食品營(yíng)養(yǎng)與安全.總結(jié)_第1頁(yè)
食品營(yíng)養(yǎng)與安全.總結(jié)_第2頁(yè)
食品營(yíng)養(yǎng)與安全.總結(jié)_第3頁(yè)
食品營(yíng)養(yǎng)與安全.總結(jié)_第4頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、一、問(wèn)答題1、中國(guó)人膳食指南的主要內(nèi)容是什么?1、食物多樣、谷類(lèi)為主; 2、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi);3、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品;4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、瘦肉、少吃肥肉和葷油 ; 5、食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重 ; 6、吃清淡少鹽的膳食 ; 7、如飲酒應(yīng)限量 ; 8、吃清潔衛(wèi)生,不變質(zhì)的食物。2、 水在人體的作用是什么?正確的補(bǔ)水習(xí)慣是什么?在人體生理活動(dòng)過(guò)程中,我們吃的食物,包括糖、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽等都需要先溶于水才能被吸收;新陳代謝產(chǎn)生的廢物也需要溶于水中才能排出體外。體內(nèi)水分的進(jìn)出交換,遠(yuǎn)大于任何營(yíng)養(yǎng)素,嬰兒每天平均有15%的水在作交換成人每天約6%的水在進(jìn)行交換。因?yàn)樗畢⑴c所

2、有的生理活動(dòng),所以人體必須維持水的平衡,即必須達(dá)到攝取量等于流失量。正確的補(bǔ)水習(xí)慣:正常情況下,適時(shí)補(bǔ)充水,不要感覺(jué)口渴時(shí)再喝。適量多喝水可預(yù)防膀胱癌。在高溫環(huán)境下,應(yīng)減少活動(dòng)和說(shuō)話(huà),以免水分流失過(guò)多。并應(yīng)及早補(bǔ)水。說(shuō)話(huà)多的人應(yīng)事先準(zhǔn)備好水,一有空隙就應(yīng)喝一些。在流汗的同時(shí),電解質(zhì)(氯、鉀、鈉等)也會(huì)隨之流失一部分,尤其是氯化鈉最多,因此電解質(zhì)要與水同時(shí)補(bǔ)給,以防止發(fā)生心慌、乏力、頭暈等脫水癥狀。清晨起床后先飲一杯水對(duì)身體大有益處??梢云鸬角逑茨c胃,潤(rùn)喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中,應(yīng)在三餐前約一個(gè)小時(shí)空腹喝水,每次250 毫升為佳。有增進(jìn)食欲、助消化同時(shí)可以預(yù)防心腦血管疾病。3、 大

3、學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)飲食應(yīng)注意什么事項(xiàng)?1鐵的缺乏在女大學(xué)生中較為多見(jiàn),因?yàn)槊吭碌脑陆?jīng)及血液損失,使得身體對(duì)鐵的需要量增多,容易引發(fā)缺鐵性貧血。所以大學(xué)生尤其是女大學(xué)生應(yīng)選食含鐵吩咐且易吸收的木耳、紅棗、海帶、瘦肉等食物。2大學(xué)生使用眼睛的時(shí)間較多,要注意有益眼睛、保護(hù)視力的維生素A 和核黃素的攝入,這兩者常見(jiàn)于牛奶、雞蛋、豬肝及黃綠色蔬菜中。3鈣碘是人體所需的重要元素。人體缺鈣會(huì)出現(xiàn)痙攣等癥狀,缺碘容易導(dǎo)致甲狀腺腫大,因此,補(bǔ)充鈣、碘對(duì)將要步入成年期的大學(xué)生很重要,平時(shí)飲食中應(yīng)注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜、各種海魚(yú)等富含鈣、碘的食物。4 適量補(bǔ)充卵磷脂。它是構(gòu)成人體神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞的主要

