畢業(yè)論文年產(chǎn)4000T速凍水餃工廠工藝的設(shè)計(jì)說明

1、 . 陽 化 工 大 學(xué)本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計(jì) 題 目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠工藝設(shè)計(jì) 院 系： 制藥與生物工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班 級： 1101 學(xué)生： 曉妍 指導(dǎo)教師： 渠柏艷 論文提交日期：2015 年 6 月 17日 論文答辯日期：2015 年 6 月 29日畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書食品科學(xué)與工程 專業(yè)1101 班學(xué)生：曉妍畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）題目：年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）容：對年產(chǎn)4000噸速凍水餃工廠進(jìn)行全面的物料與熱量衡算，并以此確定主要生產(chǎn)工藝流程與速凍水餃生產(chǎn)中的主要設(shè)備，繪制流程與主要設(shè)備圖。畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）專題部分：速凍水餃工

2、廠的現(xiàn)狀與建廠意義、生產(chǎn)工藝流程、全廠的物料與熱量衡算、設(shè)備的選型與設(shè)計(jì)。CAD和手繪工藝流程圖與主要設(shè)備圖。 起止時間： 2015年 3月- 2015年 6月指導(dǎo)教師： 簽字 年 月 日教研室主任： 簽字 年 月 日 院系負(fù)責(zé)人： 簽字 年 月 日摘要隨著人們生活節(jié)奏越來越快，飲食消費(fèi)水平也不斷的提高，快捷方便、營養(yǎng)美味的飲食成為人們的首選目標(biāo)，近幾年，我國速凍食品行業(yè)的發(fā)展越來越蓬勃迅速，同時在生產(chǎn)、科研、設(shè)計(jì)等方面的發(fā)展也取得了豐富的成果，積累了大量技術(shù)數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)。此次設(shè)計(jì)是年產(chǎn)4000噸速凍水餃的工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)。包括豬肉白菜餡和素三鮮餡兩種速凍餃子。是以新鮮的豬肉為主要原料，添加新鮮

3、的蔬菜、香料與調(diào)味品混合制成肉餡，把精制面粉或?qū)Ｓ玫娘溩臃奂尤胨望}以與面粉改良劑混合制成面團(tuán)，再用機(jī)器制作面皮，然后采用手工或餃子機(jī)包制成型，經(jīng)過速凍以達(dá)到冷藏，最后按照要求包裝入庫的工藝流程生產(chǎn)。通過了解市場和消費(fèi)者的需求，本設(shè)計(jì)從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境以與府政策等各個方面考慮，針對4000噸速凍水餃項(xiàng)目的需要，指出建設(shè)一個速凍水餃現(xiàn)代化工廠需要的各個步驟，主要進(jìn)行了廠址的選擇、產(chǎn)品方案與具體的工藝流程、物料恒算、設(shè)備選型、全廠的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和車間平面設(shè)計(jì)等研究與設(shè)計(jì)，探討建設(shè)本工廠可行性的同時，確定出生產(chǎn)車間的物料衡算，并計(jì)算出水、電、汽的用量。關(guān)鍵詞：速凍；水餃；生產(chǎn)工藝；工廠設(shè)計(jì)。Abs

4、tractAs people increasingly fast pace of life, food consumption level has been improved, convenient, delicious and nutritious diet is becoming a preferred target, in recent years, frozen food industry in China is becoming more and more rapidly, also in the production, scientific research, design and

5、 other aspects of development also made abundant achievements, accumulation of a large number of technical data and experience. The design is an annual output of 4000 tons of frozen Boiled dumplings factory production process design. Including pork stuffed cabbage and vegetarian stuffing two kinds o

6、f frozen dumplings. Is fresh pork as the main raw material, add fresh vegetables, spices and seasoning mix made the meat, the refined flour or special dumpling flour with water and salt, and flour improver mixing dough is made, and then the machine wrapper making, then the manual or dumpling machine

7、 package molding, after frozen to achieve refrigeration, finally, in accordance with the requirements of the packaging and storage process of production.Through the understanding of the market and consumer demand, the design from all aspects of the local resources, geographical environment and gover

8、nment policy consideration, to meet the needs of project of 4000 tons of quick-frozen dumplings. It is pointed out that every step of building a quick-frozen dumpling modern factory need, mainly has carried on the choice of the site, product scheme and the specific process and material constant calc

9、ulation, equipment selection, plant health and safety standards and graphic design workshop, research and design, construction of the feasibility of the factory at the same time to determine the production workshop of material balance, and calculate the amount of water, electricity and gas. Key word

10、s: frozen; Boiled dumplings; production process; plant design.目 錄第一章 文獻(xiàn)綜述11.1 速凍食品的簡介11.1.1 國外速凍食品的發(fā)展概況11.2 速凍水餃的概況21.2.1速凍水餃的分類31.2.3速凍水餃在生產(chǎn)中存在的問題31.3 速凍水餃的發(fā)展與展望41.4 設(shè)計(jì)的原則和依據(jù)41.5 設(shè)計(jì)圍5第二章 廠址選擇62.1 廠址選擇的要求62.1.1 選址依據(jù)62.1.2 廠址選擇的要求62.2 選址圍與原因62.2.1 廠址的選擇原因7本次廠址選擇的具體原因如下：72.3 小結(jié)8第三章 產(chǎn)品方案93.1 生產(chǎn)規(guī)模93.2 產(chǎn)

