影響面包蛋糕保鮮常見因素余劉元

1、影響面包、蛋糕變質(zhì)常見因素以及常見防腐措施 余劉元 2017/8/24食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為食品腐敗變質(zhì)。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起的。因此，食品腐敗變質(zhì)的控制就是要針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素，采取不同的方法或方法組合，殺死腐敗微生物或抑制其在食品中的生長繁殖，從而達(dá)到延長食品貨架期的目的。在食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到食品質(zhì)保期的長

2、短.一、影響蛋糕、面包防腐主要因素：引起面包、蛋糕變質(zhì)主要因素有水分、微生物、溫度、酶、氧氣等。總體來說，面包、蛋糕的防腐可以從以下方面來探討：1、面包、蛋糕的本身特性（各種物質(zhì)的含量及其他理化指標(biāo)）及添加物質(zhì)。2、面包、蛋糕生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境的控制。3、成品面包、蛋糕的存放環(huán)境等。（一）、面包、蛋糕的本身特性：不論是霉菌還是細(xì)菌，其生長繁殖都與面包、蛋糕的成分息息相關(guān)，其中蛋糕相對面包更容易出現(xiàn)長霉問題，對產(chǎn)品自身和生產(chǎn)環(huán)境有更高的要求。1、抑制物質(zhì)：所謂微生物抑制物質(zhì)包括:A、防腐劑：當(dāng)前使用在面包、蛋糕上的防腐劑注意包括：脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉或鈣鹽、山梨酸及鉀鹽、那他霉素等。脫氫

3、乙酸鈉最大添加量0.05%、山梨酸鉀0.1%按食品總量計，使用中可以用水溶解或者面粉混合添加。那他霉素的使用方法與其他三種防腐劑不一樣，其是通過溶解在消毒酒精中，然后噴到蛋糕表面。另外在選擇防腐劑時，產(chǎn)品的pH值具有很大的影響。一般來說山梨酸鉀防腐最佳pH為3，丙酸鈣最佳防腐pH為5，脫氫受pH值及溫度影響較少。所以雖然脫氫對酵母有一定的抑制作用，但是在行業(yè)內(nèi)脫氫的防腐效果受到較高的認(rèn)可。B、糖、鹽：鹽和糖可以通過滲透作用,導(dǎo)致微生物脫水，抑制微生物的生長。糖含量的高低對面包、蛋糕保鮮有很大影響。 C、醇類： 甘油、山梨糖醇等能和面包、蛋糕自由水結(jié)合，降低水分活度。2、水分與水分活度：食品中水

4、分越高，微生物可利用的水分越多，食品越容易發(fā)霉變質(zhì)。另食品中有兩種水,一種是自由水,一種是結(jié)合水（就是和食品以氫鍵結(jié)合的水）.含水量就是水分,是自由水和結(jié)合水的總和,而水活度是指食品中的自由水.食品中的微生物不能利用結(jié)合水,只能利用這些自由水繁殖,所以,自由水越多,表明微生物容易滋長,保質(zhì)期較短.水分活度比水分含量更加重要，蛋糕中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.90以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當(dāng)水分活性值在0.8以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。水分活性值降為0.75以下時，幾乎很少長霉。1.細(xì)菌為0.940.992.酵母菌

5、0.88左右3.霉菌0.80左右4.嗜鹽細(xì)菌為0.75左右5.耐干燥霉菌和高滲酵母為0.65-0.60微生物生長所需的最低Aw微生物最低Aw敗壞食品的細(xì)菌0.9敗壞食品的酵母0.88敗壞食品的霉菌0.80嗜鹽細(xì)菌(Halophilic bacteria)0.75嗜旱霉菌(Xerophilic molds)0.61耐高滲酵母(Osmophilic yeasts )0.61假單胞菌(Pseudomonas)0.97金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)0.86大腸桿菌(Escherichia coli)0.963、 營養(yǎng)成分：越是營養(yǎng)豐富的食物微生物越是喜歡，越容易長霉。蛋糕

6、蛋白質(zhì)含量約13%、面包蛋白質(zhì)含量約9%，肉松的蛋白質(zhì)含量大于25%。肉松是高營養(yǎng)物質(zhì)，這也是為什么蛋糕、糕點(diǎn)跟肉松結(jié)合后糕點(diǎn)類更容易長霉的原因。4、pH值：每種微生物都有其合適的生長pH值，pH值對微生物的生長取到較大影響。這就是部分企業(yè)在面包蛋糕配方中含有少量（一般為0.1%0.2%）檸檬酸的原因。檸檬酸可改善食品的風(fēng)味，促進(jìn)食欲，而且當(dāng)pH值小于5.5的時候，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制，添加檸檬酸降低食品的pH，可以抑制腐敗微生物的繁殖，延長保質(zhì)期。5、抗氧化劑的添加：由于蛋糕油脂含量較高，易發(fā)生油脂氧化問題。所以必須添加適量的抗氧化劑，添加量根據(jù)使用的油脂的不同，添加量有所區(qū)別。當(dāng)前常用在

