水質(zhì)、營養(yǎng)、空氣的理化檢驗方法

1、衛(wèi)生檢驗學(xué) 是一門方法學(xué)，是研究外界環(huán)境對人體健康影響因素的重要手段之一。通過環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的檢測，闡明影響人體的環(huán)境因素的性質(zhì)程度。 學(xué)習(xí)這門課的意義學(xué)生經(jīng)過授課及實驗技能的培訓(xùn)，使其理解掌握水質(zhì)、空氣及食品方面的各項環(huán)境質(zhì)量指標(biāo)檢測的基本理論和檢測技術(shù)；了解掌握水質(zhì)、空氣及食品等環(huán)境質(zhì)量指標(biāo)的具體內(nèi)容及其在環(huán)境質(zhì)量評價上的重要意義；用環(huán)境質(zhì)量指標(biāo)的檢測結(jié)果，并結(jié)合國家相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)定，對環(huán)境質(zhì)量做出正確的評價，為采取衛(wèi)生措施，制定環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)，并對改善的環(huán)境衛(wèi)生措施進(jìn)行技術(shù)性評價，對環(huán)境保護(hù)提供技術(shù)咨詢和服務(wù)。第一部分：水質(zhì)理化檢驗第一章：水質(zhì)檢驗概論第一節(jié)、水與健康一、

2、水污染及危害1、水污染、水污染概況 a、水污染定義： 在人類的社會活動和自然因素的影響下，給各種水體環(huán)境帶來雜質(zhì)，當(dāng)這些雜質(zhì)達(dá)到一定程度就會發(fā)生水質(zhì)變化，給人類環(huán)境和水的利用產(chǎn)生不良影響，就稱水污染。b、水污染惡化的特點：溶解氧下降，水中厭氧菌繁殖，產(chǎn)生惡臭，由于有機(jī)物分解、富營養(yǎng)等使耐污耐肥、耐毒的低等水生動植物繁殖。魚類等高等動物死亡，破壞生態(tài)平衡，有毒物濃度增加，有毒物毒性增強(qiáng)。、水體的自凈能力 a、定義：水體通過物理（稀釋、擴(kuò)散、沉淀）、化學(xué)和物理化學(xué)作用（氧化還原、分解化合、沉淀溶解、吸附解吸附）、生物化學(xué)作用（生化分解、轉(zhuǎn)化、富集）等的綜合作用，使進(jìn)入水體的污染物逐漸分解破壞，恢復(fù)

3、到污染前的狀態(tài)，水體所具有的這種能力就稱作水體的自凈能力。b、水污染凈化過程的特點：污染物自我衰減，污染物被水體同化，有機(jī)物進(jìn)一步降解成無機(jī)物，污染物形態(tài)發(fā)生變化。c、自凈容量：水體通過自凈作用而使其不受污染所能承受污染物的量稱自凈容量。2、水污染的危害 （1）水污染與疾病 與水有關(guān)的疾病有三類：地球化學(xué)疾病 介水傳染病 化學(xué)中毒（2）對人體健康的危害a、生物性污染的危害：介水傳染病 流行特點：水源一次大量污染后，出現(xiàn)爆發(fā)性流行；病例分布與供水范圍一致； 如采取有效措施，流行可迅速得到控制。b、化學(xué)性污染的危害：汞化合物的毒性：汞蒸汽、 有機(jī)汞（甲基汞）、無機(jī)汞 汞的甲基化 汞的生物富集砷化合

4、物的毒性：砷本身無毒，其化合物有毒，且價態(tài)越高毒性越低。鎘化合物的毒性：痛痛病鉻化合物的毒性：六價鉻的毒性最大（3）對水產(chǎn)業(yè)的影響（4）對生態(tài)平衡的破壞（5）對工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的影響二、污染源的分類1、水污染物：凡能造成水體的水質(zhì)、生物質(zhì)、沉降物質(zhì)量惡化的物質(zhì)和能量，都稱水體污染物。2、污染源的類型：凡向水體排放或釋放污染物的來源和場所，都叫做污染源。可分為自然和人為兩大類。3、一些水的特點（1）生活污水主要來自人口密集的城市，其中大多數(shù)是水，固形物不足1%。所含污染物為無毒、低毒的無機(jī)鹽類、營養(yǎng)有機(jī)物、病原微生物和洗滌劑，N、P、S含量，易產(chǎn)生惡臭。水質(zhì)成分呈有規(guī)律的日變化，用水量成較規(guī)律的季節(jié)變

5、化。（2）工業(yè)廢水這是目前水體的主要污染源，量大、面廣、成分復(fù)雜、毒性大難以凈化、處理難。（3）農(nóng)業(yè)廢水 面廣、分散、難于收集和治理，它是農(nóng)作物、水產(chǎn)、地下水的主要污染源含有較高的植物營養(yǎng)素、病原微生物、化肥、農(nóng)藥、生化需氧量高。三、水質(zhì)檢驗的意義1、水質(zhì)自然界沒有化學(xué)純凈的水。（1）水質(zhì)：水及其中雜質(zhì)所共同表現(xiàn)出來的綜合特征。 （2）水質(zhì)指標(biāo)：衡量水中雜質(zhì)的具體尺度。各種水質(zhì)指標(biāo)表示水中雜質(zhì)的種類和數(shù)量，由此可判斷水質(zhì)的優(yōu)劣和是否符合要求。2、水質(zhì)檢驗的意義 （1）防止發(fā)生急慢性中毒和疾病蔓延。（2）檢查執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的情況。（3）為治理提供依據(jù)、評價提供指標(biāo)。四、水質(zhì)檢驗的方法 1、水質(zhì)檢驗的定