11、品方案的確定93.2.1生產(chǎn)天數(shù)的確定93.2.2 產(chǎn)品方案以與班產(chǎn)量的確定9第四章 工藝流程114.1 工藝流程與論證114.1.1 工藝流程114.1.2 工藝說明114.2 速凍水餃生產(chǎn)遵循的標(biāo)準(zhǔn)164.2.1 感官要求164.2.2 微生物指標(biāo)164.2.3 餡含量164.2.4 理化指標(biāo)17第五章 物料衡算185.1 物料衡算依據(jù)185.1.1 豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算185.1.2 素三鮮餡速凍水餃的物料衡算205.2 包裝材料計(jì)算21第六章 設(shè)備選型226.1 設(shè)備選型的原則226.2 主要設(shè)備的選型226.3 設(shè)備清單306.4 勞動力的計(jì)算316.4.1 工廠組織機(jī)構(gòu)的形

12、成316.4.2 定員依據(jù)316.4.3 全廠定員31第七章 公用系統(tǒng)的設(shè)計(jì)347.1供水排水設(shè)計(jì)347.1.1水質(zhì)與水源347.1.2水泵的選擇347.2 全廠用水量的衡算357.2.1 生產(chǎn)工藝用水357.2.2 生活用水357.2.3 綠化、道路澆灑用水量367.3 電的衡算367.3.1 供電要求367.3.2 負(fù)荷計(jì)算377.4 汽的衡算38第八章 車間平面設(shè)計(jì)398.1 總廠平面設(shè)計(jì)的基本要求398.1.1 必須按計(jì)劃任務(wù)書進(jìn)行398.1.2 滿足生產(chǎn)工藝條件398.1.3 滿足衛(wèi)生要求398.1.4 交通方便398.1.5 廠區(qū)建筑物間距合理408.1.6 布置符合規(guī)劃要求408

13、.1.7 廠區(qū)道路與綠化408.2 總廠平面設(shè)計(jì)418.3 生產(chǎn)車間的工藝設(shè)備與平面布置418.3.1生產(chǎn)車間工藝設(shè)備布置的原則418.3.2生產(chǎn)車間的工藝設(shè)備布置438.4 生活設(shè)施438.4.1 行政辦公樓438.4.2 食堂438.4.3 更衣間448.4.4 廁所44參考文獻(xiàn)45致4750 / 60第一章 文獻(xiàn)綜述1.1 速凍食品的簡介速凍食品，是指在-30以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時間（1030min）以最快的速度通過其最大冰晶生成區(qū)。產(chǎn)品以小包裝的形式在-18的條件下儲藏和流通。主要特點(diǎn)是：速凍食品可以在一定的外部環(huán)境下，使制品在貯存或運(yùn)輸?shù)倪^程中，所發(fā)生的物理變化和

14、化學(xué)變化降至最小，以達(dá)到最大限度地保持食品原有的價(jià)值和風(fēng)味的目的。如今市場上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽類、調(diào)理方便食品等四大類 1 。1.1.1 國外速凍食品的發(fā)展概況（1）國外速凍食品的發(fā)展?fàn)顩r速凍食品于1928年起源于美國，但在當(dāng)時很長的一段時間，因?yàn)槿藗內(nèi)狈λ賰鍪称繁匾牧私馀c認(rèn)知，所以速凍食品并沒有贏得更多的消費(fèi)者，在那時速凍食品的生產(chǎn)發(fā)展速度非常緩慢，直到在第二次世界大戰(zhàn)后，速凍食品行業(yè)才迅速的發(fā)展起來，美國在19481953年系統(tǒng)地研究了速凍食品，提出了著名的“3T”概念，并且制定了冷凍食品制造法規(guī)。從那時起，速凍食品行業(yè)迎來春天，迅速實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)并入駐各地的市

15、場，從此深受消費(fèi)者的青睞。特別是在開發(fā)果蔬單體快速凍結(jié)技術(shù)之后，開創(chuàng)了速凍食品的新篇章，此技術(shù)很快便風(fēng)靡了全世界 2 。目前，速凍食品在全球的總產(chǎn)量己超過了6000萬噸，且品種也達(dá)到了4500種左右。發(fā)達(dá)國家的人均年消費(fèi)量超過10kg，速凍食品產(chǎn)業(yè)已形成了生產(chǎn)規(guī)模。全球速凍食品發(fā)展較快的國家有美國、澳大利亞、日本和國等。從1991到1994年間，約1300萬噸的速凍食品在美國生產(chǎn)，超過500億美元的產(chǎn)值，大約60kg的人均年消費(fèi)量，位居世界第一。英國、法國、德國和其他歐盟國家每年人均消費(fèi)速凍食品在2040kg之間。日本和國人均年消費(fèi)量也超過10kg 1 。目前，速凍食品己成為發(fā)達(dá)國家人民的必需

16、生活品。在總的食物構(gòu)成中所占的比例越來越多，占所有的食品的60%，如英國家庭消費(fèi)的速凍食品已占到食品消費(fèi)總量的70%以上，日本約占25.8%，同時在發(fā)展中國家也有巨大的市場潛力，速凍食品己逐漸取代罐頭食品的壟斷地位，躍居為加工食品的榜首 3 。（2） 國速凍食品的發(fā)展?fàn)顩r速凍食品在我國雖然起步比較晚，但也已經(jīng)有30多年的歷史了，最一開始主要是在沿海城市的大型罐頭廠試制生產(chǎn)速凍食品，供外銷出口，在技術(shù)上是大多采用以冷藏間替代凍結(jié)間，大部分的過程都是由人工操作，但由于當(dāng)時冷藏間的制冷能力非常有限，凍結(jié)的時間大多都在幾小時以上，使許多產(chǎn)品成了“慢速冷凍食品”，所以速凍食品的生產(chǎn)發(fā)展非常緩慢 2 。隨

