[教學(xué)]食品安全學(xué)課后思考題2

1、食品安全學(xué)課后思考題第 1章1、食品安全學(xué)的定義是什么？食品安全學(xué)可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)而導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的健康。2、食品安全學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容是什么？ . 食品可能存在的有害因素的種類、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施； . 各類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題、食品加工技術(shù)存在的衛(wèi)生問(wèn)題及防控措施； . 食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立，特別是食品中毒及預(yù)防措施的建立； . 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理措施的建立和實(shí)施等。3、按污染物的性質(zhì)，食品污染分為哪幾類

2、？按食品污染物的性質(zhì)，可將食品分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。第 2章1、什么是食品腐敗變質(zhì)？一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。2、簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施。（ 1 ）食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類和數(shù)量以及當(dāng)時(shí)所處環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系。（ 2）方法：加熱殺菌法（在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類）、低溫保藏法（抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和作用，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，是最常用的食品保藏方法）脫水干燥法（抑制微生物生長(zhǎng)）、增加滲透壓保藏法（與脫水作用抑

3、制微生物生長(zhǎng)的原理有關(guān)） 、化學(xué)添加劑保藏法、提高食品氫離子濃度、輻照食品保藏法3、蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)主要發(fā)生哪些變化？其評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？ 主要變化： 脫氨反應(yīng)：氨基酸氧化脫氨生成酮酸、直接脫氨生成不飽和脂肪酸、還原脫氨生成有機(jī)酸；脫羧反應(yīng)：氨基酸脫羧后生成胺類；聯(lián)合反應(yīng)：當(dāng)脫氨或脫甲基與還原反應(yīng)及脫羧基反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行時(shí)，由氨基酸生成硫醇、硫化氫、吲哚、糞臭素和甲烷。其評(píng)價(jià)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲胺與三甲胺、K 值、PH的變化。4、油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程如何？油脂酸敗的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程較為復(fù)雜，主要是幼稚的自身氧化過(guò)程，其次是加水水解。（ 1 ）油脂的自身氧化：基本經(jīng)過(guò)以下三個(gè)階段。a） 起始反應(yīng)：

4、是脂肪酸 （ RH） 在能量 （如紫外線、光線） 、 銅、 鐵等作用下產(chǎn)生自由基。b） 傳播反應(yīng)：自由基是其他基團(tuán)氧化生成新的自由基，循環(huán)往復(fù)，不斷氧化。c） 終止反應(yīng)：在抗氧化劑作用下，自由基消失，氧化過(guò)程終結(jié)，產(chǎn)生相應(yīng)的產(chǎn)物。在經(jīng)過(guò)一系列氧化過(guò)程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過(guò)氧化物、羰基化合物如醛類、低分子脂肪酸、醇類、酯類等，還有羥酸以及脂肪酸聚合物、縮合物等，如二聚體、三聚體等，可進(jìn)一步裂解產(chǎn)生醛、酮、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物為油脂酸敗的特征物資，使油脂酸敗具有特殊的“哈喇”味。（ 2）油脂的加水分解：脂肪酸敗也包括脂肪的加水分解作用，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解產(chǎn)物如甘

5、油一酯、甘油二酯等。5、簡(jiǎn)述食品中的細(xì)菌污染的來(lái)源與污染途徑。（ 1 ）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被細(xì)菌污染。（ 2）食品生產(chǎn)過(guò)程中的污染：一是由于食品加工的環(huán)境不請(qǐng)潔，細(xì)菌隨空氣中的灰塵、水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工過(guò)程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具間細(xì)菌的交叉污染。（ 3）食品從業(yè)人員的污染：人體的皮膚、毛發(fā)、消化道、呼吸道均帶有大量的微生物，這些微生物可以通過(guò)直接接觸食品如通過(guò)手和呼吸道、消化道向體外的排出物而污染食品。( 4) 食品貯藏中受到污染：食品貯藏環(huán)境與條件不佳，外部的微生物如細(xì)菌通過(guò)空氣等途徑污染食品。( 5) 食品運(yùn)

6、輸與銷售過(guò)程中的污染：食品運(yùn)輸工具、容器不符合衛(wèi)生要求，散裝食品的銷售器具、包裝材料都可能成為污染源。( 6)食品烹調(diào)加工過(guò)程中的污染：未能將食品燒熟煮透、生熟不分等6、哪些因素會(huì)影響霉菌產(chǎn)生毒素？基質(zhì)、水分、相對(duì)濕度、溫度、空氣流通7、黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有怎樣的毒性？(1) 黃曲霉毒素主要由黃曲霉、寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生(2) 主要污染食品：是糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和杏仁等干果，動(dòng)物性食品(奶及奶制品、干咸魚等)及家庭自制發(fā)酵食品中均曾檢出黃曲霉毒素。(3) 毒性：黃曲霉毒素B1 的毒性及致癌性最強(qiáng)，急性毒性、致癌性、致突變性、

