GMP與食品安全

1、第二節(jié)第二節(jié) GMP與食品安全與食品安全 lGMP概念l食品食品GMP的意義的意義lGMP在食品安全方面的國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀在食品安全方面的國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀 l食品食品GMP認(rèn)證標(biāo)志認(rèn)證標(biāo)志 l主要內(nèi)容主要內(nèi)容 lGMP認(rèn)證認(rèn)證 lSSOP一、一、GMP的概念的概念 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，

2、及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求 。是一種是一種4M制度制度lManlMachinelMateriallMethod二、食品二、食品GMP的意義的意義 1、為食品生產(chǎn)提供一套必須遵循的組合標(biāo)準(zhǔn)。2、為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。3、為建立和實施國際標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)。4、便于食品的國際貿(mào)易。5、使食品生產(chǎn)經(jīng)營人員認(rèn)識食品生產(chǎn)的特殊性，由此產(chǎn)生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質(zhì)量高度負(fù)責(zé)的精神，消除生產(chǎn)上的不良習(xí)慣。6、使食品生產(chǎn)

3、企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴(yán)格。7、有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，從而保證食品質(zhì)量 。 三、三、GMP在國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀在國內(nèi)外應(yīng)用歷史及現(xiàn)狀 GMP原較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)，制定出相應(yīng)的GMP法規(guī)。美國最早將GMP用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年FDA發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范，并陸續(xù)發(fā)布各類食品的GMP。目前，美國已立法強制實施食品GMP。GMP自七十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內(nèi)的不少發(fā)達國家和發(fā)展我國家得到認(rèn)可并采納。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國

4、、新加坡和很多工業(yè)先進國家引進食品GMP。 我國早已頒布藥品生產(chǎn)GMP標(biāo)準(zhǔn)，并實行GMP認(rèn)證，使藥品的質(zhì)量有了較大程度的提高。食品企業(yè)GMP的制定開始于八十年代中期。從1988年開始，我國先后頒布了17個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。重點對廠房、設(shè)備、設(shè)施和企業(yè)自身衛(wèi)生管理等方面提出衛(wèi)生要求，以促進食品衛(wèi)生狀況的改善，預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染。1998年，衛(wèi)生部頒布了保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17405-1998）和膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GB17404-1998），這是我國首批頒布的食品GMP強制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往的衛(wèi)生規(guī)范相比，最突出的特點是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要

5、求，對工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴(yán)格。 四、食品四、食品GMP認(rèn)證標(biāo)志及編號說明認(rèn)證標(biāo)志及編號說明 五、主要內(nèi)容五、主要內(nèi)容 食品的種類很多，情況很復(fù)雜，這里只能介紹所有食品企業(yè)都應(yīng)遵照執(zhí)行的通用的良好操作規(guī)范。各類食品企業(yè)還應(yīng)根據(jù)實際情況分別執(zhí)行各自食品的良好操作規(guī)范，或參照執(zhí)行相近食品的良好操作規(guī)劃。在執(zhí)行政府和行業(yè)的良好操作規(guī)范時，企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實際情況，進一步細(xì)化、具體化、數(shù)量化，使之更具有可操作性和可考核性。 （一）原料采購、運輸和貯藏的良好操作規(guī)范（一）原料采購、運輸和貯藏的良好操作規(guī)范 1、采購（1）采購人員的要求 （2）采購原輔材料的要求 2、

6、運輸3、貯藏：貯藏設(shè)施和貯藏的管理辦法 （二）食品工廠設(shè)計和設(shè)施的良好操作規(guī)范1、廠址選擇2、食品工廠建筑設(shè)施（三）食品生產(chǎn)用水的良好操作規(guī)范1、水源選擇2、生活飲用水標(biāo)準(zhǔn) （四）食品工廠的組織和制度（四）食品工廠的組織和制度 1、建立健全食品衛(wèi)生管理機構(gòu)2、食品生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生管理制度3、食品有害物的衛(wèi)生管理制度4、食品生產(chǎn)廢棄物的衛(wèi)生管理制度 （五）食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范（五）食品生產(chǎn)過程的良好操作規(guī)范 食品生產(chǎn)過程良好操作規(guī)范的內(nèi)容有：對食品生產(chǎn)原料的驗收和檢驗，確保符合有關(guān)的食品生產(chǎn)原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對工藝流程和工藝配方的管理，生產(chǎn)配方中使用的各種物質(zhì)的量嚴(yán)格控制，并對整個生產(chǎn)過程進行