6、義（1）水檢具體任務(wù)：水檢具體任務(wù)是確定水體中各種雜質(zhì)的種類和數(shù)量(定性與定量），包括水質(zhì)理化檢驗和微生物檢驗（2）水質(zhì)理化檢驗：水質(zhì)理化檢驗是以分析化學(xué)的基本原理為基礎(chǔ)，以水為樣品，采用各種化學(xué)分析和儀器分析進(jìn)行檢驗的方法學(xué)。2、水檢的特點：測定對象多變、待測成分含量變化大、干擾嚴(yán)重、可供選擇的方法廣泛3、方法要求：使用范圍廣、靈敏度高 、操作簡便 、分析周期短 、經(jīng)濟(jì)實用五、水質(zhì)檢驗結(jié)果的表示方法使用通用物理指標(biāo)，均按國際單位表示或按其特定單位表示。有毒有害物質(zhì)：mg/L 。第二節(jié)、水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生評價 一、飲用水的基本衛(wèi)生要求1、流行病學(xué)上安全2、水中所含的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)對機(jī)體無害3、感官

7、性狀良好4、水量充分，使用方便二、飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 1、感官性狀指標(biāo) （1）水溫a、測定意義：判斷水體是否受到熱污染；為某些水質(zhì)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)評價提供參考依據(jù)b、測定方法：溫度計法（測定水溫的同時，應(yīng)測定氣溫）。（2）色度a、測定意義：水色與水中共存的呈色雜質(zhì)有關(guān),顯示污染與污染程度，為其他測定項目及水處理提供依據(jù)。表色是各種雜質(zhì)所呈現(xiàn)的水色。真色是除去懸浮物之后的水色。b、測定方法：鉑鈷比色法、稀釋倍數(shù)法 飲用水的色度不超過15度，并且不得呈現(xiàn)其它異色。（3）濁度 水是否混濁常作為表觀上判斷水是否受到污染的特征之一。沉淀和過濾等手段均可降低渾濁度，因此濁度也可用來衡量凈化過程中除顆粒物的效果。我

8、國規(guī)定一定粒度的硅藻土1mg/L所產(chǎn)生的渾濁度為1度。飲用水的濁度不得超過5度。 （4）臭和味 a、測定意義：判斷水體是否被污染及主要污染物；評價水處理效果及追蹤污染源b、測定方法：稀釋法(由于水溫對臭有很大影響，必須同時測定水溫)。飲用水應(yīng)無臭無味,不得有肉眼可見物。2、化學(xué)性狀指標(biāo)（1）PH值 （2）溶解氧：生存條件、反映水體的自凈能力與速度、間接反映水體受有機(jī)物污染的狀況（3）耗氧量 （4）生化需氧量（5）氮化物 （氨氮、亞硝酸鹽氮、硝酸鹽氮）（6）硬度 （7）有毒化學(xué)物質(zhì) 3、生物學(xué)指標(biāo)（1）細(xì)菌總數(shù)（2）大腸菌群第三節(jié)、水樣的采集和保存 一、樣品的采集 所采水樣應(yīng)具有代表性，能真實的

9、反映出水體的水質(zhì)變化。 1、準(zhǔn)備器材（采樣器材、盛樣器材） 多用硬質(zhì)玻璃瓶和塑料瓶，部分采樣器為鐵質(zhì)。（1） 器皿的原則盡量不引起水樣的變化：盛樣用具應(yīng)穩(wěn)定（本身成分不進(jìn)入水樣、表面性質(zhì)穩(wěn)定、無吸附和離子交換等），易于密閉和開啟，不易破碎，易清洗，并可反復(fù)使用。（2）選擇容器的清洗。作用是盡可能減少容器內(nèi)壁對樣品沾污的危險。一般用鉻酸浸泡或用其它洗滌劑洗凈，玻璃瓶最好用稀硝酸浸泡，最后用蒸餾水多次沖洗。采樣前再用水樣蕩洗幾次。2、采樣量 一般是3-5 L（檢測項目及檢測方法）二、采樣方法 1、天然水和生活飲用水的采集 直接取點樣分析2、生活污水和工業(yè)廢水的采集 布點法采集 間隔式等量取樣、平均

10、比例取樣、瞬間取樣、單獨采樣3、污染調(diào)查時樣品的采集 網(wǎng)點樣（對照點、控制點、消減點）三、水樣的保存 目的在于使水樣采集后組成不發(fā)生變化1、影響因素：物理因素、化學(xué)因素、生物因素2、保存方法：冷藏或冷凍、密封避光、控制PH、加入保護(hù)劑四、采樣質(zhì)量控制1、現(xiàn)場空白樣：反映采樣過程操作步驟與環(huán)境條件對樣品質(zhì)量的影響2、 運(yùn)輸空白樣：反映樣品運(yùn)輸、現(xiàn)場處理、儲存期間及容器帶來的沾污3、 現(xiàn)場平行樣：反映采樣和實驗室測定的精密度4、 現(xiàn)場加標(biāo)樣：反映測定對象在采樣、運(yùn)輸過程中準(zhǔn)確度變化狀況第二章：主要化學(xué)性狀指標(biāo)及有害化學(xué)物質(zhì)的檢測 第一節(jié)、三氮的測定NH3-N、NO2- N、NO3-N總稱為三氮，主

11、要來自含氮有機(jī)物和糞便污染，以及特殊工業(yè)污水。隨著無機(jī)化作用的進(jìn)行，水中有機(jī)氮化合物不斷減少，微生物的營養(yǎng)素不斷減少，水中致病性微生物也逐漸減少，因此三氮的含量多少常作為水體有機(jī)污染程度以及自凈能力的指標(biāo)。無機(jī)化作用：水中復(fù)雜的含氮有機(jī)物在微生物和氧氣的作用下轉(zhuǎn)化為簡單無機(jī)物的過程。NH3 (NH4+) NO2 NO3-+ - - 新近 （污染情況水體自凈能力）- + - 不久- - + 很久+ + + 連續(xù)一、NH3N 氨氮在水中主要以兩種形態(tài)存在NH4+ 和 NH3。一般要求飲用水中的氨氮不得超過0.02mg/L。1、納氏試劑比色法（1）原理：在堿性溶液中氨與納氏試劑碘化汞鉀生成棕黃色的碘

