茶葉生產(chǎn)加工培訓課程

1、茶葉生產(chǎn)加工 一、綠茶 二、黃茶 三、紅茶 四、白茶 五、青茶 六、黑茶 七、普洱茶綠茶攤青-殺青-揉捻-干燥攤青：將鮮葉在一定溫度、濕度環(huán)境下自然攤晾。作用：散發(fā)部分水分，讓鮮葉變軟，利于殺青，防止殺青時葉片碎裂，同時散發(fā)部分青草氣，以利于香氣的形成。一般鮮葉都需要或萎凋或攤青(攤晾），各地說法不一。 萎凋是紅茶的工藝，萎凋是指將進廠鮮葉，經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程萎凋既有物理方面的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學變化的過程。是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。 萎凋的目的，其一是蒸發(fā)部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便于揉

2、捻成條；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學變化，為形成紅茶色香味的特定品質(zhì)，奠定物質(zhì)變化的基礎(chǔ)。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件 萎調(diào) 時間：6-12小時 目的：散失部分水分，使鮮葉變軟，以便于揉捻。散失部分青草氣。同時內(nèi)部開始發(fā)酵（產(chǎn)生一部分化學變化，為紅茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)， 厚度：需要一定厚度，擠壓發(fā)熱，以利于前期發(fā)酵。 攤青（攤晾） 時間：0.5-1小時 目的：散失部分水分，散失部分青草氣。 厚度：盡量攤開，避免發(fā)酵。殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香

3、氣的形成的一種制茶步驟。殺青方式：炒青、蒸青兩種。少量鮮葉采取人工鍋炒殺青，大量則采取機器殺青。殺青原則：高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶。 茶葉殺青機械 1.滾筒殺青機 2.蒸汽殺青機 3.熱風殺青機 4.微波殺青機揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。龍井不做揉捻。揉捻原則：1.“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。2.加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要

4、遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。3.揉捻時間和投葉量要適宜。揉捻時間嫩葉可相對短一些，老葉要長一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當多投，老葉少投。 干燥：去除多余水分，阻止內(nèi)部物質(zhì)變化，利于茶葉存儲。 干燥方式：炒青、烘青、曬青。 四青 炒青：殺青方式、干燥方式。 烘青：干燥方式。 蒸青：殺青方式。 曬青：萎調(diào)方式、干燥方式。 四綠 炒青綠茶以其采用炒青方式干燥而得名 烘青綠茶以其采用烘青干燥而得名 蒸青綠茶以其采用蒸青殺青方式而得名 曬青綠茶以其采用曬青干燥方式而得名黃茶 攤青-殺青-揉捻-悶黃-干燥 悶黃：將殺青或揉捻或初烘后的茶葉

5、趁熱堆積，以濕熱作用使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一定的化學變化，使茶坯在濕熱作用下逐漸黃變的特有工序。按茶坯含水量的不同又分為濕坯悶黃和干坯悶黃。 葉子含水量的多少和葉表溫度是影響悶黃的主要因素。濕度和溫度越高，變黃的速度越快。悶黃是形成黃茶金黃的色澤和醇厚茶香的關(guān)鍵工序。紅茶萎調(diào)-揉捻（揉切）-發(fā)酵-干燥萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。萎凋三種形式：萎凋三種形式：自然萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于竹簾或竹篩上，置空氣流通，陰涼干燥處進行；萎凋日光萎調(diào)-將鮮葉均勻攤放于日光下萎凋萎；凋槽萎凋-將鮮葉