17、著我國社會經(jīng)濟(jì)迅速的發(fā)展和人民生活水平快速的提高，商場冷凍鏈日趨普遍和完善,速凍食品的銷售量也隨之大大的增加。速凍餃子作為速凍食品的一個重要組成部分,約占速凍食品的30%,是速凍食品中生產(chǎn)量最大的一類,幾乎所有速凍食品生產(chǎn)商都生產(chǎn)速凍水餃 4 。2007年，國家頒布的速凍米面食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，自2007年6月起不允許在超市再銷售散裝的水餃、湯圓等。這一政策的發(fā)布使品牌優(yōu)勢得以充分發(fā)揮，并為行業(yè)提供整合的契機(jī)。另一方面，高端產(chǎn)品領(lǐng)域迅速的崛起，龍頭企業(yè)的戰(zhàn)略重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)移到高端市場。在原有的高端市場中，只有灣仔碼頭一家獨(dú)占鰲頭。而思念和三全分別在2006和2007兩年相繼進(jìn)入高端市場。如今品牌與高端

18、市場的競爭已經(jīng)成為速凍食品行業(yè)的發(fā)展必然趨勢。 2008年，速凍水餃行業(yè)中前四家企業(yè)，思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭已經(jīng)累計(jì)占有超過60%的市場份額，但行業(yè)集中仍有進(jìn)一步提高的空間。目前，無論是從數(shù)量上還是品種上，我國速凍食品行業(yè)還不能滿足市場的需要，因加工技術(shù)和國外相比差距較大，產(chǎn)品的保質(zhì)期也比較短，解凍技術(shù)以與前處理技術(shù)還比較落后，冷藏鏈還未健全，大多數(shù)速凍食品機(jī)械還主要依賴進(jìn)口，不能適應(yīng)速凍食品的發(fā)展需求。1.2 速凍水餃的概況 速凍水餃，是以小麥加工成的面粉制成面皮，以肉、水產(chǎn)、蛋、蔬菜為原料，加上以食用油、食用鹽、調(diào)味料等各種輔料摻合調(diào)勻作成餡料，經(jīng)過包制、成型、熟制或不熟制、速凍、包裝

19、制作而成的且速凍后產(chǎn)品中心溫度低于-18的餃子。1.2.1速凍水餃的分類（1）按餡料成份分類 含肉類：含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品，并可含蔬菜、蛋類、豆制品等原料制成的餡料。 不含肉類：不含有畜肉、禽肉、水產(chǎn)品，主要以蔬菜、蛋類、豆制品等為原料制成的餡料。（2）按加工方法分類 預(yù)制生制品：速凍前未經(jīng)熟制，食用時需加熱熟制的產(chǎn)品。 預(yù)制熟制品：速凍前經(jīng)熟制，食用時仍需加熱熟制的產(chǎn)品 1 。1.2.2 速凍水餃的優(yōu)勢 速凍水餃與其他食品相比有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢：衛(wèi)生質(zhì)優(yōu)。速凍水餃經(jīng)過低溫速凍處理，既能最大限度地保持食品本身的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，又能有效地抑制微生物的活動，從而保證食品的安全。營養(yǎng)合理。為了滿足不同

20、消費(fèi)者的需求，在調(diào)制速凍餃子餡料時，可以通過原材料的不同搭配來控制餃子中的脂肪、熱量以與膽固醇的含量?？谖斗倍?。餃子的餡料，根據(jù)不同口味，可葷可素或葷素各半，各種肉類、蔬菜幾乎都可用來制成餡料，包制出不同口味的餃子，這是任何其他加工食品無法比擬的。食用方便。與炒菜做飯相比，速凍餃子更方便快捷，花費(fèi)時間少，這也為那些不善于烹調(diào)的消費(fèi)者提供了方便。1.2.3速凍水餃在生產(chǎn)中存在的問題近年來,由于各級管理部門的重視,速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員與相關(guān)科研人員積極努力,我國速凍水餃加工技術(shù)取得了長足的進(jìn)步。但由于我國速凍食品加工基礎(chǔ)差,起步也比較晚,就目前的情況來說,仍存在許多亟待解決的問題,主要表現(xiàn)在

21、以下幾個方面：（1）使用的面粉品質(zhì)差我國現(xiàn)有小麥品種和商品小麥的加工質(zhì)量普遍偏低,蛋白質(zhì)質(zhì)量和面筋強(qiáng)度普遍較差,且含量不穩(wěn)定。速凍食品企業(yè)購買原料面粉時對面粉品質(zhì)要求不嚴(yán)格。（2）生產(chǎn)工藝不合理生產(chǎn)企業(yè)對速凍食品加工工藝研究不夠深入,對每個加工過程對速凍水餃品質(zhì)的影響了解不深,憑經(jīng)驗(yàn)制定工藝流程與其標(biāo)準(zhǔn),在標(biāo)準(zhǔn)制定后,也不能嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。（3）改良劑使用不當(dāng)改良劑的選擇和使用不恰當(dāng),比如過分依賴改良劑或不使用改良劑。（4）營養(yǎng)易流失速凍水餃營養(yǎng)流失較快，在冷凍條件下，基本上微生物不能繁殖，但口感、風(fēng)味卻在慢慢變化，脂肪會慢慢氧化，維生素也緩慢分解 5 。1.3 速凍水餃的發(fā)展與展望我國