12、化氧汞胺，反應(yīng)產(chǎn)物在15-30分鐘內(nèi)穩(wěn)定，顏色深淺與氨氮的含量成正比。（2）特點：本法是用于無色透明、氨氮含量較高的水樣，本法準(zhǔn)確、操作簡便、但抗干擾能力差。2、樣品前處理-蒸餾法 （1）原理：利用在堿性條件下NH3易揮發(fā)，通過蒸餾使其與水中共存成分分離而消除干擾，再進(jìn)行比色法檢測。（2）特點：本法可分析有色渾濁干擾成分多的水樣，也可用來分析成分復(fù)雜的工業(yè)廢水和生活污水。（3）操作：加熱蒸餾，稀酸溶液做吸收液。 水樣調(diào)至中性 水樣（25.0ml） 標(biāo)準(zhǔn)系列 水至25ml 酒石酸鉀鈉 納氏試劑 混勻，放置15分鐘，比色測定（4）注意事項：a采樣后盡快分析。如需保存加硫酸使 PH1.52于4下保存

13、。 b余氯加Na2S2O3除去。c水硬( Ca2 Mg2 )加酒石酸鉀鈉溶液絡(luò)合。 d蒸餾時PH應(yīng)為7.4，加緩沖溶液。e加入標(biāo)準(zhǔn)溶液后即加水稀釋混勻，再加其它試劑，防止生成沉淀。 f測定時，避免在同一環(huán)境內(nèi)使用濃氨水。（5）計算： T：水樣顏色相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml） C：標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（ug/ml） V：取樣量（ml）二、NO2-N 是含氮有機(jī)物分解的中間產(chǎn)物，水中檢出亞硝酸鹽氮，說明污染有機(jī)氮化合物正在分解，水體在不久前受到污染，結(jié)合NH3-N、NO3-N，可推測水體污染和自凈程度。飲用水NO2-N不得超過0.001mg/L比色法1、原理：在稀鹽酸溶液中，亞硝酸與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮

14、化反應(yīng)，生成重氮化對氨基苯磺酸，后者再與鹽酸甲萘胺偶合產(chǎn)生紫紅色偶氮染料，在540nm處比色測定亞硝酸鹽的含量。2、操作：處理后水樣調(diào)至中性 標(biāo)準(zhǔn)系列 水至50ml 對氨基苯磺酸混勻放置3分鐘 醋酸鈉緩沖溶液 混勻 鹽酸甲萘胺混勻放置10分鐘 比色測定3、注意事項：（1）有色金屬離子干擾測定，用Al(OH)3絮凝法，過濾除去懸浮物。 （2）重氮化最佳PH1.4，偶合化最佳PH2.02.5，用醋酸鈉緩沖溶液來維持。 （3）顯色速度與溫度有關(guān)，溫度低于15時，可適當(dāng)進(jìn)行水浴加熱。染料的穩(wěn)定性也與溫度有關(guān)，溫度低，顯色慢褪色也慢；溫度高，顯色快褪色也快。 （4）試劑加入次序應(yīng)嚴(yán)格遵守操作步驟，試劑的

15、加入要間隔合適的反應(yīng)時間。 三、NO3-N 是水中含氮有機(jī)物無機(jī)化作用的最終產(chǎn)物，如果水中只有NO3-N，有機(jī)氮、NH3-N、NO2-N都不存在，則表示污染的有機(jī)物已分解完全。但NO3-N含量過高，對人體健康有害，可引起兒童血液中變性血紅蛋白增加。有些國家規(guī)定，飲用水中NO3-N不得超過20mg/L。1、麝香草酚分光光度法（1）原理：硝酸鹽與麝香草酚在濃硫酸溶液中生成硝基酚，在堿性溶液中發(fā)生分子重排而變?yōu)辄S色化合物，415nm處比色測定。（2）注意事項：a去除顏色：用Al(OH)3絮凝法，過濾除去懸浮物。 b去處氯化物：AgNO3 AgCl Cl NO3 NO NOClc扣除亞硝酸鹽的影響：加

16、高錳酸鉀NO2 H2SO3 NO HNO3 2、二磺酸酚比色法 濃硫酸與酚作用生成二磺酸酚，二磺酸酚在無水條件下與硝酸根作用，生成硝基二磺酸酚，中和至堿性，后者發(fā)生分子重排而變?yōu)辄S色化合物，410nm處比色測定。3、鎘柱還原法4、紫外分光光度法第二節(jié)、耗氧量的測定一、概述1、定義：COD（chemical oxygen demand)是指水中還原性物質(zhì)在規(guī)定的條件下，被強(qiáng)氧化劑氧化，所消耗氧化劑相當(dāng)于氧的量。結(jié)果以O(shè)2mg/L表示。用于表明水中有機(jī)物的含量，是評價有機(jī)物污染的指標(biāo)之一。 水中有機(jī)物包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂、氨基酸、脂肪酸、酯類等，其來源一是動物或植物的殘骸分解，二是來自排入

17、水體的生活污水和工業(yè)廢水。2、各環(huán)境水體的COD水平 清潔水 23mg/L 污染的水源水 10mg/L生活污水 3090 mg/L 工業(yè)廢水 差異很大 數(shù)十至數(shù)千mg/L我國規(guī)定：工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn) 100 mg/L 制革造紙等 300 mg/L二、測定方法1、酸性KMnO4法（1）原理：水中還原性物質(zhì)在酸性條件下，加熱至沸時被KMnO4氧化，剩余氧化劑用H2C2O4還原，根據(jù)KMnO4的量求COD。（2）操作步驟：100.0ml水樣置于處理錐形瓶H2SO4+10.0mlKMnO4 加熱至沸 10min 10.0ml H2C2O4 KMnO4 v1 10.0ml H2C2O4 KMnO4 v2

18、計算 0.01N （N1VI = N2V2）（3）注意事項：a測定要嚴(yán)格按操作條件進(jìn)行。 b反應(yīng)要維持一定的酸度，以H0.43M為宜。太高KMnO4自動分解；過低反應(yīng)速度太慢。酸度只能用H2SO4調(diào)節(jié)。 c水樣消耗KMnO4為原加入量的一半左右，如果水樣COD值較高（即高錳酸鉀的特征色很快消失）。則需將水樣稀釋后測定，稀釋水樣要做空白測定。由于稀釋倍數(shù)不同COD值不同。因此測定結(jié)果要注明稀釋倍數(shù)。 d要測平行樣e Cl- 濃度大于 300mg/L有干擾2、堿性KMnO4法（1）原理：水樣的還原性物質(zhì)在堿性條件下，用KMnO4氧化，過量的KMnO4在酸性條件下用H2C2O4還原。（2）操作步驟：

