屠宰企業(yè)管理制度

1、屠宰企業(yè)管理制度第一節(jié) ? 屠宰車間管理制度一、屠宰車間生產(chǎn)由車間主任負責 安排。二、車間所有人員按規(guī)定時間上下 班，按規(guī)定穿戴工作服上崗。三、屠宰加工過程中的各工序、各 環(huán)節(jié)必須嚴格按照屠宰加工工藝和質(zhì)量 標準進行操作， 不得隨意更改操作規(guī)程。四、屠宰加工人員須經(jīng)培訓合格持 證上崗，努力學習專業(yè)技術，嚴格按規(guī) 程操作生產(chǎn)，確保肉品衛(wèi)生質(zhì)量。肉品檢驗檢疫人員須經(jīng)培訓考核合 格，持證著裝上崗。嚴格按規(guī)定把好肉 品衛(wèi)生質(zhì)量關。對不符合鮮銷的肉尸、 內(nèi)臟，及時作出判處記錄，并督促車間 作好無害化及銷毀處理。質(zhì)量檢查人員必須認真查驗各環(huán) 節(jié)、各工序的加工質(zhì)量情況，如實填報 記錄臺帳，發(fā)現(xiàn)問題及時指出，

2、督促改 進，并向有關負責人匯報。五、倉儲病豬必須在急宰間屠宰， 由專人屠宰獸醫(yī)、檢疫、檢驗，并做好 判處記錄和處理結果。六、屠宰生產(chǎn)車間實施封閉式管理,非車間管理人員、屠宰加工技術人員和 檢驗檢疫人員不得進入車間。屠宰生產(chǎn)車間嚴禁吸煙，禁止喝酒 醉態(tài)的人員上崗操作和在車間內(nèi)停留。七、燙毛、上機、劈半機等工序是 現(xiàn)場管理重點，指派工作責任心強的人 員進行操作，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。屠宰機械及電器操作人員必須嚴格 按程序操作，確保人身安全和防止機械 事故發(fā)生。八、機修工、電工必須全程跟班上 崗，發(fā)現(xiàn)機械設備故障及時搶修，每天 生產(chǎn)完畢須對機械進行維護保養(yǎng)，確保 第二天正常生產(chǎn)。九、屠宰車間內(nèi)不準停放與生

3、產(chǎn)無 關的各種車輛及雜物，車間使用的各種 容器、工具、車輛、包裝材料等必須清 潔、衛(wèi)生，用后必須清洗干凈，妥善放 置在固定位置。十、肉品出場時應蓋“獸醫(yī)驗訖” “品質(zhì)檢訖”印章，同時出具“產(chǎn)品出 廠合格證”。H、加強刀具的安全管理，刀具 不準帶出車間和更衣室，持刀者應登記 在冊，下班后應加鎖保存。第二節(jié) ? 票證臺帳管理制度一、企業(yè)、車間的啟用所有票證、 單據(jù)、印章由專人負責，嚴格管理，不 允許任何人拿作它用。二、按生豬屠宰管理條例要求， 使用國家統(tǒng)一規(guī)定的檢疫檢驗訖印章。三、凡經(jīng)檢疫檢驗肉品品質(zhì)檢驗合 格的產(chǎn)品出場，應開具有效的檢疫證和 產(chǎn)品合格證，做好證物相符。四、各相關崗位人員做好生豬（

4、原 料）進場驗收臺帳、 屠宰場準宰登記表、 違禁藥物檢測抽樣單、違禁藥物檢測記 錄匯總表、宰后檢疫檢驗登記表、無害化處理通知單、屠宰肉品交接單、生豬 屠宰購銷臺帳、 屠宰肉品出廠銷售臺帳、 動物防疫消毒記錄的登記臺帳，及時匯 總、上報。五、做好票證臺帳的保管和保密工 作，未經(jīng)企業(yè)同意，不得向外提供。第三節(jié) ? 設備管理制度一、設備是企業(yè)生產(chǎn)的重要組成部 分，是企業(yè)的重要財富，因此必須加強 設備管理，促進設備管理科學化。二、認真貫徹執(zhí)行上級及有關部門 制訂的設備管理規(guī)定，制訂各類設備的操作規(guī)程，對設備進行編號、分類、建 立設備檔案。三、對一些重點設備實行定人、定 點的辦法重點加以管理，并詳細記錄

