：殺菌工： 15.1殺菌的擺放：罐體清洗后放入殺菌筐，交叉型擺放，避開(kāi)殺菌蒸汽不均。 16.1殺菌要求：根據(jù)工藝要求進(jìn)行殺菌，殺菌操作工審核好當(dāng)天的殺菌公式進(jìn)行操作。 16.2交接記錄：殺完菌送入包裝區(qū)要做好交接記錄。（鍋次、品類） 十一：噴碼工： 17.1清洗：清洗時(shí)要區(qū)分好鍋次，品名并做好標(biāo)識(shí)，避開(kāi)打碼混亂。 17.2噴碼：按工藝要求的產(chǎn)品代碼、日期清楚精確噴碼。 18.1入庫(kù)：品控抽檢罐數(shù)和入庫(kù)數(shù)量精確無(wú)誤。（作好記錄） 19：保溫庫(kù)： 19.1保溫庫(kù)的抽樣保溫：根據(jù)當(dāng)天生產(chǎn)量10%抽樣保溫，保溫溫度361，時(shí)間10天。之后檢驗(yàn)是否正常。（如脹罐、癟罐等不良品消失）檢驗(yàn)合格后方可包