7、致畸性8、展青霉素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有怎樣的毒性？(1) 展青霉素主要由曲霉、青霉、絲衣霉等霉菌產(chǎn)生(2) 主要污染水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片等(3) 毒性：毒性較強(qiáng)，急性中毒，對(duì)人體致癌作用不明確，對(duì)呼吸有妨礙作用。9、伏馬菌素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染什么食品？對(duì)人體有怎樣的毒性？(1) 伏馬菌素主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生(2) 主要污染玉米及其制品，偶爾在高粱、大豆和豌豆中檢出。(3) 毒性： FB1 毒性最強(qiáng)，可能與人類食管癌高發(fā)相關(guān)，同時(shí)可以抑制神經(jīng)鞘脂類的代謝。10、病毒污染食品的途徑與來(lái)源有哪些？污染食品的特點(diǎn)是什么？1 )來(lái)源：病人

8、和病原攜帶者；受病毒感染的動(dòng)物；環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒途徑：加工人員在食品制作過(guò)程中造成的污染原發(fā)性污染即動(dòng)物性食品包括家畜肉類、乳品等可能受到病毒的污染蚊蟲等可作為某些病毒的傳播媒介（ 2）特點(diǎn)：污染和流行程度不同；污染和流行有一定的時(shí)間性；污染和流行常表現(xiàn)為地區(qū)性11、簡(jiǎn)述肝炎病毒污染食品的來(lái)源，對(duì)健康的危害及預(yù)防措施。（ 1 ）來(lái)源：HAV的傳播源主要是甲型肝炎患者，患者直接接觸食品、用具或其糞便污染食品、水源，都可造成HAV傳染。HBV的傳播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原攜帶者的血液（ 2）危害：甲型肝炎發(fā)病初期病情發(fā)展迅速，常有發(fā)熱，上消化道和上呼吸道癥狀乙型肝炎發(fā)病可急可緩，并伴

9、有周身無(wú)力，食欲不振，惡心，嘔吐，便秘或腹瀉等癥狀，嚴(yán)重可轉(zhuǎn)為慢性肝炎或肝硬化（ 3）措施：a. 加強(qiáng)管理，控制傳播b. 切斷傳播途徑c. 預(yù)防甲型肝炎和乙型肝炎12、簡(jiǎn)述禽流感病毒的特點(diǎn)，污染食品后對(duì)健康的危害。特點(diǎn)：禽類中很容易相互感染，一般不能在人體中進(jìn)行有效復(fù)制。危害：早期表現(xiàn)為普通流感，部分有惡心、腹痛腹瀉、稀水樣便等消化道癥狀。感染高致病性禽流感重癥患者還可出現(xiàn)肺炎、呼吸窘迫等表現(xiàn)，甚至可導(dǎo)致死亡（ 1 ）特點(diǎn)：有A、 B、 C 三種類型，B、 C 僅對(duì)人致病，而A對(duì)人、豬、馬和禽致病。對(duì)熱的抵抗力較低，60 10min、 70 2min 即可致弱。對(duì)乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑均敏

10、感。陽(yáng)光直射40 48h 即可滅活、紫外線直接照射可迅速破壞其活性（ 2）危害： . 任何人具有對(duì)禽流感病毒的易感性，但12 歲以下的兒童發(fā)病率較高，病情嚴(yán)重。 . 早期表現(xiàn)類似于普通流感，最顯著特征是體溫升高13、食品中常見(jiàn)的寄生蟲有哪些？俗稱“米豬肉”或“豆豬肉”主要污染了哪些蟲？食入這類豬肉后對(duì)健康有什么危害？（ 1）常見(jiàn)：豬囊尾蚴、旋毛蟲、肺吸蟲、蛔蟲、肝片吸蟲、姜片吸蟲、華枝睪吸蟲、廣州管圓線蟲。（ 2）俗稱“米豬肉”或“豆豬肉”主要污染了豬囊尾蚴（ 3）危害： . 進(jìn)入胃后，發(fā)育為滌蟲使人患滌蟲病。 . 侵害皮膚，表現(xiàn)為皮下活黏膜下囊尾蚴結(jié)節(jié)。 . 侵入人體肌肉，表現(xiàn)為肌肉酸痛、僵