22、速凍食品行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展已形成比較完整、獨(dú)立的工業(yè)體系,并成為食品工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，對促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展、中式快餐的發(fā)展、出口創(chuàng)匯與繁榮市場等做出了重大貢獻(xiàn)。近年來，在各級管理部門的重視下，在速凍食品生產(chǎn)企業(yè)和廣大相關(guān)科研人員積極地探索、大膽地嘗試下，我國速凍水餃加工技術(shù)取得了明顯的進(jìn)步，自動化程度也在不斷的提高。同時，隨著冷凍技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用，相信在不久的將來，質(zhì)量更高、品質(zhì)更好的速凍水餃就會擺到廣大消費(fèi)者的餐桌上。1.4 設(shè)計(jì)的原則和依據(jù)速凍食品要求其從原料到產(chǎn)品，要最大程度的保持原料中的營養(yǎng)成份，因此，在速凍水餃生產(chǎn)加工過程中，要保持其特定的工作環(huán)境，在選擇工藝時也要盡可能的結(jié)合原

23、料本身的特性。而作為食品生產(chǎn)，在車間的安排與布局上，要充分考慮到食品的安全與衛(wèi)生 6 。總結(jié)如下：（1） 以畢業(yè)生論文設(shè)計(jì)任務(wù)書為依據(jù)；（2） 技術(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理，滿足企業(yè)發(fā)展需求；（3） 產(chǎn)品質(zhì)量符合CMP要求；（4） 項(xiàng)目設(shè)計(jì)必須符合HACCP要求。1.5 設(shè)計(jì)圍此次設(shè)計(jì)是根據(jù)任務(wù)書規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模（年產(chǎn)4000噸），對速凍水餃的生產(chǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。我們將以經(jīng)濟(jì)、環(huán)保和機(jī)械自動化為目標(biāo)，對速凍水餃的生產(chǎn)工藝與車間布置做出合理的安排 7 。本設(shè)計(jì)的主要圍有：（1） 產(chǎn)品方案的制定；（2） 產(chǎn)品的工藝流程確定與工藝要點(diǎn)和要求；（3） 物料衡算；（4） 設(shè)備選型；（5） 勞動力計(jì)算，生產(chǎn)車間水、電、汽

24、用量的估算；（6） 生產(chǎn)車間平面布置；（7） 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)。第二章 廠址選擇2.1 廠址選擇的要求2.1.1 選址依據(jù)依據(jù)國家基本建設(shè)的方針政策，服從全國的工業(yè)布局以與城市將來的規(guī)劃建設(shè)，綜合考慮投資費(fèi)用、投產(chǎn)后的生產(chǎn)成本、勞動環(huán)境、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量與對工農(nóng)關(guān)系與城鄉(xiāng)關(guān)系的影響，當(dāng)然，對廠址的選擇必須征得城建、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、消防以與其他相關(guān)部門的批準(zhǔn)。廠址選擇的合理與否，對工廠的建設(shè)速度、產(chǎn)品的質(zhì)量、生產(chǎn)管理水平、產(chǎn)品的銷售、經(jīng)濟(jì)效益以與員工的勞動環(huán)境都有重要的影響 8 。2.1.2 廠址選擇的要求 國家對于食品廠址的選擇有相關(guān)的規(guī)定和要求，經(jīng)過查閱資料發(fā)現(xiàn)基本選擇的原則，所以在本設(shè)計(jì)中

25、主要依靠以下原則來進(jìn)行參考 6 ：（1）廠址要選擇在廠區(qū)周邊環(huán)境較為干燥、擁有方便的交通和有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染較為嚴(yán)重的河流下游。 （2）廠區(qū)周圍同樣不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；廠區(qū)環(huán)境不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危與產(chǎn)品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量安全。 （3）廠區(qū)必須要遠(yuǎn)離有害場所或者生產(chǎn)有害產(chǎn)品的工廠。生產(chǎn)區(qū)建筑物不僅要符合國家相關(guān)規(guī)定，而且應(yīng)該與外緣公路或道路應(yīng)用防護(hù)地帶。 （4）廠址選擇還需要水源充足，離原材料近，節(jié)省費(fèi)用；在大城市郊區(qū)或者周邊，利于銷售。 （5）有定力電源，電力負(fù)荷以與電壓有充分保障。同時還要考慮冷庫等不能停電的設(shè)施，或備用電源。2.

26、2 選址圍與原因本次設(shè)計(jì)的廠址位于市牡丹區(qū)松花江路菜園村，以市以與周圍地區(qū)為銷售區(qū)。2.2.1 廠址的選擇原因本次廠址選擇的具體原因如下：（1） 銷售情況 市牡丹區(qū)，地處魯豫皖四省交界地區(qū)，是市轄行政區(qū)，魯西南政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心?？偯娣e1140平方公里，人口105萬，有廣大的速凍水餃消費(fèi)人群，且購買力強(qiáng)，從長遠(yuǎn)角度來看，為了會迎來高速的發(fā)展，消費(fèi)市場還會持續(xù)擴(kuò)大，所以，在市還有比較大的銷售空間。（2） 投資經(jīng)費(fèi)廠址選擇在鄉(xiāng)鎮(zhèn)郊區(qū)，相比較在城市而言，為企業(yè)投資建廠節(jié)約了大量資金，建設(shè)費(fèi)用也比城市低，所以，綜合考慮，大大節(jié)約了成本。（3）周圍環(huán)境廠址選擇地點(diǎn)周圍無化工廠、傳染病醫(yī)院、產(chǎn)粉塵較大的

