第一節(jié)++小麥粉2010.09

1、 1 面 粉1 了解面粉的基本特性2 掌握面粉的分類及其加工性質(zhì)-面筋3 掌握焙烤食品對(duì)面粉的選擇原則 一、面粉種類n面粉的生產(chǎn)n 面粉的分類及標(biāo)準(zhǔn)n分類依據(jù)-灰分含量 面筋含量（教材P9）n依灰分含量可分為：特制一等 特制二等 標(biāo)準(zhǔn)粉 普通粉 n依面筋（蛋白質(zhì)）含量可分為：高筋粉（面包粉）蛋白質(zhì)11-13 濕面筋35以上。中筋粉 蛋白質(zhì)9-11濕面筋25-35. 低筋粉蛋白質(zhì)7-9濕面筋25以下全麥粉濕面筋不低于20通心粉二 面 筋 1 什么是面筋面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏性、彈性和延伸性、柔軟性的膠狀物就是面筋。2、面筋的工

2、藝性能彈性：是指面筋在受到外力（拉力或壓力）變形后恢復(fù)原狀的能力。韌性：是指面筋被拉伸或壓縮時(shí)所表現(xiàn)出的抵抗力。延伸性：是指面筋被拉伸到一定程度而不斷裂的能力。比延伸性：是指面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的厘米數(shù)?？伤苄裕菏侵该娼钍芡饬ψ冃魏蟛荒芑謴?fù)原狀的能力。與彈性正好相反。3、面筋的分類按工藝性能可分為三種：優(yōu)質(zhì)面筋：彈性好，延伸性強(qiáng)或適中；中等面筋：彈性好或適中，延伸性?。涣拥让娼睿簭椥圆?，延伸性小，因其自身重力作 用而自然延伸和斷裂。或完全沒(méi)有彈 性及在沖洗面筋時(shí)，面筋不粘結(jié)而流 散。 不同烘焙食品對(duì)面筋的 工藝性能的要求也不同。 制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉。而制作糕點(diǎn)、餅干則要求彈性、韌性

3、、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。如果面粉的工藝性能不符合所制食品的要求，則需添加面粉改良劑或用其它工藝措施以改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。按濕面筋含量可分為三種：強(qiáng)力粉（高筋粉）：其濕面筋含量在30%以上，蛋白質(zhì)含量為1215%，且以優(yōu)質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)含量較高，其筋力較大；中力粉（中筋粉）：其濕面筋含量在2530%之間，蛋白質(zhì)含量為911%，且以中等優(yōu)質(zhì)面筋性蛋白較多；弱筋粉（低筋粉）：其濕面筋含量在25%以下，蛋白質(zhì)含量為79%，且以劣等面筋性蛋白質(zhì)含量較多。4、面筋數(shù)量與質(zhì)量的關(guān)系 面筋的數(shù)量和質(zhì)量是兩個(gè)不同的概念，面粉的面筋含量高，并不是說(shuō)面粉的加工性能好，還要看面筋的質(zhì)量。

4、5、面粉蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量問(wèn)題：面粉中麥谷蛋白與麥膠蛋白的含量 對(duì)面筋性能的影響。 麥膠蛋白和麥谷蛋白是影響面粉烘焙品質(zhì)的決定性因素，而這兩種蛋白質(zhì)在加工特性上又存在著很大的差異。 麥膠蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但缺乏彈性，有利于面團(tuán)的整形操作，但面筋筋力不足，很軟，很弱，使成品體積小，彈性較差。 麥谷蛋白形成的面筋則有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。 如果麥谷蛋白含量過(guò)多，勢(shì)必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無(wú)法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開(kāi)列現(xiàn)象。 如果麥膠蛋白含量過(guò)多，則造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過(guò)度膨脹，

5、導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部坍塌、變形等不良結(jié)果。 所以，面粉的烘焙品質(zhì)不僅與總蛋白質(zhì)數(shù)量有關(guān)，而且與麥膠蛋白和麥谷蛋白之間添加量要成比例。這兩種蛋白質(zhì)的互相補(bǔ)充，使面團(tuán)既有適宜的彈性、韌性，又有理想的延伸性。6 影響面粉吸水率的因素（教材P13）蛋白質(zhì)的含量小麥的類型面粉的含水量面粉的粗細(xì)度面粉內(nèi)損傷淀粉的含量7、影響面團(tuán)中濕面筋生成率的因素（1）小麥粉的種類和品質(zhì) 只有含有較多面筋性蛋白質(zhì)的小麥粉，在面團(tuán)調(diào)制時(shí)才有可能形成較多的面筋。而小麥粉中面筋性蛋白的含量又取決于小麥的品種，一般春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。（2）面團(tuán)靜置時(shí)間品質(zhì)正常的小麥粉的面筋生成率大小與面團(tuán)靜置時(shí)間長(zhǎng) 短關(guān)

