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1、對學校食堂經(jīng)營管理模式的探討摘 要:為加強學校食堂管理, 確保食品衛(wèi)生安全, 對目前各學校食堂的管理模式和存在問 題進行了深入的分析。探索出一條通過市場提供服務,學校自主選擇, 政府宏觀調(diào)控, 行業(yè) 自律管理, 政府、學校、社會監(jiān)督管理的學校食堂新型社會化管理模式:即推行食堂經(jīng)營社 會化,飲食服務品牌化;做到日常管理規(guī)范化,衛(wèi)生監(jiān)督制度化;達到飯菜價格大眾化,品 種搭配科學化。 這樣既能減輕學校經(jīng)濟負擔, 提高服務質量, 又能確保師生的飲食衛(wèi)生安全。 對推進學校后勤社會化改革具有一定意義。關鍵詞:學校;食堂;管理改進食堂管理模式和經(jīng)營機制是高校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。 近年來, 各地高

2、校在推進食堂社會化方面進行了有益的探索, 引入新的管理理念, 或推行新的經(jīng)營機制, 既 減輕了學校的經(jīng)濟負擔, 又提高了服務質量, 促進了后勤社會化改革向縱深推進。 但是,也 有一些高校思想認識與投入、監(jiān)督、 管理不到位,后勤社會化改革推進緩慢, 或者經(jīng)營食堂 的單位或個人經(jīng)營思想出現(xiàn)偏差,見利忘義致使誘發(fā)事端。據(jù)衛(wèi)生部公布的 2003年第三季 度重大食物中毒情況通報(衛(wèi)法監(jiān)發(fā) 2003335號顯示,一個季度僅學校就發(fā)生食物中毒 事件 65起,中毒 3270人,直接危害學生的身體健康,影響了學校正常的教育、教學秩序。 本文分析了當前高校食堂經(jīng)營和管理上存在的問題, 就創(chuàng)新食堂經(jīng)營和管理模式,

3、促進學校 后勤社會化改革進行了探討。1、目前高校食堂經(jīng)營和管理模式1.1 社會招標, 個體經(jīng)營。 向社會發(fā)包招標是不少高校食堂的一種改革模式, 認為這樣 做既省卻了經(jīng)營的煩惱, 又能坐收漁利。 受經(jīng)濟利益驅動,誰交承包費用高,就讓誰中標承 包食堂,學校根本不去考察中標者是否具有經(jīng)營資質、是否守信用、是否有經(jīng)營能力, 只想 坐收管理費,以包代管。1.2 自主經(jīng)營、 自我服務。 有些高校對后勤社會化改革重要性、必要性認識不足, 思想 上仍留戀“小而全”的封閉式自我服務的舊格局,習慣于“統(tǒng)、管、包”,舍不得放棄自己 的經(jīng)營權。 不求提高服務學生的質量,但求享受自我福利服務;不求后勤社會化, 但求后勤

4、 無償化。 還有的高校雖然跨出了社會化經(jīng)營第一步, 但由于種種原因導致改革失敗或者吸取 了外地外校食物中毒事件的教訓后, 不求最好, 但求安全, 紛紛將發(fā)包給承包商經(jīng)營的食堂 到期收回,自己成立餐飲服務公司,大包大攬,自主經(jīng)營,后勤社會化“步履蹣跚”。2、目前高校食堂經(jīng)營和管理模式存在的弊端2.1 個體經(jīng)營盲目追求經(jīng)濟利益導致管理混亂,衛(wèi)生堪憂,監(jiān)管困難。2.2 自主經(jīng)營固守舊格局,服務質量難提高,學校經(jīng)濟負擔日益加重。自主經(jīng)營的最大好處食堂福利化、服務無償化,方便了領導和教師,食品衛(wèi)生安全有了 保證,但學生卻得不到多少好處,相反弊端多多。比如:食品花色品種難翻新,很多食堂每 天早晚都是饅頭、

