食譜編制_圖文

1、食譜編制的基本原則和方法 食譜編制根據(jù)合理膳食的原則,把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式,稱為食譜編制。 6.1 食譜編制的基本原則1.滿足食用者的營養(yǎng)需要“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”“中國居民膳食指南”“中國居民平衡膳食寶塔” DRIsDRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日膳食營養(yǎng)素平均攝入量的參考值DRIs包括:估計(jì)平均需要量(EAR 推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI 適宜攝入量(AI可耐受最高攝入量(UL中國居民膳食指南1.食物多樣,谷類為主;2.多吃蔬菜、水果和薯類;3.常吃奶類、豆類或其制品;4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥

2、肉和葷油;5.食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重;6.吃清淡少鹽的膳食;7.如飲酒應(yīng)限量;8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。中國居民平衡膳食寶塔(中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第五層第四層第三層第二層第一層油脂類25克(0.5兩 鹽6克畜禽肉類50-100克(1兩至魚蝦類50克(1兩蛋類25-50克(0.5兩至1兩奶類及奶制品100克(2兩豆類及豆制品50克(1兩谷類300-500克(6兩-1斤蔬菜類400-500克(8兩-1斤水果類100-200克(2兩-4兩平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日食物低能量中等能量高能量約1800千卡約2400千卡約2800千卡谷類300 400 500蔬菜40

3、0450500水果100150200 肉、禽5075100 蛋類254050魚蝦505050豆類豆制品50 5050奶類奶制品100 100100油脂252525上海居民膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整方案1.調(diào)整方針 穩(wěn)定糧食保證果蔬增加奶豆 調(diào)整肉食 2.調(diào)整方案“4+1”每日膳食應(yīng)以“糧、豆”“蔬菜、水果”“奶及奶制品”“肉、魚、蛋”四類食物作為支柱,適當(dāng)增加一些“油、醋、鹽”。 食譜編制的基本原則2.膳食組成合理食物盡量多品種、搭配比例要合理,主食、副食搭配多樣化,適當(dāng)照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣、愛好,為進(jìn)餐者所接受。 食譜編制的基本原則3.食物品種選擇要合適需根據(jù)對(duì)象的經(jīng)濟(jì)條件、市場供應(yīng)特點(diǎn)。食物營養(yǎng)價(jià)值的高

4、低,與食物的價(jià)格常不相當(dāng),有的食物價(jià)格雖然較低,但其營養(yǎng)價(jià)值也并不低。相反,很多高價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值卻并不高。因此,可根據(jù)條件,市場情況多方考慮加以選擇。食譜編制的基本原則4.食譜要切實(shí)可行*選用食物要注意食物生產(chǎn)的季節(jié)性、市場供應(yīng)狀況,以免“無米之炊”;*設(shè)計(jì)菜肴既要考慮組成食物合理,也要注意食物的顏色、質(zhì)地(如軟硬度搭配的合適; *食物數(shù)量要因人而異,如食量的大小,還要注意季節(jié)對(duì)人體食欲的影響。食譜編制的基本原則5.加工、烹調(diào)烹調(diào)加工方法的多樣化,色香味俱佳的菜肴是引起食欲的首要。營養(yǎng)再均衡、合理,色香味不好,很難引起食欲;進(jìn)食的量不足也是難于達(dá)到營養(yǎng)合理的。此外,在加工、烹調(diào)過程要注意減少

5、營養(yǎng)素?fù)p失,提高食物的消化吸收。因此,食譜對(duì)于加工烹調(diào)、菜肴種類必需 加以考慮。食譜編制的基本原則烹調(diào)加工中應(yīng)注意:(1蔬菜應(yīng)現(xiàn)購、現(xiàn)加工、現(xiàn)烹調(diào)、現(xiàn)吃完;(2未加工烹調(diào)的、未吃完的食物,應(yīng)按食物特性加以低溫保藏;(3食物清洗應(yīng)注意用水的衛(wèi)生、水量、水溫、浸泡時(shí)間等;(4切塊大小、粗細(xì)應(yīng)因人而異;(5盡量少用油及面拖、油炸,特別是兒童食用的食物。食譜編制的基本原則6.食品安全衛(wèi)生應(yīng)注意食品衛(wèi)生,保證食品安全,食物原料來源要可靠、注意儲(chǔ)存安全衛(wèi)生、防止可能的污染、生熟食物與餐用具分開、烹調(diào)好的食物盡量在短時(shí)間內(nèi)吃完。 食譜編制的步驟(計(jì)算法1.確定用膳者一日的能量和各種營養(yǎng)素的需要量2.確定組成

