食品加工與保藏復習

1、緒論1、 食品工業(yè)的地位和特點食品工業(yè)是人類的生命工業(yè)，是一個古老而又永恒不衰的常青產業(yè)。食品工業(yè)是工業(yè)行業(yè)的老大，是國民經(jīng)濟的支柱產業(yè)之一。食品工業(yè)產業(yè)鏈長，產業(yè)關聯(lián)度大，就業(yè)人口多。食品工業(yè)具有投資少、建設周期短、收效快的特點。2、食品工業(yè)的作用和意義u 食品工業(yè)在改善居民飲食結構和生活習慣，提高居民的營養(yǎng)健康水平，國防和抗災救災等方面發(fā)揮重要作用。u 食品工業(yè)的發(fā)展對促進國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展具有重要的戰(zhàn)略意義。3、我國食品工業(yè)的發(fā)展概況u 加工食品占飲食消費食品的比例低。u 精深加工產品、高附加值產品產值和比重均偏低；食品產品品種少，產品結構也不合理。u 企業(yè)規(guī)模小，技術和經(jīng)營管理水平偏低

2、，缺乏國際競爭力。4、 食品加工保藏常用方法。4.1現(xiàn)代食品加工是指利用相關技術和設備，對可食資源進行處理，以保持和提高其可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產品的全過程。4.2食品加工與保藏常用技術ü 熱處理（干燥、濃縮）ü 低溫處理（冷藏、冷凍）ü 發(fā)酵（釀酒、調味品）ü 腌漬處理（糖腌、鹽腌）ü 煙熏處理（熏肉、熏火腿）4.3食品工業(yè)新技術ü 微波處理（微波加熱）ü 輻照處理（輻照保藏）ü 超高壓處理ü 食品生物技術ü 超臨界流體萃取技術、微膠囊技術、膜分離技術、分子蒸餾技術

3、4.4食品保藏：對可食資源進行相關處理，以阻止或延緩其腐敗變質的發(fā)生，延長其貨架期的操作。食品保藏常用方法ü 維持食品最低生命活動的保藏方法ü 抑制食品生命活動的保藏方法ü 運用發(fā)酵原理的保藏方法ü 利用無菌原理的保藏方法 第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮一、概念 呼吸強度：是呼吸作用強弱的指標。通常以1 Kg水果或蔬菜1 h所放出的二氧化碳的毫 克數(shù)來表示。 呼吸商（呼吸系數(shù)RQ）：即果蔬呼吸過程中釋放的二氧化碳與吸入的氧氣的體積比。 呼吸漂移：果蔬生命過程中（常壓成熟階段）出現(xiàn)呼吸強度起伏變化現(xiàn)象，稱為呼吸漂移。 后熟：通常是指果實離開植

4、株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過渡的過程。 催熟：利用人工方法加速后熟過程稱為催熟。 衰老：是指一個果實已走向它個體生長發(fā)育的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化， 最終導致細胞崩潰及整個器官死亡的過程。二、果蔬的化學組成及營養(yǎng)特征（注：復習提綱雖然沒有，但是在PPT上有一道復習題“果蔬有哪些基本組成成分？各組成成分對果蔬及果蔬制品品質有怎樣的影響？”）（一）水分：是水果和蔬菜的主要成分，其含量平均為8090。（二）碳水化合物：主要有糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質等，是果蔬干物質的主要成分。糖類：主要有葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等糖醇。淀粉：

5、蔬菜中薯類的淀粉含量較高，水果基本不含（除了香蕉）。纖維素和半纖維素：均不溶于水，是細胞壁的主要構成成分，起支撐作用。 果膠物質 以原果膠、果膠、果膠酸三種不同的形態(tài)存在于果蔬組織，是構成細胞壁的主要成分，也是影響果實質地的重要因素。（三）有機酸1、果蔬中有機酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸3種，一般稱之為“果酸”。檸檬酸為柑橘類果實中所含的主要有機酸，在檸檬中含量可達67。蘋果酸：水果中以仁果類的蘋果、梨及核果類的桃、杏、櫻桃、梅等含量較多。酒石酸是葡萄中含有的主要有機酸。 2、酸與果蔬制品加工工藝的選擇和確定關系密切：酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風味；影響酶褐變和非酶褐變；影響花色素、葉綠

6、素及單寧色澤的變化；與鐵、錫反應，腐蝕設備和容器；加熱時，促進蔗糖和果膠等水解；是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。 （四）含氮物質：主要有蛋白質和氨基酸，果實中的含量較少。蛋白質和氨基酸與果蔬制品的風味密切相關，尤其對飲料口味的影響。（五）脂肪：在植物中，脂肪主要存在于種子和部分果實中（如油梨、油橄欖等），根、莖、葉中含量很少。（六）單寧（鞣質/鞣酸）：單寧屬多酚類物質，在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。未熟果單寧含量多于成熟果。單寧具有澀味，含量過高會產生很不舒服的收斂性澀感；但適度的單寧含量可以給產品帶來清涼的感覺，也可強化酸味的作用。單寧與糖和酸的比例適當時，能表現(xiàn)良好的風味，故果酒、

7、果汁中均應含有少量的單寧。單寧可與果汁中的蛋白質相結合，形成絮狀沉淀，有助于汁液的澄清，在果汁、果酒生產中有重要意義。（七）糖苷類：糖苷是由糖和其他含有羥基的化合物（如醇、醛、酚、鞣酸）結合而成的物質。大多數(shù)有苦味或特殊的香味。部分糖苷卻有劇毒，如苦杏仁苷和茄堿苷。糖苷類（苦杏仁苷）：苦杏仁苷多存在于核果類（如桃、李、杏等）的果核果仁中，如在杏仁中含量為03.5。苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、熱的作用下能夠水解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸。因此，在利用含有苦杏仁苷的種子食用時，應事先加以處理，除去其所含的氫氰酸。糖苷類（茄堿苷）：茄堿苷又稱龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在0.02時即可引起