11、硬。 . 侵入眼中，影響視力，引起眼底視乳頭水腫，甚至失明。 . 侵入腦內(nèi)，腦組織受壓迫而出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、幻聽、幻覺(jué)、語(yǔ)言障礙、頭痛、嘔吐、抽搐、癲癇、癱瘓等神經(jīng)癥狀，甚至突然死亡。14、簡(jiǎn)述蛔蟲污染食品的過(guò)程，進(jìn)入人體后對(duì)健康的危害。危害： . 人體感染蛔蟲而發(fā)病時(shí)，早期危害主要是幼蟲在肺內(nèi)移行造成發(fā)熱、咳嗽、蛔蟲性肺炎。 . 幼蟲滯留在肝中造成肝細(xì)胞混濁腫脹、脂肪變性或壞死。 . 嚴(yán)重感染者會(huì)出現(xiàn)消瘦、貧血、腹痛、便秘或腹瀉、嘔吐等癥狀。 . 成蟲數(shù)量多時(shí)互相扭結(jié)成團(tuán)，引起腸梗阻。 . 蛔蟲還會(huì)引起腸穿孔、腹膜炎、闌尾炎、窒息、膽管阻塞、化膿性膽管炎或膽管破裂。膽汁外流，膽囊內(nèi)膽汁減少，肝臟

12、黃染和變硬等病變。 . 蛔蟲所分泌的有毒物質(zhì)和排出代謝物，作用于宿主的中樞神經(jīng)和血管，引起過(guò)敏癥狀。15、簡(jiǎn)述肝片蟲污染食品的過(guò)程，進(jìn)入人體后對(duì)健康的危害。危害：肝片吸蟲的后尾蚴、童蟲和成蟲均可致病。后尾蚴和童蟲經(jīng)小腸、腹腔和肝內(nèi)移行均造成機(jī)械損害和化學(xué)性刺激，腸壁可見(jiàn)出血灶，肝組織可表現(xiàn)出廣泛的炎癥（損傷性肝炎） ，童蟲損害血管可致肝實(shí)質(zhì)梗死。隨著童蟲成長(zhǎng)，損害更加明顯而廣泛，可出現(xiàn)纖維蛋白性腹炎。成蟲寄生期的主要病變是膽管上皮的增生，蟲體的吸盤和皮棘等引起的機(jī)械性刺激，可致膽管壁炎癥性改變，并易并發(fā)細(xì)菌感染，表現(xiàn)為膽管炎。肝片吸蟲產(chǎn)生的大量脯氨酸在膽汁中積聚，也是引起膽管上皮增生的重要原因

13、。第 3章1、濫用氮肥可能對(duì)食品產(chǎn)生怎樣的污染？對(duì)健康有什么危害？濫用氮肥會(huì)使食品中的硝酸鹽富集。人體從瓜果、蔬菜、飲用水中攝取過(guò)量的硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原酶的作用下還原成亞硝酸鹽，過(guò)多的亞硝酸鹽可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥或藍(lán)嬰綜合征的發(fā)生；亞硝酸鹽還可以與次級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌作用的N-亞硝基化合物，使人類肝癌、胃癌等腫瘤的發(fā)生率增加。2、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留主要對(duì)人體產(chǎn)生什么危害？它們毒作用的機(jī)制是什么？（ 1）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害： . 抑制乙酰膽堿的活性，導(dǎo)致中毒癥狀甚至死亡 . 急性中毒：多發(fā)生神經(jīng)病變，重者可導(dǎo)致永久性肢體癱瘓毒作用機(jī)理：有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后，選擇

14、性地不可逆地抑制神經(jīng)系統(tǒng)的乙酰膽堿酶的活性，導(dǎo)致中樞神經(jīng)過(guò)分刺激，沖動(dòng)不能休止，引起機(jī)體痙攣、癱瘓等一系列神經(jīng)中毒癥狀，甚至死亡。（2）氨甲基酸酯類農(nóng)藥：對(duì)人體危害：急性中毒表現(xiàn)為毒覃堿樣作用如心血管活動(dòng)受抑制，胃腸道平滑肌興奮，消化道、呼吸道腺體興奮等癥狀，恢復(fù)較快，無(wú)后遺癥。毒作用機(jī)理：抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)的興奮癥狀。3、食品中的抗生素殘留可能的危害有哪些？危害 ：慢性毒性和急性毒性；過(guò)敏（變態(tài)）反應(yīng)；細(xì)菌耐藥性增加；菌群失調(diào)； “三致”作用（致畸作用、致癌作用、致突變作用）；長(zhǎng)期攝入損害第八對(duì)神經(jīng)，特別是對(duì)聽力損害。4 硝基呋喃類藥物主要?dú)埩粼谀男┦称分校繉?duì)人體健康的可能危

