第2章(宰后肉的變化)

1、第四章第四章 宰后肉的變化宰后肉的變化 目的與要求目的與要求 1、了解肌肉收縮與松弛機(jī)理；、了解肌肉收縮與松弛機(jī)理； 2、熟悉肉的僵直、成熟和腐敗的過程、熟悉肉的僵直、成熟和腐敗的過程 ； 3、掌握僵直、成熟和腐敗對肉品質(zhì)的影響。、掌握僵直、成熟和腐敗對肉品質(zhì)的影響。 難點(diǎn)與重點(diǎn)難點(diǎn)與重點(diǎn) 重點(diǎn)：僵直、成熟和腐敗對肉品質(zhì)的影響；重點(diǎn)：僵直、成熟和腐敗對肉品質(zhì)的影響； 難點(diǎn)：肌肉收縮與松弛機(jī)理。難點(diǎn)：肌肉收縮與松弛機(jī)理。 主要內(nèi)容主要內(nèi)容 1、肌肉收縮與松弛；、肌肉收縮與松弛； 2、肉的僵直；、肉的僵直； 3、肉的成熟；、肉的成熟； 4、肉的變質(zhì)。、肉的變質(zhì)。肉屠宰后發(fā)生的變化肉屠宰后發(fā)生的變化

2、熱鮮肉熱鮮肉僵直僵直解僵解僵成熟成熟變質(zhì)變質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 肌肉收縮與松弛肌肉收縮與松弛肌肉收縮時肌節(jié)變化肌肉收縮時肌節(jié)變化一、肌肉的收縮一、肌肉的收縮（一）參與收縮的因素（一）參與收縮的因素收縮因子：收縮因子：肌球蛋白、肌動蛋白、原肌肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白球蛋白、肌鈣蛋白能源：能源：ATP調(diào)節(jié)因子：調(diào)節(jié)因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌鈣蛋、原肌球蛋白、肌鈣蛋白白疏松因子：疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵ATP-肌肌球蛋白球蛋白肌動蛋白肌動蛋白肌球蛋肌球蛋白白-ADPCa2+肌球蛋白肌球蛋白-肌動蛋白肌動蛋白ADP尸僵復(fù)合體尸僵復(fù)合體Pi肌球蛋肌球蛋白白-ADP

3、+ Pi（二）肌肉收縮機(jī)制（二）肌肉收縮機(jī)制肌球蛋白頭部是一種肌球蛋白頭部是一種ATP酶，需酶，需 Ca2+激活激活肌細(xì)胞接受神經(jīng)沖動或刺激興奮時，產(chǎn)生肌細(xì)胞接受神經(jīng)沖動或刺激興奮時，產(chǎn)生肌膜動作電位，并通過橫小管進(jìn)入肌原纖肌膜動作電位，并通過橫小管進(jìn)入肌原纖維，使肌質(zhì)網(wǎng)將維，使肌質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放到肌漿內(nèi)釋放到肌漿內(nèi)Ca2+引起肌原蛋白三個亞單位的構(gòu)型變化，引起肌原蛋白三個亞單位的構(gòu)型變化，使肌動蛋白暴露出與肌球蛋白頭部結(jié)合的使肌動蛋白暴露出與肌球蛋白頭部結(jié)合的位點(diǎn)，并激活位點(diǎn)，并激活A(yù)TP酶酶ATP分解分解釋放出能量，牽引肌動蛋白微絲釋放出能量，牽引肌動蛋白微絲向向A帶內(nèi)滑進(jìn)，形成肌動球蛋

