餐飲服務(wù)與管理測(cè)試題及答案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上 餐飲服務(wù)與管理試題1一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）（ ）1._的特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。A.主酒吧 B.酒廊 C.服務(wù)酒吧 D.宴會(huì)酒吧 （ ）2. _在中餐廳、西餐廳中設(shè)置。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服務(wù)酒吧 D.宴會(huì)酒吧（ ）3.酒吧常用的玻璃器皿數(shù)量最多的是_。A.煙灰缸 B.調(diào)酒壺 C.酒杯 D.酒瓶（ ）4.酒吧中的清洗設(shè)備主要是_。A.清洗槽 B.洗衣機(jī) C.洗碗機(jī) D.洗杯機(jī) （ ）5.在一般情況下，每個(gè)服務(wù)酒吧配備調(diào)酒師和實(shí)習(xí)生_。 A.3至4人 B.4至5人 C.5至8人 D.10至20人 （ ）6.雞尾

2、酒的基酒又稱作雞尾酒酒底，通常以_作為基酒。A.白酒 B.黃酒 C.烈酒 D.葡萄酒（ ）7.雞尾酒的裝飾物多以_為主。A.各類水果 B.各類飾物 C.雞毛 D.小飾品（ ）8.在酒吧的引領(lǐng)服務(wù)應(yīng)注意，如是_可引領(lǐng)至小圓桌。A.一位客人 B.二位以上客人 C.等人的客人 D.以上都可（ ）9.調(diào)酒師接到調(diào)酒單后應(yīng)及時(shí)調(diào)酒，一般要求正常營(yíng)業(yè)時(shí)_內(nèi)調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。A.1分鐘 B. 3分鐘 C. 5分鐘 D. 10分鐘（ ）10.一般情況下，客人所點(diǎn)的酒應(yīng)_。A.嚴(yán)格按配方調(diào)制 B.請(qǐng)教客人要求調(diào)制 C.隨便調(diào)制 D.按以上都對(duì)（ ）11.吧臺(tái)前就職座的客人酒水應(yīng) _。A.倒八分滿 B.倒?jié)M一

3、杯 C.倒六分滿 D.按客人要求（ ）12.酒吧吧臺(tái)應(yīng)保持衛(wèi)生，用過(guò)的瓶酒應(yīng)_。A.放置于吧臺(tái)上 B.放回原處 C.順手放置 D.放在工作臺(tái)上（ ）13.如遇_客人，調(diào)酒師可適當(dāng)陪其聊天。A.單個(gè) B.活潑型 C.抑郁型 D.穩(wěn)重型（ ）14.champagne指的是 _。A.荷蘭蛋黃酒 B.啤酒 C.香檳酒 D.威士忌（ ）15.雞尾酒的英語(yǔ)說(shuō)法是_。 A. cocktail B. cherry brandy C. drink D. water二、判斷題（每題2分，共20分）（ ）1.雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主。（ ）2.雞尾酒的配料是指搭配酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水。（

4、 ）3.每種雞尾酒都有自己的名稱。（ ）4.在酒吧中一般使用圓體冰塊，主要原因是其融化速度較慢。（ ）5.如遇單個(gè)客人，調(diào)酒師可以適當(dāng)陪其聊天，但應(yīng)注意既不能影響工作，又要順著客人的話題聊。（ ）6.營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，應(yīng)關(guān)閉所有的電器開(kāi)關(guān)，關(guān)好門窗。（ ）7.一次調(diào)制一杯以上的酒水時(shí)，應(yīng)一次斟滿一杯后再斟另一杯，以保證每一杯的分量一致。（ ）8.紅櫻桃、綠櫻桃等裝飾物，應(yīng)用清水沖洗后放入杯中備用。（ ）9.酒吧服務(wù)員應(yīng)注意隨時(shí)觀察客人的飲酒情況，如發(fā)現(xiàn)客人醉酒，應(yīng)停止供應(yīng)含酒精飲料。（ ）10.服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的酒水及時(shí)用托盤從客人左側(cè)送上。三、填空題（每題1分，共14分）1.雞尾酒的調(diào)制方法主要四