19、由于堿性條件下KMnO4氧化力低，可防止Cl干擾。酸性CODMn大于堿性CODMn。3、K2Cr2O7 一定量的水樣在強(qiáng)酸性條件下，K2Cr2O7將有機(jī)物氧化，剩余的氧化劑K2Cr2O7以鄰菲羅啉為指示劑，用硫酸亞鐵銨回滴，由消耗氧化劑 K2Cr2O7的量求COD。4、以上三種方法的比較 方法酸性KMnO4法堿性KMnO4法 K2Cr2O7氧化劑 KMnO4 KMnO4 K2Cr2O7反應(yīng)條件 HKMnO4沸水浴30分鐘 OHKMnO4 加熱10分鐘H2SO4 AgSO4 回流2小時適用范圍清潔水Cl小于300 mg/L清潔水Cl大于300 mg/L污水及工業(yè)廢水特點簡單,分析時間短,重現(xiàn)性好

20、,大量Cl有干擾,氧化不完全 50%能消除大量的Cl干擾，氧化更不完全 幾%費(fèi)事，操作繁雜，重現(xiàn)性好氧化完全 95100%第三節(jié)、揮發(fā)性酚的測定 一、酚的分類 揮發(fā)性酚：是指蒸餾時能隨水蒸氣一起揮發(fā)出的，多數(shù)沸點小于230的酚。結(jié)果以C6H5Omg/L計，多數(shù)是指一元酚類。二、苯酚特性弱酸性、易氧化、易吸附、易被微生物分解，mp42 ，bp181.7三、水中酚來源及危害環(huán)境水平： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：清潔水 0 飲用水 0.002mg/L水源水 00.001mg/ L 水源水 0.01 mg/L生活污水 00.01 mg/L 污灌水 0.5 mg/L受污染水 0.0040.8 mg/L 工業(yè)廢水排放標(biāo)準(zhǔn)

21、 0.5mg/L 四、測定方法1、水樣的采集與保存硬質(zhì)玻璃瓶，采樣后盡快分析，加保存劑后也只能在4 不超過24h。保存方法： a、NaOH使PH11 鈉鹽，降低揮發(fā)性，抑制微生物分解。b、H3PO4 PH=4 ，加CuSO4抑制微生物 2、樣品前處理水蒸氣蒸餾：全玻蒸餾器250ml水樣H3PO4 PH=4 CuSO45ml 蒸餾收集250ml餾液（各種酚餾出的速度相差很大）3、溴化滴定法（1）原理：在含過量溴的溶液中，酚與溴反應(yīng)生三溴苯酚剩余的溴與碘化鉀作用，釋放出游離碘，再以硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)液的用量。與空白溶液比較得出酚的含量。（2）操作：酚的溴化 碘的游離 滴定（3）注

22、意事項：不能直接取溴水：劇毒易揮發(fā)，取量不準(zhǔn)確且新生態(tài)反應(yīng)活性高，有利于溴化反應(yīng)完全進(jìn)行。4、4氨基安替比林比色法 （1）原理：在PH=10.00.2和鐵氰化鉀作為氧化劑的條件下，顯色劑4氨基安替比林與酚類化合物生成紅色安替比林染料，比色測定。 水溶液中=510nm顏色穩(wěn)定30分鐘；CHCl3溶液中=460nm顏色穩(wěn)定4h（2）方法特點：不能測定對位有取代基的酚；直接比色法適于0.12mg/L水樣；萃取比色法適于0.002 0.1mg/L水樣。（3）注意點：a使用全玻磨口蒸餾器。b蒸餾時用H3PO4調(diào)。c嚴(yán)格遵守加液順序。d加入氨緩沖溶液，使溶液呈堿性，防止4氨基安替比林縮合為安替比林紅。e加

23、入4氨基安替比林與酚縮合。f加入氧化劑以形成醌式結(jié)構(gòu)的紅色氨替比林染料，先加氧化劑可將酚氧化成醌。第四節(jié)、鉛、鉻的測定一、金屬污染物的特點二、鉛三、鉻1、概述 （1）污染源： 工業(yè)廢水、冶金、電鍍、制革等。（2）生理作用：是人體必需微量元素之一。 （3）毒性： Cr()、Cr()、Cr()、Cr。 （4）環(huán)境水平和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 飲用水0.05mg/L 河水110ppb 海水0.15ppb2、測定Cr() （1）二苯碳酰二肼比色法a原理：在酸性條件下，六價鉻與二苯碳酰二肼生成紫紅色絡(luò)合物。比色測定。b注意點：造成Cr()損失和污染的因素：樣品的保存期盡量短，容器內(nèi)壁要光滑，否則易吸附，不能用刷子刷

24、，容器不能用鉻酸洗液洗。影響比色定量的因素：水樣本身有色，水樣渾濁。影響氧化還原的因素：酸度對反應(yīng)有影響，溫度影響穩(wěn)定性。（2）測總鉻堿性KMnO4a原理：Cr3+ KMnO4 Cr6+ MnO2KMnO4（剩） C2H5OH CH3CHO + MnO2 MnO2用 MgO Mg(OH)2絮凝 MnO2Mg(OH)3 （ MnO2Mg(OH)3 對Cr6+有吸附）轉(zhuǎn)移(過濾、洗滌)、定容b特點：由于要過濾，所以適用于渾濁水樣，多用于工業(yè)廢水和生活污水；氧化力較弱；重現(xiàn)性較好。酸性KMnO4 a原理：Cr3+ KMnO4 Cr6+ MnSO4KMnO4 NaN3 H2SO4 N2 MnSO4b特

25、點：氧化力強(qiáng)，多用于清潔的地表水；重現(xiàn)性較差，NaN3還原能力強(qiáng)第二部分：食品理化檢驗食品安全（Food Safety）：making a food safe to eat; free of disease causing agents食品質(zhì)量（Food Quality）：making a food desirable to eat; good taste, color, and texture 食品理化檢驗（Physical and chemical analysis of food）：是以分析化學(xué)、食品化學(xué)為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、分析技術(shù)，研究食品營養(yǎng)成分和食品安全有關(guān)成分的理化檢驗原理和方