8、中毒。茄堿苷主要存在于馬鈴薯的塊莖中，特別是在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，以及受光發(fā)綠的部分特別多。在未熟的綠色茄子和番茄中，茄堿苷的含量也較多，熟后含量減少。糖苷類（柑桔苷）：柑桔苷是柑桔類果實中普遍存在的一種苷類，在皮和絡中含量較高；原料成熟度越高，含量越少。柑桔苷是維生素P的重要組成部分，具有軟化血管的作用。柑桔苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中，在堿液中呈黃色，溶解度隨pH升高而增大。 糖苷類（黑芥子苷）：黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來源，含于根、莖、葉和種子中。黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香氣的芥子油，葡萄糖和硫酸氫鉀。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。（八）色素

9、：脂溶性色素：葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）水溶性色素：類黃酮色素（花青素、花黃素）。（九）芳香物質：種類很多，含量極少；它的主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、萜和烯。有些植物的芳香物質以糖苷或氨基酸狀態(tài)存在的，需借助酶的作用進行分解，生成精油才有香氣，如苦杏仁油、芥子油及蒜油等。（十）維生素：水果和蔬菜是人體膳食中維生素的主要來源。（十一）礦物質：果蔬中含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，它們是以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類存在。（十二）酶：果蔬中的主要有兩大類：一類是水解酶類，一類是氧化酶類。水解酶類主要包括：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果蔬中的

10、氧化酶是多酚氧化酶，在蘋果、梨、杏、香蕉、葡萄、櫻桃、草莓等仁果、核果、漿果中含量較高。三、果蔬的呼吸作用果蔬呼吸作用的本質是在酶的參與下的一種緩慢氧化過程，使復雜有機物分解成為簡單的物質，并放出能量。呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，缺氧呼吸是有害的。 1、呼吸商（呼吸系數(shù)）：呼吸商也稱為呼吸系數(shù)（RQ），即果蔬呼吸過程中釋放的二氧化碳與吸入的氧氣的體積比。RQ=VCO2/VO2葡萄糖氧化：C6H12O6+6O26CO2+6H2O RQ=1硬脂酸氧化：C18H36O2+26O218CO2+18H2O RQ=0.69<1醋酸氧化：2C2H2O4+O24CO2+

11、2H2O RQ=4>1 2、果蔬呼吸作用的類型，常見果蔬中有哪些是A型果蔬？有哪些是B型果蔬？ （1）高峰呼吸型（呼吸躍變型或者A型）：出現(xiàn)漂移高峰值，即呼吸高峰；如蘋果、洋 梨、桃子、木瓜、甜瓜、番茄、香蕉、芒果、草莓等。 （2）非高峰互相型（B型）：柑橘、橙、菠蘿、柿子、柚子、桃（油桃）、檸檬、櫻桃、 葡萄3、A型特點： （1）生長過程與成熟過程明顯。呼吸高峰標志著果蔬開始進入衰老期，故保藏應在高峰 期出現(xiàn)之前進行。 （2）乙烯對其呼吸影響明顯。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出現(xiàn)。乙烯的催熟作用 在高峰之前才有用。 （3）可以推遲高峰期的出現(xiàn)。在高峰期到來之前收獲，通過冷藏、氣調等方

12、法可使呼吸 高峰期推遲。呼吸高峰后不久的短暫期間鮮食為佳。4、B型特點： （1）生長與成熟過程不明顯，生長發(fā)育期較長；多在植株上成熟收獲，沒有后熟現(xiàn)象。 成熟后不久的短暫時期鮮食為佳。 （2）乙烯作用不明顯。乙烯可能有多次作用，但無明顯高峰。5、影響果蔬呼吸強度的因素：果蔬品種；環(huán)境溫度；組織傷害及微生物污染情況；環(huán)境中 氣體成分。四、果蔬的成熟度與采收1、水果的成熟度 （1）采收成熟度：果實基本完成了生長和物質的積累過程，果實已充分膨大長成，綠色減 退或全退，種子已經(jīng)發(fā)育成熟。但此時果實的風味還未發(fā)展到頂點，需經(jīng)一段時間的貯藏 后熟，風味才能呈現(xiàn)出來。這時采收的果實，適宜長期貯藏和長途運輸以

13、及作果脯類產品 的原料。 （2）加工成熟度：雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風味和芳香， 在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到了最高點。當?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑崳藭r采 收質量最佳。制作罐頭水果、果汁、干果、果酒等均宜此時采收。 （3）生理成熟度：通常也稱為過熟。果實在生理上已達到充分成熟的階段，果肉中的分解 過程不斷進行，風味物質消失，變得淡而無味，質地松散，營養(yǎng)價值也大大降低。過熟的 果實不適宜貯藏加工，一般只適于采種。但以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此 時或接近過熟時采收。 2、蔬菜采收成熟度的確定 （1）蔬菜表面色澤的呈現(xiàn)和變化（重要標志）。 （2）堅實度。

14、 （3）糖和淀粉含量。 （4）其他標準。3、果蔬的采收時間與方法 蔬菜一般每天日出前（上午10時前）采收，瓜果一般為日落（下午3時）后采收。 果實采收時應由下而上，先外后內進行。 五、果蔬的貯藏保鮮技術 （果蔬的氣調保鮮技術及其原理，果蔬的冰溫保鮮技術。）1、果蔬的氣調保鮮技術：通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分，如填充二氧化碳（或氮氣）使貯藏 環(huán)境中氧含量由21%將至2%6%，二氧化碳由0。03%提高到3%以上，從而抑制果蔬的 呼吸作用，延緩其衰老和變質過程，使其在離開貯藏庫后仍然有較長的壽命。氣調貯藏分為：自然降氧法；快速降氧法（該類又分為：塑料薄膜帳氣調貯藏法、硅窗氣調貯藏法、催化燃燒降氧貯藏法

