第四章_食品中的化學(xué)性危害 (1)

1、第三章第三章 食品中的化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性危害第一節(jié)第一節(jié) 有害重金屬有害重金屬o 在化學(xué)中一般是指相對(duì)密度等于或大于在化學(xué)中一般是指相對(duì)密度等于或大于5.05.0的金屬。的金屬。o 有些是人體必須的有些是人體必須的o 有些是人體不需要的有些是人體不需要的1.概述概述.重金屬的污染特點(diǎn)重金屬的污染特點(diǎn) 1 2 3 4來源廣、來源廣、殘留時(shí)間殘留時(shí)間長(zhǎng)、能沿長(zhǎng)、能沿著食物鏈著食物鏈轉(zhuǎn)移富集，轉(zhuǎn)移富集，有放大作有放大作用用重金屬重金屬離子在離子在自然環(huán)自然環(huán)境中不境中不能被破能被破壞壞水體中的水體中的某些重金某些重金屬可在微屬可在微生物作用生物作用下轉(zhuǎn)化為下轉(zhuǎn)化為毒性更強(qiáng)毒性更強(qiáng)的金屬化的金屬

2、化合物合物只要有只要有微量重微量重金屬即金屬即可產(chǎn)生可產(chǎn)生毒性效毒性效應(yīng)應(yīng)= Methylmercury.重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集作用= Methylmercury.重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集作用.重金屬的生物富集作用重金屬的生物富集作用4.典型的重金屬典型的重金屬4.1鉛鉛(Pb)4.1.1 概述概述u鉛對(duì)環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛鉛對(duì)環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑（含鉛汽油）對(duì)蓄電池和汽油防爆劑（含鉛汽油）對(duì)土壤、水源和大氣的污染。土壤、水源和大氣的污染。 .1.2 .1.2 鉛的吸收和轉(zhuǎn)化鉛的吸收和轉(zhuǎn)化o 鉛在人體胃腸道內(nèi)的吸收率取決于鉛的化學(xué)形鉛在人

3、體胃腸道內(nèi)的吸收率取決于鉛的化學(xué)形式，人體從食品中攝取的鉛多為無機(jī)鉛式，人體從食品中攝取的鉛多為無機(jī)鉛o 大氣中的鉛為四乙基鉛等有機(jī)鉛形式，胃腸道大氣中的鉛為四乙基鉛等有機(jī)鉛形式，胃腸道易吸收（易吸收（90%90%），大部分以不溶性磷酸鉛的形），大部分以不溶性磷酸鉛的形式沉積在骨骼中式沉積在骨骼中o 食物中植物油、鈣、鐵、鋅含量水平影響對(duì)鉛食物中植物油、鈣、鐵、鋅含量水平影響對(duì)鉛的吸收的吸收n主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。n兒童對(duì)鉛的吸收率一般高于成年人，兒童的血兒童對(duì)鉛的吸收率一般高于成年人，兒童的血鉛水平和智商之間呈負(fù)相關(guān)鉛水平和智商之間呈負(fù)相關(guān). .

4、n鉛對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌、致畸和致突變作用。鉛對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌、致畸和致突變作用。 4.1.3 鉛中毒癥狀鉛中毒癥狀4.汞汞(g)4.2.1 概述概述o 地殼中的汞大部分與硫結(jié)合形成硫化汞地殼中的汞大部分與硫結(jié)合形成硫化汞 o 化學(xué)工業(yè)廢水中的汞是導(dǎo)致環(huán)境污染的重要化學(xué)工業(yè)廢水中的汞是導(dǎo)致環(huán)境污染的重要因素。因素。o 甲基汞是人類汞中毒的主要原因甲基汞是人類汞中毒的主要原因o 金屬汞可在厭氧細(xì)菌作用下發(fā)生氧化反應(yīng)和金屬汞可在厭氧細(xì)菌作用下發(fā)生氧化反應(yīng)和烷化反應(yīng)，產(chǎn)生水溶性的汞鹽和脂溶性的甲烷化反應(yīng)，產(chǎn)生水溶性的汞鹽和脂溶性的甲基汞等烷基汞基汞等烷基汞 4.2.2 4.2.2 汞的分布汞的分布o(jì) 無