27、工廠，污染系數(shù)小，空氣質(zhì)量優(yōu)良，空氣中存在的粉塵、有害氣體、放射性毒素物質(zhì)較少，這樣的環(huán)境減小了在加工過程中的污染，產(chǎn)品干凈衛(wèi)生。且具市區(qū)較接近，購物、休閑、娛樂等條件便利。（4） 水源市地處古今黃河之間的三角地帶，具有充足水源。（5）交通自古以來，的水路、陸路交通都比較發(fā)達(dá)，目前已形成鐵路、公路、航空、航運(yùn)、管道運(yùn)輸?shù)染C合交通運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)。市牡丹區(qū)松花江路菜園村雖位于市外郊區(qū)，但地理位置優(yōu)越，周圍有多條高速公路、鐵路，隨時可以向本省與外省運(yùn)輸貨物，便利的交通節(jié)約了運(yùn)輸過程的成本。（6） 周邊 在市牡丹區(qū)建造了大量生產(chǎn)蔬菜的基地，同時位于濟(jì)廣高速鄆城下道口有畜禽養(yǎng)殖合作社，可為工廠的建設(shè)提供了大量

28、的原材料，且價(jià)格低廉，大大的節(jié)約了建廠的成本。（7）社會事業(yè)市牡丹區(qū)松花江路附近有大型醫(yī)院，也有多所學(xué)校，給員工與員工家屬的就醫(yī)與子女的上學(xué)問題提供了保障。真正的做到為員工著想、解決了實(shí)際性問題，為員工提供了便捷的條件。2.3 小結(jié) 綜上所述，市牡丹區(qū)松花江路村交通便利，周圍環(huán)境良好，無污染源，有龐大的且持續(xù)增長的消費(fèi)市場。對現(xiàn)代企業(yè)而言，有利于降低投資經(jīng)費(fèi)與投產(chǎn)后的生產(chǎn)成本，可以增強(qiáng)企業(yè)在市場上的低價(jià)位競爭力，有利于企業(yè)穩(wěn)定長遠(yuǎn)的發(fā)展。第三章 產(chǎn)品方案3.1 生產(chǎn)規(guī)模 年產(chǎn)4000噸速凍水餃3.2 產(chǎn)品方案的確定3.2.1生產(chǎn)天數(shù)的確定 確定每年生產(chǎn)336天，每天兩班，每班工作時間為8小時。

29、設(shè)計(jì)一個月上班28天，其余幾天用于設(shè)備檢修與放假。（設(shè)備不均勻系數(shù)為0.70.8,此設(shè)計(jì)取k=0.8）3.2.2 產(chǎn)品方案以與班產(chǎn)量的確定（1） 產(chǎn)品方案根據(jù)市場調(diào)研，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以與市場需求，確定生產(chǎn)：豬肉白菜餡速凍水餃2000t和素三鮮餡速凍水餃2000t。（2）班產(chǎn)量的確定 班產(chǎn)量計(jì)算： 豬肉白菜餡速凍水餃：班產(chǎn)量=2000t（0.82862）=7.44t/班 時產(chǎn)量=7.448=0.93t/h 素三鮮餡速凍水餃：班產(chǎn)量=2000t（0.82862）=7.44t/班 時產(chǎn)量=7.448=0.93t/h產(chǎn)品方案見表3-1。表3-1. 年產(chǎn)4000t速凍水餃工廠產(chǎn)品方案

30、產(chǎn)品年產(chǎn)量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月豬肉白菜餡2000素三鮮餡2000第四章 工藝流程4.1 工藝流程與論證4.1.1 工藝流程本工藝分為六個階段：預(yù)處理階段，菜處理階段，配料階段，面粉加工工段，包制工段，包裝工段 4 。生產(chǎn)工藝流程見圖4-1：脫水切菜洗菜餡料拌合解凍絞肉刨肉調(diào)料的稱量包餡皮料壓延和面稱量面粉成型速凍包裝入庫冷藏圖4-1 速凍水餃工藝流程圖4.1.2 工藝說明（1） 原輔料的準(zhǔn)備 面粉：面粉是餃子皮的主要原料，直接關(guān)系到制品的外觀與口感，所以必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、沒有異味、面筋度較高的特質(zhì)精白粉或特質(zhì)水餃專用粉，不能使用有潮解、變質(zhì)、結(jié)塊、霉?fàn)€、

31、包裝破損現(xiàn)象的面粉。 原料肉：必須選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)確定合格的新鮮肉或冷凍肉，經(jīng)過反復(fù)凍融后的冷凍肉嚴(yán)禁使用。冷凍肉的解凍程度應(yīng)當(dāng)適當(dāng)，一般是在20左右室溫下解凍10h，中心溫度要控制在24。原料肉在清洗前必須去掉毛皮、剔除骨頭，修凈淋巴結(jié)和有嚴(yán)重淤血、充血情況的部分，剔除色澤氣味不正常的部分，對肥膘還應(yīng)該修凈毛根等。然后，將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈、瀝水，絞成顆粒狀備用。 蔬菜：要求鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部分與根部，用流動水洗凈后，放到沸水中浸燙，浸燙過程要求蔬菜要受熱均勻，浸燙適度，不能使蔬菜過熟，浸燙后迅速用冷水將蔬菜品溫在短時間快速降至室溫，然后瀝凈水絞成顆粒狀，并擠干菜水備用。蔬菜數(shù)量應(yīng)

