食品安全與衛(wèi)生.總結(jié)

1、食品安全與衛(wèi)生考卷與答案三人內(nèi)部資料2015.05食品安全與衛(wèi)生考卷與答案一、填空題 （每空 1 分，共 16 分。）1、常見的食品添加劑有哪些：防腐劑、甜味劑、膨松劑、抗氧化劑、乳化劑和 著色劑 。2、日本四大公害病中與重金屬有關(guān)的疾病是水俁病和痛痛病。3、多氯聯(lián)苯導(dǎo)致了 1968 年日本油癥事件及1979 年臺(tái)灣油癥事件的發(fā)生。4、既可以作為補(bǔ)藥又是劇毒毒藥的砷化合物是砒霜。5、食源性疾病病原分類：細(xì)菌及其毒素、 病毒、真菌及其毒素寄生蟲6、雞肉中最容易產(chǎn)生的病原菌是沙門氏菌。7、當(dāng)食源性疾病發(fā)生時(shí)， 為縮小疾病的發(fā)生范圍及危害程度，通常對食品所采取的制度是召回制度。8、世界上公認(rèn)的三大最

2、強(qiáng)致癌物質(zhì)是:黃曲霉毒素 、多環(huán)芳烴 、亞硝胺 。9、亞硝酸鹽進(jìn)行亞硝基化所需具備的三大條件是pH 、溫度 、微生物 。10、按農(nóng)藥的用途，其可分為：殺蟲劑、 殺螨劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和殺鼠劑。11、試舉三種非法食品添加劑：蘇丹紅、 三聚氰胺、吊白塊。12、食品安全的內(nèi)涵包括：綜合概念、社會(huì)概念、政治概念、 法律概念。二、名詞解釋（ 每小題 2 分，共 14 分。）1. 食品質(zhì)量：食品的一組固有特性滿足要求的程度。2食品腐敗變質(zhì)： 食品在一定的環(huán)境因素影響下， 在以微生物為主的多種因素作用下發(fā)生的失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化3輻照食品： 利用放射

3、線 (如伽瑪射線 )在允許劑量范圍內(nèi)輻照加工處理的糧食和其他食物經(jīng)過食品輻照技術(shù)處理過的食品4農(nóng)藥 ：用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑5食品添加劑： 指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)6天然有毒、有害物質(zhì)： 動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)是指有些動(dòng)植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分7食源性疾?。?通過攝食而進(jìn)入人體的病原體使人體患感染性或中毒性疾病

4、8獸藥殘留： 是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品（如雞蛋、奶品、肉品等）中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸【第 1頁，共 7頁】食品安全與衛(wèi)生考卷與答案三人內(nèi)部資料2015.05藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。9多環(huán)芳烴： 苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯，相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并?a）芘，也稱為稠環(huán)芳烴10安全間隔期： 指從最后一次施藥至收獲、消耗作物前的時(shí)期，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘留量所需的時(shí)間11食品： :指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品12休藥期： 是指自末次給藥到動(dòng)物允許屠宰或

5、其動(dòng)物性產(chǎn)品（乳、蛋等）獲準(zhǔn)上市的間隔時(shí)間13獸藥： 是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)14食品安全： 指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患三、單項(xiàng)選擇題 (從下列各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號寫在答題紙的相應(yīng)位置。答案選錯(cuò)或者未選者不得分。每小題 2 分，共 20 分。 )1、方舟子發(fā)表的一篇關(guān)于-C-的微博將云南名吃 “過橋米線 ”推上了風(fēng)口浪尖。A 黃曲霉素B 金黃色葡萄球菌C 豬旋毛蟲D肉毒桿菌2、橡皮蛋不屬于人

6、造雞蛋，那么造成橡皮蛋形成的原因是-A-。A明膠B棉酚C明礬D色素3、2014 年 1 月至 2015 年 1 月期間，多名消費(fèi)者因食用美國知名冰淇淋品牌藍(lán)鈴冰淇淋等產(chǎn)品而發(fā)證中毒現(xiàn)象，引起這次中毒的微生物是-A-。A 李斯特桿菌B 沙門氏菌C 大腸桿菌D 霍亂弧菌4、輻照食品中常用的放射源是-B-。A 235UB 60CoC 90SrD 87Rb5、下面哪種食物 -D-中含有的丙烯酰胺含量較高。A 清蒸魚B 涼拌胡蘿卜C 烤牛排D 炸薯片6、比利時(shí)肉雞事件是由于-B-超標(biāo)所導(dǎo)致的。A 苯并芘B 二噁英C 多氯聯(lián)苯D 氯丙醇7、復(fù)旦大學(xué)投毒案中所使用的有毒物質(zhì)是-B-。A N-亞硝基二甲胺B