5、機(jī)汞是植物性食物中汞的主要存在形式，無機(jī)汞是植物性食物中汞的主要存在形式，主要來自植物對(duì)外環(huán)境中無機(jī)汞的吸收。主要來自植物對(duì)外環(huán)境中無機(jī)汞的吸收。 o 魚和貝類是被汞污染的主要食品，對(duì)人體的魚和貝類是被汞污染的主要食品，對(duì)人體的危害最大，是人類膳食中汞的主要來源。危害最大，是人類膳食中汞的主要來源。o 水生生物對(duì)汞有很強(qiáng)的蓄積能力。水生生物對(duì)汞有很強(qiáng)的蓄積能力。 汞對(duì)人體的毒性主要取決于吸收率汞對(duì)人體的毒性主要取決于吸收率; ;金屬汞金屬汞 無機(jī)汞無機(jī)汞 3mg/kg3mg/kg，就可引，就可引起砷中毒。起砷中毒。.砷進(jìn)入人體的途徑砷進(jìn)入人體的途徑影響正常的細(xì)胞代謝導(dǎo)致細(xì)胞死亡影響正常的細(xì)胞代

6、謝導(dǎo)致細(xì)胞死亡砷可以作用于毛細(xì)血管壁，增強(qiáng)毛細(xì)管的砷可以作用于毛細(xì)血管壁，增強(qiáng)毛細(xì)管的通透性，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)障礙；通透性，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)障礙；砷中毒主要破壞含巰基的酶砷中毒主要破壞含巰基的酶如如AsAs3 3AsAs5 5 有機(jī)砷有機(jī)砷 單質(zhì)砷單質(zhì)砷砷有致癌、致畸、致突變作用砷有致癌、致畸、致突變作用. . .砷的危害砷的危害n慢性中毒慢性中毒表面為皮膚過度角化、色素沉積，表面為皮膚過度角化、色素沉積，顏色加深，皮膚上出現(xiàn)黑色或棕黑色斑點(diǎn)，甚顏色加深，皮膚上出現(xiàn)黑色或棕黑色斑點(diǎn)，甚至皮膚癌；神經(jīng)損傷和末梢神經(jīng)炎，早期身上至皮膚癌；神經(jīng)損傷和末梢神經(jīng)炎，早期身上好象螞蟻在爬，視力和聽力障礙，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，好象螞

7、蟻在爬，視力和聽力障礙，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，嚴(yán)重者行走困難，頭發(fā)變脆容易脫落；嚴(yán)重者行走困難，頭發(fā)變脆容易脫落；n急性中毒急性中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀；瀉等胃腸炎癥狀；n典型中毒事件：森永奶粉事件和泰國(guó)水源污染事件典型中毒事件：森永奶粉事件和泰國(guó)水源污染事件.中毒癥狀中毒癥狀A(yù)rsenicosis PicturesSevere keratosis* cell carcinoma* /appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis* /

8、appliedtox/chowdhury-full.htmlSkin cancer* seek.co.jp/Presen/Intro/intro01-jprg.htmln職業(yè)性砷中毒的預(yù)防職業(yè)性砷中毒的預(yù)防, ,改善勞動(dòng)條件改善勞動(dòng)條件, ,加加強(qiáng)個(gè)人保護(hù)強(qiáng)個(gè)人保護(hù), ,凈化處理三廢凈化處理三廢n地方性砷中毒預(yù)防，當(dāng)水中砷含量超過地方性砷中毒預(yù)防，當(dāng)水中砷含量超過標(biāo)準(zhǔn)或者經(jīng)過流行病血調(diào)查，地方病由砷標(biāo)準(zhǔn)或者經(jīng)過流行病血調(diào)查，地方病由砷引起，應(yīng)及時(shí)更換水源。引起，應(yīng)及時(shí)更換水源。n嚴(yán)格管理含砷農(nóng)藥的使用嚴(yán)格管理含砷農(nóng)藥的使用. .預(yù)防措施預(yù)防措施第二節(jié)第二節(jié) 環(huán)境污染

9、物環(huán)境污染物持續(xù)性有機(jī)污染物持續(xù)性有機(jī)污染物 Persistent Organic Pollutants (POPs) 是一系列在環(huán)境中長(zhǎng)期殘留和長(zhǎng)距離是一系列在環(huán)境中長(zhǎng)期殘留和長(zhǎng)距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對(duì)人類遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對(duì)人類和野生動(dòng)植物有高毒的含碳化合物。和野生動(dòng)植物有高毒的含碳化合物。 1、POPs的定義的定義u持久性持久性 / /長(zhǎng)期殘留性長(zhǎng)期殘留性u(píng)生物蓄積性生物蓄積性u(píng)半揮發(fā)性半揮發(fā)性u(píng)高毒性高毒性 u長(zhǎng)距離遷移性長(zhǎng)距離遷移性2、POPs的特性的特性3、POPs的來源的來源4.POPs公約公約uPOPsPOPs公約是指公約是指20012001年年5 5月

