西式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬試題

1、西式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬試題、選擇題1 .>道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、 ( ) 和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A 、國家法律B 、社會(huì)法則 C 、傳統(tǒng)習(xí)慣D 、個(gè)人約定2 .>( ) 具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A 、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3 .> 從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展( ) 的內(nèi)在的客觀要求。A 、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)4 .> 盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是( )。A 、盡B 、職C 、忠D 、責(zé)5 .> 花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环? ) 原則。A

2、、等價(jià)交換B 、利益交換 C 、公平合理D 、市場(chǎng)規(guī)律6 .> 下列選項(xiàng)中 ( ) 不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A 、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B 、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C 、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D 、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7 .> 引起人類患豬囊蟲病的直接原因是( )、生食淡水魚蝦、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、 3-4 苯并芘、氯、苯、汞、鉛、核設(shè)施、放射性保管食物A 、飯前便后不洗手BC 、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D8 .> 工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有( )A 、酚、氯、苯

3、、胺BC 、鎘、砷、汞、鉛D9 .> 不屬于放射性污染源的是( )。A 、核爆炸BC 、核意外事故10 .> 副溶血性弧菌又稱( )。A 細(xì)菌霉菌嗜鹽菌11.> 亞硝酸鹽的中毒劑量是( )克。A、0.3 0.5 B、0.4 0.6C 、0.5 0.7 D、0.6 0.812.> 我國蔬菜栽培主要以) 作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A 無機(jī)肥農(nóng)藥化肥人畜糞便13.> 油脂酸敗的原因有A 抗氧化過程酶解過程和水解過程C 滲透壓作用反水化作用14.> 水禽蛋必須加熱(才可食用。A 3 分鐘5分鐘7 分鐘10分鐘以上

4、15.> 生奶的抑菌作用在) 時(shí)可保持 48小時(shí)，30 時(shí)僅可保持3小時(shí)。A0361016.> 食品添加劑是指食品生產(chǎn)加工保存等過程中添加和使用的少量( ) 合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A 物理化學(xué)生物天然17.> 嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)許可，不得使用食品添加劑。A 工商部門稅務(wù)部門衛(wèi)生部門安檢部門18.> 不能強(qiáng)化的食品種類是A 谷類食品蔬果原料C 日常食用調(diào)味品飲料19.> 食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是20.> 廚房餐廳不易推廣的滅鼠方法是A 生態(tài)學(xué)滅鼠B 器械滅鼠化學(xué)滅鼠藥物滅鼠21.> 下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是A 定人定物B 定時(shí)間定質(zhì)量定

5、數(shù)量22.> 對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉糖原和A 葡萄糖半乳糖纖維素蔗糖23.> 糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,(是食物纖維的主要來源。A 蔬果類家畜類海產(chǎn)類24.> 下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是( )A 酪氨酸色氨酸胱氨酸谷氨酸25.>( ) 是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A 、碳水化合物 B 、無機(jī)鹽 C 、礦物質(zhì)D 、維生素26.> 下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是( )。A 、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B 、延緩衰老和記憶力減退C 、促進(jìn)生育D 、促進(jìn)凝血27.> 新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的 ( ) 左右。A 、

6、 40% B 、 50% C28 .> 下列中科學(xué)的喝水方法是( )。A 、清晨空腹喝一杯涼開水BC 、饑渴時(shí)多飲水D29 .>( ) 是消化道的最后腸段。A 、十二指腸B、小腸C30 .> 淀粉、雙糖的消化主要在 ( )。A 、十二指腸B、小腸C31 .> 黃豆中的蛋白質(zhì)屬于( )。A 、完全性蛋白質(zhì)BC 、不完全性蛋白質(zhì)D32 .> 肉類脂肪含 ( ) 較多。A 、飽和脂肪酸B 、不飽和脂肪酸、 60% D 、 80%、每天只飲用純凈水、邊吃飯邊飲用大量的水、大腸D、肛門、大腸D、胃部、半完全性蛋白質(zhì)、劣質(zhì)蛋白質(zhì)C 、必需氨基酸 D 、非必需氨基酸33.>