5、其 使用和維修保養(yǎng)情況，最大限度發(fā)揮設 備效能。四、認真貫徹維護為主、修理為輔 的原則，經(jīng)常保持設備的清潔、整齊， 做好設備的潤滑、防腐等安全措施。每年進行一次全面徹底檢查，確保 企業(yè)設施良好運轉。五、嚴格執(zhí)行維修人員崗位責任制， 加強巡回檢查，尤其是設備、傳動構件、 板帶等易損部件有無銹蝕、破損，如一 旦發(fā)現(xiàn)設備故障應立即報告，同時組織 搶修。六、加強與操作人員的聯(lián)系，不斷 地給操作人員灌輸操作要點，以減少設 備故障，使操作人員能做到 “四懂”、“四會”一一懂結構、原理、性能、用 途，會使用、保養(yǎng)、檢查、排除常見故 障，確保生產(chǎn)順利進行。七、做好設備及其備件、配件的領 用、保管工作，帳實相符

6、，臺帳、報表 完整、齊全。八、做好設備的計劃檢修工作，確 定檢修的范圍、程序、費用的預算等工 作。九、建立完善的設備技術檔案，對 所有的技術資料進行收集、 保管、整理、 分類。十、對廠區(qū)環(huán)境、廠區(qū)道路、廠房 墻體、廠區(qū)場地的廢舊設備、廢棄物每 月進行檢查，發(fā)現(xiàn)有礙屠宰加工衛(wèi)生安 全情況的，應及時進行維修保養(yǎng)及清理。第四節(jié) ? 衛(wèi)生管理制度一、加工用水應符合現(xiàn)行生活飲用水衛(wèi)生標準( GB5749 2006)的規(guī)定執(zhí)行，每年委托法定檢測機構檢測 不少于兩次。二、凡進入屠宰車間，急宰、高溫、 化制車間的生產(chǎn)人員，必須穿著工作服、 工作鞋上崗。必要時穿戴工作帽和手套。三、工作結束離開工作場所時，必 須

7、脫掉工作服、工作鞋，放到更衣室內(nèi)。 嚴禁穿著工作服、工作鞋出廠。四、嚴禁閑雜人員進入生產(chǎn)車間。 外來參觀者應有廠部人員陪同，穿上工 作服、工作鞋后方可進入。五、進出生產(chǎn)車間，生豬倉庫的人員、車輛必須從消毒池中通過。六、車間內(nèi)不準吸煙，飲水和隨地 吐痰。七、每天生產(chǎn)完畢，必須對工具、 用具、設備和運輸車輛進行清洗，對生 產(chǎn)場地和包干區(qū)的衛(wèi)生區(qū)域進行打掃、 清洗。八、每周進行一次大掃除，徹底清 掃、沖洗地面、排水溝和四周墻壁，不 留衛(wèi)生死角。九、接觸肉品的工具、用具、設備 和車輛，在消毒后必須用飲用水徹底沖 洗干凈，除去殘留藥物后，方可使用。十、更衣室、淋浴室、走廊、廁所 及公共場所要每天打掃、清

8、洗，保持清 潔衛(wèi)生。十一、生產(chǎn)車間和其他工作場所的 廢棄物必須隨時清理，并及時地用不滲 水的專用車輛運到指定地點進行無害化 處理。十二、定期進行滅蠅、滅蚊、滅鼠 等除害工作。十三、植樹種花、綠化廠區(qū)、創(chuàng)建園林化工廠。第五節(jié) ? 消毒管理制度一、必須設置專門的消毒物品儲藏 間，配備一定數(shù)量的常用消毒藥品和消 毒器具。二、消毒藥品和消毒工作須有專人 保管和負責，防止以外事故的發(fā)生。三、消毒時間：經(jīng)常性消毒、定期 大消毒、徹底性消毒1、經(jīng)常性消毒： 每天或每次工作完 畢，對卸豬月臺、生豬欄舍、過道、生 產(chǎn)車間，及工具、用具及運輸車輛進行 常規(guī)消毒。2、定期大消毒：每年的一、四季度一般每周進行全場消毒

