餐飲業(yè)食品管理制度

1、餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度1.各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫(kù)房和存放設(shè)施,如冰箱、存放架（柜）等。2. 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放。3. 庫(kù)房應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。庫(kù)房可分常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)又包括高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）和低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）。4.常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用; 必須設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫(kù)時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作。5.冷庫(kù)(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜;冰箱

2、、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱（柜）應(yīng)設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)并正常顯示。6. 低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于-18，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在010；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。7.冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。9.各類餐飲單位應(yīng)建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度。要詳細(xì)記錄入庫(kù)食品的名稱、數(shù)量、

3、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類存放。10.食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 11.食品庫(kù)房管理員必須熟悉食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲(chǔ)藏的基本要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期和食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途，設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶，設(shè)專人負(fù)責(zé)。2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌

4、劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。3、食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。4、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈，無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)，保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。5、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)，保質(zhì)期。6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。7、采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須

5、嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。8、消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)符合食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。9、一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度l、中華人民共和國(guó)食品安全法及其中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例規(guī)定，餐飲業(yè)及食堂從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查

6、，必須領(lǐng)取“健康證明"和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明"后方能上崗工作。 2、餐飲單位及食堂業(yè)主應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。 3、餐飲單位及食堂從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得鍵康涯明后方可參加工作?？梢蓚魅静』颊唠S時(shí)進(jìn)行健康檢查，明確診斷，取得“健康證明”后方可繼續(xù)上崗工作。 4、餐飲單位及食堂從業(yè)人員的健康檢查按食品安全法有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。 5、餐飲單位及食堂業(yè)主及從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生

7、法律法規(guī)，基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能等。 6、健康檢查項(xiàng)目按衛(wèi)生部頒發(fā)的有關(guān)預(yù)防性體檢管理辦法進(jìn)行，“健康證明”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明"均由有資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)發(fā)給，“兩證"均不得涂改、轉(zhuǎn)讓、倒賣、偽造。 8、餐飲單位及食堂從業(yè)人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食用品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度 L、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。 2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原剝。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意

8、其新鮮度。 4采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等：不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：不得采購(gòu)無(wú)證食品商販或來(lái)露不明的食品。 5、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生放可證、檢驗(yàn)（檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。 6、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑，食品商標(biāo)（或說(shuō)明書(shū)）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)，規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文

9、標(biāo)識(shí)內(nèi)容。 ?。采購(gòu)酒類、罐頭、餃料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。 8、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚(yú)類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購(gòu)；確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗(yàn)合格證明。 9、所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。10、所采購(gòu)的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。11、所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格

10、證明，外文包裝配有中文標(biāo)識(shí)。 12、運(yùn)輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。13、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生，地面無(wú)食物殘?jiān)?、墻壁、墻裙、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。2、餐桌椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污，無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗后設(shè)施。3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃

11、除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里，當(dāng)餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。8、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。9、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙

12、巾。10、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗后消毒設(shè)備，并能正常使用。11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便槽可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設(shè)備，間內(nèi)外不得有異味。12、有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1、各類餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3、粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5、動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。6、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。7、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透