冷凍冷藏間操作規(guī)程

1、精品文檔冷凍冷藏間操作規(guī)程1. 冷凍冷藏間必須保持地面清潔干燥，不得放置雜物。2. 冰柜、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運轉正常。3. 冷凍食品原料和半成品必須分柜存放，不得混裝，并且必須有明顯標識。4. 冷凍冷藏食品原料和半成品必須指定專人操作，并且嚴格執(zhí)行先進先出，易壞先用的原則存取。5. 冷凍冷藏物品不得有紙箱外包裝，以防止污染食品，確保食品安全。6. 冰柜、冷凍冷藏柜必須經常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效，并且柜內不得有血污，不得存放非食品。7. 除霜前必須先撥掉電源插頭，待霜冰溶化后再進行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。8. 隨時觀察冰柜、 冷凍冷藏柜的運轉情況， 如發(fā)

2、現(xiàn)異常，要及時處理，防止漏電、火災事故的發(fā)生。蒸飯車安全操作規(guī)程1. 使用前，先檢查蒸飯車內是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。2. 加水后放入需蒸的食物，關上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。3. 溫度指示控制儀要調整正確。4. 蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。5. 要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。1 歡迎下載精品文檔6. 如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。7. 使用后，關掉所有的電源開關，待水溫降至30 度左右再放掉蒸車內的水。8. 定期清洗水箱水垢。冰箱（柜）使用規(guī)定一、使用要求：1. 冷藏冰箱溫度保持在 010 攝氏度，冷凍冰

3、箱保持在-1 -20攝氏度以下。2. 冰箱門盡量少開啟，并縮短開啟時間。3. 使用時遵循先進先出，易腐先用的原則。4. 每天檢查冰箱溫度，確保達到使用要求。5. 存放熟食的冰箱門把手用消毒毛巾包裹，每日清洗消毒。6. 冰柜定期除霜、清潔、消毒，確保整潔衛(wèi)生。二、物品存放要求：1. 存放物品不得超過冰箱容積的三分之二。2. 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。3. 物品要分類冷藏（凍） ，生熟分開。4. 熱食品晾涼后方可放入冰箱。5. 經加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染。6. 冷藏不能超過 24 小時，冷凍不超過 7 天。7. 按規(guī)定填寫冰箱存放標識卡

4、。2 歡迎下載精品文檔8. 不得存放私人物品。三、衛(wèi)生要求：1. 冰箱內外干凈無油污積垢，密封條無油垢霉點。2. 每周消毒兩次。3. 冰箱底部無菜湯和油污血水。4. 生熟、葷素物品分類存放，層次分明，不能堆放。5. 未用原料重新更換保鮮膜。餐具清洗消毒操作規(guī)程一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內。二、洗： 將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓。三、沖 ：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待消毒。四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規(guī)范操作，蒸汽維持20 分鐘 ( 溫

5、度為 100，待溫度降至40后再使用)。五、保潔方法1. 消毒后的餐具嚴禁使用手巾、 毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染。2. 消毒后的餐具應及時放入保潔柜內 ( 筷子要放入專用容器 ) ，保潔柜應定期清洗消毒。庫房管理制度。3 歡迎下載精品文檔一、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、 （包括防投毒） 、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。防止各類事故發(fā)生。二、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應注明食品名稱，采購時間，數(shù)量，保質期。做好入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。三、堅持食品與雜物、生

6、食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。四、食品應分類、分架、離地隔墻 20 厘米以上存放，擺放整齊，貨架整潔干凈、地面清潔。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每天清掃，庫房衛(wèi)生無異味，保持良好衛(wèi)生狀況。五、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。六、每天對庫存食品要進行檢查，整理。重點檢查食品有無霉變、 腐敗變質、 包裝有無損壞及保質期是否到期情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報，提出處理意見，及時處理。七、庫房禁止存放有毒、 有害、易燃易爆、 化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品

7、、禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。八、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服。4 歡迎下載精品文檔裝整潔，不在庫房內吸煙。食堂冷藏衛(wèi)生制度一、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨既要用的食品應置于冷藏箱內， 在 4C°左右溫度下短期保存。二、冷庫或冰箱應經常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持整潔、無異味。三、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；已解凍的食品不宜再次冷凍。四、

8、冷庫中各類食品應分開存放， 生、熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍冷藏。五、冷庫中各類食品應去掉紙板外包裝，廚盤里的半成品要有保鮮膜覆蓋。六、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。食品添加劑管理制度一、食品經營必須索取食品添加劑生產許可證，法人身份證，有效的工商營業(yè)執(zhí)照。二、食品包裝必須符合食品安全法第四十七條和第四十八條的規(guī)定。5 歡迎下載精品文檔三、必須按照專人、專柜、專帳、專用工具、專人使用和采購管理食品添加劑，并應做好記錄。四、不得使用無生產許可和過期食品添加劑。五、嚴格按照規(guī)定標準使用食品添加劑。食堂粗加工間管理制度一、有專用場地和食品驗收人員，腐爛

9、變質原料不加工。二、清洗池做到動物性、植物性、 水產品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。三、加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。五、防塵、防蠅設施齊全，使用正常。食堂切配間管理制度一、檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；二、根據(jù)食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；四、切配原輔材料的刀、 砧板，生熟分開， 能明顯區(qū)分，設立固定區(qū)域存放；五、冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放；六、切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛(wèi)

10、生。6 歡迎下載精品文檔食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開，熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應在配餐間存放。烹飪后至食用超過2 小時的，應當在高于60或低于10的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4 小時的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應食用。四、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。七、工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。更衣室管理制度一、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。二、物品應整齊規(guī)范擺放，