9、一次，二、三季 度應增至每周全場消毒兩次。3、徹底性消毒： 對發(fā)生疫情或在屠 宰加工過程中發(fā)現(xiàn)烈性傳染病時，應立 即封鎖現(xiàn)場并進行徹底性消毒。四、消毒要求：1、消毒池內(nèi)的消毒液必須每天更 換，保持其有效消毒作用。2、配制消毒液時， 其用量和濃度必 須準確，隨配隨用。不得隨意對不同的 藥品混合配制。3、消毒液要有足夠的時間與被消毒 物接觸，不能邊消毒邊沖洗。4、藥液一定要攪拌均勻， 噴射必須 普遍全面，不留空白點，一般每平方米 使用藥液0.5千克為宜。5、一般情況下熱的消毒液比冷的消 毒液比冷的使用效果要好些。6、勤加清掃是節(jié)省消毒藥物使用的 良好辦法，也是更好發(fā)揮消毒藥物效用 的前提。7、使用

10、 2燒堿有強烈的腐蝕性， 消毒豬舍應保持 1224 小時后沖洗干 凈，更不得帶豬消毒，以免腐蝕豬蹄及灼傷皮膚。金屬工具易被腐蝕，不能用 此消毒液消毒。8、在消毒時必須穿戴工作衣、 手套、 口罩、膠鞋等防護用品， 注意人畜安全， 消毒用具使用后及時清洗干凈。第六節(jié) 生豬進廠驗收制度一、活豬進屠宰場（廠）后，檢疫 人員要向送豬人員索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān) 督機構開具的檢疫證明、運輸車輛消毒 證明，清點生豬、檢查耳標，經(jīng)臨車觀 察未見異常，證貨相符予以卸車。二、卸車后檢疫人員必須逐頭觀察 活豬的健康狀況，按照檢驗結果進行分圈、編號：健康豬趕入待宰欄，可疑豬 趕入隔離欄，病豬和傷殘豬送急宰間處 理。發(fā)現(xiàn)烈性

11、傳染病及時向主管部門報三、對查出的可疑豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復正常的可以趕入待宰 間，癥狀仍不見緩解的送往急宰間處理。四、調(diào)入的生豬必須從非疫區(qū)采購。五、生豬宰前必須經(jīng)瘦肉精檢測合 格后，方可宰殺。第七節(jié) ? 肉品品質(zhì)檢驗人員崗位制度肉品品質(zhì)檢驗人員是保證肉品質(zhì)量、防止人畜共患病和動物本身各類疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。檢驗人員應以生 豬屠宰管理條例、生豬屠宰產(chǎn)品品 質(zhì)檢驗規(guī)程、肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī) 程（ 簡稱“四部規(guī)程 ”）等法律、規(guī)程 為準則，認真履行肉品品質(zhì)檢驗工作職肉品品質(zhì)檢驗人員未按規(guī)定進行檢 驗，致使不合格肉品出廠的應承擔相應 的法律責任。肉品品質(zhì)檢驗人員必須持證、佩證 上崗。上班前配

12、備好各種檢驗工具、用 具，穿戴好工作服進入工作崗位。工作 完畢，對工具、用具進行清洗、消毒， 并妥善保管。、宰前檢驗1、宰前檢驗分為驗收檢驗、 待宰檢 驗、送宰檢驗和急宰豬檢驗。2、驗收檢驗：活豬進廠后，首先向 送豬人員索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構開 具的檢疫合格證明。經(jīng)臨床觀察未見異 常、證貨相符時準予卸車。卸車后，檢驗人員必須逐頭觀察活 豬健康狀況，按檢查結果進行分欄：健 康豬趕入待宰欄，可疑豬趕入隔離欄， 病豬和傷殘豬送急宰間處理。發(fā)現(xiàn)烈性 傳染病及時向主管部門報告。3、待宰檢驗：生豬在待宰期間，檢 驗人員要進行(靜、動、飲水)的觀察， 檢驗有無病豬漏檢，并檢查生豬在待宰 期間的靜養(yǎng)喂水是否

