餐廳經(jīng)營情況調(diào)查報告

1、南區(qū)餐廳經(jīng)營情況調(diào)查報告2017年4月一、概況（一）經(jīng)營數(shù)據(jù)截至上月南區(qū)餐飲部共有職工16人，其中管理員2人、服務(wù)員6人、廚師5人、幫廚3人。2016年累計接待74358人次就餐，共計收入224.66萬元由于數(shù)據(jù)缺乏，無法確定小吃及酒水收入占比。163115S511*4511-S212.2312+2311-S8161621,773236336729.78圖1：月營業(yè)額單位：萬元各項支由費用共計218萬元，其中材料成本109萬元、人工成本69萬元、水電燃?xì)赓M用30萬元包含10.5萬元燃料費及19.5萬元電費、雜項10萬元圖2。267宮其他14044,1%材料成本.3088194,L50%6892

2、22.35,3水電燃?xì)鈘3。0。0.14%福利費，31380, L%低值易耗品,5686%1%耗材,22461.07,圖2:費用構(gòu)成單位：元各項費用中，僅人工成本有較詳實數(shù)據(jù)可以參考圖3、35 D00現(xiàn)?？?5 3302000015 0006如III11I111111aIII0123456769101112管理人員137431489279978305369E96149606949191837133079861&119畸員131101S4£7116301211012722141&0141301395814SS01775514392249SS口黠匾4500S4574500

3、344)015M19M130015004M0G252L2G664300廚師2M3002705923M0207&7L93D0193000015M0193002753S如19967圖3:人工成本詳情單位：元管理人員， 131220,21%廚師,269242,圖4:人工成本構(gòu)成單位：元（二）管理情況南區(qū)餐飲部目前有管理人員兩名，衛(wèi)生、考勤、著裝、會議、安全等各方面管理制度共24項，各類設(shè)備操作規(guī)程18項。二、存在的問題及原因（一）人力成本過高根據(jù)2016年數(shù)據(jù)計算，南區(qū)餐飲人力成本為營業(yè)額的30.7%,遠(yuǎn)超過18%勺行業(yè)平均值。造成這種情況的主要原因有兩點：1 .營業(yè)額偏低，致使固定成本無法

4、完全消化；2 .人員冗余嚴(yán)重，存在“多人一崗”現(xiàn)象。（二）缺乏有效地監(jiān)督南區(qū)餐飲部現(xiàn)有數(shù)十項管理制度，初看起來已覆蓋各崗位各方面，但管理人員并沒有相應(yīng)監(jiān)管手段來催促落實。造成制度執(zhí)行不到位，甚至有制度不執(zhí)行等情況的出現(xiàn)。久而久之，形成一種“管理制度可有可無”的氛圍。（三）管理混亂南區(qū)餐飲部的負(fù)責(zé)人，上任初期因本身對餐飲管理的不熟悉，不能對前廳、后廚、庫管、采購幾個方面進行有效協(xié)調(diào)與管理，各崗位權(quán)限不清，責(zé)任不明，長期處于放任自流狀態(tài)。以至于各自為政、推諉扯皮、糾纏不清等情況愈發(fā)常見。時至今日，由于長期管理混亂，工作的隨意性已深入人心。加上大部分職工長時間處于低職位、低薪酬的狀態(tài)，致使工作自主性

5、差、紀(jì)律性差，說話夾雜怪腔怪調(diào)，嚴(yán)重影響了工作氛圍和服務(wù)區(qū)整體形象。（四）浪費嚴(yán)重為了圖省事，廚師在洗菜、削皮的過程中大量浪費本可以利用的原材料，從每天傾倒的廚余垃圾便可看出端倪。另一方面，自助餐加菜時沒有做到少量多次。同樣是為了圖省事，無論銷售情況如何，都是大鍋加菜，導(dǎo)致很多不必要的浪費。（五）菜譜隨意菜譜沒有根據(jù)菜品的銷售情況結(jié)合成本綜合考慮，基本靠拍腦門決定，甚至是廚師想做什么就做什么。菜譜制定的隨意性還導(dǎo)致了食品原料的采購、庫存無法有效進行計劃管理。（六）經(jīng)營理念落后由于餐廳位于高速公路上，從一開始就有的“我就這樣，你愛來不來”和“靠天吃飯”的想法就成為主流意識。整個南區(qū)餐飲部從管理層

6、到執(zhí)行層，沒有人把經(jīng)營當(dāng)作主要任務(wù)，而是把絕大部分精力放在做外表功夫和應(yīng)付檢查上面。多年來沒有做過任何成系統(tǒng)的經(jīng)營分析，也沒有搞過任何促銷活動。改進工作需要分析問題出現(xiàn)的原因，最能客觀反映出問題原因的就是原始數(shù)據(jù)。但是在本調(diào)查報告寫作的過程中，曾多次與各部門索要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，“這個我們沒記錄”成了聽到最多的答復(fù)。究其原因，還是經(jīng)營理念落后所致。管理者不懂經(jīng)營，不重視收集數(shù)據(jù)，職工就不做數(shù)據(jù)收集工作也就不足為怪了。（七）無服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化流程進門無人迎賓，就餐無人引導(dǎo)，收款無禮貌用語，領(lǐng)餐盤無人問津，缺菜無歉意表示，疑惑無人解答，出門無人送行是目前餐廳服務(wù)職工作態(tài)度的真實寫照。培訓(xùn)不足是導(dǎo)致的原因之一，更主要的原因在于服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化流程沒有建立起來，沒有給服務(wù)員提供一個易學(xué)易做的流程樣板三、總結(jié)南區(qū)餐飲部存在的種種問題，想要徹底解決確實不易，因為有些問題積弊已久，錯誤觀念已深入人心。有些問題則不是餐飲部本身造成，與服務(wù)區(qū)自身體制有著莫大聯(lián)系。如果要