15、害是什么？（ 1）主要?dú)埩舻氖称罚呼~（特別是鰻魚）、蝦、禽肉、兔肉、腸衣（ 2）可能的危害：三致作用：致畸、致癌、致突變減少胚胎存活率、胃腸反應(yīng)（白細(xì)胞增多、溶血性貧血）和超敏反應(yīng)、導(dǎo)致葡萄糖-6- 磷酸脫氫酶缺乏者出現(xiàn)急性溶血5、瘦肉精主要?dú)埩粼谀男┦称分?？?duì)人體健康的可能危害是什么？主要?dú)埩粲谌忸愂称?，特別是內(nèi)臟。危害： .加強(qiáng)心臟收縮、擴(kuò)張骨骼肌血管和支氣管平滑肌、呼吸困難、血壓下降等 .通過(guò)胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，危害胎兒。 .食用含“瘦肉精”較高的組織會(huì)發(fā)生急性中毒第 4章1、污染食品的有害元素主要由哪些？它們污染食品的途徑是什么？（ 1 ）有害元素：汞、鎘、鉛、砷、鉻、鋁等。（ 2）

16、污染途徑： . 某些地區(qū)由于特殊的自然環(huán)境如礦區(qū)、海底火山活動(dòng)的地區(qū)，其土壤中有害元素的含量比較高 . 由于人類活動(dòng)造成環(huán)境污染而使有害元素污染食品 . 食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用和接觸的機(jī)械、管道、容器以及添加劑中含有的有害元素遷移導(dǎo)致對(duì)食品的污染。2、舉例說(shuō)明汞、鎘、鉛、砷對(duì)食品的污染及其危害。污染汞魚貝類鎘谷類、動(dòng)物肝腎鉛谷類、蔬菜、飲料類砷危害 侵犯神經(jīng)系統(tǒng)損傷肝腎、骨骼、消化器官取代鈣蓄積在骨骼中，損傷造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)4、砷的毒性形式有哪些？它們分別具有什么毒性作用？毒性形式：三價(jià)和五價(jià)的有機(jī)或無(wú)機(jī)砷毒性作用：主要與血紅蛋白正的珠蛋白結(jié)合，五價(jià)砷比三價(jià)砷更易吸收。但三價(jià)砷

17、比五價(jià)砷更易在體內(nèi)蓄積，毒性更大。5、我國(guó)食品中鉛污染的主要來(lái)源是什么？鉛對(duì)人體健康主要有什么危害？（ 1 ）來(lái)源： .天然本底：鋁多以硅鋁酸鹽的形勢(shì)存在于礦石、巖石、黏土、土壤及人類食品中 .環(huán)境中鋁的污染來(lái)源：工業(yè)生產(chǎn)中產(chǎn)生的三廢， 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的化肥、殺蟲劑及巖石分化等過(guò)程 .食品加工過(guò)程的鋁污染：鋁制食具、容器中鋁的溶出，含鋁食品添加劑的使用（ 2）危害： . 鋁是低毒金屬，但鋁攝入后不易排出，積蓄在體內(nèi)。 . 影響鈣化組織中的鈣、磷以及維生素D 互相作用，造成軟骨病、骨質(zhì)疏松。 . 神經(jīng)系統(tǒng)損傷，進(jìn)而發(fā)生早老性癡呆。 . 鋁的慢性毒性還表現(xiàn)在可能引起肝、腎等器官慢性損傷。 . 動(dòng)物

18、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證AlCl3的胚胎發(fā)育毒性。（ 、食品中的鉻污染的來(lái)源有哪些？毒性如何？（ 1 ）來(lái)源： .天然本地中的鉻：巖石的分化，由由此進(jìn)入大氣、水和土壤中。 .環(huán)境中鉻對(duì)食品的污染：通過(guò)食物鏈高度富集 .食品容器、用具中鉻對(duì)食品的污染： 不銹鋼食具、容器若放入酸性食品，其中的鉻會(huì)溶入到食品中（ 2）毒性： .鉻及其化合物中六價(jià)鉻的毒性最大， 主要表現(xiàn)對(duì)生長(zhǎng)的阻礙作用，可能干擾蛋白質(zhì)的合成；同時(shí)六價(jià)鉻具有強(qiáng)氧化作用，誘發(fā)癌癥，特別是肺癌。 .三價(jià)鉻毒性小，對(duì)人體有益，在肌體的糖代謝和脂代謝中發(fā)揮特殊作用。 .誤服鉻化合物會(huì)發(fā)生急性鉻中毒，刺激和腐蝕消化道，嚴(yán)重者會(huì)昏迷或休克。 .鉻還具有致突變性、

19、生殖毒性。第 5章1、食品中的氯丙醇的主要污染源是什么？進(jìn)入人體后會(huì)產(chǎn)生怎樣的危害？如何進(jìn)行控制？（ 1）主要污染源是：酸水解植物蛋白產(chǎn)生、焦糖色素的不合理生產(chǎn)和使用、食品生產(chǎn)用水被氯丙醇污染、食品包裝材料含有氯丙醇等。（ 2）進(jìn)入人體后會(huì)產(chǎn)生的危害：忽慢性毒性作用、遺傳毒性、生殖毒性（男性不育） 、神經(jīng)毒性、致癌性（ 3）控制措施： . 嚴(yán)格原料管理，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)HVP產(chǎn)品，控制污染源頭。 . 改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高HVP產(chǎn)品的安全性。 . 加強(qiáng)對(duì)焦糖色素生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，改進(jìn)生產(chǎn)工藝 . 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂。2、多氯聯(lián)苯是如何進(jìn)入食品的？對(duì)人體有哪些危害？預(yù)防多氯聯(lián)苯污染食品的措施？（ 1 ） 環(huán)境中

