餐飲行業(yè)控制毛利率16個要點

1、餐飲行業(yè)控制毛利率16個要點什么是毛利？說的很明白就是：毛利就是沒有除去員工工資、水電、稅等一切開支的收入。比如你一天下來晚上錢箱里有1000元，這就是毛利；你要去掉工資、水電、稅、房租等一切開支后省下的就是凈利。如果扣除上述還有600元，那就是你賺來的。1 .提升銷售額毛利=銷售額-成本毛利率=毛利/營業(yè)收入X100%所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利2 .控制物料儲存原料的儲存是否得當，決定即得物料量，決定計劃物料量，導致影響營業(yè)總成本3 .計劃量控制計劃量影響庫存量，計劃量大，而實際需求少，導致剩余物料量增多，引起物料非正常損耗，導致毛利下降4 .產品配料控制根據不同季節(jié)調整各季節(jié)時蔬類

2、配料占比。如：冬季，菠菜，價格高而且出成率低，如果繼續(xù)使用該種蔬菜作為配料，當月毛利肯定吃緊。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果將配料菠菜更換成牛心菜，總物料成本降低。毛利升高5 .驗收控制控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環(huán)節(jié)，新鮮的原料，出成率高，且質地好，原料因不合格丟棄的量少。使用率提高，減少了原料第一步的浪費。關注“大海、旅游、人”6 .初加工控制規(guī)格方法有了新鮮原料，最大程度的使原料轉化成半成品，如香菇的菌桿部分可以使用，但是初加工時將香菇的菌桿部分丟棄，大大浪費了原料，降低原料使用率，導致原料需求量增大，毛利降低。7 .產品熟制控制：火候時間加工方法1.10K

3、G的牛心菜正確焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸騰的水中焯水1分鐘，牛心菜質地色澤發(fā)生重大改變，不能使用，出成率不足30%1.5 KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制，煮制45分鐘肉塊100%熟制，同等情況煮制50分鐘肉塊吐油，同等情況，肉塊煮制55分鐘，肉塊變趴軟，同等情況煮制5KG肉塊，肉塊變碎，出成率極低。1.6 KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸，但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開.產品陳列控制：做好的產品，在不同溫度不同濕度不同季節(jié)，各自變涼風干色澤質地都有不同情況的改變，產品展示過多，造成產品浪費，降低物料使用率，降低了毛利。.產品承裝

4、控制，固定乘具承裝:當物料有原料轉變成成品交付給顧客時，打餐量，就成為對于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。如：如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克，但是打餐員給顧客承裝產品時，承裝了200克牛肉600克面，那么每賣出一份產品時，你實際的物料消耗則是2倍的消耗量，而且這還是在其它浪費點完全控制基礎上得出的數據。原料成本自然升高，毛利降低，利潤減少。.晚餐剩余物料量控制：每個餐飲經營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結束后100%的會出現原料剩余的情況，減少閉店時剩余的物料也就是減少物料成本的浪費。.重點物料重點控制物料可分為重點物料和非重點物料。重點物料可根據：使用量

5、原料價值原料儲存難度分為三大類重點控制物料。使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為：葷素和生熟兩大類重點控制物料重點物料控制好，無形中減少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了凈利潤。.將廢棄的原料重新制作成小產品贈送或售賣，提高銷售額。如：牛心菜的根部在使用時大多數經營者會將其丟棄，但是將牛心菜根部制作成“泡椒時蔬”小菜贈送或售賣，提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額，提高了凈利潤。.標準化操作制定出標準每步驟標準化，減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費情況，提高毛利。.適當做單款產品的促銷適當的根據不同季節(jié)制作不同的單品促銷，提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。如：自作韓食，夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產品銷售好，其它非冷面類物料準備相對減少，庫存中重點產品物料量就可以相應減少，原料損耗量相應減少，毛利相對提高。.有效的標準培訓和檢查單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標準是遠遠不夠的，一個人按照標準操作可是100人仍舊不按標準操作，整體毛利控制就是空談，只有了標準和對于標準的培訓，然100個人完全按照規(guī)定標準制作，才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查