4、白，導(dǎo)致肌帶內(nèi)滑進(jìn)，形成肌動球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮肉收縮 肌纖維的興奮肌纖維的興奮肌肉收縮示意圖肌肉收縮示意圖（三）肌肉（三）肌肉收縮的特點(diǎn)收縮的特點(diǎn)粗絲和細(xì)絲的相對滑動（長度不變）粗絲和細(xì)絲的相對滑動（長度不變）A帶長度不變，帶長度不變，I帶變窄帶變窄極度收縮時粗絲和細(xì)絲重疊部分增加極度收縮時粗絲和細(xì)絲重疊部分增加需要需要Ca的參與的參與耗能耗能 二、肌肉二、肌肉的松弛的松弛 動作電位消失后，肌質(zhì)網(wǎng)動作電位消失后，肌質(zhì)網(wǎng)分解分解ATP獲得能量，將肌漿中的獲得能量，將肌漿中的Ca2+ 泵回，泵回，Mg2+與與ATP形成復(fù)合物，抑制了形成復(fù)合物，抑制了肌動肌動蛋白與肌球蛋白頭部的結(jié)合，肌肉松弛蛋白

5、與肌球蛋白頭部的結(jié)合，肌肉松弛第二節(jié)第二節(jié) 肉的僵直肉的僵直一、僵直及其機(jī)制一、僵直及其機(jī)制宰后胴體逐漸變硬而僵直，又稱尸僵宰后胴體逐漸變硬而僵直，又稱尸僵（rigor mortis）（一）僵直機(jī)制（一）僵直機(jī)制無氧呼吸無氧呼吸ATP減少減少，肌漿網(wǎng)膜通透性升高肌漿網(wǎng)膜通透性升高，大量大量Ca2+釋放釋放進(jìn)入肌漿內(nèi)，激活肌進(jìn)入肌漿內(nèi)，激活肌球蛋白球蛋白ATP酶的活性，加速酶的活性，加速ATP的的分解分解促使促使Mg-ATP解離解離，肌動蛋白與肌球蛋，肌動蛋白與肌球蛋白結(jié)合形成肌動球蛋白，導(dǎo)致收縮白結(jié)合形成肌動球蛋白，導(dǎo)致收縮當(dāng)肉當(dāng)肉pH值達(dá)值達(dá)6.06.2時，肉內(nèi)的蛋白質(zhì)時，肉內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固和

6、膨脹，肌肉伸展性消失，胴體逐凝固和膨脹，肌肉伸展性消失，胴體逐漸由熱變冷，由軟變硬漸由熱變冷，由軟變硬 肌糖原肌糖原 （磷酸化酶） 1磷酸葡萄糖 （磷酸葡萄糖變位酶） 6磷酸葡萄糖 （磷酸果糖異構(gòu)酶） 1，6二磷酸果糖 （醛縮酶） 3磷酸甘油醛磷酸二 丙酮（磷酸丙糖異構(gòu)酶） （磷酸甘油醛脫氫酶） 1，3二磷酸甘油酸 （磷酸甘油酸激酶） 2磷酸甘油酸 （磷酸甘油變位酶） 2烯醇式丙酮酸 （丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸乳酸（二）僵直過程（二）僵直過程遲滯期：遲滯期：從宰后到開始出現(xiàn)僵直為止，肌從宰后到開始出現(xiàn)僵直為止，肌肉的彈性緩慢消失肉的彈性緩慢消失（尸僵前期）尸僵前期）急速期：急速期：肌肌肉的彈

7、性迅速消失到完全僵硬肉的彈性迅速消失到完全僵硬狀態(tài)狀態(tài)（尸僵期）尸僵期）尸僵后期：尸僵后期：形成延伸性非常小的特定狀態(tài)形成延伸性非常小的特定狀態(tài)到尸僵停止到尸僵停止不同種類不同種類家畜家畜宰后宰后背最長肌酵解和僵直過程背最長肌酵解和僵直過程種類種類急速期開始時急速期開始時間間min/37最初最初pH值值 (宰后宰后1h)急速期開始急速期開始時時pH值值極限極限pH馬馬2386.955.975.51牛牛1636.746.075.50豬豬506.746.515.57羊羊606.956.545.60 肌肉的尸僵過程與肌肉中的肌肉的尸僵過程與肌肉中的ATP下降速度有著密切的關(guān)系下降速度有著密切的關(guān)系