20、的多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染和生物富集作用；容器、 包裝材料中的多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染；意外事故造成PCBs對(duì)食品的污染。（ 2）危害：對(duì)皮膚的毒性（造成皮膚炎癥、氯痤瘡、指甲和皮膚的色素沉著）、對(duì)牙齒的影響（牙釉質(zhì)發(fā)育缺陷）、對(duì)神經(jīng)行為發(fā)育的影響（記憶能力、注意力集中能力不足、語(yǔ)言智商低）、對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)的影響（甲狀腺激素不足）、對(duì)免疫系統(tǒng)的影響（易患細(xì)菌感染性疾?。?、 對(duì)肝臟的危害（肝臟疾病和肝硬化）、 生殖毒性和致畸性、致癌性。（ 3）預(yù)防措施： . 徹底清除多氯聯(lián)苯可能的污染源。 . 加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，防止意外事故的發(fā)生。 . 嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)管理規(guī)定。 . 建立對(duì)多氯聯(lián)苯管理的科學(xué)體系。3、二

21、噁英是如何污染食品的？對(duì)人體的危害如何？控制二噁英對(duì)食品污染的措施有哪些？（ 1 ）來(lái)源：環(huán)境中的二噁英（含氯化合物的生產(chǎn)和使用、垃圾的焚燒）、生物富集作用、食（ 2）危害：致死作用與“消瘦綜合癥”、皮膚毒性（氯痤瘡）、致癌性、肝臟毒性（肝臟腫大、實(shí)質(zhì)細(xì)胞增生與肥大）、胸腺萎縮及免疫毒性（損害免疫系統(tǒng)，對(duì)免疫系統(tǒng)表現(xiàn)出不確定性） 、生殖毒性（受孕幾率減少，子宮重量減輕，月經(jīng)周期和排卵周期改變）和致畸性。（ 3）措施： . 控制二噁英對(duì)環(huán)境的污染：限制有機(jī)氯化合物的使用；嚴(yán)格控制垃圾焚燒，減少二噁英的排放；加大調(diào)查研究和技術(shù)開發(fā)力度；積極推進(jìn)資源循環(huán)利用政策；搞好綠化，防止大氣污染。 . 加強(qiáng)對(duì)

22、二噁英的檢測(cè)和監(jiān)管工作。（ 、 食品中N-亞硝基化合物污染的來(lái)源？前體物有哪些？它們是如何進(jìn)入食品的？N-亞硝基化合物有哪些致癌特點(diǎn)？哪些措施可以控制食品中N-亞硝基化合物的污染？（ 1 ）來(lái)源：食品中的亞硝胺的污染（魚肉制品中的亞硝胺、蔬菜水果中二甲基亞酰胺、啤酒中的二甲基亞酰胺）、亞硝基化合物前體物質(zhì)在體內(nèi)合成。（ 2）前體物質(zhì)：仲胺、酰胺（蛋白質(zhì)的分解物）、硝酸鹽、亞硝酸鹽（ 3）進(jìn)入食品： . 魚、肉制品中的存在少量胺類，但在腌制、烘烤等過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的胺類； . 乳制品中存在微量揮發(fā)性亞硝胺； . 發(fā)酵食品中也含有亞硝胺； . 由于腌制或長(zhǎng)期在室溫下存放，蔬菜、水果中硝酸鹽在細(xì)菌或

23、酶的作用下被還原為亞硝酸鹽，然后與本身所含胺類反應(yīng)生成微量的亞硝胺。（ 4）致癌特點(diǎn)： . 多鐘途徑誘發(fā)腫瘤（可通過(guò)呼吸道、消化道、肌肉注射、靜脈注射、皮膚等多種途徑誘發(fā)腫瘤） . 一次沖擊劑量或少量多次接觸N-亞硝基化合物均可誘發(fā)癌腫且有明顯的劑量- 效應(yīng)關(guān)系 . 能誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤的發(fā)生，已研究過(guò)的動(dòng)物都對(duì)N-亞硝基化合物的致癌作用沒(méi)有抵抗作用。（ 5）控制措施： .防止微生物污染及霉變 .控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量 .阻斷亞硝胺的合成：維生素C、酚類顆抑制 N-亞硝基化合物的合成 .施用鉬肥 .制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)5、食品中多環(huán)芳烴化合物的來(lái)源有哪些？