10、，月，世界上世界上9090多個(gè)國(guó)家在斯德多個(gè)國(guó)家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機(jī)污染物持久性有機(jī)污染物(POPs(POPs) ) 污染影響的國(guó)際公約。污染影響的國(guó)際公約。u 聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署 ( United Nations Environment ( United Nations Environment ProgrammeProgramme, UNEP, UNEP）國(guó)際公約中首批控制的）國(guó)際公約中首批控制的1212種種POPsPOPs是是艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、DDTDDT、氯、氯丹、六氯苯、滅丹、六氯苯、滅蟻靈

11、、毒殺芬、七氯、蟻靈、毒殺芬、七氯、多氯聯(lián)苯、二多氯聯(lián)苯、二噁噁英和苯并呋喃。英和苯并呋喃。 POPsPOPs 空氣空氣 土壤土壤 水體水體 生物富集生物富集( (食物鏈?zhǔn)澄镦? ) 呼吸呼吸 食物食物 飲水飲水人體危害人體危害 5、POPs在環(huán)境中的轉(zhuǎn)歸在環(huán)境中的轉(zhuǎn)歸(三三) 多氯聯(lián)苯和二多氯聯(lián)苯和二噁噁英英典型的典型的POPS1123455 4 3 2 ClmCln一一. .多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯1.1.定義定義：多氯聯(lián)苯（：多氯聯(lián)苯（polychlorinated polychlorinated biphenylsbiphenyls，PCBsPCBs）是一系列由兩個(gè)苯環(huán)組成且含氯）是一系列由兩

12、個(gè)苯環(huán)組成且含氯量不同的同系物的混合物，即聯(lián)苯分子中一部分或量不同的同系物的混合物，即聯(lián)苯分子中一部分或全部氫原子被氯原子取代后形成的各種異構(gòu)體混合全部氫原子被氯原子取代后形成的各種異構(gòu)體混合物的總稱。物的總稱。uPCBSPCBS的理化性質(zhì)隨著苯環(huán)中氯的含量的理化性質(zhì)隨著苯環(huán)中氯的含量不同而不同，氯含量越高，脂溶性和穩(wěn)不同而不同，氯含量越高，脂溶性和穩(wěn)定性越高定性越高; ;u熱穩(wěn)定性好熱穩(wěn)定性好, ,分解溫度分解溫度800800以上，耐以上，耐強(qiáng)堿強(qiáng)堿、強(qiáng)酸，難以氧化，絕緣性好強(qiáng)酸，難以氧化，絕緣性好u半衰期長(zhǎng)半衰期長(zhǎng)2.多氯聯(lián)苯的主要性質(zhì)多氯聯(lián)苯的主要性質(zhì)3.多氯聯(lián)苯的主要用途多氯聯(lián)苯的主要

13、用途u絕緣油絕緣油u熱媒體熱媒體u潤(rùn)滑油潤(rùn)滑油u增韌劑增韌劑u可塑劑可塑劑u涂料涂料4.多氯聯(lián)苯的特性多氯聯(lián)苯的特性（1） 生物蓄積性生物蓄積性（2） 遠(yuǎn)距離遷移性遠(yuǎn)距離遷移性nIUPACIUPAC（國(guó)際純品與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合（國(guó)際純品與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)）會(huì)） nos.28nos.28，5252，101101，118118，138138，153153，180180共共7 7種，反映食物中種，反映食物中PCBSPCBS的的總體污染情況。總體污染情況。5. PCBS5. PCBS的檢測(cè)的檢測(cè)典型事件：米糠油事件典型事件：米糠油事件u致癌性：致癌性：u生殖毒性生殖毒性u(píng)神經(jīng)毒性神經(jīng)毒性u(píng)干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)干擾