15、、充氮氣降氧貯藏法）2、冰溫保鮮技術將食品貯藏在 0 以下至食品冰點以上的溫度范圍內，相對濕度在95以上的環(huán)境中保鮮的技術。適合凍結點（即冰點）較低的水果和蔬菜，可使其保持剛采摘的新鮮度。 缺點：溫度較難控制，易發(fā)生凍害。 注意：果蔬出庫前緩慢升溫，否則容易引起失水。六、肉類原料特性及貯藏保鮮1、 肌肉的組成和結構肌肉由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織四大部分組成。 （1）肌肉組織 構成肌肉組織的基本單元是肌纖維。肌纖維也稱為肌細胞，這種細胞是屬于多核型的。 在肌纖維的最外層是一層肌纖維膜，或稱肌膜，也就是細胞膜。 各肌纖維由有結締組織性質的纖維網(wǎng)連接起來，這些纖維網(wǎng)稱為肌質網(wǎng)（肌肉膜）

16、。 （2）結締組織 結締組織在動物體內分布極廣，除去形成肌肉的內、外肌膜外，肌肉與骨骼的連接處，畜禽的皮膚等很多部位都存在著結締組織。結締組織一般是由細胞和細胞間質構成，細胞間質包括基質和纖維這兩部分?；|的形態(tài)不定，纖維和細胞分布在基質中。在結締組織中，與食品加工有關的是疏松結締組織（也稱為蜂窩組織）、致密結締組織和膠原纖維組織。此外，由結締組織的網(wǎng)狀組織所構成的淋巴結，在食品加工的衛(wèi)生中也具有一定的意義。 （3）脂肪組織 脂肪組織是決定肉質的第二個重要部分，是由退化了的疏松結締組織和大量的脂肪細胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內。2、 肌肉收縮和松弛的生物化學機制ü 關系到

17、肌肉收縮松弛的基本單位是 肌球蛋白微絲 和 肌動蛋白微絲。ü 生活的肌肉處于靜止狀態(tài)時（或死后尚未發(fā)生僵直時的肌肉），肌動蛋白微絲不與肌球蛋白微絲結合，這主要是由于 Mg-ATP復合體 的存在。 機制：肌肉收縮時，發(fā)生一系列反應，首先，神經(jīng)系統(tǒng)將刺激傳遞給肌纖維，導致肌質網(wǎng)發(fā)生變化，將 Ca+ 離子釋放出來。 Ca+ 離子可使ATP從惰性的Mg-ATP復合體中游離出來，同時，和游離出來的Mg-ATP復合體刺激肌球蛋白ATP酶，使其活化。 肌球蛋白ATP酶被活化后，將ATP分解為ADP及Pi，并放出能量，同時，肌球蛋白纖絲的突起端點與肌動蛋白纖絲結合，進而使肌動蛋白纖絲從兩側向H區(qū)牽引

18、，使肌動蛋白纖絲在肌球蛋白纖絲之間滑動，形成收縮狀態(tài)的肌動球蛋白。 當收縮的肌肉松弛時，先是神經(jīng)刺激的停止，存在于肌質網(wǎng)中的松弛因素開始起作用，從反應系統(tǒng)中將Ca+離子收去，此時ATP酶活性被抑制，過剩的ATP積存下來重新形成Mg-ATP復合體，并使肌動球蛋白。解離成肌動蛋白纖絲在肌球蛋白纖絲，恢復了原來的松弛狀態(tài)。3、肉的色澤及其決定因素 肉類的紅色主要取決于肌肉組織中的肌紅蛋白(Mb)及微血管中的血紅蛋白(Hb)的顏色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，對氧具有強的親和力，當肌肉被切開時，肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結合成鮮紅的氧合肌紅蛋白(MbO2)與氧合血紅蛋白(HbO2)。不論是Mb、Hb

19、，還是MbO2、HbO2，其中血色素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；如果加熱或在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，失去了防止血紅色氧化的作用，血色素中的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。4、肉質和嫩度ü 肉的嫩度是指肉入口咀嚼時感覺到肉的疏松的組織狀態(tài)的現(xiàn)象。ü 肉的韌性是指肉被咀嚼時具有高度持續(xù)形的抵抗力的現(xiàn)象。ü 影響肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纖維和纖維的粗細、結締組織的數(shù)量及狀態(tài)和各種硬質蛋白的比例。5、肉的滋味和香氣ü 決定肉的滋味和香氣的是一些引起復雜的生物化學反應的有機化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。ü 烹調

20、時肉的香氣和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驅體揮發(fā)性物質釋放而產生的。6、肌肉的蛋白質組成，各蛋白質的特性。肌肉的蛋白質含量約20，依其構成位置和在鹽溶液中的溶解度分為：肌原纖維蛋白、可溶性蛋白、基質蛋白 。 （1）肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白由絲狀的蛋白質凝膠構成，占肌肉蛋白質的4060，與肉的嫩度密切相關。 肌原纖維蛋白是肌肉的結構蛋白質，又稱肌肉的不溶性蛋白質。主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白，此外還有原肌球蛋白和23種調節(jié)性結構蛋白質。 肌球蛋白：特性之一是具有ATP酶的活性，Mg+離子對此酶起抑制作用，Ca+可以將其激活。它的另一特性是能與肌動蛋白結合，生成肌動球蛋白

21、。肌球蛋白是關系肉在加工中的嫩度變化和某些其他性質的重要成分。它對熱很不穩(wěn)定，受熱變性。變性的肌球蛋白失去了ATP酶活性，溶解性降低。焦磷酸對此熱變性有某種程度的抑制作用。 （2）可溶性蛋白：是存在于肌原纖維之內、溶解在肌漿中的蛋白質，占肌肉蛋白質2030。 肌漿及肌漿蛋白：在肌纖維內，充滿于肌原纖維之間的是膠體溶液，叫做肌漿。肌漿中包含了肌溶蛋白、肌紅蛋白、球蛋白X以及肌粒中的蛋白質等。這些蛋白質易溶于水或低離子強度的中性鹽溶液中，故常稱之為肌肉的可溶性蛋白質。 肌溶蛋白：肌溶蛋白及肌原纖維蛋白的組成中含有人體營養(yǎng)所必需的全部氨基酸成分，屬于完全蛋白質。 肌紅蛋白：是由珠蛋白及其輔基亞鐵血色