24、他們有什么危害？預(yù)防多環(huán)芳烴化合物污染食品的措施？（ 1 ）來(lái)源：熏烤或高溫烹調(diào)時(shí)食品污染PAHs油墨污染：有些包裝紙的油墨未干時(shí)，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品食品加工過(guò)程中受到機(jī)械潤(rùn)滑油的污染瀝青污染：在瀝青鋪的馬路上曬糧食包裝材料污染：包裝紙上的不純石蠟可以使食品污染多環(huán)芳烴環(huán)境污染：大氣、水和土壤若含有多環(huán)芳烴也可以污染食物（ 2）危害：致癌作用、致突變作用、光致毒效應(yīng)、遺傳毒性（ 3）措施：減少環(huán)境污染。改進(jìn)食品加工方式。去毒。制定食品中B（a）P 的限量標(biāo)準(zhǔn)。6、影響食品中雜環(huán)胺形成的因素有哪些？它們有什么危害？預(yù)防雜環(huán)胺污染食品的措施有哪些？（ 1 ）影響因素：食品成分：蛋白質(zhì)的氨

25、基酸構(gòu)成和數(shù)量（直接影響）、烹調(diào)方式：主要是烹調(diào)的溫度和時(shí)間。溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，雜環(huán)胺越多。（ 2）危害：致突變作用、致癌作用、心肌毒作用。（ 3）措施：改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。增加蔬菜、水果的攝入量。滅活處理。加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。7、食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生機(jī)制及影響其形成的條件有哪些？它們有什么危害？預(yù)防丙烯酰胺污染食品的措施有哪些？（ 1 ）機(jī)制：有天冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過(guò)程中通過(guò)美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。影響條件：加工方式、溫度和時(shí)間、水分含量、加工原料中天冬酰胺和還原糖的含量（ 2）危害：急性毒性（人體內(nèi)較少出現(xiàn)）、慢性毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性、致癌性、生殖發(fā)育毒性（ 3）措施： .

26、改進(jìn)食品的加工烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣 . 探討降低丙烯酰胺含量的加工方法 . 均衡飲食，選擇飽和脂肪酸含量較低及膳食纖維含量較高的谷物、水果和蔬菜等 . 建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食物對(duì)人群監(jiān)測(cè)8、試述食品中的多氯聯(lián)苯的來(lái)源與危害。答案要點(diǎn)：（ 1 ）環(huán)境中的多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染和生物富集作用；容器、包裝材料中的多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染；意外事故造成PCBs對(duì)食品的污染。（ 2）危害：對(duì)皮膚的毒性：造成皮膚炎癥、氯痤瘡、指甲和皮膚的色素沉著對(duì)牙齒的影響: 牙釉質(zhì)發(fā)育缺陷對(duì)神經(jīng)行為發(fā)育的影響: 記憶能力、注意力集中能力不足、語(yǔ)言智商低對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)的影響: 甲狀腺激素不足對(duì)免疫系統(tǒng)的影響: 易患細(xì)菌感染性疾病對(duì)肝臟的

27、危害: 肝臟疾病和肝硬化生殖毒性和致畸性致癌性。第 6章1、食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合哪些基本要求？使用時(shí)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。2、安全性較低的食品添加劑主要有哪些？主要危害是什么？容易污染的食品有哪些？（ 1 ）護(hù)色劑：急性毒性、慢性毒性、能夠透過(guò)血胎屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)使其致畸、通過(guò)乳汁使嬰兒機(jī)體組織缺氧，出行青紫斑，肉及肉制品很容易受污染。（ 2）膨松劑：高磷血癥、骨質(zhì)疏松、致癌、早老年癡呆、可能引起肝腎損傷、胚胎發(fā)育毒性，以小麥等為主要原料的

28、焙烤食品中最常用。（ 3）漂白劑：次氯酸具有很強(qiáng)的腐蝕性，會(huì)釋放出具有刺激性的有毒氣體，過(guò)度接觸可能對(duì)肺部和頭發(fā)造成損傷，和其它清潔用品使用很容易產(chǎn)生有害氣體，中國(guó)允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7 種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸，面粉也容易受污染。（ 4）硫磺：易與氧氣生產(chǎn)SO2，長(zhǎng)期接觸可致黏膜細(xì)胞產(chǎn)生變異，嚴(yán)重?fù)p害呼吸道黏膜、消化道黏膜，同時(shí)使胃腸道功能紊亂，致癌，破壞維生素B1 ，影響鈣的吸收。（ 5）過(guò)氧化氫：少量不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害，過(guò)量將傷害胃及咽喉，損害人體細(xì)胞，加速衰老，而起具有“三致”作用的潛在危險(xiǎn)。不法商家用工業(yè)用雙氧水來(lái)增白食品如牛百葉、