8、。（三）僵直類型（三）僵直類型酸性僵直酸性僵直(acid rigor) ：安靜狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的安靜狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直從酸性開始，最終僵直。僵直從酸性開始，最終pH5.7堿性僵直堿性僵直(alkline rigor) ：疲勞狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)疲勞狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。肌肉大部分為堿性或中性，最終的僵直。肌肉大部分為堿性或中性，最終pH7.2中間型僵直中間型僵直(intermediate type rigor) ：斷食狀態(tài)下斷食狀態(tài)下屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直開始為弱堿性或中性，屠宰后出現(xiàn)的僵直。僵直開始為弱堿性或中性，最終最終pH為為6.37.0不同處理?xiàng)l件下肉的尸僵期不同處理?xiàng)l件下肉的

9、尸僵期：用麻醉屠宰防止動物驚恐（開始pH7，最終pH6，溫度17)：不用麻醉屠宰，動物處于抗拒緊張狀態(tài)（開始pH6.5，最終pH5.9，溫度17)：與條件相同，而且同一部位，溫度為37：動物屠宰前經(jīng)4872小時斷食，并利用麻醉屠宰（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17)：屠宰時注射注射胰島素（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17)寒冷收縮寒冷收縮(cold shortening) ：牛、羊肉在牛、羊肉在未僵直前，未僵直前，01冷卻發(fā)生的顯著收縮冷卻發(fā)生的顯著收縮 解凍僵直解凍僵直(thaw shortening) ：肌肉在僵肌肉在僵直前凍結(jié)，因含有高濃度的直前凍結(jié)，因含有高濃度的A

10、TP，在解，在解凍時由于凍時由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解產(chǎn)發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解產(chǎn)生的僵直生的僵直（四）僵直對肉品質(zhì)的影響（四）僵直對肉品質(zhì)的影響極限極限pH值：值：動物宰后體內(nèi)動物宰后體內(nèi)pH值持值持續(xù)降低，直到鈍化糖原酵解酶的活續(xù)降低，直到鈍化糖原酵解酶的活性，這個性，這個pH值稱為肉的極限值稱為肉的極限pH值值（最終（最終pH ）。）。肉的硬度增加肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的嫩度降低肉的保水性降低肉的保水性降低FpH值值5.45.5是肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是肌肉中主要蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)FATP消失和形成肌動球蛋白消失和形成肌動球蛋白 F蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性第三節(jié)第三節(jié) 肉的成熟肉的成熟

11、一、成熟及其解僵一、成熟及其解僵成熟成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰點(diǎn)以完全尸僵的肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時間，其僵直解除、肌上溫度下放置一定時間，其僵直解除、肌肉變軟多汁和風(fēng)味改善的過程肉變軟多汁和風(fēng)味改善的過程解僵：解僵：宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉變軟的過程時間后，其僵直緩慢解除、肉變軟的過程（自溶）（自溶）（一）解僵機(jī)制（一）解僵機(jī)制肌原纖維小片化肌原纖維小片化 兩種肌微絲結(jié)合變?nèi)鮾煞N肌微絲結(jié)合變?nèi)?結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化結(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化 蛋白酶說蛋白酶說鈣離子說鈣離子說（二）成熟肉的特征（二）成熟肉的特征易

12、于被人體消化吸收易于被人體消化吸收 酸性，具有抑菌作用酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味肉汁多，具有特殊香味 富有彈性富有彈性（三）成熟肉與未成熟肉的區(qū)別（三）成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉成熟肉未成熟肉未成熟肉、煮熟的肉：柔軟多、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊汁，有肉的特殊滋滋味和氣味和氣味。味。、肉湯：透明，有肉、肉湯：透明，有肉湯所特有的湯所特有的滋滋味和氣味。味和氣味。、煮熟的肉：堅硬、煮熟的肉：堅硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。和氣味。、肉湯：混濁，無肉、肉湯：混濁，無肉湯特有的滋味和氣味。湯特有的滋味和氣味。（四）成熟對肉品質(zhì)