7、監(jiān)督，防止不適當(dāng)處理造成污染物質(zhì)的形成或食品加工不同環(huán)節(jié)之間的交叉污染；對食品生產(chǎn)用具的衛(wèi)生管理，及時進行清洗、消毒和維修；對產(chǎn)品的包裝進行檢驗，防止二次污染的發(fā)生，并對成品進行檢驗；對食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理等。食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理一般采取定期或不定期抽檢及考核方式進行。 （六）食品檢驗的良好操作規(guī)范（六）食品檢驗的良好操作規(guī)范 1、食品檢驗機構(gòu)的職責(zé) 負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和國家、企業(yè)相關(guān)的食品衛(wèi)生和質(zhì)量規(guī)定的貫徹落實，嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，保證出廠產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。對產(chǎn)品進行有效的檢驗，并根據(jù)檢驗結(jié)果獨立而公正地實行衛(wèi)生質(zhì)量否決權(quán)。負(fù)責(zé)企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，并研究詳細(xì)可行的產(chǎn)品檢

8、驗計劃，報國家有關(guān)部門批準(zhǔn)。負(fù)責(zé)新產(chǎn)品開發(fā)、研制和設(shè)計過程中的衛(wèi)生和質(zhì)量的審查和鑒定工作。負(fù)責(zé)不合格產(chǎn)品的處理、標(biāo)示和保管。對食品檢驗人員進行培訓(xùn)和考核，提高他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)。對全體職工進行食品衛(wèi)生法規(guī)和質(zhì)量法規(guī)的宣傳和教育，增強食品衛(wèi)生和質(zhì)量意識。 2、食品檢驗的內(nèi)容和實施、食品檢驗的內(nèi)容和實施 按生產(chǎn)的流程可將食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗分為原料檢驗、過程檢驗和成品檢驗。原料檢驗是對進入加工環(huán)節(jié)的原輔料進行檢驗，保證原料以絕對好的狀態(tài)進入加工。過程檢驗是在加工的各個環(huán)節(jié)對中間的半成品或制品進行檢驗，及時剔除生產(chǎn)中出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，將損耗降低到最低限度。成品檢驗是食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的最后關(guān)節(jié)，包括對成品

9、外觀檢查、理化檢驗、微生物檢驗、標(biāo)簽和包裝檢驗等。 食品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的實施主要包括以下幾步：明確檢驗對象，獲取檢驗依據(jù)，確定檢驗方法。抽取能夠代表樣本總體的部分用于檢驗的樣品。按照檢驗依據(jù)的要求，逐項對樣品進行檢驗。將測定結(jié)果與檢驗依據(jù)進行對比。根據(jù)對比結(jié)果對產(chǎn)品作出合格與否的結(jié)論。對不合格的產(chǎn)品進行處理，作出相應(yīng)的處理辦法和方案。記錄檢驗數(shù)據(jù)，出具報告并對結(jié)果作出適當(dāng)?shù)脑u價和處理，及時反饋信息，并進行改進。 （七）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的良好操（七）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生的良好操作規(guī)范作規(guī)范 1、食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的要求（1）保持雙手清潔在工作之前、大小便之后、接觸不干凈的生產(chǎn)工具之

