生豬屠宰廠屠宰生產工藝操作核查制度

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上屠宰生產工藝操作核查制度一、為規(guī)范公司生產工藝操作，特制定本制度。二、工藝規(guī)程、崗位操作法、工藝指標等技術規(guī)程和管理制度一經審查批準后，各有關車間、職工和各級干部都必須嚴格遵守，有關部門應協(xié)同技術部門共同監(jiān)督，保證工藝規(guī)程等全面貫徹，對未經批準的、不符合技術管理和工藝規(guī)程的一切指標命令，車間和崗位操作人員有權拒絕執(zhí)行，并應立即向主管部門反映。在緊急情況下，廠、車間生產指揮人員有緊急處理權，事后要及時報生產運行部和有關部門備案。三、工藝核查的內容為：在規(guī)定的時間與范圍內，測定工藝及設備的各種參數及化驗分析等第一性數據，通過核算、分析，以確定裝置或設備的實際狀況(如能力、

2、負荷、效率、質量、單耗、三廢等)，從中發(fā)現問題，并采取措施予以改進；核查屠宰技術人員、檢驗人員執(zhí)行工藝流程的可靠性，對違反操作工藝的行為及時進行處理和糾正。四、為了提高工藝指標合格率，車間(班組)應對操作工人經常進行下列內容的培訓和教育。(1)加強思想教育，使操作工人了解嚴格貫徹工藝規(guī)程，按要求操作，對優(yōu)質，高產，安全，低耗的重要意義。(2)加強工藝知識培訓，除系統(tǒng)地講解有關工藝的基礎知識外，重點要講解與本崗位有關的工藝技術文件的內容和要求。(3)嚴格工藝紀律，對違反工藝紀律，違章操作而造成事故的應按有關管理條例嚴肅處理。五、每周進行一次工藝抽查，生產運行部每周進行一次的工藝抽查，抽查結果填入

3、“工藝核查查記錄表"。生產運行部每月根據工藝抽查情況對工藝合格率進行匯總統(tǒng)計，并建立臺帳。 六、工藝核查的項目及要求見下表：屠宰加工工藝核查要求生產流程使用設備管理項目及基準值有關加工工藝要求宰前檢疫、稱重1.電子稱2.目測1.查三證2.檢疫3穩(wěn)重 4.宰前檢驗：待宰12小時1、查三證： 活豬必須來自非疫區(qū)，有縣級以上出縣境檢疫合格證明和動物及動物產品運輸工具消毒證明。豬來自備案飼養(yǎng)廠，有耳標，耳號。2、檢疫：對入觀察圈有三證的豬進行檢疫（包括：動態(tài)、體溫、口腔等），健康無病可進入下工藝，如發(fā)現疫病，需急宰，由豬源部填寫急宰通知書，由主領導批準后方可進行急宰。3、稱重：對檢疫合格的豬

4、進行稱重，要求首先將秤調試準確，豬自然站穩(wěn)后讀數。4、宰前檢疫：對檢疫合格入待宰圈的豬12小時斷食、2小時飲水，進行檢疫巡查（包括：體溫、動態(tài)、口腔、飲水），并填寫宰前檢疫記錄。生豬待宰電鞭1、將豬趕入待宰通道 1、豬入待宰通道將豬驅趕進驅豬通道，驅豬道中最多只允許有3只豬，嚴禁用鐵棒、木棒等驅趕打豬。如用電鞭趕豬須觸及豬的腹部或后足部，嚴禁在豬身上亂捅。電麻、掛豬電麻機磨刀棍1、將豬電麻致昏：2、上掛。1、電麻：調整好電麻機的工作電壓、電流和時間。電壓：220V；電流：1.5A；時間：1-2s。將豬電麻致昏迷狀態(tài)，心臟跳動，四肢微動。2、掛豬：將麻電致昏的豬及時用套腳鏈套在豬的左后腳跗關節(jié)上

5、，套牢后及時逐個掛入放血軌道。 不允許出現雙鉤同掛一頭豬或單鉤掛兩頭豬現象，對于意外脫掛的豬應及時重新掛入軌道。刺殺放血放血刀磨刀棍1、刺殺、放血：2、要求：1、刺殺、放血操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀鋒向前，刀刃與豬體成15-20度角，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米處，刀尖略向右刺入，向頸部正中線拖刀切斷頸部動脈及靜脈，放血刀口約15厘米左右，然后將刀抽出，使血流出。2、要求：不得刺破心臟，剌殺時不得使豬中、嗆膈、淤血。血刀應消毒后輪換使用。浸燙脫毛浸燙池打毛機卸豬機1、卸豬入池：2、浸燙：3、脫毛：1、入池浸燙：豬胴體通過自動卸豬機落入浸燙池中，操作人員用鉤子將豬胴體逐

