觀海樓大酒店廚房操作程序及標(biāo)準(zhǔn)

1、觀海樓大酒店廚房操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（一）蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（二）肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（三）水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（四）禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)（五）上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序（六）料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序（七）打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序（八）切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序（九）切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序（十）爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序（一）蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE蔬菜加工程序編pREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE蔬菜加工程序

2、：1、根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。2、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。1）無老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。2）修削整齊。3）徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4）各種原料單獨(dú)放置，避免用味等污染。3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內(nèi)待用。4、清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。5、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。（二）肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE肉類加工程序編pREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批

3、人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)：1、區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。2、污穢、雜毛和筋腱除盡。3、加工后的半成品，冷藏不超過24小時(shí)。4、根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。5、根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。6、將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。7、清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。8、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。（三）水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE肉類加工程序編pREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSI

4、BLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE水產(chǎn)類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)：1、魚1）污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。2）血放盡，鯉除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。3）洗凈瀝干。2、蝦1）去盡蝦須、泥腸等。2）洗凈瀝干。3、河蟹1）整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。2）剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4、海蟹1）去盡不能食用的部分。2）洗凈瀝干。5、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。6、將所用的蝦、蟹、魚等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。7、將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好

5、，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。8、清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。9、關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。（四）禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE禽類加工程序編RREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE禽類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)：1、殺口適當(dāng)，血液放盡。2、羽毛去凈。3、內(nèi)臟、雜物除盡。4、洗滌干凈、刀工成形整齊。5、根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。6、將禽類按烹制需要宰殺。7、根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。8、將加

6、工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。8、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。（五）上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE上漿工作操作程序編RREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE上漿工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序1、將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。2、領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。3、對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。4、將原料瀝干或吸干水分。5、根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿

7、制。6、已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領(lǐng)用。7、整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。（六）料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE料頭準(zhǔn)備程序編RREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE料頭準(zhǔn)備工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序1、領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。2、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類原料進(jìn)行切制。3、將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，

8、并用保鮮膜封好。4、清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。5、開餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。（七）打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程 序程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE打荷工作程序編RREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE打荷工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序1、備齊調(diào)味汁放于固定位置。2、領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。3、根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。4、按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。5、為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜

9、肴，進(jìn)行盤飾6、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。7、清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處（八）切割工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE切割工作程序編RREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE切割工作程序1、切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。2、根據(jù)營業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。3、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。4、根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。5

10、、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。6、清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。7、關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。（九）切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE切配工作程序編RREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE切配工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序：1、根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。2、根據(jù)加工原料中訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。3、對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。4、根據(jù)營業(yè)和

11、使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。5、對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。7、接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。8、開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。9、清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、（十）爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE爐灶工作程序編RREF.NO.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPAREDBY審批人APPROVEDBY執(zhí)行日期EFFECTIE爐灶工作操作程序及標(biāo)準(zhǔn)程序：1、調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。2、吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。3、焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4、推賣投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆料及異物。5、準(zhǔn)備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于