4、原料,應(yīng)注意選用雞蛋、豆類(lèi)、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。4、 免疫調(diào)節(jié)能力對(duì)人體的健康十分重要,哪些食物能增強(qiáng)人的免疫能力?1,蘿卜含有木質(zhì)素,它可以提高機(jī)體的免疫功能,提高機(jī)體免疫力。2,花椰花能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素,增強(qiáng)機(jī)體免疫力。3,黃瓜實(shí)驗(yàn)證明黃瓜中的葫蘆素有提高人體免疫功能。4,苦瓜含有奎寧樣蛋白質(zhì),實(shí)驗(yàn)表明能明顯增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力。15,大蒜含有蒜氨酸,蒜氨酸酶,大蒜辣素等,能增加吞噬細(xì)胞數(shù)及吞噬能力。6,山藥 含有皂甙,粘液質(zhì),膽堿,多種氨基酸及多種微量元素,具有促進(jìn)干擾素生成,增加 T 細(xì)胞活性,提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬功能,增進(jìn)免疫作用。7,銀耳含有銀耳多糖。8,黑木耳含有多糖體,

5、是一種極好的免疫促進(jìn)劑。9,百合主要成分生物堿(秋水仙堿),能抑制癌細(xì)胞的繁殖。10,香菇香菇多糖。11,海參粘多糖,能顯著提高人體免疫功能,抑制腫瘤生成和轉(zhuǎn)移。12,文蛤含有一種稱(chēng)為蛤素的糖蛋白,能刺激機(jī)體對(duì)腫瘤的免疫功能。13,靈芝可以提高體內(nèi)免疫球蛋白LgA 的水平,增強(qiáng)特異性免疫功能,還可以促進(jìn)白細(xì)胞的增加,抑制過(guò)敏性介質(zhì)釋放等作用。14,茯苓茯苓多糖可以明顯增加腹腔巨噬細(xì)胞功能等。15,大棗大棗為免疫抑制劑,有抗變態(tài)的作用,其活性成分為乙基d D呋喃果糖甙。16,獼猴桃提取的多糖復(fù)合物,對(duì)小鼠免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用。17,肉桂18,桑椹19,人參5、 自由基對(duì)人體有什么危害?列舉一些能減

6、少人體自由基的抗氧化劑。1、自由基破壞了細(xì)胞中的DNA ,便會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。2、自由基破壞了蛋白質(zhì),便會(huì)使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。3、自由基破壞了脂肪,便會(huì)發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。4、自由基破壞了碳水化合物,便會(huì)使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。非酶天然抗氧劑,如維生素 E、維生素 A 、維生素 C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。6、 放射性物質(zhì)對(duì)食物有哪些污染與危害?有害物質(zhì)的生成;營(yíng)養(yǎng)成分的破壞;致癌物質(zhì)的生成;食品中的誘導(dǎo)放射性;傷殘微生物的危害一般來(lái)說(shuō), 放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體 (其中食物占 94%-95% ,飲用水占 4%

7、5%) ,可通過(guò)呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。 而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí), 放射性物質(zhì)經(jīng)消化道,呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。環(huán)境中的放射性物質(zhì),大部分會(huì)沉降或直接排放到地面,導(dǎo)致地面土壤和水源的污染,然后通過(guò)作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品,最終進(jìn)入人體。物理. 77、 防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些?1、食品原料的控制2、原料肉的控制3、有效的衛(wèi)生控制4、不同清潔區(qū)域的控制8、 國(guó)人平衡膳食寶塔顯示在食物攝取是我們應(yīng)注意什么事項(xiàng)?1,確定你自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類(lèi)食物適當(dāng)攝入量適用于一般健康成人。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人,需要能量高,應(yīng)適當(dāng)吃些主食,可參

8、照高能量。年老、活動(dòng)少的人需要能量少,可少吃些主食,可參照低能量。2從事輕微體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等,可參照中等能量。女性需要的能量微往往比從事同等勞動(dòng)的男性低830KJ 或更多。2,同類(lèi)互換、調(diào)配豐富多彩的膳食。3,要合理分配三餐含量。(30%, 40 % ,30 % )4,要因地制宜,充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。5,要養(yǎng)成習(xí)慣,長(zhǎng)期堅(jiān)持。9、 什么是真菌多糖,對(duì)人體有哪些生理功能?真菌多糖屬于可溶性膳食纖維,但它具有比通常膳食纖維更重要、更明顯、更特殊的生理活性。功能:具有通過(guò)活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生等,而達(dá)到提高人體免疫能力的生理功能。這些多糖由于具備比從動(dòng)物血液提取的免疫球蛋白更大的實(shí)用