5、稀飯、咸菜“老三樣”,中午老四樣,雷打不動;飯菜質量難保證;服務 質量難提高;學校經(jīng)濟負擔日益加重,只能維持設備的維修,很難進行設備、器具的更新。 學校食堂的管理體制倒退到計劃經(jīng)濟時代, 不利于教育、 教學的改革, 直接影響學校后勤社 會化改革的推進,遏制了學校整體發(fā)展。3、高校食堂社會化經(jīng)營模式探討引入新的管理理念,推行新的經(jīng)營機制,是高校食堂社會化改革的必由之路。解決目前 學校食堂管理模式中存在的諸多問題, 減輕學校經(jīng)濟負擔, 提高服務質量, 確保師生飲食衛(wèi) 生安全, 必須實行通過市場提供服務, 學校自主選擇, 政府宏觀調(diào)控, 行業(yè)自律管理, 政府、 學校、 社會共同監(jiān)督的學校食堂社會化管

6、理新模式。 既要將食堂作為一項公益事業(yè)來抓, 又 要本著勤儉辦學的方針通過市場形式來運作食堂經(jīng)營權,吸收社會民間資本搞活食堂。3.1 公開招標, 擇優(yōu)引進。 將食堂對社會公開招標發(fā)包, 采取租賃承包經(jīng)營的企業(yè)化運 作形式, 既告別純福利辦伙的經(jīng)營模式, 又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營模式。 招標時不 能以承包費用多少作為確定承包商的依據(jù), 而注重審核投標方的資金能力、 資質信譽、 經(jīng)營 管理水平、 技術水平,從業(yè)人員的素質及健康狀況擇優(yōu)選定(必須具有衛(wèi)生許可證,從業(yè)人 員健康證, 食品衛(wèi)生知識培訓證 , 并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項重要指標寫進承包合同。3.2 引入競爭機制,實行公平競爭。將食

7、堂承包給不少于三個承包商經(jīng)營,打破一家獨營 的壟斷局面, 使他們在公開、 公平、 公正中競爭, 讓師生、 經(jīng)營者和學校三者都能從中受益。3.3 設施統(tǒng)一購置,利潤合理分配。在食堂配套設施方面,如廚房設施,餐廳的桌椅、 餐具等均由學校統(tǒng)一購置,以便形成整體化,費用由承包商承擔,分 5 7年折舊;在交納 風險抵押保證金的同時, 根據(jù)在校生就餐數(shù)測算承包費, 將承包商的利潤控制在 20%范圍內(nèi), 從 20%的利潤中提取 40%作為上繳學校利潤,用作學校獎勵食堂的基金,重大節(jié)日學生伙食 費的補貼和維修添置設備的補助金。剩余 60%作為承包商的利潤和用于設備的更新改造。這 樣學校既沒有貼錢,又有少量利潤

8、,承包商也嘗到甜頭。4、高校食堂社會化管理措施探討4.1 用制度規(guī)范約束。 學校在制定食堂招標方案時, 除要求投標商不折不扣地執(zhí)行好 國家食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質量法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關文件外,還要 落實和執(zhí)行好在招標前制定的衛(wèi)生管理制度 崗位責任制度等各項管理制度,做到從 食堂管理人員到食堂從業(yè)人員, 從硬件到軟件, 從原料購進到成品售出, 都有一整套有法可 依、行之有效、易于檢查監(jiān)督的規(guī)章制度,使學校食堂管理在競爭中日趨制度化、標準化、 科學化,做到時時有規(guī)范,事事有規(guī)范,處處有規(guī)范。4.2 用嚴密措施作保證。飲食衛(wèi)生安全,必須堅持以預防為主的方針,明確歸口管理 部門, 設專人負責管理

9、食堂,從組織領導到從業(yè)人員都要有崗位職責, 做到責任到人, 加強 監(jiān)督指導、管理督查。業(yè)道德和法制教育培訓; 組織管理員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生, 發(fā)現(xiàn)問題及時處理, 不 留隱患;根據(jù)食堂管理獎懲制度,對成績突出者,年終給予一定獎勵,對每周平均分低 于 85分以下者定為不合格, 每降一分處罰人民幣 10元, 對每學期不合格累計達 5次者, 或 發(fā)生食物中毒事件者取消其承包資格,情節(jié)嚴重的移交司法機關處理。綜上所述, 高校食堂經(jīng)營、 管理模式無論如何創(chuàng)新, 核心是要解決好為師生提供飲食服 務,對就餐者負責,確保食品衛(wèi)生安全這一重要問題。在此基礎上,可適當兼顧經(jīng)濟利益。 通過探索, 走市場提供服務、學校自主選擇、 政府宏觀調(diào)控、 行業(yè)自律管理的高校食堂社

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