7、N-二甲基亞硝基C N-亞硝基二乙胺D 吡咯烷亞硝胺8、黑心毒膠囊中所涉及的是-B-超標(biāo)。A鎘B鉻C鉛D汞9、食用死鯖魚會(huì)導(dǎo)致過量組織胺中毒，這種中毒情況屬于-C-。A 農(nóng)藥中毒B 獸藥中毒C 天然有毒物質(zhì)中毒D 化學(xué)性中毒10、過夜菜中毒是因?yàn)?-A-引起。A 亞硝酸鹽B 亞硝胺C 硝酸鹽D 亞硝酰胺11、汞在發(fā)揮其毒性作用時(shí)，主要是以-C-形式存在。A 無機(jī)汞B 汞元素C有機(jī)汞D 汞鹽12、 As3+、As5+、有機(jī)砷三者的毒性順序是-A-。AAs3+>As5+>有機(jī)砷B As5+>As3+>有機(jī)砷【第 2頁，共 7頁】食品安全與衛(wèi)生考卷與答案三人內(nèi)部資料2015.

8、05C 有機(jī)砷 >As3+>As5+D As3+>有機(jī)砷 >As5+13、以下哪種食品更容易引起肉毒桿菌中毒 -C-。A新鮮肉制品B 自制點(diǎn)心C不當(dāng)保存的食品D 未加工的果蔬14、食源性疾病常常由什么原因引起？ -B-。A多個(gè)人處理同一個(gè)食品B 加工時(shí)導(dǎo)致食品污染C不當(dāng)包裝的商業(yè)食品D 食品中的蛋黃醬15、以下食品中哪些具有潛在的危害？ -A-。A油拌沙拉B 發(fā)面圈C烤牛肉D 橘子16、關(guān)于細(xì)菌的描述， -A-是錯(cuò)誤的。A肉眼能看見細(xì)菌B 細(xì)菌無處不在C每 10-30 分鐘細(xì)菌的數(shù)量加倍D 細(xì)菌可以是有用的17、細(xì)菌能較好生長的食品體系是 -B-。A冷、干、低蛋白、高酸

9、B 溫、濕、高蛋白、低酸C熱、濕、高鈣、中性D 冷、干、高蛋白、低酸18、在溫度的危險(xiǎn)區(qū)， -B-。A細(xì)菌最可能被殺死B 最不適宜細(xì)菌生長C最適宜細(xì)菌生長D 酸和鹽開始襲擊細(xì)菌19、下列哪個(gè)不屬于食源性疾病發(fā)生的基本要素： -B-。A食品B 環(huán)境C病原體D 中毒表現(xiàn)20、少量可以用來美容，過量會(huì)導(dǎo)致食物中毒的是哪種微生物-C-。A大腸桿菌B 李斯特菌C 肉毒桿菌D 金黃色葡萄球菌四、簡答題（回答要點(diǎn)，并簡明扼要作解釋。每題6 分，共 30 分。）1、簡述食品安全與食品衛(wèi)生的定義及兩者之間的區(qū)別。答：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品衛(wèi)生具有食品安全的基本特征，包括結(jié)果安全（無毒無害，符合

10、應(yīng)有的營養(yǎng)等）和過程安全，即保障結(jié)果安全的條件、環(huán)境等安全。食品安全和食品衛(wèi)生的區(qū)別：一是范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的安全，而食品衛(wèi)生通常并不包含種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。二是側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也包含上述兩項(xiàng)內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全.2、春季是吃草莓的黃金季節(jié)，我們在挑選草莓的時(shí)候應(yīng)該注意什么答：外型與硬度是辨別草莓新鮮度的最佳方法。剛采下來不久的草莓表面亮亮的、具有光澤；冰過的草莓看起來則霧霧的，就像上了一層蠟似的，葉子也會(huì)比較枯萎；過度成熟的草莓拿在手上則會(huì)有爛爛的感覺。（1）看形狀。太大