6、膳食的各種主副食品的用量*糧谷類每100g可提供的能量一般約為350kcal,主食即糧谷類的重量計(jì)算方法:糧谷類的重量=碳水化合物能量×100/350 *副食品主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素和無機(jī)鹽。一般成年人每日供給肉、魚、蛋150g 200g ,豆類50g,奶類100g,蔬菜400500g,其中一半以上應(yīng)該是綠色蔬菜,植物油25g,適量水果。食譜編制的步驟3.合理分配餐次將主、副食品的用量,配成1日食譜,并合理地到各餐次中4.計(jì)算食譜并進(jìn)行評(píng)價(jià) 5.根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整食譜 6.編制一周食譜 普通人群食譜舉例:例一:請(qǐng)編制一名20歲男大學(xué)生一天的食譜。要求:1.查表求出一日需要

7、能量與三餐能量分配;2.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的量;3.計(jì)算主食數(shù)量; 4.按提供的食物安排副食;5.按三餐列出食譜;6.按該份膳食的食物搭配進(jìn)行評(píng)價(jià),能否滿足男大學(xué)生的一日需要?如不能滿足,尚須增減哪種食物最為適宜? 1.查表求出一日需要能量與三餐能量分配根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定:2700kcal三餐熱能比值:早餐30% ,中餐40%,晚餐30%早餐:2700×30%=810kcal中餐:2700×40%=1080kcal晚餐同早餐計(jì)算法2.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的量蛋白質(zhì):10%15%脂肪:20%30%碳水化合物:55%65%若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例中等值為蛋白質(zhì)

8、占12%,脂肪占25%,碳水化合物占63%,則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供能量: 蛋白質(zhì):2700 ×12%÷4=81g脂肪:2700 ×25%÷9=75g碳水化合物:2700 ×63%÷4=425g3.計(jì)算主食數(shù)量主食谷類用量:糧谷類每100g可提供的能量一般約為350kcal,主食即糧谷類的重量計(jì)算方法:2700×63%×100/350=486g(主食谷類的蛋白質(zhì):486×7.7%=37.4g 中國居民平衡膳食寶塔 油脂類,25克(0.5兩 奶類及奶制品,100克(2兩 畜禽肉類,50-100克(1-2兩魚

9、蝦類,50 克(1兩 蛋類,25-50克(0.5-1兩 蔬菜類,400-500克(8兩-1斤水果類,100-200克(2-4兩 谷類,300-500克(6兩-1斤4.按提供的食物安排副食品(1蔬菜用量:400500g(2牛奶:200g(蛋白質(zhì):200×3%=6g(3豆腐干:20g (蛋白質(zhì):20×16.2%=3.2g(4蛋:50g (蛋白質(zhì):50×88%×13.3%=5.9g(5鯽魚:150g (蛋白質(zhì):150×54%×17.1%=13.9g(6畜禽肉:100g(蛋白質(zhì):81-37.4-6-3.2-5.9-13.9=14.6g (14

10、.6÷13.2%=110.6g(7烹調(diào)油:20g 食鹽:3g 醬油:20g粳米:100g 鯽魚:150g 秈米:300g 豆腐干:20g 饅頭:150g 小白菜:200g 牛奶:200g 芹菜:250g 豬肉:100g 榨菜:25g 雞蛋:50g 醬油:20g 鹽:3g 5.按三餐列出食譜早餐:粥粳米100g饅頭饅頭100g牛奶牛奶200g榨菜25g、饅頭50g、雞蛋50g、醬油10g小白菜200g、油10g、鹽1.5g秈米150g鯽魚150g、油5g、醬油10g 豆腐干絲炒芹菜芹菜250g、豆腐干20g、油5g、鹽1.5g6.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜的評(píng)價(jià)的內(nèi)容:1.品種是否齊全,各類

11、食物的量是否充足2.能量與營養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜(與參考攝入量比較3.三餐能量分配是否合理(是否符合早餐30%、中餐40%、晚餐30%4.三大宏量營養(yǎng)素供能比例是否適宜(蛋白質(zhì)10%15%,脂肪20%30%,碳水化合物55%65%5.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)30%50%中國居民平衡膳食寶塔(1食物種類、用量油脂:25g 20g奶類及奶制品:100g 200g畜禽肉類:50100g 100g魚蝦類:50g 150g蛋類:2550g 50g蔬菜:400500g 475g 水果:100200g -谷類:300500g 500g(400+150豆類及豆制品50g20g五大類食物齊全

12、,種類多樣,數(shù)量充足,但缺水果(2計(jì)算全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入量與膳食營養(yǎng)素參考攝入量比較 0.0230.171.89.982.30.0130.0050.11730.1720.050.0050.1170.864.3745.360.160.22180.048102.960.4841.232190.650.225116.8519150100 150秈米679.25早餐小計(jì)2638.750.5250.551.8381.3471.17(mg (mg (ugRE (mg (mg (mg (g (g (g (g (kcal (g (%(g抗壞酸核黃素硫胺素維生素A鋅鐵鈣膳食纖維碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)熱能食入量食

