食品毒理學(xué)與食品安全評價6

1、1食品毒理學(xué)與食品安全評價第六章食品安全評價在審核中的應(yīng)用2本章內(nèi)容一、文件評審應(yīng)關(guān)注的問題產(chǎn)品描述、預(yù)期用途；危害分析 ；HACCP計劃二、 現(xiàn)場審核應(yīng)關(guān)注的問題食品添加劑、新資源食品、保健食品的審核證據(jù)收集及記錄原料、配料、產(chǎn)品標(biāo)示與安全評價的關(guān)系三、食品安全熱點問題探討 3一、文件評審應(yīng)關(guān)注的問題1.產(chǎn)品描述、預(yù)期用途；（1）產(chǎn)品描述p成分組成：關(guān)注新成分的安全性新資源食品、食品添加劑轉(zhuǎn)基因食品保健食品 p加工方式p貯存條件p包裝遷移污染（2）預(yù)期用途4一、文件評審應(yīng)關(guān)注的問題（2）預(yù)期用途 過敏原 易感人群5一、文件評審應(yīng)關(guān)注的問題2. 危害分析 危害識別時是否提供本企業(yè)或同行業(yè)類似產(chǎn)

2、品的流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)？原料及處理？如添加劑中菌群數(shù)的超標(biāo)新資源、新菌種、新工藝步驟？可接受水平的確定依據(jù)？ 3. HACCP計劃6一、文件評審應(yīng)關(guān)注的問題3. HACCP計劃關(guān)鍵限值的依據(jù)？（農(nóng)殘、藥殘、污染物、病原性微生物/國內(nèi)與國外）驗證及確認(rèn)方法，分析及評價？監(jiān)視系統(tǒng)的可操作性？7二、現(xiàn)場審核應(yīng)關(guān)注的問題1.食品添加劑、新資源食品、保健食品的審核證據(jù)收集及記錄配料表；配料表與實際原輔料是否相對應(yīng)，有些原料是否有問題（比如：乳清粉）添加劑備案表；新資源食品、保健食品批準(zhǔn)證書；違法添加的非食用物質(zhì)核查；GB2760-2011中有，但是不允許添加在該食品中。純不允許添加的物質(zhì)（如塑化劑）。8D

3、 槽中壓榨A 槽中攪拌B 槽中切割C 乳清排放硝石（硝石（NaNO3 或或KNO3） 如果干酪乳中含有丁酸菌或大腸菌，如前所述，就會有發(fā)酵問題。硝石（硝酸鉀或鈉鹽）可用于抑制這些細(xì)菌，但是其用量必須依照牛乳的組成、各種干酪的加工工藝等進行精確確定。9二、現(xiàn)場審核應(yīng)關(guān)注的問題2. 原料、配料、產(chǎn)品標(biāo)示 產(chǎn)品標(biāo)簽；過敏原、轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識；配料表與投料；要特別注意：原輔料可能存在的危害！要關(guān)注原料、廠房周邊的環(huán)境污染（水源、空氣、土壤）尤其是綠色食品和有機食品。10二、現(xiàn)場審核應(yīng)關(guān)注的問題3.原料天然毒素與貯存和使用霉菌生物毒素；黃曲霉毒素LD50：0.24；玉米、花生； 青霉毒素：大米、水果；鐮刀

4、菌毒素：小米、玉米；海洋生物毒素； 刺尾魚毒素LD50：0.05 河豚魚毒素LD50：8覃類生物毒素；（毒蘑菇、毒香菇等） ；LD50：1.211二、現(xiàn)場審核應(yīng)關(guān)注的問題4. 加工過程可能形成的有害物苯并a芘；美拉德反應(yīng)與雜環(huán)胺； 亞硝酸鹽、N-亞硝胺；丙烯酰胺。還要注意非正常加工過程！加工過程一般要經(jīng)過：開始非正常正常非正常停止。12135.非食品原輔料問題滅鼠、滅蠅、滅蟲、消毒藥物、實驗室藥物的標(biāo)示、存放等！查危險化學(xué)品名錄查劇毒化學(xué)品名錄氨氣的問題氨氣的問題14三、食品安全熱點問題探討 復(fù)合添加劑與違法添加物；添加劑與新資源食品；添加劑的檢驗；新資源食品的范圍；違法添加物。新問題的出現(xiàn)舉例：臭氧O3 1516 臭氧急性毒性實驗顯示LD505000mg/kg,屬于無毒；且對皮膚、粘膜、眼等均無刺激作用，由于健康細(xì)胞具有強大的氧化平衡酶系統(tǒng)，因而臭氧對健康細(xì)胞無害。 研究表明，空氣中臭氧濃度引起人員一定反應(yīng)的濃度為0.5-1ppm，時間長了會感到口干等不適， 濃度在1-4ppm會引起人員咳嗽。原因就在于，作為強氧化劑，臭氧幾乎能與任何生物組織反應(yīng)。當(dāng)臭氧被吸入呼吸道時，就會與呼吸道中的細(xì)胞、流體和組織很快反應(yīng)，導(dǎo)致肺功能減弱和組織損傷。對那些患有氣喘病、肺氣腫和慢性支氣管炎的人來說，臭氧的危害更為明顯。 國外有許多報道，臭氧處理過的飲用水除了產(chǎn)生上述副產(chǎn)