22、素所組成的一種含鐵的結合蛋白質，它是肌肉紅色的主要來源。肌紅蛋白有多種衍生物，如鮮紅的氧合肌紅蛋白、褐色的高鐵肌紅蛋白、鮮亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白等。這些衍生物與肉和肉制品的顏色有著直接關系。 （3）基質蛋白：是構成肌鞘、毛細血管等結締組織的蛋白質。7、宰后肉的生物變化，肉的僵直及其產生的原因。 剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善，最適合人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面粘膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價值。（1） 肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定

23、時間后，肉的伸展性逐漸消失，關節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。（1.1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象。肉質變得粗糙，持水性也大為降低。僵直的肉機械強度顯著增強，嫩度變差，肉質粗老，風味差。 （1.2）產生原因動物死后，肌肉內新陳代謝作用繼續(xù)進行，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過酵解作用無氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解產生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使肉的pH值由原來接近 7 的生理值下降到5.06.0 左右。當pH值下降到 5.5 左右時，達到肌動蛋白的等電點，肌肉水化程度達到了最低點，蛋白質吸附水的能力降低，水被分離出

24、來。這時肉的持水性能降低，失水率增高，這是肉僵直的主要原因之一。當 ATP 減少到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結合成沒有延伸性的肌動球蛋白。形成了肌動球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長的性質，使肌肉僵直。肌動球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。 （1.3） 對貯藏加工的影響從貯藏意義上說，要盡量延長僵直期，而急于加工或食用的肉，則要使僵直期變短。（2） 肉的成熟與自溶ü 解僵后肉組織蛋白在成熟過程中的變化主要使蛋白質變性。ü 變性蛋白質易于受組織蛋白酶的作用，因而，組織蛋白酶作用的對象以肌漿蛋白質為主。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質一部分分解成肽和氨基酸，這一過程叫自溶

25、。 （3） 肉的腐敗ü 隨著肉的成熟與自溶，蛋白質分解成小分子的氨基酸等，為微生物提供了良好的氮源，使各種微生物大量生長繁殖；當微生物生長繁殖到某一程度時，就會分泌出蛋白酶，進一步分解蛋白質，產生肽和氨基酸等小分子物質，為微生物的進一步生長繁殖提供營養(yǎng)，隨著這一過程的進行，就導致了肉的腐敗。 第二章 食品熱處理和殺菌一、食品熱處理的作用正面作用：殺死微生物；鈍化酶；破壞食品中不需要或有害的成分； 改善食品的品質與特性，如產生特別的色澤、風味和組織狀態(tài)等；提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。負面作用：造成食品營養(yǎng)成分，特別是食品中熱敏性成分的損失；食品的品質和特性產生不良的變化，

26、如有毒有害物質的產生，食品色澤、口感等的劣變等；消耗的能量較大。 二、熱處理對微生物的影響（一）溫度對微生物生長的影響根據(jù)微生物生長的適應溫度范圍的不同，可將微生物分為：嗜冷、低溫、嗜溫、嗜熱四個生理類群。（二）熱對微生物的致死作用ü 一般認為，熱導致微生物細胞蛋白質變性或凝固是熱對微生物致死作用的機理。ü 微生物細胞蛋白質受熱變性或凝固的難易程度決定微生物的耐熱性。（三）影響微生物對熱抵抗能力的因素ü 菌種和菌株 （G+>G- ；有芽孢>無芽孢）ü 熱處理前細菌芽孢的培養(yǎng)和經(jīng)歷ü 原始活菌數(shù)ü 熱處理溫度ü 熱

27、處理時介質或食品成分的影響閱讀課本p7378，熟悉加熱對微生物、酶及食品品質的影響等方面的內容。三、生物的D值、Z值、TDT、TRT和F值的定義及其應用。（1）D值：指在一定的環(huán)境中一定熱力致死溫度條件下，將全部對象菌的90殺滅時，所需要的時間（分鐘）。 例如，110熱處理某菌殺死90殘存活菌需要5 min，則該菌在110的D值可表示成 D1105 min。 熱力致死速率曲線及D值：D值也稱為指數(shù)遞減時間，即熱力致死速率直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要的時間（分鐘），為熱力致死速率直線斜率的倒數(shù)。它條件相同時，同一種菌的D值是一定的，與菌數(shù)的多少無關。D值用于反映微生物的耐熱性， D值越大，微生物的

28、耐熱性能越強。只有在溫度相同，其它條件一致時，才能通過比較D值的大小來比較微生物的耐熱性。（2）TDT值(Thermal Death Time)：即熱力致死時間，指在一定的基質中，一定的熱力致死溫度下，將食品中的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min）。（3）F值：指熱力致死溫度為121.1時的TDT值。（4）TRT值（熱力指數(shù)遞減時間）：TDT值和F值均與體系初始活菌數(shù)有關，且均可以表示成D的整數(shù)倍；因此，為了計算的方便，引入TRT值，指在任何特定的熱力致死溫度條件下，將體系活菌數(shù)減少n個數(shù)量級所需要的熱處理時間（分鐘）。 與TDT值和F值不同， TRT值不受體系初始活菌數(shù)

29、的影響，且為運用概率說明微生物的死亡情況建立了基礎。（5）Z值：指在熱力致死時間曲線中，使熱處理時間減少一個對數(shù)周期(即減少90)時，所需要升高的溫度()值。 熱力致死時間曲線和Z值：熱力致死時間曲線穿過一個對數(shù)周期所升高的溫度()，其值等于該曲線斜率的倒數(shù)。 Z值反映微生物對熱的敏感程度，Z值越大表示因溫度升高而取得的殺菌效果越小，微生物對溫度不敏感。（熱力致死時間曲線和Z值的關系） 四、食品熱破壞反應動力學及相關公式的推導，如Z值和Q10之間的關系式的推導。要控制食品熱處理的程度，必須了解熱處理時食品中各成分（微生物、酶、營養(yǎng)成分和質量因素等）的變化規(guī)律，主要包括：1. 在某一熱處理條件下