6、均勻攤放在萎凋槽上進行萎凋。 自然萎凋 日光萎凋 萎凋槽（熱風萎調(diào)）紅碎茶揉切 揉切是三種紅茶之一紅碎茶特有工序。 揉切主要分為傳統(tǒng)制法，轉(zhuǎn)子制法，制法，制法四種。 1.傳統(tǒng)制法紅碎茶：即最早制造紅碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后經(jīng)發(fā)酵、干燥制成的。這種制法產(chǎn)生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種產(chǎn)品，各套花色品種齊全。碎茶顆粒緊實呈短條狀，色澤烏黑油潤，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃，香味濃度好，葉底紅勻。該類產(chǎn)品外形美觀，但內(nèi)質(zhì)香味刺激性較小，因成本較高，質(zhì)量上風格難于突出，目前我國僅很少地區(qū)生產(chǎn)。 2.轉(zhuǎn)子制法 是指在揉切工序中使用轉(zhuǎn)子機切碎的紅碎茶。我國轉(zhuǎn)子機制法系于年代先后在廣東英德、江蘇芙蓉

7、等地率先采用的，英德仿照洛托凡機制成首批轉(zhuǎn)子切茶機，制出我國第一批轉(zhuǎn)子型紅碎茶，江蘇芙蓉參照絞肉機原理制成的轉(zhuǎn)子切茶機相繼問世。制法上均系先平揉后切碎，后來臥式揉捻機出現(xiàn)，部分廠（場）聯(lián)裝成自動流水線，將萎葉進臥式揉捻機“打條”，再經(jīng)轉(zhuǎn)子機切碎，避免平面揉捻機不利聯(lián)裝的缺點。該法所制的紅碎茶，亦生產(chǎn)葉茶、碎茶、片茶、末茶四類產(chǎn)品。其中碎茶外形緊卷呈顆粒狀，重實勻齊，色澤烏潤或棕黑油潤，內(nèi)質(zhì)湯色濃亮，香味濃較鮮，具有較強的刺激性，葉底勻齊紅亮。該茶除具有外形美觀和色澤烏潤的優(yōu)點外，內(nèi)質(zhì)濃強度較傳統(tǒng)紅碎茶好，而且成本較低?，F(xiàn)我國大部分國營茶場茶廠都按此法生產(chǎn)。洛托凡制法屬此類。 3.制法紅碎茶 是

8、指揉切工序采用切茶機切碎制成的紅碎茶。切茶機（ ）系英國麥克爾徹（）于年發(fā)明的一種切茶機，年引進兩臺，因缺少配套機械，未能制成正式產(chǎn)品。年海南島南海茶廠引進整套制法的機械，正式開始我國紅碎茶的生產(chǎn)。年代末和年代初期，我國開始制造類機，但尚未能大面積地推廣。 制法紅碎茶無葉茶花色。碎茶緊實呈粒狀，色棕黑油潤，內(nèi)質(zhì)香味濃強鮮爽，湯色紅艷，葉底紅艷勻齊，是國際賣價較高的一種紅茶。 4.制法紅碎茶 是指用勞瑞式（ ）的錘擊機切碎的紅茶。茶機的結(jié)構(gòu)，主要由機芯、機座和傳動三部分組成。機芯上裝有轉(zhuǎn)盤和組刀片、組錘片，每組刀、錘片均為塊，共塊，機芯主軸以轉(zhuǎn)分的高速旋C轉(zhuǎn)進行錘切作業(yè)。當萎凋葉進入機腔破碎區(qū)后

9、，受組刀錘片強烈的錘切而被擊成粉末狀，并在機腔內(nèi)旋轉(zhuǎn)形成膠結(jié)顆粒后噴出機腔。茶無葉茶。碎茶顆粒緊實勻齊，色澤棕紅，欠油潤，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強，葉底紅艷細勻，漂水時，散成細小粉末。 很多人以為紅碎茶就是茶葉制作工程中的茶末，其實并不然，專業(yè)正宗的紅碎茶也是經(jīng)過復雜的制作工藝加工而成的，茶葉特征各異。紅茶發(fā)酵發(fā)酵：發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，縮短發(fā)酵時間，一般在56小時后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進作用下發(fā)生氧化作用，使綠