6、系不太大；延長(zhǎng)面團(tuán)靜置時(shí)間，有利于受凍傷小麥粉面筋的形成；受蟲(chóng)害小麥粉延長(zhǎng)面團(tuán)靜置時(shí)間，反而使面筋生成率降低。（3）攪拌強(qiáng)度 在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸收，加速蛋白質(zhì)，吸水脹潤(rùn)及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，強(qiáng)度也不宜過(guò)大。 （4）加水量 面粉吸水率是檢驗(yàn)面粉焙烤品質(zhì)的重要指標(biāo)。它是指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量。面粉的實(shí)際吸水率大小在很大程度上取決于面粉的蛋白質(zhì)含量，面粉的吸水率隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，但加水量過(guò)大，一方面會(huì)加快酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟不能符

7、合生產(chǎn)的要求。（5）溫度 隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。 問(wèn)題：溫度超過(guò)60 ； 最佳吸水溫度；（6）其他原料 除以上因素對(duì)面筋生成率有著重要影響外，油脂、糖、食鹽等對(duì)面筋生成率也有很大的影響。三、小麥粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)n小麥粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)即按加工精度對(duì)小麥粉進(jìn)行分等的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)行小麥粉等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB1355-86）規(guī)定，小麥粉按加工精度不同，統(tǒng)一分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉四等。n高筋粉等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考GB8607-88規(guī)定，要求濕面筋質(zhì)35%。n低筋粉等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考GB8608-88規(guī)定，要求濕面筋質(zhì)24%。 四、小麥粉

8、的選擇（一）專用粉1、面包專用粉：是用量最大的一種食品專用粉。最大的特點(diǎn)是必須具有數(shù)量多而質(zhì)量好的蛋白質(zhì)，并要求有良好的持氣能力，否則難以制得體積大、彈性高、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻的面包。我國(guó)普遍認(rèn)可的技術(shù)指標(biāo)是面筋質(zhì)大于30%，灰分小于0.6%.2、餅干專用粉：最大的特點(diǎn)是低蛋白，與面包專用粉正好相反。面團(tuán)的延伸性與彈性之比大于6，不宜小于7。我國(guó)目前所用的餅干專用粉的濕面筋含量一般都小于26%；香港標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定面筋質(zhì)小于23%。3、糕點(diǎn)專用粉：特點(diǎn)是使制品保持松散的結(jié)構(gòu)。具有粉質(zhì)低、蛋白質(zhì)含量低、-淀粉酶活性低的特點(diǎn)，并要求具有很低的淀粉損傷率。（二）等級(jí)粉的選用1、面包生產(chǎn)用粉：要求選用面筋含量較高

9、且面筋彈性和延伸性較好的小麥粉。這樣制成的面團(tuán)具有良好的延伸性，彈性大，持氣能力強(qiáng)，產(chǎn)品體積大、膨松，內(nèi)部呈細(xì)密而均勻的海綿結(jié)構(gòu)，并富有彈性。用面筋延伸性小、彈性差的小麥粉制出的面團(tuán)板結(jié)，不易起發(fā)。而用面筋延伸性過(guò)大，韌性過(guò)小的小麥粉制成的面團(tuán)將向四周流散，面包起發(fā)度小，容易發(fā)生“塌架”。理想的面包用粉理化指標(biāo)是：蛋白質(zhì)12%1%，灰分0.50.75%，濕面筋3040%，水分14%，降落數(shù)值200300。2、餅干和糕點(diǎn)生產(chǎn)用粉：要求選用面筋含量低，筋力較弱，彈性、韌性和延伸性均較低，可塑性良好的小麥粉。這樣制成的面團(tuán)具有較強(qiáng)的可塑性，彈性較好，保證面團(tuán)經(jīng)模壓后，保持其形狀和大小不變，使產(chǎn)品酥松

10、、花紋清晰等到。選用濕面筋含量在2022%的小麥粉較為理想。五、異常面粉的性能n1、發(fā)芽小麥粉：用發(fā)芽小麥磨制的面粉酶類活性極強(qiáng)。（P13）n2、蟲(chóng)蝕小麥粉：蟲(chóng)蝕小麥磨制的面粉蛋白酶活性增強(qiáng)，調(diào)制面團(tuán)時(shí)蛋白質(zhì)分解，面團(tuán)彈性減小，黏性增加。n3、凍害小麥粉：凍害小麥粉各種酶的活性都增強(qiáng)，特別是淀粉酶。六、面粉的熟化與儲(chǔ)藏問(wèn)題：為什么剛磨出來(lái)的面粉不適合制作食品？ 新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。 1、面粉的熟化： 面粉在貯藏一定時(shí)間后，其硫氫基被氧化而失去活性，從而使面粉的工藝性能得到改善，這種現(xiàn)象叫做面粉的熟化。 面粉的熟化時(shí)間以34周為宜。七 小麥粉的化學(xué)成分及性質(zhì)n(參見(jiàn)商業(yè)出版社P78)n蛋白質(zhì)（麥角蛋白 買谷蛋白 麥清蛋白 麥球蛋白）n糖類（淀粉 可溶性糖