26、法的一門學(xué)科。食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第一章：緒論第一節(jié)、食品理化檢驗的重要性一、食品理化檢驗的重要性食品檢驗是保證食品安全和質(zhì)量的重要手段：1、對食品進(jìn)行分析檢驗，可以掌握食品中營養(yǎng)素的質(zhì)和量，指導(dǎo)合理營養(yǎng)；開發(fā)食品新資源、新產(chǎn)品；為提高整個民族的健康水平和身體素質(zhì)提供依據(jù)；2、分析食品中有害物質(zhì)，對食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售過程進(jìn)行控制，指示食品的質(zhì)量變化，防止污染環(huán)節(jié)，為國家制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、管理措施、技術(shù)政策提供科學(xué)依據(jù)；3、對食品進(jìn)行監(jiān)督檢驗，防止在生產(chǎn)和銷售過程中出現(xiàn)粗制濫造和摻假摻雜；4、食品中毒檢驗，查明中毒

27、物質(zhì)，為診斷和治療提供依據(jù)，同時為法律糾紛提供旁證；5、對三廢和農(nóng)藥的經(jīng)常性食品進(jìn)行監(jiān)督檢驗，能觀察到各種有害物質(zhì)在食品中的消長情況，進(jìn)一步用來評價環(huán)境保護(hù)質(zhì)量。二、食品理化檢驗的內(nèi)容1、營養(yǎng)成份檢測2、有害成份檢測具體包括：o 食品的感官檢驗o 食品營養(yǎng)成分的檢驗o 保健食品的檢驗o 食品添加劑的檢驗o 食品有毒有害成分的檢驗o 食品容器和包裝材料的檢驗o 化學(xué)性食物中毒的快速鑒定o 轉(zhuǎn)基因食品的檢驗三、食品理化檢驗的發(fā)展趨勢檢驗結(jié)果的精密度和準(zhǔn)確度前提保證；微量、快速、自動化第二節(jié)、食品樣品的采集和保存采樣時檢驗人員應(yīng)親臨現(xiàn)場，記錄現(xiàn)場情況，采樣的地點和日期，樣品編號，食品名稱，采樣單位和

28、采樣人，并附以正式采樣依據(jù)。對情況復(fù)雜，重大的，采樣工作應(yīng)由兩人以上協(xié)同進(jìn)行。一、食品的特點：1、不均勻性2、易變性二、采樣方法1、總體2、樣品3、采樣原則樣品有代表、真實性、準(zhǔn)確性、及時性、合理性4、采樣量根據(jù)檢驗項目的多少和采用的方法來決定。一般每個食品樣品采0.5-1Kg即可滿足要求，供測定、復(fù)驗和備查三部分用。5、采樣方法隨食品的形狀、種類和檢測項目的要求而異。（1）同屬性（同質(zhì)）食品樣品的采集a桶裝液體或半流體食品：b散裝糧食及固體食品：按三層五點進(jìn)行采樣，再按四分法縮分，直至樣品需要量。c包裝食品：按袋數(shù)/2進(jìn)行抽樣，如有200袋，可取不同存放部位的10袋，用采樣器抽取樣品，再按四

29、分法縮分。d稻米的農(nóng)藥殘留量測定：從稻田各點采樣，折合米10Kg的稻子, 經(jīng)脫粒、晾干、混勻后采1.5Kg。e肉魚類食品：采集可食部分，肥瘦分開，切碎混勻，再按四分法縮分。f蔬菜水果：個體大小及成熟程度差異較大，且不同部位含量不均勻，可按成熟程度及個體大小的組成比例，選取其中的部分個體，如大: 中:小=2：5：3進(jìn)行采樣，對每一個體按生長軸心從對角線分開，取對角1/4或1/8部分混合縮分。g罐頭和小包裝食品：重量250g至少取三個，250g至少取六個。（2）不同屬性的樣品的采集單獨采樣，分別測定。三、樣品的保存1、保存原則：防止污染、防腐敗變質(zhì)、穩(wěn)定水份、固定待測成分2、保存方法：凈、密、冷、

30、快第三節(jié)、食品樣品的前處理一、食品樣品的制備（常規(guī)處理）1、除非可食的部分2、去機(jī)械性雜質(zhì)3、均勻化處理：防污染、全部過篩 二、食品樣品的無機(jī)化處理無機(jī)化處理：是針對無機(jī)成分測定的前處理方式。 1、濕消化法（1）定義：簡稱濕法，適量樣品中加入濃HNO3 HClO4 H2SO4等氧化性強(qiáng)酸，結(jié)合加熱來破壞有機(jī)物。有時加一些氧化劑KMNO4，H2O2或催化劑CuSO4，HgSO4，SeO2，V2O5等，以加速樣品的氧化分解，完全破壞有機(jī)物，使待測的無機(jī)成分釋放出來。（2）常用的氧化性強(qiáng)酸的特點（持久性、氧化能力） HNO3HNO3 溫?zé)峒肮庹?O2+NO2+H2O O2+NO氧化力強(qiáng)、溶解力強(qiáng)、持

31、久性差（bp121.8)、有NOX干擾 濃熱HClO4 濃熱HClO4 加熱 新生態(tài)O+O2+Cl2氧化力強(qiáng)、持久性較好（bp203)、容易發(fā)生爆炸 濃H2SO4碳化力強(qiáng)、溶解度不好、持久性較好（bp338)、氧化能力較弱：N NH3（3）常用混合酸 HNO3HClO4HNO3H2SO4HNO3HClO4H2SO4（4）終點判斷：無色透明或淡黃色透明不再變化（5）消化的操作技術(shù) 敞口消化法 digestion in open container回流消化法 reflux digestion冷消化法 digestion at low temperature密封罐消化法 digestion in o