29、鴨掌、雞爪、海蜇、魚翅、蝦仁、魷魚、竹筍、椰果、開心果及面制品等。3、禁用食品添加劑主要有哪些？過(guò)氧化苯甲酰、甲醛、吊白塊、染料、蘇丹紅、孔雀石綠、三聚氰胺等。第 7章1、簡(jiǎn)述反式脂肪酸對(duì)健康的影響。反式脂肪酸進(jìn)入人體后，在體內(nèi)代謝、轉(zhuǎn)化， 可以干擾必需脂肪酸（EPA）和其他脂質(zhì)的正常代謝，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。（ 1）增加患心血管疾病的危害性；（ 2）導(dǎo)致患糖尿病的危險(xiǎn)增加；（ 3）導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏； （ 4）抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育：能經(jīng)血胎屏障轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。2、高溫烹調(diào)食品中會(huì)有哪些有害物質(zhì)產(chǎn)生？它們具有什么毒性？如何進(jìn)行防控？（ 1）多環(huán)芳烴化合物：致癌作用、致突變作用、光致毒效應(yīng)、遺傳毒

30、性。雜環(huán)胺類化合物：致突變作用、致癌作用、心肌毒作用。丙烯酰胺：急性毒性、慢性毒性、神經(jīng)毒性、遺傳毒性、致癌性、生殖發(fā)育毒性。（ 2）防控： . 改進(jìn)食品的加工烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣； . 均衡飲食：選擇飽和脂肪酸較低的以及纖維含量較高的谷物、水果和蔬菜等多樣化食物；建立食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食物和人群的監(jiān)測(cè)3、如何使食醋實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)？食醋是以糧食為原料，利用醋酸桿菌進(jìn)行有氧發(fā)酵生成的含醋酸的液體。（ 1 ）耐酸微生物易在食醋中生長(zhǎng)繁殖，形成霉膜或出現(xiàn)醋虱、醋鰻和醋蠅，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了一只耐酸菌在食醋中生長(zhǎng)，允許在食醋中添加一定量的防腐劑。如果在正在發(fā)酵的或已發(fā)酵的醋中發(fā)現(xiàn)醋鰻或醋虱，可

31、將醋加熱至72 攝氏度并維持?jǐn)?shù)分鐘，然后過(guò)濾將它們除去。（ 2）為防止生產(chǎn)食醋的種曲霉變，應(yīng)將其貯存于通風(fēng)、干燥、低溫、清潔的專用房間，對(duì)發(fā)酵軍中進(jìn)行定期篩選、純化及鑒定，防止它們?cè)谏a(chǎn)食醋過(guò)程中產(chǎn)生黃曲霉毒素。（ 3） 食醋具有一定的腐蝕性，故不應(yīng)貯存于金屬容器或不耐酸的塑料包裝袋中，以免將其中的鉛、砷等有害元素溶入醋中，影響食用者的健康。4、簡(jiǎn)述蒸餾酒釀造過(guò)程中可能存在的不安全因素及它們的毒性。甲醇：天然存在植物中，有較強(qiáng)毒性，其毒性是由其本身及其代謝產(chǎn)物甲醛、甲酸的毒性所致，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)影響最大，表現(xiàn)為頭昏、心悸、失明、死亡， 特別是對(duì)是神經(jīng)和視網(wǎng)膜有特殊的選擇作用，易引起

32、視神經(jīng)萎縮，導(dǎo)致雙雜醇油：氧化速度比乙醇慢，在體內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，毒性作用比乙醇持久，可以使神經(jīng)系統(tǒng)充血，可是飲酒者頭痛、頭昏、和大醉醛類：毒性比相應(yīng)的醇強(qiáng)，10g 可致惹死亡。氰化物：劇毒物，即使很少量也可以是人中毒，導(dǎo)致人頭昏頭痛、口腔、喉嚨麻木、惡心、呼吸加快、脈搏加快，嚴(yán)重者死亡鉛： 鉛對(duì)人體的毒副作用主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)紊亂、智能障礙、高血壓等，對(duì)兒童的有害作用更為明顯摻假摻偽：食用者因甲醇含量過(guò)高而致人中毒、失明，甚至死亡。5、為什么要發(fā)展食品輻照技術(shù)？這類技術(shù)如果使用不當(dāng)可能導(dǎo)致的危害有哪些？輻照技術(shù)可以達(dá)到殺蟲、殺菌、抑制生理過(guò)程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期的目