13、的影響（四）成熟對肉品質(zhì)的影響嫩度改善嫩度改善保水性提高保水性提高pH值值升高升高（P68圖圖4-4）改善風(fēng)味改善風(fēng)味Na和和Ca增多，增多，K減少減少（五）影響肉成熟的因素（五）影響肉成熟的因素物理因素：物理因素：溫度、溫度、電刺激電刺激、拉伸、拉伸化學(xué)因素：化學(xué)因素：注射激素、注射激素、 Ca2+ 、六偏磷酸六偏磷酸 鈉、檸檬酸鈉、氯化鎂等鈉、檸檬酸鈉、氯化鎂等生物學(xué)因素：生物學(xué)因素：酶制劑酶制劑第四節(jié)第四節(jié) 肉的肉的變質(zhì)變質(zhì) 一、概念一、概念變質(zhì)：變質(zhì)：肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。主要變質(zhì)的變化，最終失去食用價值。主要變化是肉中蛋白

14、質(zhì)和脂肪分解?；侨庵械鞍踪|(zhì)和脂肪分解。包括肉的包括肉的自溶和肉的腐敗自溶和肉的腐?。ㄒ唬┤獾母瘮。ㄒ唬┤獾母瘮?putrefaction) 腐敗腐敗 ：微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程微生物作用引起的蛋白質(zhì)分解過程腐敗微生物腐敗微生物: :主要有大腸桿菌、變形桿菌、主要有大腸桿菌、變形桿菌、 葡萄球菌、產(chǎn)芽胞桿菌等葡萄球菌、產(chǎn)芽胞桿菌等 蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解F蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)多肽等（多肽等（肉湯試驗(yàn)檢測肉的新鮮肉湯試驗(yàn)檢測肉的新鮮度度）氨基酸氨基酸 含氮有機(jī)堿、羧酸、醇酸、含氮有機(jī)堿、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和無機(jī)物質(zhì)等吲哚、甲基吲哚和無機(jī)物質(zhì)等F微生物分泌的蛋白酶，水解相應(yīng)的蛋白質(zhì)微生物分

15、泌的蛋白酶，水解相應(yīng)的蛋白質(zhì)而引起肉腐敗而引起肉腐敗（二）（二）影響肉腐敗的因素影響肉腐敗的因素 溫度：溫度：最適宜的溫度是最適宜的溫度是2025 氧氣：氧氣：缺氧時較緩慢缺氧時較緩慢pH值：值：8時最適宜于腐敗菌的繁殖時最適宜于腐敗菌的繁殖 水分水分 （三）（三）脂肪的腐敗脂肪的腐敗 水解：水解：脂肪酶作用下產(chǎn)生游離的脂肪脂肪酶作用下產(chǎn)生游離的脂肪 酸和甘油酸和甘油氧化氧化酸?。核釘。和ㄟ^通過氧化作用脂肪酸，產(chǎn)氧化作用脂肪酸，產(chǎn) 生哈味生哈味（四）腐敗變質(zhì)肉的感官特性（四）腐敗變質(zhì)肉的感官特性 主要有外形、顏色、彈性、氣味、主要有外形、顏色、彈性、氣味、脂肪狀態(tài)、骨髓、腱關(guān)節(jié)、肉湯等變脂肪狀態(tài)、骨髓、腱關(guān)節(jié)、肉湯等變化。（化。（p78表表4-11）二、肉的新鮮度檢驗(yàn)二、肉的新鮮度檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)：感官檢驗(yàn)： 視覺；視覺；嗅覺；嗅覺；味覺味覺觸覺；