9、性而日益受到人們的重視,此外,大部分還有很強(qiáng)烈的抗腫瘤活性對(duì)癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制力。10、哪些食物天然有毒?如何預(yù)防植物:菜豆 預(yù)防措施:充分煮熟,使全部的毒素破壞, 特別是做涼拌菜的時(shí)候。蠶豆 預(yù)防措施:1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡,然后換幾次水,然后煮熟后食用 豆?jié){預(yù)防措施:應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度,泡沫消失后,表明皂素等被破壞,然后小火煮十分鐘,等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。糧食作物:發(fā)芽馬鈴薯預(yù)防措施:1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土,避免日光直射。 2、貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3、加強(qiáng)宣傳教育,使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法(1)發(fā)芽少的加工前去

10、掉發(fā)芽部分(2)去皮浸泡,并換水(3)加食醋等蔬菜:鮮黃花菜蔬預(yù)防措施:1、烹調(diào)前浸泡處理,先將黃花菜焯水,然后清水浸泡2-3 小時(shí)并換水。2、高溫處理:煮沸10-15 分鐘。3、曬干后再食用。十字花科蔬菜預(yù)防措施: 可以采用高溫破壞芥子苷酶的活性, 也可采用發(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。水果:果仁預(yù)防措施為:不生吃各種果仁,經(jīng)炒熟后可去除毒素,如果用苦杏仁等治病,應(yīng)遵照醫(yī)囑。 白果主要預(yù)防措施為:1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚,加水煮熟后棄水后再食用,但也應(yīng)控制數(shù)量。柿子預(yù)防措施:(1)不要生吃柿子和柿皮。 (2)不要與酸性食物同時(shí)

11、食用。 (3)胃酸過(guò)多者少食用。 (4)不要空腹食用柿子。動(dòng)物性食物 :31、魚(yú)類(lèi):如河豚不能存在僥幸吃河豚青皮紅肉魚(yú)防治措施是防止魚(yú)類(lèi)腐敗。膽毒魚(yú)類(lèi)、肝毒魚(yú)類(lèi)2、貝類(lèi):3、海參類(lèi):4、蟾蜍(癩蛤?。?5、某些有毒動(dòng)物組織 貝類(lèi): 1、蛤類(lèi) 2、螺類(lèi) 3、鮑類(lèi) 4、海兔毒蘑菇11、農(nóng)藥污染對(duì)人體有哪些危害?哪些措施可以降低農(nóng)藥殘留?危害:(1)急性中毒:主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、 皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi),在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥,如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等,如不及時(shí)治療,將有生命危害。(2)亞急性中毒:是指較長(zhǎng)期接觸一定劑量的農(nóng)藥, 中毒的癥狀表現(xiàn)出來(lái)需要一定的時(shí)間,

12、但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類(lèi)似。(3)慢性中毒:主要是指消費(fèi)者,長(zhǎng)期食用含有少量農(nóng)藥的食物后, 會(huì)在體內(nèi)逐步積累,到一定程度后,可引起肌體的某些病變,如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變,而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制,活力下降,使分解乙酰膽堿的能力下降,從而引起一系列的癥狀,如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等,嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。降低農(nóng)藥殘留的措施:(1)積極貫徹綜合防治的方針(2)選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥 ( 3)合理使用農(nóng)藥 (4)改變使用方式12、怎樣減少重金屬對(duì)食品的污染?二、論述題1、我國(guó)食品安全存在的主要問(wèn)題是什么?你認(rèn)為如何解決這些問(wèn)題?我國(guó)食品安全五大

13、問(wèn)題:使用有毒有害物質(zhì)加工食品; 超量使用食品添加劑;食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂(yōu);乳制品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo);食品標(biāo)簽不規(guī)范食品安全應(yīng)急 :研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論; 建立食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò);建立服務(wù)于執(zhí)法機(jī)構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系食品安全控制保障體系:研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù)建立食品儲(chǔ)藏與流通安全保障技術(shù)和國(guó)際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對(duì)技術(shù)開(kāi)發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)2、自由基對(duì)人體有什么危害?為什么近年來(lái)由自由基引起的疾病大量發(fā)生?列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。危害:1、自由基破壞了細(xì)胞中