6、個拉起上下翻動。要求：水溫、浸燙時間與季節(jié)、氣候、憑的大小、品種有關，一般池內水溫應保持在60-63.浸燙時間2-4分鐘，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落為燙好。2、脫毛：將豬頭向后放到傳送帶上進入打毛機進行脫毛。要求：注意不要燙生或燙老。扎腳眼、去頭磨刀棍尖刀1、清除余毛：2、扎腳眼3、去頭1、清除余毛： 將落入清水池中的豬胴體兩只后肘豬毛刮凈，將槽頭處豬毛刮凈。2、在腳窩扎好腳眼。3、從下巴痣向頸部延伸約2.5厘米處下刀，割至左右嘴角和兩眼角之外約2.5厘米，齊兩耳根為止成一弧線將頭切下。4、將扁擔鉤穿過兩腳眼掛上軌道提升。上下打毛1、去除余毛1、修凈豬胴體上臀腹部、頸背部的末凈的豬毛。要求：

7、不得刮破豬皮膚。燎毛噴槍液化氣罐1、燎凈余毛：1、對修毛后的豬胴體用噴槍自上而下進行燎毛，將長、短、斷絨毛燎凈。要求：噴槍使用中不得停留，以免豬皮發(fā)黃。同時應注意液化氣的使用安全。記號為豬胴體進行編號1、對豬胴體在兩側后肘指定部位按先后順序以“100”頭為基數，逐頭填寫流水號。要求：字跡工整、清晰、不模糊，不得的漏記、重復現象。開膛尖刀磨刀棍1、切開腹面、去除生殖器1、用刀將骨盆正中的皮層自上而下劃開，拉出生殖器并連根割凈，然后沿腹部正中線自上而下剖腹，當刀到達軟脅時，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口，不得劃破內臟。卸前爪尖刀1、切下前爪1、左手握住爪尖，手背向下，將前爪提起托直，使

8、韌帶從關節(jié)中突出，右手持刀在腕關節(jié)突起部位下端0.4厘米左右處下刀，從左向右劃成半圓裂口，左手下掰割斷筋肉，齊腕關節(jié)面割下前爪。要求：保持斷皮整齊、無鋸狀齒，保持皮骨整齊。卸后爪尖刀1、切下后爪操作時左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按緊刀背，刀沿跗關節(jié)骨縫上向0.5-1.0厘米處劃半圓型裂口，刀從裂口處進入，割斷血管和韌帶，沿跗關節(jié)面將其割下。雕圈、去尾尖刀將肛門與胴體分開，去尾1、 雕圈：操作者面對肉尸背面，刀尖向下從尾根下插入，割開肛門四周皮肉，割斷尿梗筋絡，使直腸脫離括約肌，直腸垂直落入骨盆中，要求：不得割破或勾破直腸，直腸頭保持圓形，不帶肌肉，少帶脂肪。2、去尾：齊尾根部平行割下

9、。去白臟CCP1、除去胃、腸、脾：2、割離腸系膜3、要求：每操作一次，必須對屠宰刀消毒，洗手。時間5秒鐘。1、操作者用左手將小腸與胃的大彎頭及脾臟一把抓住，右手持刀靠腎臟處下刀（腎臟留存肉尸上），將腸系膜連同胃腸等割離豬體。并割斷韌帶及食管。要求：不得刺破胃腸，取下的白臟放到白腸檢疫線的吊盤中。掏內臟時嚴格按操作規(guī)程操作，避免造成胴體污染。白臟落入滑道后經過檢疫合格后才能入下道工序清洗消毒： 每操作一次，必須對屠宰刀消毒，洗手。時間5秒鐘。去紅臟尖刀磨刀棍1、取肝臟、心、肺等2、要求：3、清洗消毒：每操作一次，必須對屠宰刀消毒、洗手，時間不少于5秒鐘1操作人員用左手抓住肝，右手握刀，割開兩邊橫