32、pen container 微波消化法 microwave-assisteddigestion濕法消化裝置（p12）（6）消化操作的注意事項 消化所用的試劑，做空白實驗防暴沸消化過程中需要補(bǔ)加酸和氧化劑時，首先要停止加熱，稍冷后沿瓶壁緩緩加入，以免發(fā)生劇烈反應(yīng)，引起暴沸，造成對操作者的危害和樣品的損失，以及對環(huán)境的污染。2、干灰化法（1）高溫干灰化法方法步驟：將樣品放在坩鍋中，在500-550的馬弗爐2h或600 0.5h高溫下使樣品脫水，炭化，并在空氣中氧氣的作用下 ，使有機(jī)物氧化分解成CO2、H2O和其他氣體而揮發(fā)（灰化），剩下無機(jī)物溶解后供測定。優(yōu)點：空白值較低；稱樣量較大（可達(dá)10g左

33、右）；操作簡便，需要設(shè)備少；灰化過程中不需要人一直看守；適合大批量樣品的前處理，省時省力。缺點：易揮發(fā)損失和吸留損失(低沸點的元素回收率較低)。提高回收率的措施：適宜的溫度；加入助灰化劑，促進(jìn)灰化和防止損失。（2）低溫干灰化法 三、 其它前處理方法1、揮發(fā)法和蒸餾法： 擴(kuò)散法、頂空分析法、氫化物發(fā)生法 2、沉淀法3、色譜分離法4、透析法5、溶劑提取法：浸提法、萃取法第四節(jié)、生物和臨床樣品原子吸收分析中的樣品前處理第五節(jié)、常用檢測方法一、感官檢查 感官檢查意義二、比重檢查1、相對密度：指某物質(zhì)在20時的質(zhì)量與同溫度同體積純水的比值。2、方法：比重瓶法、比重計法。3、檢查意義：三、薄層色譜法TLC

34、 (thin layer chromatography P216)食品中農(nóng)藥殘留量、AFT等霉菌毒素和某些食品添加劑的分離和分析、少量物質(zhì)的分離提純。1、優(yōu)點：不僅分離效果好而且分離過程就是鑒定過程。方法簡便，設(shè)備簡單，操作容易， 分離效果好。2、缺點：半定量，制板較麻煩，Rf值影響因素多，靈敏度不高。但簿層掃描儀的應(yīng)用，預(yù)制板的出售，加速了TLC的商品化，儀器化，自動化方向發(fā)展，因此對其價值又引起了新的注意。3、 操作過程：制板、點樣、展開、顯色、分離分析四、化學(xué)分析方法五、儀器分析方法（原子吸收法）測定幾乎所有的金屬和部分類金屬原素，廣泛應(yīng)用于環(huán)保，醫(yī)藥衛(wèi)生，冶金，地質(zhì)，食品, 石油化工和

35、工農(nóng)業(yè)等部門的微量和痕量元素分析。1、基本原理2、結(jié)構(gòu)3、原子吸收分析的分類和特點4、分析最佳條件的選擇a、波長的選擇b、燈電流的選擇c、火焰類型和助燃比的選擇d、狹縫位置的選擇e、觀測高度的選擇f、選擇合適的試液提升量g、石墨爐法合適升溫程序六、酶分析法和免疫學(xué)分析方法第六節(jié)、食品理化檢驗中的基本要求一、蒸餾水的要求食品檢驗分析過程離不開蒸餾水，實驗室經(jīng)常用到以下幾種：普通蒸餾水、去離子水、無氨水、雙蒸水。根據(jù)檢測項目及要求不同，選用不同的的蒸餾水。如無特別說明，無論試劑的配制還是試驗過程中加入的水都是指蒸餾水二、試劑的要求化學(xué)試劑按純度分為四級：一級 優(yōu)級純 簡稱GR，用作基準(zhǔn)物。二級 分

36、析純 簡稱AR 食品分析過程中常用的試劑三級 化學(xué)純，簡稱CR 分析要求較低時使用。四級 試驗試劑，簡稱LR，純度較低，分析很少采用。三、一般器皿的要求食品檢驗分析時所需器皿可根據(jù)要求選用。 一般試劑瓶和容器最好選用硬質(zhì)玻璃，有些試劑對玻璃侵蝕性強(qiáng)，需選用塑料瓶，對光線敏感的試劑要用棕色瓶儲存。特殊需要時選用聚乙烯、聚丙烯等容器存放試劑或樣品。 器皿的洗滌可根據(jù)器皿情況及測定要求采用不同的洗滌方法，一般化學(xué)實驗室采用中性合成洗衣粉洗滌和浸泡器皿的方法，效果較好。第七節(jié)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)簡介國內(nèi)：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB17401-2003 GB/T5009.12-2003國際標(biāo)

37、準(zhǔn)：ISO International Standardization Organization CAC Codex Alimentarius Commission AOAC Association of Official Chemists第二章：營養(yǎng)成分的測定 天然食品或加工食品中所含對人體健康有營養(yǎng)意義的成分稱食品營養(yǎng)成分。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽（包括微量元素）和水共六大類。第一節(jié)、 水分的測定一、生理意義1、營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物的溶劑2、體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)能夠進(jìn)行的必要條件3、幫助營養(yǎng)素的吸收和廢物的運(yùn)輸排泄4、調(diào)節(jié)體溫，潤滑關(guān)節(jié)和肌肉，減少磨擦二、測定水分的意義1、水分多，

38、有效成分就少2、食品成分以干重計才有可比性。3、水分多，微生物酶的活性加強(qiáng)，不利于食品的保存三、測定方法1、直接干燥法本法操作簡便，應(yīng)有范圍廣。適用于多數(shù)樣品特別是較干樣品的水分測定，不適合含揮發(fā)性成分多，或在100左右易分解氧化的物質(zhì)。（1）原理：一定量樣品，在常壓下，于95105烘箱烘烤，食品中水分蒸發(fā)逸出，直至樣品的質(zhì)量不再減輕，稱重，所減少的重量即是水分重量。以百分含量計。（2）操作：將樣品混勻，磨碎，全部過60目篩，混勻。將扁形稱瓶洗凈，1051烘1h，干燥器中冷卻05h稱重，再烘干1h，冷卻05h，稱至恒重。 精確稱取210g樣品于已恒重的稱瓶，散開鋪平，半開瓶蓋，1051烘烤3h