10、后、處理了廢棄物之后必須洗手，洗手時要求使用肥皂，用流水清洗，必要時用酒精或漂白粉消毒，洗完后將手烘干或用餐巾紙或消毒毛巾擦干，指甲要經(jīng)常修剪，保持清潔。（2）保持衣帽整潔進入車間必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋等，防止頭發(fā)、頭屑等污染食品。工作服要求每天清洗更換，不能穿戴工作服進入廢物處理車間和廁所。（3）培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣食品從業(yè)人員應(yīng)勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)，不要用手經(jīng)常接觸鼻部、頭發(fā)和擦嘴，不隨地吐痰；不戴手表、戒指、手鐲、項鏈、耳環(huán)，進入車間不宜化濃艷妝、涂指甲油、噴香水。上班前不準(zhǔn)酗酒，工作時不得吸煙、飲酒、吃零食。生產(chǎn)車間中不得帶入和存放個人日常生活用品。進入車間的非生產(chǎn)性人員也

11、應(yīng)完全遵守上述要求。 2、食品生產(chǎn)人員的健康要求 食品生產(chǎn)人員尤其是與食品直接接觸的人員的健康與食品的衛(wèi)生質(zhì)量直接相關(guān)，我國食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行身體健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。 六、六、GMP認(rèn)證程序認(rèn)證程序l受理申請 l資料審查 l現(xiàn)場評核 l產(chǎn)品檢驗 l確認(rèn) l簽約 l授證 l追蹤管理 七、七、SSOP簡介簡介 又稱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是食品企業(yè)為了使其所加工的食品符合GMP規(guī)定的衛(wèi)生要求，而制訂的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)性文件。一般包括至少八個方面的程序內(nèi)容：一般

12、包括至少八個方面的程序內(nèi)容：1、與食品或食品表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸表面的清潔、衛(wèi)生和安全3、確保食品免受交叉污染4、操作人員手的清洗、消毒、設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持5、防止食品被外部污染物污染6、正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害、鼠害的防治 舉例：蘋果加工中榨汁機清潔消毒程序舉例：蘋果加工中榨汁機清潔消毒程序 以下步驟在生產(chǎn)結(jié)束后或間隔兩天時間開機前使用，這個步驟共需要約25分鐘。1、清理榨汁工作區(qū)，清理設(shè)備上的小枝、樹葉、果渣和其它雜物。2、用溫水（50-55度）沖洗設(shè)備。3、每個操作人員準(zhǔn)備一塑料桶大約可裝5公斤重、含有洗滌劑、溫度為

13、50-60度的清洗溶液。4、用專用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁機、齒條、框架和料盤，并注意用刷子將設(shè)備底部清洗干凈。5、用溫水沖洗設(shè)備，去除洗滌劑，用肉眼檢查，保證所有顆粒、有機物去除，如果有雜物沒有去除，則重復(fù)前面步驟。6、在十公斤水中放入適量次氯酸鈉，使游離氯濃度達到100-200mg/L，裝入手持噴灑壺中。7、噴灑消毒劑在設(shè)備的表面，并停留三分鐘。8、用可飲用水沖洗設(shè)備表面的消毒劑。9、填寫檢查記錄，請衛(wèi)生監(jiān)督員檢查。監(jiān)測頻率：每班開工前糾正措施：徹底重新清洗、重新調(diào)整清洗工藝（如消毒液濃度、溫度和時間） 榨汁機清潔和消毒檢查記錄表 日期； 負(fù)責(zé)人：序號項目是否簽名1周圍區(qū)域沒有雜物 2用溫水沖洗設(shè)備 3用洗滌劑搓擦設(shè)備內(nèi)外 4用水沖洗設(shè)備（沖凈洗滌劑） 5可視檢查（如有顆粒碎要重新清洗） 6檢查消毒溶液濃度 7用消毒液噴灑設(shè)備，并停留三分鐘 8用水沖淋設(shè)備，流下的水已經(jīng)干凈 八、八、GMP與與SSOP的關(guān)系的關(guān)系 1、地位不同 GMP規(guī)定了在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸?shù)确矫娴幕疽?，是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)性、強制性標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布的，食品企業(yè)必須執(zhí)行，否則加工食品不得上市。