30、食品成分的熱處理破壞速率；2. 溫度對熱破壞反應的影響。（1） 熱破壞反應的反應速率各成分的熱破壞反應速率與反應物的濃度呈正比關系。這一關系意味著，在某一熱處理溫度（足以達到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時間內，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。D值與k值的關系：（2）溫度對熱破壞反應的影響溫度對反應體系的影響可用溫度系數(shù)Q表示，指反應在溫度T2下進行時的反應速率常數(shù)與在溫度T1下進行時的反應速率常數(shù)的比值；若T2與T1之差為10，則得到的結果為Q10。Z值和Q10之間的關系為。Z值和Q10之間的關系：ü 與Z值一樣，Q10也可表示微生物對溫度的敏感程度；但與Z值不同的是Q10越

31、大，表示微生物對溫度越敏感。ü 通過測算Z值和Q10，可以為食品殺菌條件的選擇提供依據(jù)。五、如何確定食品熱殺菌的條件？確定食品熱殺菌條件需要考慮哪些因素的影響？ （1）實質是熱處理溫度和時間的選擇和確定。應遵循下列基本原則： 首先，熱處理應達到相應的目的 。 其次，應盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失。 第三，熱處理過程不應產生有害物質，滿足食品衛(wèi)生的要求。 （2）需要考慮的因素： 污染食品的微生物的種類、數(shù)量、耐熱性。 食品在加熱過程中的傳熱特性。 食品的物性，如粘度、顆粒大小、固體與液體的比例。 容器的形狀、尺寸、壁厚等。六、12D概念、部分殺菌量的概念、致死率的概念、

32、致死率和殺菌量的關系。（1）12D 概念系指在罐頭工業(yè)中加熱過程殺菌值(F值)的要求，意味著最低的加熱過程應使最耐熱的肉毒梭狀芽孢桿菌的存活概率僅為1012。 注意：這個概念通常只用于描述pH4.6以上的各類食品，對于酸性食品不需要這么高的殺菌值。（2）部分殺菌量：若微生物在熱力致死溫度 T 時的熱力致死時間（TDT值）為min，那么在 T 時加熱 t min時所取得的殺菌量 A= t /為部分殺菌量，指的是在某一特定熱力致死溫度 T 下加熱處理 t min時完成的殺菌量。（3）致死率：熱力致死時間的倒數(shù) 1/可視為致死率（4）致死率和殺菌量的關系：致死率積分后得致死量，即殺菌量。七、總殺菌量

33、的計算方法（比奇洛基本推算法和改良基本法的計算原理）。（1）奇洛基本推算法：若將殺菌過程分為n個溫度段，假設各溫度段的平均溫度為 Ta ,對應的熱力致死時間為min，處理時間為ta min ，則各溫度段取得的部分殺菌量為Aa= ta /a ；而總殺菌量為A=Aa=ta /a 例：某目標菌在115 時TDT值為20 min，118 時 TDT值為10 min，若該菌先在115 處理8 min，再在118 處理6 min，求兩次熱處理的累積殺菌量？解：A1=8/20=0.4, A2=6/10=0.6, A總=A1+A2=0.4+0.6=1.0（2）改良基本法： 只要知道熱處理溫度 T及目標微生物的

34、 Z值，就可以計算出致死率 L（L值也可通過查表得到）；然后根據(jù)熱處理時間 t，就可以計算出不同熱處理過程所獲得的殺菌值F。八、罐頭的冷點及其基本特性。 代表罐頭容器內食品溫度變化的點。 通常人們選罐內溫度變化最慢的點為冷點（cold point）溫度，加熱時該點的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點，slowest heating point），冷卻時該點的溫度最高。 罐頭冷點的位置與罐內食品的傳熱情況有關。 傳導傳熱方式的罐頭，由于傳熱的過程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點在罐內的幾何中心。 對流傳熱的罐頭，由于罐內食品發(fā)生對流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點將向下移，通常在罐內的

35、中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。九、超高溫殺菌及其技術依據(jù)。微生物對溫度的敏感程度比其它化學反應（如褐變、酶的鈍化、營養(yǎng)成分的損失）高。即是說微生物的Z值小于其它熱破壞反應的Z值，或說微生物的Q值大于其它熱破壞反應的Q值。例如，溫度每上升10 ，枯草芽孢桿菌孢子的致死速率上升約30 倍；但牛奶的褐變速率上升不到 3 倍。特別是當溫度高于135 時，這種差別更顯著；如140 時微生物死亡速率的提高比褐變反應速率的提高快2,000倍，在150 時更是增長到5,000倍。因此，利用超高溫殺菌處理原料奶，可以達到快速殺滅原料奶中的大部分有害微生物，同時很好地保持牛奶的營養(yǎng)和品質的目的。第三章 食品

36、的非熱殺菌與除菌超高靜壓殺菌的基本原理和特點基本原理：是將1001000MPa的靜態(tài)壓力施加于食品物料上，并保持一定時間（幾秒至幾十分鐘），從而起到殺菌作用的一項技術。機理：改變微生物細胞的形態(tài)和結構。 影響微生物細胞膜的通透性。 鈍化酶的活性。 抑制生化反應。 影響DNA的復制。特點：對革蘭氏陰性菌的殺滅效果比對革蘭氏陽性菌強。 對細菌芽孢的殺滅能力有限。 酵母和霉菌營養(yǎng)體細胞的耐壓性不高，但其子囊孢子的耐壓性較強。 寄生蟲對壓力比較敏感，病毒的耐壓性與細菌相當。 壓力越高殺菌效果越好，但延長處理時間并不一定能提高殺菌效果。 隨處理溫度的升高，殺菌效果增強。優(yōu)點：在常溫下進行，減少了高溫對食