32、根據(jù)生產(chǎn)量而定，應(yīng)該做到隨燙隨用，不能過多浸燙，因?yàn)榉胖脮r間過長會使?fàn)C過的菜“回生”，或用不完凍后再解凍再使用都會影響水餃制品的品質(zhì)。 輔料：如糖、鹽、味精等調(diào)料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對蔥、蒜、生等輔料應(yīng)除盡不可食的部分，用流動水洗凈，斬碎備用。（2）面團(tuán)調(diào)制面粉在拌合時一定要做到準(zhǔn)確的計(jì)量，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)溫度狀況和面粉的質(zhì)量控制加水量以與拌合時間，氣溫低時可以多加些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過大了，想改善這種狀況，可摻些淀粉或多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或者摻些熱水。調(diào)制好的面團(tuán)

33、可用干凈的濕布蓋好，防止面團(tuán)表面風(fēng)干而結(jié)皮，靜置5min左右，使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面團(tuán)的彈性和滋潤性，使制成的水餃產(chǎn)品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。 （3）餃餡配制 餃餡配料要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肉的肥瘦比以與環(huán)境溫度來控制好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比例控制在28或37較為適宜。加水量：新鮮肉冷凍肉反復(fù)凍融的肉；四號肉二號肉五花肉肥膘；溫度高時要小于溫度低時的加水量。在高溫的夏季還必須加入一些2左右的冷水拌餡，使餃餡的溫度不會過高，防止餃餡腐敗變質(zhì)以與提高其持水性。在加入調(diào)味品之后（即先加鹽、味精、生等）

34、向絞餡中加水，否則，調(diào)料不易滲透使原料入味，而且在攪拌時攪不勻，水分吸收不進(jìn)去，制成的餃餡不鮮嫩也不入味。為使絞餡均勻、粘稠，加水后攪拌時間必須充分，這樣制成的水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁容易分離，水餃成型時易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出等現(xiàn)象，導(dǎo)致在煮水餃時出現(xiàn)走油、漏餡、破損等不良現(xiàn)象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡的基礎(chǔ)上加入經(jīng)過開水燙過、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。 水餃餡的種類也會對凍裂率造成一定的影響。當(dāng)餃餡中脂肪含量較高時，凍裂率則相對較低，因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時體積縮?。欢卟艘?yàn)楹^高的水分，所以蔬菜餡水餃的凍裂率相對會比較高。如果是肉餡，則不能使用經(jīng)過反復(fù)凍

35、融的原料肉，否則會影響肉餡的保水性，在包制時也會影響水餃的成型。同時餃子餡中的肥瘦肉的比例也要適當(dāng)，肥膘若過多，人食用后會感到餃子餡過于油膩，而餃子也容易出現(xiàn)癟肚的現(xiàn)象，讓人感到餃餡過少；肥膘若過少，則餃子的口感也會欠佳。 同時，水餃餡的加水量對水餃品質(zhì)也會造成影響。加水量越多，水餃速凍后肉餡的膨脹系數(shù)增加的可能性就越大，從而增加裂紋的機(jī)率。餃子餡要充分?jǐn)嚢?，否則會出現(xiàn)水分外溢現(xiàn)象，導(dǎo)致餡汁分離，而且速凍后的水餃顏色加深、發(fā)暗、缺乏光澤，在蒸煮過程中容易出現(xiàn)走油、漏餡、破損、穿底等不良現(xiàn)象。但如果加水量太少，會造成餃子的口感風(fēng)味劣化。所以一般情況下餃子餡在滿足口感風(fēng)味的要求下應(yīng)盡量少加水。水餃

36、餡的大小也要均勻，不能過大，否則不利于水餃的成型，且蒸煮時也容易出現(xiàn)生餡或皮爛等現(xiàn)象 1 。 （4）水餃包制 目前，工廠化生產(chǎn)多數(shù)都采用水餃成型機(jī)來包制水餃。水餃的包制在水餃生產(chǎn)中是非常重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接影響到水餃的形狀、重量、大小、皮的厚薄、皮餡的比例等各種質(zhì)量問題。 包餃機(jī)在使用前要清理干凈、調(diào)試合適。工作前必須檢查機(jī)器是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，隨時保持機(jī)器清潔、沒有油污，不能帶有肉餡、面塊、面粉和其它的雜異物；要使絞餡調(diào)至均勻可以無間斷地穩(wěn)定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來說，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，且大小、厚薄較適中。在包制過程

37、中，要與時添加活好的面（切成長條狀）和調(diào)好的餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后要按規(guī)定要求清洗機(jī)器有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。 水餃在包制時要求形狀整齊，嚴(yán)密緊實(shí)，不得有變形、露餡、缺角、癟肚，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，粘在一起不成單個或餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。在包制水餃的過程中，在確保水餃不粘模具的情況下，通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板上漏孔的大小，可以減少干粉的下落的量和機(jī)臺上干粉的存留量以與振篩的振動頻率，盡可能得減少餃子上附著存在的干面粉，能夠使速凍水餃成品的外觀光澤和色澤美觀 4 。 （5）整形、放置 用機(jī)器包制出的餃子，一定要輕拿輕放，然后手工整形使餃子保持良