5、種：_ _、_ _、_ _、_ _。2.雞尾酒的定義得知，雞尾酒是由_ _、_ _、_和_組成的。3.酒吧可分為_(kāi) _、_ _、_ _、_四大類。4.酒吧瓶酒陳列時(shí)應(yīng)注意：一是要_，二是要_ _。四、名詞解釋（每題6分，共6分）酒吧：五、問(wèn)答題（每題10分，共30分）1.酒吧的具體服務(wù)規(guī)程有哪幾點(diǎn)？2.酒吧營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有哪些內(nèi)容？ 3.酒吧本身應(yīng)具備哪些特征？答案一、單項(xiàng)選擇題1.A 2.C 3.C 4.D 5.B 6.C 7.A8.B 9.B 10.A 11.B12.B 13.A14.C15.A二、判斷題 1. 2.× 3. 4.× 5. 6.× 7.&

6、#215; 8. 9. 10.×三、填空題1.兌和法；調(diào)和法；搖和法；攪和法2.基酒；輔料；配料；裝飾物3.主酒吧；酒廊；服務(wù)酒吧；宴會(huì)酒吧4.分類陳列；將貴重酒和普通酒分開(kāi)陳列四、名詞解釋酒吧：是直接或間接為賓客提供酒水和飲料，以盈利為目的的餐飲設(shè)施和經(jīng)濟(jì)實(shí)體。 五、問(wèn)答題1.酒吧的具體服務(wù)規(guī)程有哪幾點(diǎn)？ 1）引領(lǐng)服務(wù)；2）點(diǎn)酒服務(wù)；3）調(diào)酒服務(wù)；4）送酒服務(wù)；5）結(jié)賬、送客服務(wù)。2.酒吧營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有哪些內(nèi)容？1）酒吧的清潔衛(wèi)生工作；2）領(lǐng)料存放；3）服務(wù)準(zhǔn)備；4）檢查。3.酒吧本身應(yīng)具備哪些特征？1）除了裝修的格調(diào)外，要配備一定數(shù)量和種類齊全的酒水，并有陳列擺設(shè)；2）有

7、各種用途不同的酒杯；3）供應(yīng)酒水必備的設(shè)備和調(diào)酒用的工具。餐飲服務(wù)與管理試題2一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）（ ）1.酒的發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到_左右。A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V） （ ）2. _適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。 A. 英國(guó)金酒 B.荷蘭金酒 C.威士忌酒 D.白蘭地酒（ ）3. _ 在裝瓶出售時(shí)，在瓶身上或標(biāo)貼上標(biāo)示其酒的陳釀程度。 A. 白蘭地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒（ ）4. X.O是指_陳的白蘭地。 A. 70年 B.50年 C.40年 D.2040年（ ）5. _在室溫下飲用。 A.

8、白葡萄酒 B.紅葡萄酒 C.啤酒 D.香檳酒（ ）6.以下說(shuō)法正確的是 _。 A.白葡萄酒酒液顏色較淡，一般呈淺黃色 B.紅葡萄酒飲用的最佳溫度為7-10 C.干酒是指讓人喝了容易口干的酒 D.葡萄酒貯存時(shí)應(yīng)立放，以免軟木塞被浸泡而讓人覺(jué)得不衛(wèi)生（ ）7.被稱為“葡萄酒之女王”的產(chǎn)地是_。 A. 波爾多 B.勃艮第 C.香檳 D.拉菲（ ）8.下面有關(guān)酒的說(shuō)法正確的是_。 A.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上 B.啤酒是壓榨酒 C.啤酒以色澤潔白細(xì)膩持久掛杯為好 D.決定白酒的好壞是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn)的（ ）9.黃酒屬于_。 A.蒸餾酒 B.高度酒 C.發(fā)酵原酒 D.配制酒（ ）10.葡萄