37、品的破壞作用；除殺菌外，超高靜壓處理還有破壞酶及改善食品質構的作用；能耗較低。影響：蛋白質變性；淀粉分子長鏈斷裂；油脂氧化；對維生素、色素等小分子物質幾乎無影響。應用：肉制品加工、水產品加工、乳制品加工、果蔬加工。第四章 食品的低溫處理與保藏一、低溫對微生物的影響（原理）ü 影響微生物細胞內的各種酶的活性，使微生物生長繁殖速率減慢。ü 破壞了各種生化反應的協(xié)調一致性，影響微生物的正常生長和繁殖。ü 低溫導致微生物細胞內原生質體濃度增加、粘度增加、膠體吸水性下降、蛋白質分散度改變，影響微生物細胞的正常新陳代謝。ü 低溫導致微生物細胞內外的水分凍結形成冰結晶

38、，導致細胞原生質或膠體脫水，引起蛋白質變性；此外，冰結晶還會對微生物細胞產生機械刺傷。低溫對微生物的影響（因素） 溫度的高低。 降溫的速率。 水分存在的狀態(tài)。 食品的組成成分。 貯藏過程中溫度的變化情況。1、 凍結點、低溫共熔點、過冷現(xiàn)象和過冷點。（1）凍結點：指一定壓力下物質由液態(tài)轉變成固態(tài)的溫度點。壓力越高，凍結點越低。隨著溶液濃度的升高，溶液的凍結點下降。一般所指的溶液或食品物料的凍結點是它們的初始凍結點。（2）低溫共熔點： 低溫共熔點是在降溫過程中，食品組織內的溶液濃度增加到一定程度后不再改變（即不再有冰晶體析出），水和它所溶解的鹽類共同結晶并凍結成固體時的溫度。食品的低溫共熔點為-5

39、5-65，而凍結食品的溫度為-12-30，因此凍結食品中的水分并未完全被凍結。（3）過冷現(xiàn)象：當液體溫度降至凍結點時，液相與結晶相處于動態(tài)平衡，要使液體轉變成結晶體，必須破壞這種平衡狀態(tài)，也就是必須使液相溫度降至稍低于凍結點，造成液體的過冷；因此過冷是水中有冰結晶生成的先決條件。過冷液體所處的狀態(tài)即為過冷狀態(tài)，液體結晶需要經(jīng)過過冷狀態(tài)的現(xiàn)象稱為過冷現(xiàn)象。（4）過冷點：水在降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核時的溫度為過冷臨界溫度或過冷溫度，即過冷點。過冷溫度比冰點低。當溫度回升到冰點后，只要液態(tài)水仍在不斷地凍結，并放出潛熱，水冰混合物的溫度就不會低于0，只有全部水分都凍結后，溫度才會迅速下降。2、 結

40、晶條件和結晶過程（1）水的結晶條件（水的凍結條件）：在降溫過程中，水的分子運動逐漸減慢，導致其內部結構在定向排列的引力下逐漸趨向于形成近似結晶體的穩(wěn)定性聚集體，只有當溫度降低到開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時，或在振動的促進下，水才會立即向冰晶體轉變并放出潛熱，使溫度回升到水的冰點。（2）水的凍結即是結晶過程，結晶過程由兩個幾乎同時發(fā)生的過程構成，一是晶核的形成，另一是以晶核為中心的晶體的成長。兩者的速度各不相同。3、 液體食品的凍結過程及其特性 隨著外界冷量的不斷供給，食品本身的熱量不斷散失，溫度逐漸降低，當食品溫度降至其初始凍結點時，液體食品開始凍結時，理論上只有純溶劑在它的外層周圍凍結，并形成脫鹽（

41、或較純）的冰結晶，這就相應提高了凍結層附近的溶質的濃度，這樣就會在尚未凍結的溶液內產生濃度差和滲透壓力差。在濃度差的作用下，溶質會向溶液中心擴散，而溶劑則在滲透壓力差的作用下，逐漸向凍結層附近溶質濃度較高的溶液中擴散。這樣，隨著凍結過程的進行，液體食品內在不斷進行著擴散和滲透平衡，直至整個食品被凍結。 由于擴散作用是在溶液開始凍結后才發(fā)生的，因此凍結分界面的位移速度必然大于溶質的擴散速度；這樣，溶質在凍結食品中的重新分布或分層化，完全取決于凍結層分界面的位移速度和溶質的擴散速度的對比關系。凍結層分界面的位移速度越快，凍結食品中溶質的分布就越均勻；然而在凍結引起的擴散作用下，即使凍結層分界面高速

42、向食品中心方向遷移，也難以使凍結食品內的溶質達到完全均勻的分布。這就是液體食品凍結后會出現(xiàn)溶質分層的原因。凍結層分界面的位移速度越慢，凍結食品中溶質分布就越不均勻；同樣，即使凍結層分界面非常緩慢地向食品中心方向遷移，也難以使最初形成的冰晶體達到完全脫鹽（或無溶質）的程度。正是由于上述規(guī)律，在冷凍濃縮果汁時，果汁的損失量就比較大。4、 固體食品的凍結過程及其特性。動植物組織的水分存在于細胞和細胞間隙，或呈結合狀態(tài)，或呈游離狀態(tài)。在凍結過程中，一般是細胞間隙內的游離水先形成冰晶體。這樣冰晶體附件的溶液濃度會增加，滲透壓會升高；同時由于水結成冰，體積膨脹，對細胞產生擠壓作用；此外細胞內汁液的蒸汽壓大

43、于冰晶的蒸汽壓。上述因素都會使細胞內的水分不斷地向細胞外轉移，并聚積在細胞間隙內的冰晶體的周圍。這樣存在于細胞間隙內的冰晶體就不斷增大。凍結速度對冰結晶的大小、形狀、數(shù)量和分布狀況影響很大。5 、凍結速率對冰結晶的影響。緩慢凍結時，冰結晶大多在細胞的間隙內形成，冰晶量少而粗大；而快速凍結時，冰結晶大多在細胞內形成，冰晶量多而細小。6、食品凍結曲線的三個階段ü 第一階段，食品的溫度從初溫降至食品的凍結點，這時食品放出的熱量是顯熱，此熱量與整個凍結過程放出的全部熱量比較，其值較小，所以這一階段降溫速度快，曲線較陡。ü 第二階段，食品的溫度從凍結點降至 -5左右，這時食品中的水大