39、取出，干燥器中冷卻05h稱重；再烘1h，冷卻，稱重至恒重。 計算：以百分含量計。（3）注意事項：樣品須磨細(xì)，鋪層不宜太厚5mm，扁形稱瓶。半固體樣品，應(yīng)放在水浴上蒸去大部分水分，再放烘箱。 粘稠樣品可加海沙，水浴上邊加熱邊攪拌，增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)痂，再放烘箱。 恒重。前后兩次烘烤冷卻后稱重，重量差在規(guī)定水平 2mg。關(guān)鍵在于第一次盡量烘夠，放入干燥器冷卻的時間盡可能一致。2、減壓干燥法本法時間短，溫度低，適合在100易分解氧化的樣品、水分多揮發(fā)慢及凍膠狀樣品、淀粉制品、豆制品、味精、含糖量高、油脂等。原理：減壓干燥法是在真空干燥箱中進(jìn)行，箱體密閉，可抽氣減壓，通常采用壓力為4055kPa，溫

40、度 5060，23h即可達(dá)到恒重。3、蒸溜法（1）原理：在樣品中加入與水互不相溶且比水輕的有機(jī)溶劑，加熱使水分與有機(jī)溶劑一起蒸溜出來（利用兩種互不相溶的液體沸點低于各組分別的沸點），蒸溜出來的蒸汽被冷凝、收集于標(biāo)有刻度的集水管中，當(dāng)管中水量不再變化時，直接讀水的體積，既是樣品的含水量。（2）注意事項：甲苯能溶解少量的水，所以甲苯要先用水飽和。 防止水分附著在管壁，儀器需清洗干凈。蒸餾結(jié)束后，冷凝管上的水珠應(yīng)全部沖下。集水管小刻度為0.1ml，即100mg以下的質(zhì)量為估計值，精確度較烘干法差。第二節(jié)、 食品中蛋白質(zhì)的測定一、生理意義1、生命的物質(zhì)基礎(chǔ)2、構(gòu)成組織的重要成分3、保證生物體生長發(fā)育、

41、新陳代謝及修補(bǔ)組織的原料二、測定蛋白質(zhì)的意義測定蛋白質(zhì)的含量，雖不能決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的大小，但卻是評價其營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，為合理調(diào)配膳食及開發(fā)食品資源提供依據(jù)。1、含量2、消化率3、生物學(xué)價值4、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用三、測定方法-凱氏定氮法1、原理：樣品與濃硫酸在催化劑的共同作用下一起加熱，破壞有機(jī)物，使蛋白質(zhì)分解的NH3+與H2SO4生成(NH4)2SO4,在強(qiáng)堿的作用下,釋放NH3,通過蒸溜使氨與其它物質(zhì)分開，用適當(dāng)吸收液吸收，HCl滴定，根據(jù)HCl的消耗量含氮量蛋白質(zhì)含量。消化、蒸溜、滴定、計算。2、說明：如無特別說明，食品含氮量均按16%計算。消化過程只能用H2SO4 、K2SO4 Cu

42、SO4。3、操作：半微量凱氏定氮儀。改良式半微量凱氏定氮儀。第三節(jié)、 食品中維生素A的測定一、飲食中維生素的重要性二、食品中VA的測定1、結(jié)構(gòu)2、理化性質(zhì)：VA是條狀黃色結(jié)晶，脂溶性維生素。易溶于脂肪和有機(jī)溶劑。對酸、堿、熱較穩(wěn)定，在空氣中易被氧化，對日光和紫外線敏感。當(dāng)與酸敗油脂共存時，胡蘿卜素為橙紅色。3、生理功能：維生素A具有抗干眼病的作用，維生素缺乏可致干眼病、夜盲、角膜軟化、充血、上皮細(xì)胞角化等癥狀。4、來源與需要量5、測定方法（1）三氯化銻比色法（AOAC）原理：VA與SbCl3的飽和CHCl3溶液反應(yīng)，生成藍(lán)色物質(zhì)，620nm波長有最大吸收其吸光度與維生素A的含量成正比。6S內(nèi)比

43、色完成。注意事項：樣品處理 樣品用有機(jī)溶劑萃取脂肪皂化除去，即樣品加KOH的乙醇液，用水沖洗（去肥皂）再用乙醚萃取VA，防乳化，用無水Na2SO4脫水，蒸去乙醚，CH2CH3OH或CHCl3定容。樣品保存：常吹H2或N2及Vc苯三醇等抗氧化劑保護(hù)VA 整個實驗應(yīng)在暗處進(jìn)行，顯色反應(yīng)在吸收池中進(jìn)行。（2）維生素A的HPLC法測定樣品預(yù)處理：皂化法色譜柱：十八烷基鍵合相， 十八烷基（C18H37）鍵合到硅膠表面流動相：甲醇+水=98+2檢測器：紫外檢測器定性： 定量：第四節(jié)、食品中脂肪的測定一、脂肪的生理意義脂肪（fat）人體熱能的重要來源，供給人體必需脂肪酸，是脂溶性維生素的良好溶劑，幫助脂溶性

44、維生素的吸收。能改善食品的感官性狀，增加細(xì)膩感和美味。富含脂肪的食品在胃內(nèi)有較長的停留時間，使人有飽腹感。脂蛋白在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面具有重要作用。脂肪的存在形式：游離脂肪和結(jié)合脂肪，少量脂溶性成分。二、提取方法1、索氏提取法：粗脂肪（crude fat）或醚萃取物。（1）索氏提取器：球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成，各部分用磨砂玻璃密合。（2）稱重方法增重法：、適宜于脂肪含量較高的樣品。否則稱重誤差增大。、球瓶必須事先徹底清洗、烘干，并稱至恒重。、不得沾污，防止水浴沾污球瓶外壁。、揮干有機(jī)溶劑時溫度不能太高，以免脂肪氧化而增加質(zhì)量和恒重的困難。、每套儀器只能作一份樣品，較難保