7、; 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為 ( )A、903 92% B 、87%- 89%C 、81%H 83%D 、78%- 80%34 .> 下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是( )。A 、魚肉 B 、雞肉 C 、牛肉35 .> 昆蟲食品具有( ) 含量低的特點(diǎn)。A 、蛋白質(zhì)B 、維生素C 、礦物質(zhì)、豬肉、脂肪36.> 一般成年人每日應(yīng)吃到 ( )克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A 、 100、 300、 500、 90037.> 中國居民膳食寶塔的最底層是：A 、蔬果類、谷類、畜禽類、奶類、豆類38.> 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(的概念。A 、餐飲成本B

8、 、廣義成本、燃料成本、人工成本39.> 在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括 ( )、算賬、分析、比較的核算過程。分析、比較的核算過程。A 記賬B 決策C 預(yù)測(cè) D 控制40 .> 干木耳 200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是( )。A 33% B300% C375% D400%41 .> 同一規(guī)格質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率( )。A 相同 B 不變C 一定減少D 不一定相同42 .> 加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與 ( ) 的比。A 毛利率B 成本率 C 出材率 D 損耗率43 .> 原料損耗率的高低可以考核操作人員的 ( )。

9、A 衛(wèi)生水平B 工作水平 C 原料鑒別水平 D 技術(shù)水平44 .> 加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有( )A 1種2種4種3種45 .> 先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于( ) 生產(chǎn)。A 批量B 單件C 烹調(diào)D 面點(diǎn)46 .> 某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用 8元，毛利額是( )。A 24元 B16元C44.44% D 33.33%47 .> 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由 ( ) 構(gòu)成的。A 1部分B2部分C3部分D4部分48 .> 為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是( )。A 判斷市場(chǎng)需

10、求B 確定定價(jià)目標(biāo)C 量本利綜合分析法D預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本49 .> 某產(chǎn)品售價(jià) 45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是( )C80% D150%( )。A 40% B60%50 .> 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是A 安全電壓BC 電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D51 .> 工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是A 48V B12V C52 .> 在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是A 單相觸電B 兩相觸電53 .> 防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是A 防止產(chǎn)生放電火花BC 清除易燃物 D警示標(biāo)識(shí)電氣設(shè)備的絕緣( )。24V D36V( ) 事故。C 接觸電壓觸電D 跨步觸電

11、( ) 和限制放電。消除靜電限制過載54 .>( ) 是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。、速燃 D 、爆炸( ) 和鹵代烷滅火器等。、二氧化硫滅火器、 2402 滅火器( )。、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋A 、自燃B 、閃燃 C55 .> 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、A 、二氧化碳滅火器BC 、泡沫滅火器D56 .> 下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是A 、使用之前，檢查密封膠圈 BC 、使用匹配的限壓閥 D57 .> 下列說法中錯(cuò)誤的是( )。A 、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B 、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C

12、 、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D 、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理58 .>( ) 是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A 、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B 、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C 、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D 、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來59 .> 下列中說法錯(cuò)誤的是( )。A 、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電 B 、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C 、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D 、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志60 .> “ Baking powder ”是指 ( )。A 、烘烤面粉B 、發(fā)粉 C 、烘烤盤

13、D 、麥芽61 .> “ Strawberry ”是指 ( )。A 、藍(lán)莓B 、胡桃 C 、草莓 D 、梨62 .> 黑森林蛋糕用英文表示為 ( )。A 、 marble cakeB、 cheese cakeC 、 black cakeD、 blackforest cake63 .> 帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮( )。A 、 5分鐘 B 、 10分鐘 C 、 30分鐘 D 、 1小時(shí)64 .> 面點(diǎn)間員工必須嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?中有關(guān)規(guī)定，把好 ( ) 關(guān)。A 、質(zhì)量B 、衛(wèi)生C 、營養(yǎng) D 、數(shù)量65.>( ) 英語寫為 west past

