餐飲服務(wù)與管理重點

1、餐飲服務(wù)與管理第一章餐飲管理概述?第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展概況?什么是餐飲業(yè)?餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。(二)中國餐飲的特點?食物原料選取的廣泛性?進食選擇的豐富性?菜肴制作的靈活性?區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性(三)中國八大菜系?四川菜：簡稱川菜?山東菜：簡稱魯菜?廣東菜：簡稱粵菜?江蘇菜：簡稱蘇菜?福建菜：簡稱閩菜?湖南菜：簡稱湘菜?安徽菜：簡稱徽菜?浙江菜：簡稱浙菜四、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢1、當(dāng)代人對餐飲的要求?(1)營養(yǎng)上的全面、平衡：健康、營養(yǎng)、環(huán)保、綠色?(2)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求?(3)對用餐環(huán)境的要求?(4)餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化2、餐飲業(yè)發(fā)展趨

2、勢?(1)產(chǎn)品、經(jīng)營的創(chuàng)新?(2)服務(wù)兩極化?(3)連鎖化經(jīng)營的進一步發(fā)展?(4)管理手段現(xiàn)代化?(5)綠色餐飲興起?1、定義?商業(yè)綜合型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指為滿足餐飲市場需求和獲取商業(yè)利潤而銷售餐飲產(chǎn)品的工商企業(yè)。?零點餐廳:?指賓客隨點隨吃，自行付款的餐廳。?食品精美、服務(wù)高雅、裝飾華麗、環(huán)境舒適的桌式服務(wù)餐廳。?宴會廳：?能提供制作講究的配套菜肴，可供中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等使用。?特色餐廳?風(fēng)味餐廳：專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。餐廳在取名上也頗具地方特色。?海鮮餐廳：以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。?野味餐廳：以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春

3、、秋、冬季很受歡迎。?扒房?酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐，同時還可舉辦西餐宴會等。?西餐廳?向客人提供西式菜式及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。?咖啡廳?咖啡廳是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡單?？Х葟d服務(wù)迅速，營業(yè)時間長，一般早、午、晚三餐都營業(yè)。?自助餐廳?餐廳事先將食物、酒水和餐具準(zhǔn)備好，由顧客根據(jù)自己的口味和喜好自行選擇，然后再端到自己選定的餐桌上，而服務(wù)員只提供一些引導(dǎo)、輔助性的服務(wù)。?1、定義?商業(yè)單一型餐飲服務(wù)企業(yè)，即指以經(jīng)營餐飲為手段，以獲取商業(yè)利潤為目

4、的的餐飲工商企業(yè)。?一般為獨立經(jīng)營，規(guī)?？纱罂尚?，以提供某種風(fēng)味食品為主，并可用連鎖方式發(fā)展的社會餐飲企業(yè)。?1、定義?非完全商業(yè)型餐飲服務(wù)企業(yè)，是指在諸如公共性或民營的工商企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、幼兒園或監(jiān)獄等機構(gòu)內(nèi)，為某一特定人群提供有限食品服務(wù)的營利性、非營利性或非完全營利性餐飲服務(wù)設(shè)施。一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡單，分工不宜過細2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)4、獨立餐館組織機構(gòu)2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn)-生產(chǎn)過程時間短-生產(chǎn)量難以預(yù)測-餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛。-餐飲產(chǎn)品的口味難以有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)-環(huán)產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多.管理難度大?

5、一、菜單與菜譜?1、菜單:是指餐廳中使用的可供客人選擇的所有菜目的一覽表。?2、菜譜：是描述某一菜品制作方法過程的說明。二、菜單的內(nèi)容?1、菜品的名稱?2、菜品份額和價格?3、菜品介紹?4、推銷性信息?、宴會菜單：餐飲企業(yè)根據(jù)主辦單位或主辦人的意圖和要求，賓客的民族地域、飲食習(xí)慣及口味特點、消費標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和程序而特別制定的菜單。?按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)和要求定制設(shè)計，檔次規(guī)格較高，裝幀制作精美考究，菜單上無定價。菜單的種類?根據(jù)傳統(tǒng)形式劃分1、固定菜單2、應(yīng)時菜單3、循環(huán)菜單（一）餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價格由四大部分構(gòu)成：成本、費用、稅金和利潤。產(chǎn)品成本：包括菜肴主、料輔料和調(diào)料構(gòu)成的原料成本和

