果葡糖漿在乳制品中的應(yīng)用

1、果葡糖漿在乳制品中的應(yīng)用果葡糖漿是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖組成的混合糖漿，也叫高果糖漿。它主要有以下類型：F42%、F55%、F90%果葡糖漿的特性果葡糖漿是高甜度的淀粉糖,除作為糖源可替代蔗糖用于乳品加工外,果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優(yōu)良特性：1. 在口感上，越冷越甜：果葡糖漿甜度清爽、風(fēng)味釋放良好；白砂糖口感較厚、后味較膩。果糖的甜度與溫度有很大的關(guān)系，40以下時(shí)溫度越低果糖的甜度越高，最高可達(dá)蔗糖的1.73倍。F42型果葡糖漿的甜度為蔗糖的9095。冷甜的原因是：果糖具有兩種分子構(gòu)型:型和型, 型果糖的甜度是型果

2、糖的3倍,低溫時(shí)部分型果糖轉(zhuǎn)化為型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖漿甜味純正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,屬于前甜型甜味劑。因此，用果葡糖漿配制的飲料,入口后給人一種爽神的清涼感。2. 在風(fēng)味上具有不掩蓋性。果葡糖漿的組成接近于水果糖分的組成。以果葡糖漿作為糖源，對果汁或果肉型飲料的風(fēng)味具有不掩蓋性的特點(diǎn)，可保持果肉色澤鮮艷和果品固有的香味。因此，果葡糖漿已成為飲料工業(yè)的理想甜味劑。3. 滲透性強(qiáng)：果葡糖漿的組成成分幾乎全部是單糖，其滲透壓較蔗糖及其他多糖產(chǎn)品較高，能夠較快地穿透組織細(xì)胞，有利于抑制食品表面微生物的生長，這一特性對加工果脯、果醬等食品十分有利。糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增加

3、。在較高濃度時(shí)，果葡糖漿的實(shí)際滲透壓要大于其理論值：葡萄糖與水結(jié)合成含水狀態(tài)。果葡糖漿的滲透壓大于蔗糖的滲透壓4. 吸濕保潮性能好。用蔗糖作為糖源制作糕點(diǎn)，數(shù)天后干涸變形，而用果葡糖漿做糖源加工糕點(diǎn)，質(zhì)地松軟，久儲(chǔ)不干，保鮮性能良好，可明顯提高產(chǎn)品檔次和延長貨架期。5. 發(fā)酵性能好：果葡糖漿的組成成分具有良好的發(fā)酵性能。果葡糖漿的組分為單糖，白砂糖為雙糖，單糖發(fā)酵速度較雙糖塊，果葡糖漿可縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間。果葡糖漿為無色透明液體、常溫下流動(dòng)性好，使用起來無需化糖、脫色、過濾等程序；白砂糖含有一定量的雜質(zhì)，不能直接用于酸奶發(fā)酵。6. 冰點(diǎn)溫度低。果葡糖漿的冰點(diǎn)比蔗糖、麥芽糖漿低，應(yīng)用于冰淇淋及雪糕

4、夾心加工時(shí)，可克服經(jīng)常出現(xiàn)冰晶的缺陷，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、細(xì)膩可口。7. 果葡糖漿的主要成分果糖所提供的熱能很易被人體消耗，并給人過飽的感覺，能幫助人保持身材、且能增加體力與耐力。8. 果葡糖漿產(chǎn)品市場已趨成熟、價(jià)格穩(wěn)定；白砂糖屬期貨交易產(chǎn)品、價(jià)格不穩(wěn) 定；隨著果葡糖漿在國內(nèi)市場的逐步興起、生產(chǎn)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，其成本呈逐漸下降趨勢果葡糖漿在酸奶中的應(yīng)用純酸奶配方建議：優(yōu)質(zhì)鮮牛奶80 全脂奶粉3 果葡糖漿（71）8 發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌1：1 ）2.5 穩(wěn)定劑0.2 項(xiàng)目脂肪乳固體酸 度碳水化合物大腸菌群致病菌指標(biāo)2.5%11.5%80-110T6%90個(gè)/100ml不得檢出成分及衛(wèi)生

5、指標(biāo)使用建議：果葡糖漿用于酸奶的生產(chǎn)可單獨(dú)使用，也可與白砂糖搭配起來使用，其主要取決于區(qū)域習(xí)慣消費(fèi)口味。全部使用蔗糖的酸奶口感厚且飽滿，后感較膩，風(fēng)味釋放較慢；果葡糖漿與蔗糖按1：1比例混合使用凝固狀態(tài)好，口感厚實(shí)細(xì)膩、飽滿且爽滑，風(fēng)味釋放較快；全部使用果葡糖漿凝固狀態(tài)好，口感細(xì)膩爽口，風(fēng)味釋放良好。優(yōu)勢分析風(fēng)味口感果葡糖漿是純天然糖源，糖分組成接近天然水果糖分組成，有水果清香味，用其生產(chǎn)的酸奶口感清爽、風(fēng)味清香；另外果葡糖漿具有獨(dú)特的冷甜特性，特別適合于酸奶的低溫食用?？s減工藝果葡糖漿是無色透明液體、不含雜質(zhì)，其使用省去了白砂糖化糖、脫色、過濾等工序，且降低了能量成本?？s短發(fā)酵周期果葡糖漿組

6、成成份為單糖，單糖更易被乳酸菌發(fā)酵利用，果葡糖漿用于酸奶生產(chǎn)可縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率。風(fēng)味乳飲料配方建議酸乳 30 果葡糖漿（71）8-13 果膠 0.45 果汁 6 乳酸 0.1 香精 0.08其它應(yīng)用：產(chǎn)品產(chǎn)品舉例添加量備注果味酸奶橙汁酸奶、芒果酸奶等510（干基）能夠最大限度體現(xiàn)水果風(fēng)味，縮短發(fā)酵時(shí)間，易消化吸收，且有冷甜、爽口特性。果粒酸奶草莓粒酸奶、菠蘿粒酸奶等510（干基）發(fā)酵奶攪拌型酸奶58（干基）配方奶粉嬰幼兒酸奶34（干基）討論酸奶因地域不同、消費(fèi)習(xí)慣不同有醇厚和清爽兩種風(fēng)味，各酸奶生產(chǎn)廠家可依據(jù)自身優(yōu)勢及市場特點(diǎn)靈活選擇果葡糖漿、白砂糖等甜味劑。果葡糖漿指標(biāo)感觀指標(biāo)項(xiàng) 目指標(biāo)外 觀液態(tài)、透明無雜質(zhì)色 澤呈無色或淡黃色滋 味具有葡萄糖、果糖的純正香甜氣味理化指標(biāo)規(guī)格級別項(xiàng)目F42F55優(yōu)級一級優(yōu)級一級固形物含量（M/M）71.071.075.075.062.062.0果糖含量（對固形物）42.040.055.053.0DE值95.093.095.093.0pH值3.55.0色度0.0250.0450.0250.045透光率 98.597.098.597.0硫酸灰分0.050.100.050.10衛(wèi)生