11、的和過于水靈的草莓不能買；不要去買長得奇形怪狀的畸形草莓。有些草莓色鮮個(gè)大，顆粒上有畸形凸起，咬開后中間有空心。這種畸形莓往往是在種植過程中濫用激素造成的，長期大量食用有可能損害人體健康。特別是孕婦和兒童，不能食用畸形莓。正常生長的草莓外觀呈心形?！镜?3頁，共 7頁】食品安全與衛(wèi)生考卷與答案三人內(nèi)部資料2015.05（2 ）看顏色。挑選的時(shí)候應(yīng)該盡量挑選全果鮮紅均勻，色澤鮮亮，有光澤的。不宜選購未全紅的果實(shí)或半紅半青的果實(shí)。草莓表面的“白 芝麻 ”應(yīng)該是金黃色的，如果你看到的“芝麻粒”也是紅色的，那有可能是染色的。購買草莓的時(shí)候可以用手或紙輕拭草莓表面， 如果手上或紙上粘了大量的紅色，那就要

12、小心了。 再者，噴施了色素的草莓用水沖洗時(shí)水會(huì)變成淺紅色。（3 ）看表面。蒂頭葉片鮮綠、有細(xì)小絨毛、表面光亮、無損傷腐爛的草莓才是好草莓。表面有白色或灰色斑點(diǎn)的可能是生病的草莓3 兒行“鉛”里，母擔(dān)憂。試述在我們?nèi)粘Ｉ钪秀U的主要來源及其主要危害答：工業(yè)廢氣、廢水、廢渣。室內(nèi)吸煙，含鉛汽油的廢氣污染，生活、學(xué)習(xí)用品和玩具，除了大氣和水源的鉛污染，顏料、陶瓷、油漆，化妝品，染發(fā)劑、電池等都存在鉛污染。會(huì)導(dǎo)致人體食欲不振、體重減輕、無力、四肢酸痛、面色蒼白、經(jīng)常頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、腹痛、便秘、消化不良、失眠等；有的口中有金屬味，動(dòng)脈硬化、消化道潰瘍和眼底出血等癥狀也與鉛有關(guān)。小孩鉛中毒則

13、出現(xiàn)發(fā)育遲緩、食欲不振、行走不便和便秘、失眠；若是小學(xué)生，還伴有多動(dòng)、聽覺障礙、注意不集中、智力低下等現(xiàn)象。鉛進(jìn)入孕婦體內(nèi)則會(huì)通過胎盤屏障，影響胎兒發(fā)育，造成畸形等。4、簡述 “五毛食品 ”辣條中可能導(dǎo)致食品安全問題的因素。答：（ 1）從食品添加劑方面回答：著色劑濫用，甜蜜素、糖精鈉、山梨酸及鉀鹽等添加劑也超標(biāo)嚴(yán)重，食用后不僅會(huì)造成胃腸炎癥，產(chǎn)品含有大量辣椒粉還會(huì)強(qiáng)烈刺激口腔粘膜及腸胃道，容易引起咽部充血、淋巴結(jié)腫大，尤其是正處發(fā)育期的青少年。甚至蘇丹紅（2）從制作不衛(wèi)生方面回答5、蘇軾惠崇春江晚景蔞蒿滿地蘆芽短，正式河豚欲上時(shí)。簡述河豚中引起食品安全的罪魁禍?zhǔn)资鞘裁?，我們在食用河豚時(shí)應(yīng)當(dāng)如何

14、處理答 : 河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘沿下頜牙齒中縫開刀至肛門處，取出內(nèi)臟、氣囊和魚鰓，把脊椎與頭連接處的淤血洗干凈，而后從頭沿脊椎開刀至尾端，取出腦及外膜和脊椎內(nèi)的淤血，而后把眼睛刺破，擠出里面的液體，然后用清水將整條河豚的血和污物洗干凈，一直到水中沒有異色為止( 處理方法應(yīng)需完善)6、夏日在即，食品很容易發(fā)生腐爛變質(zhì)。簡述控制食品腐敗變質(zhì)的手段。答：食品的冷藏，食品的冷凍保藏，氣調(diào)保藏，加熱殺菌保藏，輻照殺菌，超聲波殺菌，鹽藏糖藏防腐劑保藏7、環(huán)境中二惡英類化合物的污染來源有哪些？答： (1) 廢物焚燒爐，包括城市生活廢物、危險(xiǎn)性或醫(yī)療廢物或下水道中污物的多用途焚燒爐；泥窯；