6、燃料成本兩部分。費用：包括人工成本、管理費用、經(jīng)營費用、財務(wù)費用等。稅金：包括營業(yè)稅、城建稅、教育附加稅等。利潤：指一定時期內(nèi)營業(yè)收入額扣減去成本、費用和稅金后的余額。毛利：是指餐飲產(chǎn)品價格中費用、稅金和利潤構(gòu)成的部分，是餐飲產(chǎn)品價格減去成本后的差額。所有餐飲產(chǎn)品價格還可表示為原料成本與毛利之和。產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+毛利二、托盤的操作方法（一）輕托（胸前托）五個步驟：1、理盤一一根據(jù)不同的用途選擇好托盤，并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達到地菌要求，還可以在盤內(nèi)墊上經(jīng)過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布，盤布要平，正,四邊與盤底相齊。整理后的托盤，既要整潔美觀，又要避免盤內(nèi)的筆品滑動。在盤布上灑些水可防止

7、物品滑動。2、裝盤將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均勻，力求平衡。3、托送：左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺面下方，右手將托盤拉出臺面1/3，將左手托住盤底；輕托左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15公分，掌心向上，五指分開，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形托住盤底。平托于胸前，位于二、三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。4、行走:頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健5、落盤：先放工作臺上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托

8、盤全部放平在臺面上。（二）、酒的分類?1、按制造方法分（1）（1）釀造酒（2）蒸餾酒（3）配制酒2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒3、按商業(yè)經(jīng)營分類（1）白酒（2）黃酒（3）果酒（4）藥酒（5）啤酒2、外國蒸餾酒?（1）白蘭地（Brandy）?（2）威士忌（Whisky）?（3）伏特加（Vodka）?（4）朗姆酒（Rum）?（5）金酒（Gin）（6）特吉拉（Tequi二、餐巾花的種類按擺放和造型分：1杯花2盤花按餐巾花造型的外觀分：植物類動物類實物類二、中餐宴會服務(wù)中餐宴會服務(wù)分四大環(huán)節(jié)：A.宴會前準(zhǔn)備工作B.宴會迎賓服務(wù)C.宴會就餐服務(wù)D.宴會結(jié)束工作1、采購概述食品原料的

9、采購就是根據(jù)餐飲生產(chǎn)需要，以合理的價格購進數(shù)量、質(zhì)量合用的食品原材料。采購包括訂貨和購買兩層意義。?采購規(guī)格書?是以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購書面標(biāo)準(zhǔn)。?餐飲儲存管理的基本要求?(1)保證食品原料庫存數(shù)量適官。?(2)科學(xué)儲存保管、保證食品原料的質(zhì)量?(3)制定工作程序、嚴(yán)格管理制度。?(4)做好出入庫管理、完善帳務(wù)手續(xù)。?一、品牌及餐飲品牌?品牌是指組織及其提供的產(chǎn)品或服務(wù)的有形和無形的綜合表現(xiàn)，其目的是借以辨認(rèn)組織產(chǎn)品或服務(wù)，并使之同競爭對手的產(chǎn)品或服務(wù)區(qū)別開來。?品牌是企業(yè)或品牌主體(包括城市、個人等)一切無形資產(chǎn)總和的全息濃縮，而“這一濃縮”又可以以特定的“符號”來識別；它是主體與客體，主體與社會，企業(yè)與消費者相互作用的產(chǎn)物。?一、連鎖經(jīng)營概述?連鎖經(jīng)營是指經(jīng)營同類或服務(wù)的若干個店鋪，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工的基礎(chǔ)上實施集中化管理，使復(fù)雜的商業(yè)活動簡單化，以獲取規(guī)模效益。?一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念?廚房產(chǎn)品即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又反映了就餐環(huán)境及服務(wù)的水平。?廠品質(zhì)量指