14、ry主要是指來源于歐美國家的點(diǎn)心。A 、西式面點(diǎn)B 、西式糕點(diǎn)、西式面糊D 、西式餅干66.> 按 ( ) 分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A 、點(diǎn)心用途、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C 、廚房分工、點(diǎn)心溫度67.> 跑油是指面坯中的) 從水面皮層溢出。A 、淀粉、蛋白質(zhì)、奶油、油脂68.> 馬司板是用 ( )加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A 、面粉、砂糖B 、奶油、砂糖、杏仁、砂糖、水、魚膠69.> 質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于( )A 、 12、 15、 18%、 20%70.&g

15、t;( ) 作用能提高面粉面團(tuán)的可塑性。A 、面粉的熟化B 、淀粉的糊化、面粉的糖化、淀粉的老化71.> 一般情況下，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，說法正確的是A 、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大B 、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小C 、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大D 、面粉糖化力弱，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小及避免環(huán)境污染等幾個(gè)問題。72.> 一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、A 、通風(fēng)調(diào)節(jié)B 、氣體調(diào)節(jié)C 、水分控制、濕度控制73 .> 油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩 ( ) ，延長點(diǎn)心的保存

16、期。、點(diǎn)心干化時(shí)間A 、淀粉糊化時(shí)間 B 、淀粉老化時(shí)間 C 、點(diǎn)心氧化時(shí)間74 .> 糖的吸濕性與糖中所含 ( ) 、灰分的多少有密切關(guān)系。A 、還原糖、水分、礦物質(zhì)、雜質(zhì)75.> 下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是A 、提高制品營養(yǎng)價(jià)值、提高制品的熱能C 、增加制品的蛋香味、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)76.>( ) 等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A 、蘋果、山梅、香蕉、香蕉、草莓、哈密瓜C 、梨、桃、香蕉、梨、桃、山梅77.> 奶油根據(jù) ( ) 的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A 、密度B 、比重C 、含脂量D 、來源78 .> 奶油加工方法有多種，

17、常見的有：打發(fā)奶油、 ( ) 、直接使用和加熱加油等。A 、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油79 .> 黃油的加工方法很多，一般來說 ( ) 保存的黃油較適合刮球。A 、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱80 .> 調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠( )。A 、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C 、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增加81 .> 在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是( )。A 、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B 、將黃油化軟

18、后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C 、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D 、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥82 .> 清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)( ) 、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A 、揉捏成形B 、搓制 C 、搟疊D 、解凍83 .> 派是一種 ( ) 面餅，內(nèi)含水果和餡料。A 、燙面B 、油酥C 、混酥D 、清酥84 .> 塔是 ( ) 的譯音。A 、 tirat B、 tart C、 trite D、 tirtee85 .>( )是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法

19、。A 、油蛋糖調(diào)制法B 、油面調(diào)制法C 、油糖調(diào)制法D 、油蛋調(diào)制法86 .>( )是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A 、混酥類B 、泡夫類 C 、蛋糕類 D 、面包類87 .> 天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的 ( )。A 、 45%、45%、10%B 、 50%、40%、5%C 、 42%、42%、15%D 、 44%、44%、12%88 .> 打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打 ( ) 的方法。A 、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少89 .> 利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為 ( ) 法。A

20、、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡90 .> 清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液( )。A 、稀薄、彈性差B 、稀薄、黏性差C 、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣D 、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難91 .> 下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是( )。A 、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92 .>()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A 、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍93 .>()是 parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A 、巴勒B 、巴菲C 、八非D 、派94 .> 布丁是以 ( ) 等

21、為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A 、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C 、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠95 .> 結(jié)力是由 ( ) 熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A 、植物根B 、海底植物葉C 、動(dòng)物皮骨D 、動(dòng)物內(nèi)臟96 .>( ) 是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A 、巴菲B 、果凍C 、冷蘇夫力 D 、布丁97 .> 一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的 ( ) 時(shí)，才能使液體基本凝固。A 、 2%B 、 3% C98 .> 如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用