13、部粗重重食物名稱112.41415.73尼克酸mg67.7135.691.91001.30VB2(mgVB1(mgVA gRE鋅(mg 鐵(mg鈣(mg 蛋白質(zhì)(g熱能(kcal 比較一日中各類營養(yǎng)素?cái)z入量與需要量:(3計(jì)算一日所得三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱比:100.161.025.613.5占總熱能的百分比%100566.78熱能(kcal攝入量(g 類別(4計(jì)算一日三餐熱能分配比30(3035%28.54753.684045.75 30(2530%25.72 679.25 早餐標(biāo)準(zhǔn)(%占總熱能百分比(%熱卡kcal餐次(5優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占:42.1/88.86=47.4%,

14、符合要求周食譜:一周食譜要不重復(fù)。 (6膳食評(píng)價(jià):1VA、VB1 、VC供給不足,鐵偏多,食鹽太多2三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱比符合要求3一日三餐熱能分配不合理,早餐能量偏低,中餐偏高4優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例符合要求5五大類食物齊全,種類多樣,數(shù)量充足,但缺水果(7改進(jìn)措施:1適當(dāng)增加動(dòng)物內(nèi)臟補(bǔ)充VA的不足,增加葵花子仁、花生、大豆粉補(bǔ)充VB1的不足,增加綠色、紅黃色蔬菜及水果補(bǔ)充VC的不足2用午餐一只雞蛋或25g豬肉放在早餐中增加早餐的能量3減少鹽的攝入量,控制每天每人6g以下食譜編制按以下順序操作:1.按勞動(dòng)強(qiáng)度、性別查表求出一日能量(Kcal/人日2.按一日能量算出碳水化合物能量,并換算為糧

15、谷量3.按一日能量算出蛋白質(zhì)質(zhì)量,并換算為副食量4.將主副食以食譜形式,按能量合理分配于三餐中食譜編制按以下順序操作5.再評(píng)價(jià)膳食的質(zhì)量:能量和各種營養(yǎng)素的攝入量,并與參考攝入量比較三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素產(chǎn)熱比(蛋白質(zhì)10%15 %,脂肪20%30%,碳水化合物55% 65%三餐能量比(早餐30%、中餐40%、晚餐30%優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)30%50 %食品交換份法將常用食品分為四組共九類。每類食品交換份的食品所含的能量相似(90kcal 表各類食品交換份的營養(yǎng)價(jià)值組別類別每份重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物主要營養(yǎng)素(g (kcal (g (g (g谷薯組谷薯類25 90 2.0 20.0 碳水

16、化合物膳食纖維蔬果組蔬菜類500 90 5.0 17.0 無機(jī)鹽、維生素1.0 21.0 膳食纖維9.0 4.0 4.0蛋白質(zhì)160 90 5.0 5.0 6.050 909.0 6.015 90 4.0 7.0 2.0 脂肪10 9010.0脂肪*調(diào)整食譜時(shí)可適當(dāng)更換個(gè)別食物品種,也可同種類食物的更換,即以糧換糧、以豆換豆、以蔬菜換蔬菜、以畜魚禽肉換另一種相應(yīng)的禽魚畜肉。 表谷類食物互換(相當(dāng)于100克米、面的谷類食物食物名稱重量(克 食物名稱重量(克大米、糯米、小米100 燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉100 烙餅150饅頭、花卷160100 窩頭140120 鮮玉米(市品 7508001201

17、40 餅干100表豆類食物互換表(相當(dāng)于40克大豆的豆類食物食物名稱重量(克 食物名稱重量(克大豆(黃豆 40 豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35 素干尖、素火腿80豆粉40 素什錦100北豆腐120160南豆腐200240 50 內(nèi)脂豆腐(盒裝 28060 豆奶、酸豆奶60064065 豆?jié){64080070表乳類食物互換表(相當(dāng)于100克鮮牛奶的乳類食物食物名稱重量(克 食物名稱重量(克鮮牛奶100 酸奶10015 奶酪1215 奶片2550 乳飲料300罐頭、甜 40表肉類互換表食物名稱重量(克 食物名稱重量(克瘦豬肉100醬牛肉65豬肉松50 牛肉干45叉燒肉80 瘦羊肉100香腸85 醬

18、羊肉80兔肉100雞肉100170 雞翅160170 白條雞150180 鴨肉100160170 醬鴨100100鹽水鴨110表不同能量所需的各組食品交換份數(shù)能量(kcal 交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組1200 13.5 8 2 1.5 21400 16 10 2 2 21600 18 12 2 2 21800 20.5 14 2 2.5 22000 22.5 15 2 2.5 32200 25 17 2 3 32400 27 19 2 3 32600 29.5 20 2 4 3.5 2800 32 22 2 4.5 3.5 3000 34 24 2 4.5 3.5食品交換份法編制食譜舉例為12歲男小學(xué)生編制食譜:每天能量:2400kcal(1個(gè)交換份數(shù)能量為90kcal交換份數(shù):2400÷90=27份 提供2400kcal 能量的飲食各餐食物交換份分配2791172111311晚餐(份 中餐(份早餐(份食品類別谷類:19份(25×19=475g蔬果類:2份(蔬菜500g、水果200g肉蛋類:3份(瘦肉100g、雞蛋一只50g牛奶:1份(160