38、好的形狀。在整形時，要剔除那些不合格的餃子，如開裂、不飽滿、異形等的餃子。如果在整理形狀時，手拿的方式不合理或用力過猛，或排列過于緊密使餃子相互擠壓等，都會造成形狀良好的餃子發(fā)扁、變形，從而不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連在一起或餃皮裂口等情況。 整理好形狀的餃子一定要與時送到速凍間進(jìn)行凍結(jié)。如果水餃成型后沒有與時送入速凍間速凍的話，從而放置的時間過長，餃子餡的水分就會滲透到餃子皮或流到餃子皮外面，會影響水餃的色澤，造成水餃的色澤變差，因此包好的餃子一定要與時送入速凍間速凍。 （6）速凍 水餃經(jīng)過速凍可以獲得較高質(zhì)量的速凍水餃，速凍的速度越快，組織的玻璃態(tài)的程度就越高。速凍可以使水餃的體系盡可能

39、地處于玻璃態(tài)，從而形成大冰晶的機(jī)率就減小。 同時，隨著速凍時間的增加，肉餡中蛋白質(zhì)的保水能力也會下降，細(xì)胞的水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而生成更強(qiáng)、更大的冰晶刺傷細(xì)胞，導(dǎo)致組織的結(jié)構(gòu)被破壞。另外如果凍結(jié)速度比較慢，汁液與餃子皮接觸時間也會過長，致使餡料中的汁液滲透到餃子皮中，從而造成餃子皮色澤發(fā)暗；而采用速凍工藝時，肉餡不會因汁液流失而浸入到餃子皮中。所以，制冷溫度是決定制品的凍結(jié)速度的主要因素。（7）裝袋、稱重、包裝 裝袋 速凍水餃凍結(jié)好就可以裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以與粘結(jié)在一起的餃子等，還應(yīng)該剔除異形、落地、已解凍與受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良

40、好的餃子。 稱重 要求計(jì)量要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁產(chǎn)品的凈含量低于國家的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。 排氣封口包裝包裝袋的封口一定要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、清晰，不得模糊不清。而且裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴(yán)粘牢，容物的標(biāo)志、品名、生產(chǎn)日期、數(shù)量等都要與外包裝箱的相符。包裝完畢要與時送人低溫庫貯存。（8）低溫保藏包裝好的成品水餃必須在-18的低溫庫中冷藏，庫房溫度一定要保持穩(wěn)定，溫度波動不能超過1。（9）運(yùn)輸、存儲 運(yùn)輸：產(chǎn)品應(yīng)在-15與其以下溫度的運(yùn)輸工具運(yùn)輸。運(yùn)輸工具應(yīng)干凈、衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或其他任何影響產(chǎn)品品質(zhì)的

41、物品混合裝在一起。搬運(yùn)產(chǎn)品一定要輕拿輕放，嚴(yán)禁有摔扔、撞擊、擠壓等動作。 貯存：產(chǎn)品應(yīng)在-18與其以下溫度貯存。溫度波動圍應(yīng)該控制在2以。產(chǎn)品貯存過程中不能與有毒、有害、有異味、有腐蝕、易揮發(fā)的物品或其他任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品一起存放。（10）銷售 產(chǎn)品應(yīng)在冷凍條件下預(yù)包裝銷售，低溫列柜溫度應(yīng)保持在-15一下 1 。4.2 速凍水餃生產(chǎn)遵循的標(biāo)準(zhǔn)4.2.1 感官要求應(yīng)符合GBT 23786-2009感官標(biāo)準(zhǔn)的要求 10 。感官要求見表4-2。 表4-2 感官要求類別要求組織形態(tài)色澤滋味雜質(zhì)外形完整，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，不變形，不破損，不偏芯，表面不結(jié)霜，結(jié)構(gòu)組織均勻具有該品種應(yīng)有的色澤，且均

42、勻有該品種應(yīng)有的滋味和香氣，不得有異味外表與部均無雜質(zhì)4.2.2 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌計(jì)數(shù)應(yīng)符合GB 19295的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 11 。見表4-3。表4-3 速凍水餃的微生物限量菌落總數(shù)/（個/g）3000000致病菌（腸道致病菌、致病性球菌）不得檢出4.2.3 餡含量應(yīng)符合GBT 23786-2009餡含量的要求。餡料含量占凈含量 % = （餡料重/樣品重）1004.2.4 理化指標(biāo) 應(yīng)符合GBT 23786-2009理化指標(biāo)的要求 10 。見表4-4。 表4-4 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo) 葷餡類 素餡類水/(g/100g) 脂肪/(g/10

43、0g) 蛋白質(zhì)a/(g/100g) 黃曲霉毒素B1/（g/kg)揮發(fā)性鹽基氨/(mg/100g)酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/(mg/100g)過氧化值（以脂肪計(jì)）/(g/100g)鉛（以Pb計(jì)）/(mg/kg)總砷（以As計(jì)）/(mg/kg) 70 6014 2.5 按GB19295規(guī)定執(zhí)行第五章 物料衡算根據(jù)車間設(shè)計(jì)的規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過計(jì)算物料衡算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中需求的主要原輔料的量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料以與包裝材料的需要量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計(jì)算的數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并對車間工藝、平面設(shè)計(jì)和各工序勞動力進(jìn)行安排，另外物料衡算也是進(jìn)行綜合經(jīng)濟(jì)效益分析不可