22、( )A 、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜築C 、用少量涼水澥開D99 .> 果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到A 、密封容器中保藏BC 、冷藏冰箱中冷卻D100.> 面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是A 、通過攪拌面團(tuán)體積變大B 、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C 、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高D 、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性、 5% D 、 7%,再進(jìn)行調(diào)制。、用少量熱水澥開、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣? )。、包裝袋中密封、冷凍冰箱中冷凍形成( )。101 .> 面團(tuán)在攪拌時(shí)， 由于空氣的不斷進(jìn)入， 使面團(tuán)所

23、含蛋白質(zhì)內(nèi)的 ( ) 被氧化成分子間的雙硫 鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A 、麥清蛋白 B 、麥球蛋白 C 、單硫鍵 D 、硫氫鍵102 .> 下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是( )。A 、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B 、提高面團(tuán)的保氣能力C 、提高面團(tuán)的可塑性D 、阻止二氧化硫氣體的溢出103 .> 糖能促進(jìn)酵母繁殖， 但糖的含量超過6%時(shí)，( ) 則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制， 發(fā)酵的速度變得緩慢。A 、糖的滲透性B 、糖的吸水性C 、糖的結(jié)晶性D 、糖的保藏性104 .>( ) 可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖， 并產(chǎn)生二氧化碳， 使面團(tuán)形成膨大、 松軟、 蜂窩狀

24、的 組織結(jié)構(gòu)。A 、面筋質(zhì)B 、淀粉酶C 、膨松劑 D 、酵母105 .> 下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是( )。A 、增加面筋的密度，提高面筋的筋力B 、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C 、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D 、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長繁殖106 .>( )可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。A 、糖B 、水 C 、鹽 D 、酵母107 .>( )就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A 、快速發(fā)酵B 、直接發(fā)酵C 、間接發(fā)酵D 、同速發(fā)酵108 .> 下列說法錯(cuò)誤的是( )。A 、如果攪拌面團(tuán)時(shí)，加入葡萄干后，應(yīng)多

25、攪拌一段時(shí)間B 、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C 、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D 、攪拌面團(tuán)時(shí)，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小109 .> 如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其( ) 后使用。A 、酸性物質(zhì)破壞B 、蛋白酶失去活性C 、甜度增加D 、水分適量蒸發(fā)110 .> 果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫，否則 ( )A 、果凍冷卻時(shí)間長BC 、冷卻后影響成品的美觀D111 .>面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以 (A、15 20 c B 、20 25 c C112 .> 進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，下列說法不正確的是A 、雙手動(dòng)

26、作要協(xié)調(diào)、用力均勻 BC 、搓的時(shí)間要稍長，搓均勻 D113 .> 在實(shí)際工作中要根據(jù)混酥制品的 ( )度以及烘烤的時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量。A 、形態(tài)與大小 BC 、體積大小、厚薄D、果凍冷卻后彈性差、易使果凍液逸出),相對(duì)濕度在70%-75炕間為宜。、25 30 c D 、3035 c( )。、搓條要粗細(xì)均勻、搓時(shí)用力不宜過猛，以免斷裂、 內(nèi)部原料組織構(gòu)成等因素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫、水分含量、組織密度114 .> 烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤( )A 、不要放在烤箱中心部位BC 、是否排列緊湊D、不要放在熱源中心、不要與烤箱壁接觸115 .> 果凍定型的質(zhì)量

27、與結(jié)力的用量、定型的溫度和 ( ) 有關(guān)。A 、果凍液的組成BC 、定型的時(shí)間 D116 .> 一般來講，溫度愈高，果凍定型所需的A 、時(shí)間也就愈短B 、結(jié)力也就越多、模具的材料、定型的環(huán)境條件( )。C 、時(shí)間也就越長 D 、結(jié)力也就越少117 .> 軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在( )。A、170 180 c B 、180 190 cC、190 200 cD 、200230 c118 .> 在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是( )A 、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜B 、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C 、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門D 、烘烤面包前，要了