9、酒的酒度一般為_(kāi)。 A.10%（V/V）以下 B.8%（V/V）14%（V/V） C.10%（V/V）16%（V/V） D.16%（V/V）18%（V/V）二、判斷題（每題2分，共30分） （ ）1.被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。 （ ）2.為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。 （ ）3.果酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。 （ ）4.所有含有二氧化碳、能夠產(chǎn)生氣泡的葡萄酒都可以叫做香檳酒。 （ ）5.產(chǎn)自德國(guó)的盧云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。 （ ）6.黃酒中的加飯酒需要加溫后飲用，才能更好得突出其口味特點(diǎn)。 （ ）7.啤酒通常以酒精含量來(lái)衡量其口味與顏

10、色。 （ ）8.汾酒產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱為原料的清香型白酒。（ ）9.白蘭地主要用作餐后酒，飲用時(shí)一般不摻任何其他飲料。（ ）10.威士忌被用于調(diào)制雞尾酒和混合飲料，一般不作純飲。（ ）11.巖馬納白蘭地是僅次于干邑的法國(guó)著名白蘭地。（ ）12.金酒是一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。（ ）13.開(kāi)胃酒主要在餐前飲用，有味美思、比特酒和仙山露三種。（ ）14.為了保證咖啡的純正口味，不同種子的咖啡豆是不能混合使用的。（ ）15.皮埃爾礦泉水和愛(ài)維安礦泉水都是產(chǎn)自意大利的世界著名的礦泉水。三、填空題（每題1分，共16分）1.酒的釀造過(guò)程分為 _、_兩大部分。2.

11、酒的社會(huì)功能具有以下幾點(diǎn)：_、_、_。3.酒有_、_、_ 三種制造方法。4.中國(guó)酒通常采用商業(yè)經(jīng)營(yíng)的分類方法，將酒分為_(kāi)、_、_、_、_。4.世界上典型的谷物釀造酒有_、_、_。四、名詞解釋（每題5分，共10分）1.酒水2.酒五、案例分析題（每題12分，共24分）1.為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)如何操作？2.客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，應(yīng)如何操作？答案一、單項(xiàng)選擇題1.B 2.B 3.A 4.B5.B 6.A7.A 8.C 9.C 10.B二、判斷題1.× 2. 3.× 4.× 5.× 6. 7.× 8.× 9. 10.× 11. 1

12、2.× 13.× 14.× 15.三、填空題1.發(fā)酵；蒸餾2.營(yíng)養(yǎng)功能；醫(yī)藥功能；交際功能3.發(fā)酵；蒸餾；配制4.白酒；黃酒；果酒；藥酒；啤酒四、名詞解釋1.酒水：是酒精飲料和非酒精飲料的總稱。2.酒：是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料。五、案例分析題1.為客人開(kāi)紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)如何操作？（1）紅葡萄酒應(yīng)臥放在酒籃或酒架上，在常溫下保存，不應(yīng)搖動(dòng)，以免影響酒的質(zhì)量。（2）若客人需要，應(yīng)小心地連同酒籃或酒架一起拿到主人的右手邊（酒瓶上的商標(biāo)朝外），讓客人簽訂。（3）客人認(rèn)可后，把酒瓶連同酒籃或酒架一起放在桌的適當(dāng)位置，便可準(zhǔn)備開(kāi)瓶。