10、色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵主要化學變化：茶多酚（主要是兒茶素）茶黃素類茶紅素茶褐素。紅茶干燥（二次干燥）采用二次干燥的原因：干燥過程中，失水也有先快后慢的變化規(guī)律。因為在整個干燥過程中，先是蒸發(fā)茶葉表層水，后蒸發(fā)里層水，特別是嫩莖里的水分，還要經(jīng)莖、脈輸導組織轉(zhuǎn)運到葉片，通過表層才能蒸發(fā)。所以，紅茶干燥一般分為毛火和足火兩次干燥，中間經(jīng)過攤涼。毛火階段是蒸發(fā)表層水，因此要采用高溫快烘使水分大量散失，迅速破壞酶的活性，停止多酚類的酶促氧化。攤涼過程使莖梗里層的水分轉(zhuǎn)移，重新在葉內(nèi)均勻分布后，再通過足火采用低溫長烘，避免外干內(nèi)濕，甚至內(nèi)濕外焦現(xiàn)象發(fā)生，達到足干的要求，這樣不但有益于發(fā)展香氣，而且耐貯藏

11、，沖泡時葉底也容易開張。 高溫烘干是在高溫條件下,以最快速度達到破壞酶的活性。但溫度不可過高,否則芳香物質(zhì)揮發(fā)散失,咖啡堿升化,以及產(chǎn)生外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。高溫破壞酶的活性,蒸發(fā)大量水分之后,就不能持續(xù)高溫;在第二次干燥過程中,逐漸降低。并且在二次烘干之間,要進行適當?shù)臄偭?使葉內(nèi)水分重新分布,以利均勻干燥。切細紅茶是細顆粒,葉內(nèi)水分易蒸發(fā),因此,可一次烘干。紅茶烘干（二次干燥） 干燥目的： 1.制止酶的活性，停止發(fā)酵（主要是第一次）2.蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，便于貯藏和運輸防止霉變3.散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香 烘干是紅茶初制最后的一道工序,也是

12、固定和發(fā)展紅茶品質(zhì)的過程。發(fā)酵結(jié)束后,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發(fā)酵,固定發(fā)酵過程中形成的色香味。并在干熱作用下,加以發(fā)展。其次蒸發(fā)水分和發(fā)展香氣。因此,技術(shù)上采取高溫烘干，先高后低的原則和多次干燥,在二次干燥中間進行適當?shù)臄偭?。白?萎調(diào)-干燥青茶萎調(diào)-做青-揉捻-干燥做青：制造烏龍茶的特有工序之一。做青能適當調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機械力作用，葉緣細胞部分組織受損傷，促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合，產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個過程組成。做青要處理好搖青和晾青的各個環(huán)節(jié)。搖青要先輕后重，即葉子受到碰撞摩擦力的作用,要由輕而逐漸加重；

13、 要防止梗、葉折斷、造成死青（梗脈水分不能通過葉片蒸發(fā)）。晾青時間要先短后長，晾青攤?cè)~要先薄后厚。黑茶 攤青-揉捻-干燥-渥堆-（復揉）-干燥渥堆：渥堆，是黑茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將原料堆放成一定高度 后灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發(fā)酵一定時間，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學術(shù)上被歸類為黑茶類。普洱茶生產(chǎn)加工鮮葉-攤青-殺青-揉捻-日曬干燥-曬青毛茶-分篩（分級）曬青毛茶-（拼配）-過秤-蒸壓-干燥-普洱生茶（緊茶）曬青毛茶-渥堆發(fā)酵-干燥-分篩（分級）-普