14、的DNA ,便會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。42、自由基破壞了蛋白質(zhì) ,便會(huì)使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。3、自由基破壞了脂肪 ,便會(huì)發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化 ,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化 ,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。4、自由基破壞了碳水化合物 ,便會(huì)使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解 ,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。1、環(huán)境因素(1)空調(diào)、冰箱的大量使用,使空氣中增加了大量的氟,破壞了臭氧層,使紫外光更容易侵入,產(chǎn)生自由基。(2)汽車(chē)、工廠排放的二氧化氮和有毒氣體,污染空氣。 ( 3)很多殺蟲(chóng)劑的化學(xué)結(jié)構(gòu),都會(huì)導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。(4)由于大量殺蟲(chóng)劑、 化肥和除草劑的使用, 使農(nóng)作物缺乏清除自由基的維生素和微量元素,如維生素 C、維生素 E、-胡蘿卜

15、素及硒和鋅等。 2、膳食因素(1)由于生活的節(jié)奏加快, 很多人在中午只是吃快餐或方便面, 因而缺乏清除自由基的維生素 C、維生素 E、 -胡蘿卜素及微量元素。(2)很多人只吃精制的大米和面粉,缺乏纖維素和B 族維生素。(3)由于工作繁忙, 日常的飲水量減少, 使侵入機(jī)體污染物和有毒物質(zhì)不能排出體外。(4)由于我國(guó)人民肉食以食豬肉為主, 豬肉中脂肪含量高, 容易導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。3、生活方式1)適量運(yùn)動(dòng),能避免自由基的侵襲,上班人鍛煉太少。(2)生活高度緊張,使應(yīng)激反應(yīng)增加,使得脂質(zhì)過(guò)氧化增加, 產(chǎn)生自由基。 (3)酗酒、吸毒都會(huì)促進(jìn)體內(nèi)自由基產(chǎn)生。香煙內(nèi)含有大量的自由基,每吸一口煙可以吸入幾百

16、萬(wàn)個(gè)自由基。(4)孤獨(dú)和離群都會(huì)使腦功能退化,發(fā)生與自由基和脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)的疾病,如老年癡呆和阿茲海默氏病。清除自由基有兩種方法:1、服用生物體內(nèi)本身就存在的能清除自由基的酶系統(tǒng),如: 超氧化歧化酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化酶等。2、服用非酶天然抗氧劑,如維生素 E、維生素 A 、維生素 C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。飲食在抗衰老方面起著主要作用:1,大豆 含大豆甙,具有促進(jìn)人體內(nèi)膽固醇和脂肪代謝,降低過(guò)氧化脂質(zhì)的生存。2,玉米含維生素 E,延緩細(xì)胞衰老。3,雞蛋 含磷脂,維生素 A 、B,胡蘿卜素等,能增加機(jī)體的抗氧化作用。 4,芝麻 含油達(dá) 60%,含蛋白質(zhì) 25%,芝麻油中含

17、油酸,亞油酸,花生四烯酸,維生素 E,泛酸 , 葉酸,煙酸,卵磷脂及鈣,有很強(qiáng)的抗氧化能力。5,烏雞 含有各種營(yíng)養(yǎng)成分,必需氨基酸品種齊全,含有 B1, B2, B6,B6,B12, E 等多種及多種無(wú)素, VE 含量是普通肉雞的2.6 倍。6,蜂乳 糖類(lèi),多種氨基酸,多種維生素, 促性腺素以及類(lèi)似乙酰膽堿樣物質(zhì),能促進(jìn)新陳代謝等多種功能。57,酸奶含有糖類(lèi),脂肪,氨基酸,維生素,肽類(lèi),微量元素以及乳酸桿菌,利于消化吸收維持腸道菌從平衡, 還有降低膽固醇的作用。 8,韭菜 含有一定的硫化物。9,紅茶菌 10,靈芝11,阿膠 12,何首烏 13,羅布麻 14,茶 15,人參3、 食品安全的內(nèi)涵是

18、什么?保障食品安全的支柱是什么?食品安全的內(nèi)涵:首先,食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念,食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。其次,食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同,食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。在發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家側(cè)重點(diǎn)不同。再次,食品安全是個(gè)政治概念。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家,還是發(fā)展中國(guó)家,食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。 第四,食品安全是個(gè)法律概念。保障食品安全的六大支柱:政策法規(guī)行政監(jiān)督技術(shù)檢測(cè)評(píng)估預(yù)警安全供給民眾教育4、試述化學(xué)污染對(duì)食品安全的影響。1.農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響急性中毒亞急性中毒慢性中毒2. 獸藥及其殘留對(duì)食品安全

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