13、按生豬屠宰操作 規(guī)程( GB/T17236 1998)執(zhí)行。4、送宰檢驗：生豬送宰前，檢驗人 員還要進行一次全面檢查， 確認健康的， 簽發(fā)宰前檢驗合格證明。車間憑此 證明屠宰。5、急宰豬檢驗： 宰前檢驗人員還負 責急宰豬的宰后檢驗工作。在檢驗過程 中發(fā)現(xiàn)難以確診的病豬時，及時向企業(yè) 質(zhì)量管理部門報告，并進行會診處理。6、督促工作人員對場地、 車輛進行 清洗、消毒，保持豬圈車輛清潔，做好 落手清工作。二、宰后檢驗1、宰后檢驗分為頭部檢驗、 體表檢 驗、內(nèi)臟檢驗、寄生蟲檢驗、胴體初檢 和復檢等。2、嚴格按照屠宰同步線實施同步品 質(zhì)檢驗，檢驗各個部位，摘除有害腺體 和有害物質(zhì)；剔除公、母豬和晚閹豬；

14、 仔細檢查、督促各道工序，搞好產(chǎn)品質(zhì) 量，做到毛凈、血凈、糞污凈。3、對經(jīng)檢驗合格的肉品， 檢驗人員 應及時開具檢驗合格證；對檢出的不合 格肉品和組織器官等物料，按生豬屠 宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程 (GB/T17996 1999)的規(guī)定，分別蓋 上相應的檢驗處理印章，送行指定地點 進行無害化處理。未經(jīng)檢驗或檢驗不合 格的肉品嚴禁出廠。4、工作時間不得隨意離開工作崗 位，不得有 “豬等人 ”的情況發(fā)生。工 作結束后，應對使用檢驗工具進行拆洗、 消毒，對場地進行衛(wèi)生清洗。5、檢驗完畢后，及時做好檢驗結果、 不合格肉品處理情況等的臺帳登記。第八節(jié) ? 無害化處理制度一、嚴格按照病害動物和病害動 物產(chǎn)品生物

15、安全處理規(guī)程 (GB16548 2006)的規(guī)定執(zhí)行。二、病、死畜的無害化處理適用： 銷毀、掩埋、焚燒。三、病畜禽產(chǎn)品的無害化處理適用： 漂白粉消毒法、高溫處理、鹽酸食鹽溶 液消毒法、過氧乙酸消毒法、緘鹽液浸 泡消毒、石灰乳浸泡消毒、鹽腌消毒。四、病畜鬃毛的處理：沸水中煮沸 2小時(適用任何病畜的鬃毛處理)五、對肉品品質(zhì)檢驗不合格的生豬 產(chǎn)品 , 肉品檢驗人員加蓋相應的檢驗處 理印章 , 并隔離存放。其后按照以上之一 規(guī)定進行無害化處理。六、家畜檢疫和檢測及處理按有關 規(guī)定執(zhí)行。第九節(jié) ? 不合格肉品召回制度一、為了加強屠宰企業(yè)出廠（場） 肉品安全，避免和減少不安全肉品的危 害，保護消費者的身

16、體健康和生命安全， 制定本制度。二、本制度所稱不合格肉品，是指 有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的屠宰企業(yè)出廠（場）肉品。主要 包括：1、已經(jīng)誘發(fā)肉品污染， 對人體健康 造成危害甚至死亡的肉品；2、可能引發(fā)肉品污染， 對人體健康 造成危害甚至死亡的肉品；3、肉品經(jīng)檢驗、檢疫確認不合格的；4、按有關法律法規(guī)或國家標準判定 的其他不安全肉品。三、自確認肉品屬于應當召回的不 合格肉品之時起， 在 24 小時內(nèi)應通知有 關銷售單位或個體停止銷售該不合格肉 品，通知有關消費者停止消費。四、不合格肉品召回應當向當?shù)厣?務主管部門上報召回肉品的措施。五、不合格肉品召回應當保存召回 記錄。內(nèi)容包括不合格肉品召回的時間、 數(shù)量、原因、處理結果等。 第十節(jié) ? 屠宰企業(yè)違禁藥物（瘦肉精） 檢測制度一、為規(guī)范生豬定點屠宰廠（場） 待宰生豬尿樣違禁藥物 “瘦肉精 ”的日 常檢驗工作，制定本制度。二、定點屠宰廠（場）必須有滿足 日常檢測需要的工作場所及實驗室，并應保持光線充足，通風良好，室內(nèi)環(huán)境 整潔，基本設施齊全。實驗室必須配備能滿足檢測工作需 要的檢測人員和審核人員。三、檢測人員必須經(jīng)過有關單位的 培訓，能獨立操作，包括樣本的采取和 檢測。四、定點屠宰廠（場）必須建立