餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn).食物衛(wèi)生管理

1、食物衛(wèi)生管理培訓(xùn)對象：餐廳全體員工培訓(xùn)目的：掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 培訓(xùn)要點(diǎn)：食物衛(wèi)生管理餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。一、食物衛(wèi)生管理1. 保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)(1食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。(2食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時應(yīng)注意，細(xì)菌在超過60以上才能被殺滅，10以

2、下能使細(xì)菌生長速度減慢，-18以下則細(xì)菌根本不能繁殖。(3材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r，會加速細(xì)菌繁殖。(4保存時應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏庫。如果通風(fēng)良好時，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在

3、溫?zé)岬牡胤?，都會有不良的影響，?yīng)該盡量避免。(5食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預(yù)先以含有效氯50ppm 以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。(6工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。(7盒飯從制作到供應(yīng)，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行

4、或郊游，因為在30以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。(8餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。2. 各類食品的衛(wèi)生要求(1鮮肉良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。(2內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實，無異味。腎呈淡紫

5、色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。(3肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。(4鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹

6、陷；肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。(5凍魚魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。(6河蟹動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。(7梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。(8禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽

7、肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(9蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。

8、雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。(10糧食與豆類糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點(diǎn)。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。 (11蔬菜 應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。 (12水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜 果腐爛部分超過果體 l/3 則不能食用， 以下的要清洗消毒， l/3 現(xiàn)削、

9、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。 水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌 以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水 浸泡 30 秒，也可用 5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再 生吃。 (13糕點(diǎn) 糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕 點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)， 并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的 金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無 粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。 (14罐頭食品 生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭 外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處 焊錫完整均勻。罐內(nèi)

10、真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐 蓋，發(fā)音清脆堅實。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂 料層剝離現(xiàn)象。 油炸食品需炸透， 酥脆不得有焦味和酸敗味， 水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬， 色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水 一般為 30%，無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實色澤相符，果 醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當(dāng) 加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通 風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在 70%75%左右，溫度 在 20以下，以 l4為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐 頭 2 年，玻璃罐頭為 1 年。 (15冷飲食品 冷飲食品用料含

11、有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌 繁殖， 如生產(chǎn)、 銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。 制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖 精應(yīng)控制使用。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用 蒸汽或 0.1%0.2%漂白粉液消毒， 熬料后要迅速冷卻。 包裝 紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級石蠟。 冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保 證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和 滋味，無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有 沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。 (16酒類 一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、 無強(qiáng)烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物， 有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應(yīng)是 清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣， 有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。啤 酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入 杯時有密集潔白細(xì)膩的泡沫， 保持一定時間不消失(發(fā)泡不