7、蛋糕上的抗氧化劑是TBHQ。TBHQ除了有較好的抗氧化效果外，還有一定的抗菌防腐作用。 6、原料的潔凈程度： 原材料質(zhì)量乃是產(chǎn)品質(zhì)量保證的第一步，原材料的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品質(zhì)量。具體包括，原材料的新鮮程度、微生物含量、水分等等。如肉松微生物高低對產(chǎn)品有重要的影響，特別是表面粘肉松未經(jīng)過烘烤滅菌的產(chǎn)品（肉松慕斯），如采購的肉松本身微生物高，極易導(dǎo)致蛋糕、面包出現(xiàn)長霉問題。（二）、面包、蛋糕生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)境的控制：1、面包、蛋糕烘烤時間和溫度：面包、蛋糕烘烤時間和溫度對食品保質(zhì)期有重要的影響，烘烤溫度過高，容易導(dǎo)致表面焦而內(nèi)部不熟。如未完全烤熟的蛋糕，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分

8、的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。2、面包、蛋糕冷卻： 蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。但也不能烘烤完后，長時間冷卻不包裝；空氣的微生物會漂浮食品表面增加食品長霉概率。 3、設(shè)備、場地環(huán)境：生產(chǎn)場地的如何，對面包、蛋糕保質(zhì)期有重要影響。良好的生產(chǎn)環(huán)境，是面包、蛋糕保鮮基本保證。生產(chǎn)車間的潔凈度，人員是否按規(guī)定消毒對生產(chǎn)都有重大的影響。1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長霉菌，3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產(chǎn)生霉菌，如車間內(nèi)溫

9、度最低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位，4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌（空調(diào)具有很好的除濕效果，所以內(nèi)包裝間和面包冷卻間安裝空調(diào)具有降溫降濕功能）。5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。（三）、成品面包、蛋糕的存放環(huán)

10、境： 存放環(huán)境中，溫度、濕度、日照都對面包、蛋糕保質(zhì)期有重大影響。溫度與濕度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響,不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的,相對濕度70%，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530,在0以下或30以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。霉菌在56以下，就不能傳宗接代，0以下會休眠（不同種類霉菌會有所不同）。日照會加速面包、蛋糕褐變、口感風(fēng)味變化。二、解決方案：1、良好的生產(chǎn)環(huán)境和人員素質(zhì)是基本條件，如：（1）、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的

11、墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦拭，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個很容易忽視的角落。（2）、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會促進(jìn)霉菌的生長。（3）、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。（4）、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人

12、情況下殺菌)。（5）、生產(chǎn)流程規(guī)劃要合理，原料、半成品、成品要分開；人流、物流分開不得交叉污染。2、嚴(yán)格選用合格的原材料，堅決不用霉變、生蟲、酸敗的原料。3、嚴(yán)把烘烤關(guān)，烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心達(dá)到一定溫度才能殺滅餅內(nèi)霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。應(yīng)注意的問題：   （1）不同品種烘烤溫度和時間不同，如重油重糖的水果蛋糕爐溫比清蛋糕低、烘烤時間長。（2）同一品種產(chǎn)品大小不同，烘烤溫度和時間不同。塊形大的相對爐溫低一些，烘烤時間長一些。4、合理的配方和生產(chǎn)工藝；配方上適當(dāng)減少水的添加量，或者增加糖量，減低

13、水分活度；在原有烘焙工藝條件下，適當(dāng)降低烘焙濕度，延長烘焙時間，以烤干水分，減低水分活度；5、采用合理的包裝的方式，蛋糕、面包要烤透、涼透及時包裝。采用包裝方式可以沖氮、脫氧劑、酒精片等外控保鮮方式。6、選用合適的防腐劑，不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細(xì)菌的效果好，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力。丙酸鈣在面包中用

14、的比較多，脫氫乙酸鈉在蛋糕中用的比較多。建議選用復(fù)配防腐劑比較好。三、外控保鮮：（一）、外控保鮮方式：外控保鮮的分類 按保鮮技術(shù)發(fā)展的歷程劃分 傳統(tǒng)保鮮技術(shù)：熱處理技術(shù)、冷藏（凍）保鮮、罐藏保鮮等； 現(xiàn)代保鮮技術(shù)：氣調(diào)保鮮、包裝防護(hù)、添加劑技術(shù)、紫外殺菌、微波殺菌 高新保鮮技術(shù)：高壓電阻、脈沖（光、電）超聲波、超高壓殺菌、輻照 按保鮮主要采取的方式劃分 冷藏保鮮技術(shù)（冷藏、冷凍、微凍）； 罐藏保鮮技術(shù)（低溫滅菌、高溫和高壓滅菌及其它滅菌技術(shù)）； 氣調(diào)保鮮技術(shù)（充入惰性氣體）； 包裝防護(hù)技術(shù)（真空包裝、密封包裝）； 添加劑技術(shù)（干燥劑、揮發(fā)型保鮮劑、脫氧劑）（二）常用外控型保鮮技術(shù)對比：外控技術(shù)作用特點(diǎn)缺點(diǎn)氣調(diào)改善包裝內(nèi)的氣體組成延長保藏期較好的保持產(chǎn)品色、香、味、形及營養(yǎng)成分無殺菌功效，保鮮力度有限，包裝袋材質(zhì)要求高，影響外觀真空降低包裝內(nèi)氧濃度延長保藏期較好的保持產(chǎn)品色、香、味及營養(yǎng)成分無殺菌功效，保鮮力度有限，包裝袋材質(zhì)要求高，影響外觀脫氧劑 維持包裝袋內(nèi)極低氧濃度延長保藏期抑制耗氧菌、防變色、防蟲、防銹、延緩油脂及營養(yǎng)物質(zhì)氧化、持香。無殺菌功效，包裝袋材質(zhì)、封口質(zhì)量要求嚴(yán)格；干燥劑維持包裝袋低濕度延長保藏期防潮、保脆無抗菌、除氧功能，需隔水性好的包裝