28、解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分119 .> 裝盤是西式面點(diǎn)甜點(diǎn) ( ) 的第一步。A 、制作工藝B 、定型工藝C 、裝飾工藝D 、成熟工藝120 .> 對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的 ( ) 和品味。A 、風(fēng)格 B 、檔次C 、水平 D 、豪華121 .> 西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣， 可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用， 做到 ( )A 、色彩鮮明、豪華氣派B 、典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富C 、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派D 、錯(cuò)落有致、有層次、有特色122 .> 采用 ( ) 的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法， 能給食用者更大的自主性， 而且可突出甜點(diǎn)

29、的精美造型。A 、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B 、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C 、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D 、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上123 .> 西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是( )。A 、每盤甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤方法都相同 B 、每盤甜點(diǎn)的量少而精美C 、每盤甜點(diǎn)的造型和風(fēng)格都相同 D 、每盤甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格124 .> 甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是( )。A 、盤子應(yīng)干凈、無破損B 、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁C 、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌D 、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿

30、125 .> 構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、 食品造型創(chuàng)作的主題、 食品造型與食用者的愿望、食品造型與用料的關(guān)系、 ( ) 這五個(gè)方面展開。A 、食品造型與色彩的關(guān)系 B 、食品造型所體現(xiàn)的價(jià)值C 、食品造型與餐具容器的配備D 、食品造型的用途、自身的情感 、現(xiàn)配備的餐具容器、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒 、馬司板花、巧克力排、糖粉盒126 .> 食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點(diǎn)， 另一方面來自于創(chuàng)作者利用 ( ) 進(jìn)行 造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A 、自身的技巧 BC 、現(xiàn)有工具D127 .> 下列都屬于裝飾造型類制品的是( )A 、巧克力糖棍、面包籃、糖

31、粉盒BC 、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D128 .> 道德主要是依靠人們自覺的 ( ) 來維持的。A 、社會(huì)輿論B 、傳統(tǒng)習(xí)慣C 、內(nèi)心信念D 、共同約定129.> 職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和( ) 中的具體體現(xiàn)。A 、社會(huì)生活B 、社會(huì)關(guān)系 C 、職業(yè)守則 D 、職業(yè)關(guān)系130 .> 職業(yè)道德具有廣泛性、 ( ) 、實(shí)踐性和具體性A 、一致性B 、多樣性C 、個(gè)體性D 、形象性131 .> 提高 ( ) 的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。工作質(zhì)量企業(yè)規(guī)模30分鐘自發(fā)型20 25葡萄球菌5檸檬黃0.3A 、社會(huì)穩(wěn)定B 、人民團(tuán)結(jié)C 、服務(wù)質(zhì)量D132

32、 .> 競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是( ) 的較量。A 、勞動(dòng)生產(chǎn)率B 、科技含量C 、技術(shù)力量D133 .> 蟑螂在 5下 ( ) 即可被凍死。A 、 5分鐘 B 、 10分鐘C 、 15分鐘 D134 .> 工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有( ) 等。A 、酚、氯、苯、胺B、 3-4 苯并芘、亞硝酸鹽C 、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚135 .> 由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱( ) 食物中毒。A 、感染型B 、毒素型C 、過敏型D136 .> 未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是( )。A 、龍葵素B 、氫氰酸C 、胰蛋白酶

33、抑制素D 、秋水仙堿137 .> 人體攝入 ( ) 毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、510 B 、1015 C 、1520 D138 .> 優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是( )。A 、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B 、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C 、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D 、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑139 .> 鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是( ) 污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A 、副溶血性弧菌B 、大腸桿菌C 、沙門氏菌D140 .> 生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)， ( ) 可保持 3小時(shí)。A 、 30B 、 20C 、 10 D141