44、缺少的依據(jù) 12 。5.1 物料衡算依據(jù)一般根據(jù)產(chǎn)品方案、產(chǎn)品配方的標(biāo)準(zhǔn)以與各階段物料損耗的比例來進(jìn)行基礎(chǔ)的物料衡算。5.1.1 豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算表5-1 豬肉白菜餡速凍水餃餡料配比 物料名稱 比重/% 物料名稱 比重/%豬肉 白菜 生大蔥醬油60182101.5雞精食鹽料酒味精水0.520.50.55表5-2 豬肉白菜餡速凍水餃面皮配比物料名稱比重/%面粉強(qiáng)面精水65134 經(jīng)查資料得在整個加工過程中，和面損耗1%，調(diào)餡損失（白菜預(yù)處理）1%，速凍損失0.1%，包裝損耗0.5%，在金屬檢測、成品檢驗(yàn)時的不合格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重45%，餡料重55%，則以1t成品計(jì)

45、算： 1（1+2%）=1.02t 1.02（1+0.5%）=1.025t 1.025（1+0.1%）=1.026t 則需要面皮：1.02645%（1+1%）=0.466t 需要餡料：1.02655%（1+1%）=0.570t 則需要豬肉：0.57060%=342kg， 白菜：0.57018%=102.6kg， 生：0.5702%=11.4kg， 大蔥：0.57010%=57kg， 醬油：0.5701.5%=8.55kg， 雞精：0.5700.5%=2.85kg， 食鹽：0.5702%=11.4kg， 料酒：0.5700.5%=2.85kg， 味精：0.5700.5%=2.85kg， 面粉：0.

46、46665%=302.9kg， 強(qiáng)面精：0.4661%=4.66kg， 水：0.5705%+0.46634%=186.94kg 則需要的原輔料總量如下表5-3所示，表5-3 豬肉白菜速凍水餃物料衡算表進(jìn)系統(tǒng)出系統(tǒng)名稱kg/tkg/2000t名稱kg/tkg/2000t豬肉白菜生大蔥醬油雞精食鹽料酒味精面粉 強(qiáng)面精水合計(jì)342102.611.4578.552.8511.42.852.85302.94.66186.941036.0068400020520022800114000171005700228005700570060580093203738802072000成品拌餡和面速凍包裝不合格合計(jì)1

47、0005.64.615201036.0020000001128092602060100004000020720005.1.2 素三鮮餡速凍水餃的物料衡算表5-4 素三鮮餡速凍水餃餡料配比 13 物料名稱 比重/% 物料名稱 比重/%豬肉 雞蛋 韭菜醬油味精35213510.3雞精食鹽料酒大豆油水0.41.80.514表5-5 素三鮮餡速凍水餃面皮配比物料名稱比重/%面粉強(qiáng)面精水65134 經(jīng)查資料得在整個加工過程中，和面損耗1%，調(diào)餡損失（韭菜預(yù)處理）1.5%，速凍損失0.1%，包裝損耗0.5%，在金屬檢測、成品檢驗(yàn)時的不合格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重45%，餡料重55%，則以1t成

48、品計(jì)算： 1（1+2%）=1.02t 1.02（1+0.5%）=1.025t 1.025（1+0.1%）=1.026t 則需要面皮：1.02645%（1+1%）=0.466t 需要餡料：1.02655%（1+1.5%）=0.573t 則需要豬肉：0.57335%=200.55kg， 雞蛋：0.57321%=120.33kg， 韭菜：0.57335%=200.55kg， 醬油：0.5731%=5.73kg， 味精：0.5730.3%=1.72kg， 雞精：0.5730.4%=2.29kg， 食鹽：0.5731.8%=10.31kg， 料酒：0.5730.5%=2.865kg， 大豆油：0.573

49、1%=5.73kg， 面粉：0.46665%=302.9kg， 強(qiáng)面精：0.4661%=4.66kg， 水：0.5734%+0.46634%=22.92+158.44=181.36kg 則需要的原輔料總量如下表5-6所示，表5-6 素三鮮餡速凍水餃物料衡算表進(jìn)系統(tǒng)出系統(tǒng)名稱kg/tkg/2000t名稱kg/tkg/2000t豬肉雞蛋韭菜醬油味精雞精食鹽料酒大豆油面粉 強(qiáng)面精水合計(jì)200.55120.33200.555.731.722.2910.312.875.73302.94.66181.361039.0040110024066040110011460344057004580574057406

50、0580093203627202078000成品拌餡和面速凍包裝不合格合計(jì)10008.44.61.05201039.0020000001680092002000100004000020780005.2 包裝材料計(jì)算 由于每班產(chǎn)量為：500g/袋（20袋/箱）：7.44t 故每日每班：500g包裝袋需：7.441000/0.5=14880個 500g餃箱需要：14880/20=744個 由于自動封口機(jī)封口，500g包裝袋允許機(jī)器損耗率為1%，故需要：14880（1+1%）=15029個。第六章 設(shè)備選型6.1 設(shè)備選型的原則設(shè)備選型是直接為食品工業(yè)發(fā)展提供有力保障的重要手段，是工藝布置的基礎(chǔ)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，同時也體現(xiàn)出生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),并且根據(jù)設(shè)備的選擇情況計(jì)算出水、動力配電、汽的用量等。設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)單位時間的品種產(chǎn)量的物料平衡情況與設(shè)備生產(chǎn)的能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。此外，還必須考慮食品生產(chǎn)中的備用設(shè)備。政策情況下后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，防止因物料積壓而帶來經(jīng)濟(jì)損失。食品工廠在選擇機(jī)械設(shè)備時，一般按照以下相關(guān)原則和要求進(jìn)行選擇 6 ： （