33、的，同時(shí)，還可以降低與蔬菜、水果生長(zhǎng)和成熟相關(guān)的自然生物變化如成熟或發(fā)芽，從而有效延長(zhǎng)新鮮蔬菜、水果的保存期。危害：有害物質(zhì)的生成；養(yǎng)成分的破壞：對(duì)蛋白質(zhì)的影響（二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵斷裂，二、三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)）、對(duì)水分的影響（生成具有很強(qiáng)的氧化性或還原性的過(guò)氧化氫、水合負(fù)離子、羥基自由基、氫自由基等）、對(duì)碳水化合物的影響（輻解成H2、 CO、 CO2、甲醛、乙醛等）、對(duì)脂類的影響（生成正烷類，可能出現(xiàn)脂類氧化使脂類酸敗）、 對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)成分的影響（水溶性維生素中維生素C輻照敏感最強(qiáng)，脂溶性維生素E、 K 對(duì)輻照均很敏感）；致癌物質(zhì)的生成；誘變物質(zhì)的生成；食物中的誘導(dǎo)放射性;

34、 傷殘微生物的危害。（注意：所有的影響均與劑量有關(guān)。）第 8章1、什么是基因工程技術(shù)？它的基本內(nèi)容和主要技術(shù)有哪些？基因工程技術(shù)利用DNA體外重組或PCR擴(kuò)增技術(shù)，從某種生物基因組中分離出感興趣的基因，或利用人工合成的方法獲取基因，然后經(jīng)過(guò)一系列切割、加工修飾、連接反應(yīng)形成重組DNA分子，再將其轉(zhuǎn)入適當(dāng)?shù)氖荏w細(xì)胞，以期獲得基因表達(dá)的過(guò)程。（ 1）基本內(nèi)容：提取目的基因、目的基因與運(yùn)載體結(jié)合、將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞、目的基因的檢測(cè)和表達(dá)。（ 2）主要技術(shù)：DNA的重組技術(shù)、分子雜交技術(shù)、基因槍法、花粉管道法等。2、轉(zhuǎn)基因食品可能存在哪些安全性問(wèn)題？（ 1 ）轉(zhuǎn)基因植物的環(huán)境安全問(wèn)題：破壞生態(tài)系統(tǒng)

35、的生物種群、轉(zhuǎn)基因生物對(duì)非目標(biāo)生物的影響、影響生物多樣性、基因漂移產(chǎn)生不良后果、對(duì)天敵產(chǎn)生的影響。（ 2）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和代謝改變、抗生素性、潛在毒性、潛在過(guò)敏原。3、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)原則是什么？實(shí)質(zhì)等同性、預(yù)先防范、個(gè)案評(píng)估、逐步評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)效益平衡、熟悉性。4、簡(jiǎn)述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的常用方法。相互比較法：是把轉(zhuǎn)基因食品作物與相應(yīng)的親本作比較，評(píng)價(jià)轉(zhuǎn)基因食品的相對(duì)安全性。實(shí)質(zhì)等同法：是為了確定轉(zhuǎn)基因食品與相應(yīng)的傳統(tǒng)食品的相對(duì)安全性。第 9章1、簡(jiǎn)述食源性疾病與食物中毒的聯(lián)系和區(qū)別。食源性疾病是由于自然界中可引起感染或中毒的銀子（包括病毒、寄生蟲、 細(xì)菌和農(nóng)業(yè)、環(huán)境

36、、危險(xiǎn)化學(xué)品及生物毒素），通過(guò)進(jìn)食而進(jìn)入身體引起的疾病。食品中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)的食品或把有毒物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。（ 1 ）聯(lián)系：名項(xiàng)稱 目食源性疾病食品中毒來(lái)源食物（各種致病因子）生物性、化學(xué)性有毒有物質(zhì)或誤食對(duì)象人體人體特征感染性質(zhì)和中毒性質(zhì)急性、亞急性非傳染性疾病2）區(qū)別：食源性疾病食物中毒共同點(diǎn)食物、有毒有害物質(zhì)、急性臨床表現(xiàn)（中毒或感染）名詞出現(xiàn)晚早范圍大小因果關(guān)系不明確明確2、常見(jiàn)的食物中毒有哪些？各有什么特點(diǎn)？（ 1 ）細(xì)菌性食物中毒：以急性胃腸炎和相應(yīng)中毒表現(xiàn)為主要癥狀（ 2）真菌性食物中毒：急性真菌性食物中毒

37、潛伏期短；慢性真菌性食物中毒除引起肝，腎功能及血液細(xì)胞損害外，有些種真菌可以引起癌癥（ 3）有毒動(dòng)植物食物中毒：發(fā)生率低，死亡率高（ 4）化學(xué)性食物中毒：發(fā)病快、中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高、季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒主要有哪些？主要采取的防控措施有哪些？金黃色葡萄球菌食物中毒、沙門氏菌食物中毒、致病大腸桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、志賀氏菌食物中毒、空腸彎曲桿菌食物中毒、致病鏈球菌食物中毒、單核細(xì)胞增生李斯特菌食物中毒。防控措施：（ 1 ） 、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。（ 2）控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，要燒熟煮透所有食物。（ 3）控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)