34、.> 下列中以下屬于人工合成色素的是( )。A 、焦糖B 、葉綠素C 、胡蘿卜素D142 .> 我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為 ( )g/Kg 。A 、 0.15 B 、 0.2 C 、 0.25 D143 .> 選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇( )A 、固定的食物載體B、多種食物載體C 、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體144 .> 違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是( )。A 、用手勺直接品嘗菜肴C 、操作時(shí)不戴手表專布專用冷菜間切配時(shí)戴口罩145.> 下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是A 、水果罐頭B 、滅鼠藥雞蛋、調(diào)味品146.> 人體營養(yǎng)中

35、最重要的必需脂肪酸是A 、油酸、亞麻酸亞油酸、花生四烯酸147.> 動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是A 、飽和脂肪酸含量高飽和脂肪酸含量低C 、熔點(diǎn)低維生素含量多148.> 在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占A 、 1/2、 1/32/3、 3/4149.> 下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是A 、蛋氨酸、谷氨酸蘇氨酸、亮氨酸150.>( ) 蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7 千焦耳的熱量。A 、 1 毫克、 1克、 10克、 100克151.> 人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A、10 15%B 、20 25%、30 40%、6070%152.

36、> 維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子A 、碳水化合物B 、無機(jī)化合物 C、化合物、有機(jī)化合物153.> 肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸) ，可導(dǎo)致 ( )A 、腳氣病、糙皮病、惡性貧血、佝僂病154.> 下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是A 、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料、供給熱能C 、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮、維持體內(nèi)酸堿平衡155.> 下列元素中屬于常量元素的是A 、鈣、磷、鐵、鋅、鈣、鐵、碘、錫C 、鈣、鉀、鈉、鎂、氯、磷、硫、鈣156.> 一般混合食物每生熱4.184 千焦耳約可產(chǎn)生毫升的水。A、 12、 20、 22、 40157.> 提供給人

37、體的熱量如果長期 (人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗， 過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A 、小于、不等于158 .> 豌豆中的蛋白質(zhì)屬于( )、半完全性蛋白質(zhì)、完全性蛋白質(zhì)A 、不完全性蛋白質(zhì)C 、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)159 .>( ) 含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A 、小白菜B 、洋白菜C 、菜花D 、西紅柿160 .> 肉類蛋白質(zhì)屬于( ) 蛋白質(zhì)。A 、完全性B 、半完全性C 、不完全性D 、劣質(zhì)161 .> 每升牛奶可以滿足成年人每日所需的 ( )。A 、脂肪酸B 、氨基酸 C 、維生素D 、碳水化合物162 .> 醋不具備的作用是(

38、 )。A 、抑菌殺菌、防治流感B 、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C 、去腥除異味、開胃建脾D 、軟化血管、降低血壓163 .>( ) 食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A 、調(diào)味B 、果蔬C 、谷類 D 、昆蟲164 .> 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A 、鈣和鐵B 、氟和碘 C 、氟和錳 D 、鐵和氟165 .> 成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜, 以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A 、 2:1 B、 3:1 C 、 1:2 D 、 1:3166 .>1997年4月 10 日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了(

39、 )。A 、 食品衛(wèi)生條例 B、 食品衛(wèi)生法C 、 膳食指南 D、 中國居民膳食指南167 .> 成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供 ( )。A 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B 、重要數(shù)據(jù) C 、技術(shù)數(shù)據(jù) D 、制品標(biāo)準(zhǔn)168 .> 成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)( ) 成本的核算。A 、主料B 、輔料 C 、調(diào)料 D 、原料169 .> 企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高 ( ) 和經(jīng)營服務(wù)水平。A 、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本170 .> 原材料 ( ) 、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A 、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地171 .> 原料的出材率高低可以考核操作人

40、員的 ( )。A 、衛(wèi)生水平B 、工作水平 C 、原料鑒別水平 D 、技術(shù)水平172.> 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有( )A、 1條、 4條、 3條、 2條173.> 凈料單位成本是( )的比值。A 、凈料重量與出材率、毛料單價(jià)與出材率C 、毛料重量與出材率、凈料單價(jià)與出材率174.> “成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于( ) 相同的原料。A 、出材率、損耗率、毛料重量、損耗重量175.> 一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于生產(chǎn)。A 、批量、單件、烹調(diào)、面點(diǎn)176.> 價(jià)格是原料成本與) 的和。A 、費(fèi)用額、稅金額、毛利額、利潤額