10、隔膜，左手順勢將肝臟下撳，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并從舌根會咽軟骨處割斷氣管（帶喉頭）和食管，取出紅臟，4、要求：操作時不要損傷紅臟，保證心、肝、肺、膽等器管完整。經過檢疫合格后的紅臟才允許進行下道工序。5、清洗消毒： 每操作一次，必須對屠宰刀消毒、洗手，時間不少于5秒鐘。去腎臟尖刀磨刀棍1、取腎臟將位于肉尸脊椎中段兩側的兩只腎臟取下。保持腎臟外膜完整，盡可能不帶脂肪。去板油取出板油操作人員用左、右手分別從白條肉的板油下端左右兩側插入，捏住板油，雙手合力，將板油上托，揭開，撕下板油。割槽頭尖刀磨刀棍割下槽頭肉在第一頸椎與頸頭間下刀，平齊割下槽頭肉，將槽頭肉放在清水池中浸泡30分鐘，

11、以減少淤血，要求：每班放掉池內血水。吊掛板油將板油稱重上掛每班前調整好電子稱確認無誤后歸零，將漿膜層向下，油面朝上，質量好的放在外邊，每5公斤一掛。用撕裂膜從中間系牢，將板油放入套袋掛在吊車上。掛滿后及時送入冷庫。劃針眼尖刀磨刀棍查找、去除濃包。在豬頸背部肌肉兩側分別割出長約15厘米、深約10厘米左右的刀口，查找膿包，如發(fā)現膿包，將其割除。并標記號。胴體劈半電動劈半鋸1、胴體劈半2、要求：4、清洗消毒：每劈一次進行消毒。1、將胴體撫正，送入導引槽內。用電動劈半鋸將胴體沿脊椎中線縱向鋸成兩半。2、要求：須均勻整齊，不得出現劈偏現象。3、清洗消毒：每劈一次進行消毒。 修整（前道）磨刀棍、分割刀1、

12、豬脖1、豬脖將放血口附近的血污、淤血塊、粘膜、異物，及可見粘有大量血塊的淋巴管、脂肪塊、胸廓前口下方的甲狀腺修凈。要求：修時不要損傷肉。修整（后道）磨刀棍、分割刀1、修整里脊等1、將殘留在胴體上的橫隔膜、橫隔肉、碎板肉、肝角、肺角修凈。并將開剖刀口兩側脂肪層外露淋巴結、小里脊外白管、外露膿包、發(fā)炎部分去掉。胴體沖淋升降臺1、胴體沖洗：2、要求：1、胴體沖洗用壓力噴頭對檢疫合格、初步修整之后的二分胴體沖刷，主要沖洗掉血污、碎骨、浮毛等附著物。2、要求： 沖洗由上向下，由胴體中部向左、右里外順序洗刷。驗等分級按照“生豬收購標準”中的規(guī)定要求，對豬肉進行驗等，并在指定的位置上加蓋印章。印章的字跡應清

13、晰。檢斤電子秤1、稱重：2、記錄：1、稱重：當二分胴體運行到電子秤上時，顯示屏穩(wěn)定后讀出數字，稱重準確，流水號相符，不能混雜，及時作好記錄。2、記錄： 填寫胴體記錄打汽泡油磨刀棍、分割刀去除汽泡油用刀貼腹直肌向上劃至尾根部，沿腹線向外寬約3厘米處處刀，劃破豬皮去下腹汽泡油，修凈色素沉著物，只保留3個奶頭，外側保持平順，不出現彎角。排酸CCP4胴體預冷冷卻間1、-10的預冷間中速冷2小時，預冷2小時后使胴體中心溫度達到7。2、胴體入庫冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%3、每條軌道最多允許擺放500件二分胴體，胴體之間保持15cm。4、二分胴體進入冷卻間，使庫溫度保持在0-2，相對濕度80-9

14、0%5、時間：冷卻時間為24小時。冷卻后最后部位（如針扒）中心溫度不高于4。6、要求：1、經過胴體沖淋箱的胴體通過輸運線，進入到溫度-10的預冷間中速冷2小時，預冷2小時后使胴體中心溫度達到7。2、在胴體入庫時，要求冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%，庫門打開位置為二分胴體通過為宜。3、每條軌道最多允許擺放500件二分胴體，胴體之間保持15cm。4、每個當有二分胴體進入時，馬上通知制冷車間，使庫溫度保持在0-2，相對濕度80-90%，庫管員每天保證巡查，并作好冷卻庫記錄。5、時間：冷卻時間為24小時。 冷卻后最后部位（如針扒）中心溫度不高于4。6、要求： 時刻監(jiān)視預冷間溫度和濕度的變化，采