14、內(nèi)分泌系統(tǒng)6. PCBS6. PCBS的毒性的毒性u(píng)控制垃圾的焚燒，進(jìn)行垃圾分類處理?？刂评姆贌?，進(jìn)行垃圾分類處理。對(duì)于焚燒爐對(duì)于焚燒爐, , 確定允許排放的限量標(biāo)準(zhǔn)。確定允許排放的限量標(biāo)準(zhǔn)。u對(duì)于職業(yè)人員，加強(qiáng)職業(yè)保護(hù)對(duì)于職業(yè)人員，加強(qiáng)職業(yè)保護(hù)u集中封存集中封存7. PCBS7. PCBS的預(yù)防和控制的預(yù)防和控制北京黃石磋北京黃石磋PCBsPCBs山洞封存點(diǎn)山洞封存點(diǎn) 甘肅天水甘肅天水PCBsPCBs山洞封存點(diǎn)山洞封存點(diǎn) 封存年限設(shè)計(jì)為封存年限設(shè)計(jì)為2020年年 浙江紹興浙江紹興PCBsPCBs地下封存點(diǎn)地下封存點(diǎn) 在在PCBSPCBS生產(chǎn)過程中，當(dāng)溫度達(dá)到生產(chǎn)過程中，當(dāng)溫度達(dá)到3003

15、0010001000時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生更多的時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生更多的多多氯聯(lián)苯二氯聯(lián)苯二噁噁英英和和多氯聯(lián)苯呋喃。多氯聯(lián)苯呋喃。二、二噁英二、二噁英PolychlorodibenzodioxinsPolychlorodibenzo-furans多氯二苯并多氯二苯并P P二二噁噁英英多氯二苯并多氯二苯并P P二呋喃二呋喃. 二噁英的種類二噁英的種類OOClClOClCl含含4 4個(gè)個(gè)ClCl原子的化合物（原子的化合物（2,3,7,8- 2,3,7,8- 四氯二四氯二苯并二苯并二噁噁英，英，2,3,7,8-TCDD2,3,7,8-TCDD）毒性最強(qiáng)。）毒性最強(qiáng)。u垃圾焚化垃圾焚化u含氯化合物的合成與使用含氯化

16、合物的合成與使用u紙漿漂白紙漿漂白u(yù)氯堿工業(yè)氯堿工業(yè)u汽車尾氣汽車尾氣u金屬生產(chǎn)金屬生產(chǎn)u意外事故意外事故. 二二噁噁英的來源英的來源n穩(wěn)定性高穩(wěn)定性高n低揮發(fā)性低揮發(fā)性n脂溶性強(qiáng)脂溶性強(qiáng)n環(huán)境中半衰期長(zhǎng)環(huán)境中半衰期長(zhǎng). 二二噁噁英的理化性質(zhì)英的理化性質(zhì). 食品中二食品中二噁噁英的污染情況英的污染情況u人體接觸的二人體接觸的二噁噁英英90%90%以上是通過膳以上是通過膳食接觸的食接觸的, , 動(dòng)物性食品是主要來源。動(dòng)物性食品是主要來源。u飄塵中的飄塵中的PCDD/Fs PCDD/Fs 沉降至地面植物沉降至地面植物上上, ,污染蔬菜、糧食與飼料。污染蔬菜、糧食與飼料。u食物鏈的生物富集和生物放大

17、。食物鏈的生物富集和生物放大。有機(jī)化合物在有機(jī)化合物在生物體內(nèi)或生物組織內(nèi)的濃度生物體內(nèi)或生物組織內(nèi)的濃度與其在與其在水中的濃度水中的濃度之比，稱為該化合物的之比，稱為該化合物的生物富集系數(shù)生物富集系數(shù)（bioconcentrationbioconcentration factors factors，BCFsBCFs）, ,用來表示用來表示有機(jī)化合物在生物體內(nèi)的生物富集作用的大小。有機(jī)化合物在生物體內(nèi)的生物富集作用的大小。.二二噁噁英的毒性英的毒性u(píng)致死作用與廢物綜合癥致死作用與廢物綜合癥u胸腺萎縮胸腺萎縮 u氯痤瘡氯痤瘡u肝毒性肝毒性 u免疫毒性免疫毒性u(píng)發(fā)育毒性和致畸性發(fā)育毒性和致畸性u(píng)生殖毒性生殖毒性u(píng)致癌性：致癌性：I I 級(jí)致癌物。級(jí)致癌物。uELISA ELISA 法：法：定量檢測(cè)二定量檢測(cè)二噁噁英及其化合物英及其化合物u檢測(cè)