41、177.> 銷售毛利率與( )的和是100%。A 、損耗率、凈料率、成本率、熟品率178.> 某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案A 、原料成本15元 B、價(jià)格75元C 、成本毛利率40% D、成本率 150%179.> 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。A 、損耗率、出材率、成本率、成本毛利率180.>定價(jià)系數(shù)與( )， 八 、/ 有關(guān)。A 、出材率、成本率、損耗率、毛利率181.> 下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是A 、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度、設(shè)備管理責(zé)任制C 、安全操作技術(shù)規(guī)范、

42、安全加工保護(hù)制182.> 下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是A 、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B 、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C 、帶小故障運(yùn)行D 、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施183.> 觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行( )的檢查。A 、呼吸和心跳B 、呼吸和脈搏C 、創(chuàng)傷和心跳、脈搏和心跳184.> 使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的A 、電、電源、開關(guān)、插座185.> 下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是、水龍帶、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)A 、安裝在天花板上的噴頭C 、供水管路D186 .> 下列中操作錯(cuò)誤的是( )。A 、使用砂鍋，輕拿輕放B 、使用

43、鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C 、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D 、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫187.> 空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、( )、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A 、濕度B 、狀態(tài)C、新鮮度 D 、流速188.> “Whisk”是指()的意思。A 、攪拌B 、刮平C、抽打 D 、搟189.> 搟面杖的英文意思為 ( )。A 、 SheetB、 Rolling pinC、 Tea spoon D、 Knife190.> “ butter ”是指( )。A 、奶油 B 、人造黃油C、奶酪D 、起酥油191.> “cheese ”是指

44、( )。A 、奶酪B 、黃油C、布丁D 、酸奶192.> “ Flour ”是指( )。A 、糖B 、鹽C、魚膠 D 、面粉193.> “ Vanilla ”的中文意思為 ( )A 、淀粉B 、調(diào)味品OC、香草香精 D 、糖漿194.> 起酥的英文名稱是( )。A 、 Cream puff B、 Puff pastryC、 Pastry cream D 、 Muffin195.> "mousse”是指()。A 、面條B 、木司C、吐司D 、少司196 .> 面點(diǎn)間食品存放必須做到 ( ) ，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A 、不同原料分開B 、

45、不同成品分開C 、不同半成品分開D 、生與熟分開197 .> 西式面點(diǎn)是以( ) 為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。A 、面粉、油脂、水果和乳品 B 、面粉、糖、油脂、雞和乳品C 、面粉、糖、油脂、巧克力和雞D 、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品198 .> 面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間， 空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的 ( )， 并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A 、蛋白質(zhì)B 、淀粉 C 、脂肪D199 .> 札干是制作( ) 、展品的主要原料。A 、餡料B 、動(dòng)植物裝飾品 C 、膠凍類甜食D、色素、大型點(diǎn)心模型

46、A 、可塑性B 、粘結(jié)性C 、比延性D 、抗伸性200 .> 面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和( )。201.> 油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少( ) 以確保油脂不變質(zhì)。A 、存放時(shí)間 B 、搬運(yùn)次數(shù) C 、通風(fēng)D 、噪音202 .> 卵磷脂具有親水性和 ( ) 的雙重性質(zhì)。A 、疏水性B、親油性C、游離性D、分散性203 .> 鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、比重法和( )。A 、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法204 .> 如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是( )。A 、節(jié)省電和消耗B 、磨出粉率高C 、不易使果仁出油