44、部分結成冰，放出大量的潛熱。此階段放出的熱量占整個凍結過程放出的全部熱量的絕大部分，因此食品在此階段降溫速度慢，曲線平坦。ü 第三階段，食品的溫度從-5左右繼續(xù)下降至終溫，此時放出的熱量一部分是冰的降溫所放出的熱量，另一部分是由于殘余的少量水繼續(xù)結冰所放出的潛熱；所以這一階段降溫的速度也比較快，曲線也比較陡峭。7、 食品在凍結和凍藏過程中的變化。（1）食品在凍結過程中的變化：（1.1）體積變化：ü 0的純水結成冰體積增大約8.7。ü 食品物料在凍結后也會發(fā)生體積膨脹，但膨脹的程度較純水小。ü 影響凍結食品體積膨脹的因素有： 食品的組成。 結合水的比例。

45、凍結的溫度范圍。（1.2）水分重新分布：ü 液體食品會出現(xiàn)溶質分層現(xiàn)象。ü 固體食品細胞內的水會向細胞外遷移。ü 速凍可以減少凍結食品水分的重新分布。 （1.3）機械損傷：ü 食品物料凍結時冰結晶的形成、體積的變化和物料內部存在的溫度梯度等會導致機械應力的產生，并對食品物料產生機械損傷。 （1.4）溶質分層（非液相組分被濃縮）：ü 由于凍結使食品物料內絕大部分水結成冰，并導致了水的重新分布，實際上就會導致食品物料內出現(xiàn)局部溶質被濃縮的現(xiàn)象。ü 濃縮的程度主要受凍結速率的影響。ü 凍結濃縮現(xiàn)象可用于液態(tài)食品物料的濃縮，凍結過程

46、輔以攪拌對凍結濃縮有益。 （2） 食品在凍藏過程中的變化： 重結晶：u 重結晶是指凍藏過程中食品物料中冰結晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。 ü 同分異質重結晶(iso-mass recrystallization)ü 遷移性重結晶(migratory recrystallization) ü 連生性重結晶(accretive recrystallization) 凍干害（干縮）：u 凍干害有稱凍燒（freeze burn）、干縮，是由于凍結食品物料表面水分升華后形成多孔干化層，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質明顯降低的

47、現(xiàn)象。u 采取適當（阻隔性好、堅固）的包裝，控制好凍藏室的溫度、空氣流速等，可以降低凍干害的發(fā)生程度。 脂肪氧化及水解：u 乳和冰淇淋中的固形物含量與脂類氧化的敏感性有關。u 濃縮乳中加入螯合劑可以減少脂肪的自動氧化。u 乳和乳制品的冷凍前的加熱和均質對抑制脂肪氧化有一定的作用。 蛋白質變性：u 凍結的濃縮和脫水效應會導致蛋白質變性，從而使蛋白質絮凝、沉淀。u 凍結速率快、凍藏溫度低可以減輕凍結導致的蛋白質的變性，有助于蛋白質的凍藏穩(wěn)定性。u 冷凍前牛乳的冷藏和冷凍處理對蛋白質的凍藏穩(wěn)定性有不利影響，但冷藏前的加熱處理可減少這一影響；加熱還可減少冷藏時乳糖結晶的形成。 其它變化（如PH、色澤、

48、風味和營養(yǎng)成分等）8、 食品凍結與凍藏工藝控制。（一）凍結速率的選擇u 一般認為，速凍食品的質量高于緩凍食品。u 一般認為，凍結時食品物料中心溫度從常溫降至-18 所化的時間；果蔬類食品不超過30 min，肉食類食品不超過6 h為速凍。液體食品的溶質分層問題固體食品的汁液流失問題凍結速率對某些食品質構特性的影響凍結速率對食品中蛋白質變性的影響快速凍結的優(yōu)點（二）凍藏溫度與時間凍藏溫度越低，品質保持越好高品質壽命(HQL, high quality life)實用貯存期(PSL, practical storgae life)凍藏食品的T.T.T概念(time-temperature-toler

49、ance)9、 凍結食品的解凍過程及其特性。u 解凍是使凍藏食品內凍結的水重新變成液態(tài)，恢復食品凍結前狀態(tài)和特性的過程。u 由于水與冰的導熱性及比熱容的差異，解凍并不完全是凍結的逆過程。解凍與凍結存在差異！這種差異從凍結曲線與解凍曲線的差異上可以反映出來。u 在解凍過程中，隨著溫度的上升，食品細胞內凍結點較低的冰結晶首先熔化，然后細胞間隙內凍結點較高的冰結晶才熔化。u 由于細胞外的溶液濃度比細胞內低，水分會逐漸向細胞內滲透，并被細胞內親水物質重新吸收。u 解凍過程中水分被重吸收的程度決定了解凍食品汁液流失的程度。第五章 食品的干燥1、食品物料中水分的存在形式。（1）化學結合水：又稱化合水，指按

50、照定量比例與固體間架牢固結合的水。干燥不能，也不必將這部分水除去。只有通過化學反應或特別強烈的熱處理（如鍛燒）才能將它們除去；而且除去它們的同時會造成物料物理性質和化學性質的變化，即會造成物料品質改變。化學結合水的含量通常是干制品含水量的極限標準。（2）物理化學結合：不按定量比例和固體物質結合的水。包括吸附結合水、結構結合水及滲透壓結合水，其中吸附結合水與物料的結合力最強。A、吸附結合水：是指在物體膠體微粒內、外表面上因分子吸引力而被吸著的水。和膠體微粒結合的第一層水分子吸附的最牢固；其后，隨著水分子層增加，吸附力逐漸減弱。干燥過程需要消耗大量的熱量才能將它們全部除去。B、結構結合水：是指當膠