15、(3) 以元素氯或可生成元素氯的化學(xué)品為漂白劑的紙漿生產(chǎn)；(4) 冶金工業(yè)中的下列熱處理過程(2) 燃燒危險(xiǎn)廢物的水: 銅的再生生產(chǎn)、鋼鐵工業(yè)的燒結(jié)工廠、鋁的再生生產(chǎn)、鋅的再生生產(chǎn)8、簡述食品腐敗變質(zhì)的危害。答：感官性狀變化產(chǎn)生腐敗氣味降低或喪失使用價(jià)值腐敗變質(zhì)產(chǎn)物對人體的危害9、苯并芘在日常生活中經(jīng)常接觸，可以采取什么措施降低苯并芘對人體的危害。答：加強(qiáng)環(huán)境治理，防止工業(yè)三廢中苯并a芘對水域、土壤、空氣和植物造成污染。改變生產(chǎn)方式。收獲的農(nóng)作物，禁止在柏油路面晾曬。不用苯并a 芘含量高的材料生產(chǎn)或包裝食品。【第 4頁，共 7頁】食品安全與衛(wèi)生考卷與答案三人內(nèi)部資料2015.05改進(jìn)烹調(diào)和加工

16、方法，盡量避免食品成分熱解和熱聚，以減少苯并a芘形成。改變飲食習(xí)慣，盡量少吃燒烤、熏烤肉制品。不食用烤焦、炭化的肉制品。以減少苯并a芘的攝人量。另外，維生素A 及白菜、蘿卜等十字花科蔬菜，有降解3，4 一苯并芘的作用，要經(jīng)常食用10、簡述環(huán)境污染與食品安全之間的關(guān)系。 答案略五、論述題 (要深入展開論述。 20 分。 )對于食品添加劑，人們通常都是談添色變，網(wǎng)絡(luò)上亦流傳這樣一段話： “早上，買兩根地溝油油條，切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰胺奶，吃完開錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋炒注膠牛肉，加一 碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚、尿素豆芽、膨大西

17、紅柿、石膏豆腐。回到家，吃個(gè)增白劑加檸檬黃饅頭, ”請大家根據(jù)本課程所學(xué)知識，對上述這段話進(jìn)行客觀評價(jià)。A：食品安全問題的導(dǎo)致因素。 （ 5 分） 答：從企業(yè)，添加劑，政府，群眾方面回答B(yǎng)：輿論媒體對食品安全問題的態(tài)度（5 分） 答：答案略C：消費(fèi)者對食品安全問題的認(rèn)識。 （5 分） 答：答案略D：你作為消費(fèi)者之一，你將如何看待食品安全問題。（5 分）答 :答案略北京市 CDC一項(xiàng)專題調(diào)查顯示，有78.4痢疾患者有不潔飲食史，食用的不潔食物以熟食冷葷、生冷水果、剩米飯、海鮮等為主。細(xì)菌性痢疾病例可疑食品構(gòu)成情況為:熟食冷葷占28.3、生冷水果占 16.1、海鮮占 11.3、涼拌菜占 9、不潔飲

18、用水占2.8、剩米飯占2.7、其他占 19.8。請根據(jù)此案例論述細(xì)菌性食物中毒具有哪些流行病學(xué)特征？（5分）哪種菌最容易引起細(xì)菌性食物中毒？（5 分）從兩種不同病原，試舉兩起因其所引起的食源性疾病案例及其控制措施？（ 10 分）答：熱，頭疼，四肢乏力，身上出濕疹等（ 1）特征 ：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，發(fā)（2）沙門氏菌（3）病毒： 2011 年圣誕節(jié)這天，有媒體報(bào)道，蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo) 國標(biāo)限值 0.5 微克 / 千克，實(shí)測值 1.2 微克 / 千克。超標(biāo) 140%。蒙牛隨即承認(rèn)了這一事實(shí)，并進(jìn)行了道歉，M1是 B1的代謝產(chǎn)物 ，原因是飼料中黃曲霉素含量過高。 把發(fā)霉的谷物作為飼料， 其中的黃曲霉素在 24 小時(shí)之后就能進(jìn)入奶中（措施略）細(xì)菌： 2010.3.12 美國食品和藥物管理局（ FDA）因?yàn)榭赡苁艿缴抽T氏菌的污染，兩款品客薯片被召回（措施略）書是我們時(shí)代的生命 別林斯基