45、證平行操作條件。減重法：、樣品中脂肪含量高低均適用。、清洗要求不必很嚴(yán)格，球瓶無須事前烘至恒重。、除去有機(jī)溶劑時，直接烘烤濾紙包，有機(jī)溶劑損失少。、樣品濾紙包無脂肪，不存在高溫下脂肪氧化的問題，易恒重。、一套儀器安裝好后可連續(xù)操作，只需更換新的樣品濾紙包即可。 、在一套儀器中放入數(shù)份樣品，可得較好的平行結(jié)果。（3）注意事項：I、 要求樣品充分干燥和磨細(xì)，本法不適用于液體和半固體樣品中脂肪的直接提取II、 正確安裝儀器，各部接口必須密閉吻合，不得在接口處涂抹凡士林。III、球瓶中有機(jī)溶劑不宜裝得過滿，裝2/3體積即可。IV、裝樣品的濾紙包不得超過虹吸管的高度，否則提取不完全。V、 濾紙包應(yīng)嚴(yán)密，

46、不漏樣品細(xì)粉，濾紙事前用乙醚浸泡進(jìn)行脫脂處理。VI、所用的乙醚或石油醚，應(yīng)無水、無醇、無過氧化物。VII、提取完全的依據(jù)：色素、薄紙片油跡、根文獻(xiàn)資料、濾紙包烘干稱重，再提取。2、酸水解法：總脂肪（total fat）或水解后的醚萃取物。（1）原理：（2）操作：固體樣品2-5g ，液體樣品10g, 加水8ml,鹽酸10ml或加鹽酸10ml； 置于70-80度水浴中，加熱40-50min，攪拌 稍冷后 乙醇 蛋白質(zhì)沉淀 再加1+1的乙醇-石油醚混合液 分層準(zhǔn)確取一定體積的醚層于小錐形瓶 水浴中蒸干 置100-105度烘箱干燥2h，恒重計算食品中總脂肪 的含量。3、堿水解法本法適用于乳、乳制品以及

47、含有乳類食品中脂肪 的測定，在方法上與酸水解法類似；只是用氨水代替鹽酸，使乳中的酪蛋白鈣鹽溶解，并破壞膠體狀態(tài)，釋放出脂肪，再用乙醚-石油混合液萃取。第三章：食品添加劑的測定一、食品添加劑簡介1、食品添加劑(food additives)是指為了改善食品的感官性狀，延長食品的保存時間，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的某些化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。這些物質(zhì)不是食品固有成分，本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。2、食品添加劑的種類（按來源分）天然食品添加劑：利用動、植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：淀粉糖漿、植物色素等。化學(xué)合成添加劑：通過化學(xué)合成

48、手段所得到的有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。3、我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國允許使用的有：防腐劑，抗氧化劑，漂白劑，發(fā)色劑，著色劑，甜味劑，酸味劑，香味劑，凝固劑，疏松劑，增稠劑，消泡劑，抗結(jié)劑，品質(zhì)改良劑，乳化劑，香料等22類近1600種。二、甜味劑1、甜味劑的種類天然甜味劑 甘草、甜味菊糖苷、麥芽糖醇人工甜味劑 糖精（鈉）、環(huán)乙基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（又名甜味素）、天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯等（阿斯巴甜、蛋白糖）2、甜味劑糖精鈉的檢測（1）糖精及糖精鈉的結(jié)構(gòu)式（2）理化性質(zhì)：糖精為白色結(jié)晶，芳香味，對熱不夠穩(wěn)定，在酸性或堿性條件下，長時間加熱會逐漸分解，在中性或弱堿性條件下，短時間

49、加熱變化不大，易溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，難溶于水，其鈉鹽易溶于水，不溶于乙醚。糖精鈉的甜度是蔗糖的300-500倍:。o 糖精鈉被攝入人體后，不能被吸收利用，不分解，不供給熱能，大部分從尿中排出.o 其致癌作用有爭議，考慮到人體的安全性，1997年FAO/WHO公布，將其ADI值定為05mg/kg體重o 我國規(guī)定糖精鈉的使用量，不得超過0.15g/kg 。（3）樣品前處理提取法：萃取法、浸取法原理：糖精鈉在酸性條件下轉(zhuǎn)變成糖精，用乙醚提取。蛋白質(zhì)：CuSO4 和 NaOH 沉淀脂肪：可先在堿性條件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精酒精：加熱揮去CO2：應(yīng)先除去CO2，否則將影響樣液體

50、積操作：將樣品液或處理液置分液漏斗中，加6NHCl使其呈顯著酸性，用乙醚20、10、10ml提取三次，合并醚液，通過無水Na2SO4過濾于50ml容量瓶，用少量醚液洗滌過濾器，洗液并入容量瓶，加乙醚至刻度，混勻。透析法 準(zhǔn)確稱取樣品25g，放入半透膜，加入0.02M NaOH溶液調(diào)成糊狀，袋口扎緊，放入裝有200ml 0.02M NaOH溶液的燒杯中，蓋上蓋透析24h，取透析液125ml（相當(dāng)于12.5g樣品），供酸化后乙醚提取糖精（4）檢測方法高效液相色譜法色譜參考條件：色譜柱：C18色譜柱4.6mm250mm10m不銹鋼柱流動相：甲醇+乙酸銨（595）檢測器：紫外檢測器，波長230nm薄層

51、色譜法聚酰胺薄層板 200目展開劑：正丁醇+氨水+無水乙醇（7+1+2） 異丙醇+氨水+無水乙醇（7+1+2）定性：Rf 定量：斑點顏色深淺 納氏比色法原理：糖精鈉在酸性溶液中經(jīng)有機(jī)溶劑萃取，經(jīng)過濕法消化(無機(jī)化處理）變成銨鹽，與納氏試劑作用生成黃色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。第四章：食品中有害物質(zhì)測定 第一節(jié)、簡介一、有害物質(zhì)的引入途徑1、由于環(huán)境污染造成食品及其原料的污染有害物質(zhì)富集、食物鏈的作用2、食品在加工、包裝、貯運(yùn)、銷售過程受到污染。二、常見的有害物質(zhì)農(nóng)藥，有害金屬，霉菌毒素，B(a)P，亞硝胺等。 第二節(jié)、食品中有害物質(zhì)的測定概況一、有害物質(zhì)的特點1、待測物含量低（ ppm ppb ppt），常用化學(xué)檢測方法不適用。2、對待測成分，樣品基底組成復(fù)雜，干擾多。二、樣品的前處理1、提?。ㄈ軇┨崛。?）提取原則：提取效率高，雜質(zhì)溶出少（2）