中式面點(diǎn)師證模擬考試

1、中式面點(diǎn)師高級(jí)證模擬考試1、【判斷題】 分類毛利率和綜合毛利率都是說明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。 X 2、【判斷題】細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。X 3、【判斷題】 酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱， 但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較好。 x 4、【判斷題】油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。x 5、【判斷題】糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。 x 6、【判斷題】急火快炒可以防止脂溶性維生素的流失。x 7、【判斷題】天然色素易溶解、易染看均勻。 x &【判斷題】用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。x 9、【判斷題】一男運(yùn)發(fā)動(dòng) 22 歲，身高 178 厘米 , 如果該運(yùn)發(fā)動(dòng)每日需熱量

2、為 15500 千焦，那么其每日需蛋白質(zhì) 70 克。 x 10、【判斷題】 削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。 x 11、【判斷題】 0 熬制糖漿時(shí)， 抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為 100C 時(shí)參加 較好。x 12、【判斷題】油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。x 13、【判斷題】因擘酥皮油性干 ,所以開酥時(shí)動(dòng)作要嫻熟、利落。 V 14、【判斷題】對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C( x )15、 【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小, 大多 存在 于合成食品中。( X )16、 【判斷題】 ()廣義的本錢是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。(V )17、【判斷題】

3、()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。 (x )18、單項(xiàng)選擇題職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性 (B )A、一 致性B、多 樣性C、個(gè)體性D、形 象性19 、 【單項(xiàng)選擇題】競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速開展。( B )A、社 會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社 會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模20、【單項(xiàng)選擇題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。(A )A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥21、【單項(xiàng)選擇題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和，污染食物。C A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、單項(xiàng)選擇題】副溶血性弧菌在鹽濃度為時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。B A、0.01B、0.03C、0.05D、 0.

4、1 23、【單項(xiàng)選擇題】用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為。B A、2%-10%B 2%0 10%0、C 0.5%-1%D、0? 5%。1% 。24、【單項(xiàng)選擇題】是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。B 自燃B閃燃速燃、D、爆炸25、單項(xiàng)選擇題為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形其餡心一般應(yīng)一點(diǎn)。A A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜26、【單項(xiàng)選擇題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是。B A、參加濃湯B、熱水浸泡C、參加油脂D、參加醬類27、【單項(xiàng)選擇題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的()。(A )A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天 然物質(zhì)C、

5、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)() 。 (D )2&【單項(xiàng)選擇題】以下對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求表達(dá)正確的選項(xiàng)是：餡心顆粒A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細(xì)D、細(xì)碎29、【單項(xiàng)選擇題】擘酥皮一般采用 () 的開酥方法。 ( C )A、大包酥B、小包酥C、疊 酥D、混酥30、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于撥的根本要求的選項(xiàng)是；()。(D )A、雙手密切配合，動(dòng)作連貫，面糊軟硬適當(dāng)B、撥出的面條、面片根本均勻一致C、不粘盆(碗)、筷D 、 左 右搭扣31、【單項(xiàng)選擇題】某產(chǎn)品售價(jià) 45元，本錢 18 元，此產(chǎn)品的本錢毛利率是 () 。 (D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.532、【單項(xiàng)選擇題】由于

6、大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素 , 所以要特別注意多吃 ()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。 (A )A、水果、蔬菜B、肉類C、禽 類D、蛋類33、單項(xiàng)選擇題】瓊脂加熱煮沸時(shí)分散為溶液，冷卻到 () 左右即可變?yōu)槟z。 (D )A、5CB、15CC、25CD、35C34、 【單項(xiàng)選擇題】食用天然色素具有 () 的缺點(diǎn)。 (C )A、色調(diào)不自然B、不夠平安C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì) 人體有害35、【單項(xiàng)選擇題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于 () 和鐵的吸收。 (A )A、鈣B 、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑37、 【單項(xiàng)選擇題】爰祖國(guó)、 ()

7、、爰勞動(dòng)、爰科學(xué)和爰社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè) 的根本要求。 (C )A、爰 集體B、爰社區(qū)C、爰人民D、 爰知識(shí)3&【單項(xiàng)選擇題】對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上表達(dá)正確的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過短,Oo ( D )A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差A(yù)、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只 用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯 , 再參加糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯40、【單項(xiàng)選擇題】油條的本錢毛利率為 72% , 在其本錢不變的情況下其銷售毛利 率是 0。( A )A、B、2.57C、1.24D、0.241、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是 ()。(D

8、)A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油遍43、【單項(xiàng)選擇題】以下品種適合用溫油炸的是 。A A、荷花酥B、排叉D、炸三角44、 【單項(xiàng)選擇題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和 進(jìn)行檢查。 A A、機(jī) 械局部B、開 關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境45、【單項(xiàng)選擇題】蛋泡面坯工藝中 ，溫度越高,蛋液和糖的 越大。 B A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性46、【單項(xiàng)選擇題】一般說裱花工藝中 ，凡用來涂面或夾心的糖膏 ， 因塑性要求不高，0 的比例可稍多。 D A、瓊脂B、奶油C、蛋清D、糖47、【單項(xiàng)選擇題】等于本錢系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。 C A、加工后凈料本錢B、加工前毛料本錢C、加工后凈料單位本錢D、加工前毛料單位本錢48、單項(xiàng)選擇題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)根本要求：平安衛(wèi)生和 。(A )A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添 加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀49、【單項(xiàng)選擇題】 () 是指為増強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而參加食品