14、洱熟茶 （散茶）曬青毛茶-拼配/（渥堆發(fā)酵-干燥）-過秤-蒸壓-干燥-普洱熟茶（緊茶）熟茶：毛茶拼配 VS 散茶拼配 曬青毛茶-渥堆發(fā)酵-毛堆分級-拼配（勻堆）-蒸壓成型-干燥（烘干）鮮葉（茶青)不同產(chǎn)地，不同山頭，代表了不同的茶樹品種和生態(tài)環(huán)境，形成了茶葉中不同的化學成分，茶葉中的化學成分的細微差異，可能就改變了茶葉的香氣及滋味，這種差異，用現(xiàn)代儀器都不一定檢驗得出來。 鮮葉（云南當?shù)匾步胁枨啵┮怨艠洳瑁ò倌暌陨希樯?，過渡型為次，臺地茶為下。一般春秋采兩季，不同山頭，生態(tài)環(huán)境不一樣，采摘時間不一。早春茶，在少量雨水之后，茶樹養(yǎng)分運送充分，鮮葉生長茁壯，同時，雨水又不多，采摘之后，要有晴朗的

15、日照曬干初制好的茶葉，這樣季節(jié)做出的茶葉香氣、滋味、外形就最佳了。秋天采茶，也要等雨水收盡，茶葉尚初茁壯。最佳茶葉采摘期的把握，是茶葉品質(zhì)形成的次重要因素。攤青 鮮葉采摘下來必須攤青。如果鮮葉上面還有較重水汽，還需要視情況使用離心機去除水汽。殺青曬青毛茶（云南當?shù)睾喎Q毛茶、毛料）殺青不同于綠茶殺青。殺青溫度一般120-160；綠茶殺青溫度180-220。這是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的核心工藝之一。老殺、嫩殺。揉捻 大葉種的揉捻過程中可能會因為內(nèi)含物質(zhì)豐富，揉捻過程中果膠分泌過多，自然形成坨狀。當?shù)厝税雌湫螤罘Q之為雞屎坨、馬糞蛋子。干燥普洱茶必須采取曬青干燥，這是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的核心工藝。普洱茶后期轉(zhuǎn)化的

16、核心工藝兩點：低溫殺青、日曬干燥。有部分人喜歡烘青干燥的毛茶，所以市場上存在烘青毛茶和烘青緊茶，但是這種茶的后期轉(zhuǎn)化明顯差于曬青毛茶。曬青干燥時為防雨可能不一定直接放在太陽下曬。云南氣候多變，十里不同天。 曬青茶的毛茶含水量在9%-13%即為合格。曬青毛茶分級曬青毛茶含水量在9%-12%。曬青毛茶可分為五級十等，較嫩者制散茶、沱茶、方磚、次嫩者制餅茶、較粗茶青可為磚茶做原料。 明代和清代，常按原料嫩度和采摘季節(jié)劃分毛茶等級，將曬青毛茶分為：明前春尖茶、春尖茶、春中茶、春尾茶、二水茶、谷花茶和底茶七種。這種分級方式，表明了不同茶葉的采制季節(jié)，但相同季節(jié)里所采茶葉的質(zhì)量好壞卻無法識別出來。 195

17、8年以前的茶廠茶商在沿用按采制季節(jié)劃分毛茶等級的基礎(chǔ)上，增設(shè)了不同的“等”，使同期不同毛茶的好壞能夠明確的識別出來，共設(shè)6個級16個等。 1958年起，云南曬青毛茶等級評定由按季節(jié)命名的6級16等，簡化為不按季節(jié)命名的5級10等，每個級別的茶葉里，設(shè)有兩個等。表述為：一級一等、二等；二級一等、二等；三級一等、二等；四級一等、二等；五級一等、二等。這種等級命名的方式，一直沿用到1979年，歷時21年。 1979年，中國實行了全國性的茶葉樣、價改革，各類茶葉統(tǒng)一改為5級10等，每級兩等，順序排列，逢雙設(shè)樣，即二等、四等、六等、八等、十等五個樣，標準級定在六等。云南曬青毛茶也相應(yīng)的改為5級10等的命名方式，標準級即三級六等。云南大葉種毛茶標準樣的制樣工作一直由景谷縣茶廠負責，每四年更換一次標準樣。1979年以后的5級10等的曬青毛茶等級評定辦法，沿用至今。過秤-