15、取適當措施糾編以保障冷卻效果。胴體冷卻冷卻間1、在胴體入庫時，要求冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%，庫門打開位置為二分胴體通過為宜。2、每條軌道最多允許擺放80件二分胴體，胴體之間保持15cm。3、每個冷卻間當有二分胴體進入時，馬上通知制冷車間，使庫溫度保持在0-4，相對濕度80-90%，庫管員每天保證4小時巡查，并作好冷卻庫記錄。4、時間：冷卻時間為48小時1、在胴體入庫時，要求冷卻間溫度在0，相對濕度為80-90%，庫門打開位置為二分胴體通過為宜。2、每條軌道最多允許擺放80件二分胴體，胴體之間保持15cm。3、每個冷卻間當有二分胴體進入時，馬上通知制冷車間，使庫溫度保持在0-4，相

16、對濕度80-90%，庫管員每天保證4小時巡查，并作好冷卻庫記錄。4、時間：冷卻時間為48小時二分胴體轉序由人工從冷卻間內將二分胴體推出通過滑軌，剔骨分割處。四分體間，不能過多積累而影響肉質。四分胴體（1）分割鋸磨刀棍、分割刀1、四分體前后分部2、去前腿3、去豬脖1、四分體前后分部用分割刀貼前側割到第一根肋骨處，再用四分體鋸向下與脊柱平行割到第七根肋處后在牛腩上部戳孔，掛鉤到2號軌道，然后在6-7肋骨間用四分體鋸垂直脊柱分割開，使前部肉上2號軌道，1號軌道留后腿，里外脊。2、去前腿（1號軌道）從前腿夾襠的胸腿肌肉交接處下刀，下刀不要太深，以能割斷肩胛軟骨為宜避免傷到上腦。順著兩層肌肉之間肌膜分離

17、，之后順著辣椒條（岡上?。┬兹猓▽录。┑倪吘壏蛛x肩胛骨與胸肋，但必須保持肩肉小片的完整，同時肩胛軟骨帶到肩肉上。在沿辣椒條上的皮肌盡量多的帶到肩肉上去，注意不要損傷辣椒條。3、去豬脖 用四分體鋸貼脊椎內側垂直于四分體鋸口向下鋸斷棘突與脊椎連接，深度為鋸斷棘突為宜。之后在距脊椎8-12cm處沿背最長肌平行方向鋸斷1-11肋骨（用分割刀貼第一肋骨外側割開肌肉，使脖肉與胸腹肉分開）。四分胴體（2）磨刀棍1、霖肉2、燴扒3、后腱1、霖肉將表面的筋膜分離，去除血污及表面脂肪即可。2、燴扒將表面的血污、碎肉、筋膜及表面脂肪去除即可。3、后腱 將腱子筋去掉，將血污、筋膜、脂肪，血管修除，能帶在其上的肉都

18、不要修除。一次包裝1、出品包裝應采用真空包裝袋2、產品抽真空后放入82-85熱水中燙2秒后迅速放入0的冰水中冷卻，然后裝箱，送保鮮庫冷藏，溫度在-18-35之間。冷鮮肉包裝：（出口包裝）1、出品包裝應采用真空包裝袋（近口熱塑膜）2、將真空包裝的產品抽真空后放入82-85熱水中燙2秒后迅速放入0的冰水中冷卻，然后裝箱，送保鮮庫冷藏，溫度在-18-35之間。一次包裝真空包裝機1、包裝：2、真空包裝1、包裝：包裝分為真空包裝和單片包裝。一般情況下，高檔部位肉采用真空包裝，其余單片包裝，分割副產品單片定量包裝。2、真空包裝 一般情況下，真空包裝的部位肉有：燴扒、眼肉、針扒、霖肉、尾龍扒、里脊、外脊（出口）；上腦、辣椒條。包裝每個部位肉前，選其相應的真空袋，將肉塊放入真空袋中，如需加內標簽的包裝袋，放入標簽后，放在真空機上抽真空。壓力過高會導致肉中的血水滲出，而影響產品外觀。速凍手動液壓車1、上架：2、速凍：速凍盒架拉入庫溫為-35以下的速凍庫中20小時以上。3、要求：速凍之后的產品中心溫度在-18以下。1、上架將封裝完的速凍盒按類別放