51、體溶液凝固成凝膠時，保持在凝膠體內部的一種水；它受到結構的束縛，表現(xiàn)出來的蒸汽壓很低。果凍、肉凍凝膠體中的水很大一部分就屬于結構結合水。C、滲透壓結合水：是指溶液和膠體溶液中，被溶質所束縛的水分。這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。溶液濃度越高，溶質對水的束縛力越強，水分的蒸汽壓越低，水分越難以除去。（3）機械結合水：包括食品濕物料內的毛細管水以及物料外表面附著的潤濕水分這兩部分。這部分水分依靠表面附著力、毛細力和水分粘著力而存在于濕潤物料中。毛細管水：指食品濕物料內毛細管（或孔隙）中保留和吸著的水分。潤濕水分：受潤濕力（即表面張力）作用而吸附在食品物料表面的水分。這些水分依靠表面附著力、毛細力和

52、水分粘著力而存在于濕潤物料中。這些水分的飽和蒸汽壓與純水的飽和蒸汽壓幾乎沒有太大的區(qū)別，在干燥過程中既能以液體形式又能以蒸汽的形式移動。這部分水又被稱為游離水或自由水。2、水分活度的概念、水分含量與水分活度之間的關系。食品的水分活度（aw）是指食品物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比值。一般來說，食品水分含量越高，其水分活度也越高。不同種類的食品，其水分含量與水分活度間的關系不同。食品水分含量與水分活度之間的關系還受溫度的影響，溫度越高，水分活度也越高。3、食品干燥的基本原理。不論采用哪種干燥方式，將熱量傳遞給食品促使其組織內水分向外轉移是食品干燥的基本過程。濕熱轉移是食品干燥

53、的核心問題。4、影響濕熱轉移的因素。（1）食品物料的性狀：A、食品物料的組成與結構。如食品成分在物料中的位置、溶質的濃度、結合水的狀態(tài)、細胞結構等。B、物料的表面積。（2）干燥介質的特性：食品干燥常采用熱空氣為干燥介質。此時熱空氣既是載熱體，又是載濕體。近于飽和的濕空氣進一步吸收蒸發(fā)水分的能力遠比干燥空氣差。（3）操作條件： 傳熱介質與待干燥的食品物料間的溫差越大，熱量向食品物料傳遞的速率也越大，濕熱轉移就越快。 以熱空氣為加熱介質時，則溫度降為次要因素；空氣的流速和濕度對濕熱轉移有較大影響?？諝獾牧魉僭酱?、濕度越低，能夠帶走的水蒸氣越多，濕熱轉移越快。 操作環(huán)境氣壓越低（真空度越高），物料中

54、的水分越容易變成水蒸氣蒸發(fā)出來，濕熱轉移也就越快。5、食品物料與干燥介質之間的平衡關系。（1）吸濕與去濕 如果食品的水分活度比與它接觸的空氣的相對濕度低，由于蒸汽壓差的作用，物料將從空氣中吸收水分，直至達到平衡，這種現(xiàn)象稱為吸濕現(xiàn)象。 如果食品的水分活度比與它接觸的空氣的相對濕度高，由于蒸汽壓差的作用，物料將向空氣中逸出水分，直至達到平衡，這種現(xiàn)象稱為去濕現(xiàn)象。（2）平衡水分在一封閉體系內，如果食品物料表面的水蒸氣分壓與其周圍介質的水蒸氣分壓存在壓差，兩相之間的水分將不斷地進行傳遞（事實上即使不存在壓差也在不斷進行傳遞，只不過兩邊的傳遞速率相等）； 經(jīng)過一段時間后，物料表面的水蒸氣分壓與周圍介

55、質的水蒸氣分壓將會相等，物料與周圍介質間的水分達到動態(tài)平衡，物料水分含量將不再改變，此含水量，為物料在該介質條件下的平衡水分。平衡水分因物料種類的不同差別較大，同一種物料的平衡水分也因介質條件不同而不同。（3）平衡水分等溫線（見教材圖5-3）（4）吸濕水分 脫水干制食品常會吸濕，而所增加的水分由其周圍環(huán)境空氣狀態(tài)決定；空氣濕度越高，因吸濕所增加的水分越多?？諝鉂穸冗_到飽和狀態(tài)時，食品能從空氣中吸取的水分將達到最高值，此時的平衡水分稱為吸濕水分。此時食品表面水蒸汽壓(P食)等于空氣中的水蒸汽壓(P空)也等于該溫度下空氣的飽和水蒸汽壓(P飽) 。 食品的吸濕水分隨空氣溫度而異。（5）潤濕水分 只有

56、食品直接和水接觸時，它的水分才會超過吸濕水分，使食品呈現(xiàn)潮濕狀態(tài)。此時食品表面上就有水分附著，形成自由水分層。這種超過吸濕水分的食品水分稱為潤濕水分。此時的食品稱為潮濕食品。（6）結合、非結合水分 潮濕食品內存在有各種結合水分，一般凡是低于吸濕水分的食品水分稱為結合水分，超過吸濕是否的食品水分稱為非結合水分，這就是自由水分或游離水分。 注意這里的結合水分與前面講的那三種結合水分屬于不同的范疇。（7）脫水干制區(qū)、去濕區(qū)、吸濕區(qū) 干制過程中從濕潤水分降低到和干燥介質，即空氣中水蒸氣壓相應的平衡水分時所失去的水分為蒸發(fā)水分，它所處的范圍則為脫水干制區(qū)。 而從吸濕水分降低至平衡水分所處的范圍則為去濕或脫濕區(qū)。 干燥食品吸濕時，從它的水分增至平衡水分所處的范圍則為吸濕區(qū)。（8）干燥特性曲線 食品物料干燥特性與干燥環(huán)境條件有著密切的關系。干燥環(huán)境條件可分為恒定干燥和變動干燥。 所謂恒定干燥是指物料干燥時過程參數(shù)保