13、（4）開(kāi)瓶步驟同開(kāi)白葡萄酒。2.客人自帶酒水來(lái)餐廳用餐，應(yīng)如何操作？（1）向客人說(shuō)明餐廳須按規(guī)定收取開(kāi)瓶服務(wù)費(fèi)。（2）征得客人同意后，給客人擺好相應(yīng)的酒杯。（3）為客人提供配套服務(wù)，如威士忌一類的酒應(yīng)送上冰塊，加飯酒應(yīng)給予加熱。餐飲服務(wù)與管理試題3一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）（ ）1.西餐正方形臺(tái)一般設(shè)在宴會(huì)廳的_ 。A.宴會(huì)廳的中央 B.宴會(huì)廳的門口 C.宴會(huì)廳的角落 D.宴會(huì)廳的邊上（ ）2.西餐宴會(huì)的席位安排也應(yīng)遵循“_”的原則。A.高近低遠(yuǎn) B.中心第一 C.男左女右 D. 女士?jī)?yōu)先（ ）3.在西餐宴會(huì)開(kāi)始前_，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。A.5分鐘 B. 10分

14、鐘 C. 15分鐘 D. 20分鐘（ ）4.西餐宴會(huì)服務(wù)前的休息室服務(wù)時(shí)間一般為_(kāi)左右。A.10分鐘 B.20分鐘 C.30分鐘 D.一小時(shí)（ ）5.西餐宴會(huì)服務(wù)中，為客人上頭盆時(shí)，應(yīng)先 _ ，再上頭盆。A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒（ ）6.西餐宴會(huì)服務(wù)中，為客人上湯時(shí)應(yīng)加 _ ，從客人右側(cè)送上。A.味精 B.酒類 C.墊盤 D.毛巾（ ）7.西餐服務(wù)中，為客人上魚前應(yīng)先斟好 _。A.紅葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白蘭地 D.香檳（ ）8.西餐中不與肉類配的菜肴有 _。A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜點(diǎn)（ ）9.在西宴會(huì)中應(yīng)在_時(shí)間安排賓主致辭。A.上主菜前 B.上副盆前 C

15、.喝咖啡時(shí) D.用過(guò)奶酪后開(kāi)始上甜品時(shí)（ ）10.宴會(huì)后客人在休息室飲咖啡和紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人_。A.征求對(duì)服務(wù)的意見(jiàn) B.送上面包 C.推銷餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾二、填空題（每題2分，共48分）1.中國(guó)的著名黃酒有_、_。2.中國(guó)的白酒香型主要有_、_、_、_、_。3.我國(guó)醬香型酒的代表是_酒，我國(guó)清香型酒的代表是_酒。4.世界上咖啡產(chǎn)量最多的國(guó)家是_，其次是_。5.世界上最著名的最具有代表性的威士忌分別是_ _、_、_和_四大類。6.白蘭地是以_作原料，在_的基礎(chǔ)上蒸餾而成的。7._是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以_地區(qū)所產(chǎn)的白蘭地最醇、最好，有人將此地產(chǎn)白蘭地稱為“

16、_”。8.世界上的配制酒可分為三大類，即_、_和_。三、名詞解釋（每題5分，共20分）1.蒸餾酒2.餐前酒3.釀造酒4.配制酒 四、簡(jiǎn)答題（每題12分，共12分）1.為客人點(diǎn)酒水飲品時(shí)，應(yīng)如何操作？答案一、 單項(xiàng)選擇題1.A 2.A 3.A 4.C5.D 6.C 7.B 8.D 9.D 10.C二、簡(jiǎn)答題1.啤酒；黃酒；日本清酒2.浙江紹興加飯酒；福建龍巖沉缸酒3.清香；醬香；濃香；米香；兼香型4.茅臺(tái)酒；汾酒5.巴西；哥倫比亞6.蘇格蘭威士忌；愛(ài)爾蘭威士忌；加拿大威士忌；美國(guó)威士忌7.葡萄；葡萄酒8.法國(guó)；科涅克；干邑白蘭地9.開(kāi)胃酒；甜食酒；餐后甜酒三、名詞解釋1.蒸餾酒：是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高酒度酒液。2.餐前酒：也稱開(kāi)胃酒，是指在餐前飲用的，喝了以后能刺激人有胃口、使人增加食欲的飲料。3.釀造酒：是在釀酒的原材料中加入酵母或催化劑經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生乙醇而制成的酒