47、 D 、顏色更美觀205 .> 加熱奶油的目的是( )。A 、增加制品的松軟度B 、增加制品的奶油香味C 、盡量使奶油中的水分降至最少D 、溶化配料和高溫消毒206 .> 溶化黃油的最佳方法是( ) 和微波溶化法。A 、雙煮法B 、烤化法C 、煎化法D 、水煮法207 .> 攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用 ( ) 的優(yōu)質(zhì)黃油。A 、含水率低B 、含脂率低 C 、含脂率高D 、含水率高208 .> 在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是因?yàn)?( )。A 、黃油含脂率低B 、黃油含水分多C 、糖易變色D 、雞蛋不新鮮209 .> 在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的

48、是( )A 、首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B 、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟C 、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D 、將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻210 .>( ) 是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A 、泡夫B、木司C 、巴菲D 、派211 .> 塔是以油酥面團(tuán)為坯料， 借助模具， 通過制坯、 烘烤、 裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的、較大型D 、較小型、面粉、黃油、牛奶、鹽、黃油、糖、雞蛋、牛奶一類 ( ) 的點(diǎn)心。A 、圓形B 、方形C212 .> 調(diào)制混酥面坯的基本用料有( ) 等。A 、面粉

49、、雞蛋、牛奶、糖BC 、面粉、黃油、糖、雞蛋D、易攪拌過度、操作困難，有阻力( ) 或糖粉。、綿白糖 D 、封糖其目的是： 一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，( )。、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色、雞蛋、糖、面粉、乳制品、雞蛋、油脂、糖、面粉、 sponge cake D 、 oil cake( ) 而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。、糖 D 、牛奶) ，使其保持氣體的能力下降。、蛋白膠體物質(zhì)的韌性、面糊的結(jié)構(gòu)213.> 制作混坯面坯時(shí)， 如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中 ( )， 使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A 、易揉捏出筋 BC

50、 、不易攪拌均勻 D214 .> 制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、A 、粗砂糖B 、風(fēng)登糖 C215 .> 混酥面坯制成后， 應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻， 二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使A 、上勁的面團(tuán)得到松馳BC 、延長面坯的保質(zhì)期 D216 .> 蛋糕類是以 ( ) 等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A 、雞蛋、糖、巧克力、面粉BC 、雞蛋、油脂、面粉、乳制品 D217 .> 清蛋糕的英文常寫作( )。A 、 angel cake B 、 water cake C218 .> 在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量A 、蛋黃B 、

51、油脂 C219 .> 蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎?huì)破壞(A 、蛋白膠體物質(zhì)的彈性BC 、已形成的氣泡D220 .> 全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的( ) 后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。D 、乳黃色硬膏狀A(yù) 、乳白色稠糊狀B 、乳黃色稠糊狀 C 、乳白色硬膏狀221 .> 下列不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是( )。A 、蘇夫力 B 、布丁C 、木司D 、泡夫222 .> 巴菲是一種以雞蛋和 ( ) 為主要原料的冷凍甜食。A 、面粉B 、牛奶 C 、奶油D 、白糖223 .> 結(jié)力是一種 ( ) ，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片

52、或粉末狀。A 、有機(jī)化合物 B 、無機(jī)化合物224 .> 制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會(huì)出現(xiàn)A 、不能凝固 BC 、不能保持應(yīng)有的形狀D225 .> 面團(tuán)在攪拌時(shí)， 由于空氣的不斷進(jìn)入，鍵，從而使面筋形成了 ( )。A 、一維結(jié)構(gòu)B 、二維幾何結(jié)構(gòu)C 、單質(zhì)D 、復(fù)雜的螯合物( )。、凝固后太軟、制品堅(jiān)硬使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫C 、三維空間結(jié)構(gòu)D 、多變結(jié)構(gòu)226 .> 下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是( )。A 、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥B 、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂C 、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手D 、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙，表面不整齊227 .> 如果面包配方中 ( ) ，則需要適當(dāng)增加水的含量。A 、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C 、全部使用高筋面粉D、糖的含量較高228 .> 在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的 ( )。A、3 4% B 、2 3.2%C 、2.2% D 、0.5 1%229 .> 軟質(zhì)面包大多采用 ( ) 的方法。A 、直接發(fā)酵B 、間接發(fā)酵C 、