利潤(rùn)管理教案

1、教案的目的教案的目的正如正如XXXXXXXX使命宣主中所表述的：最佳利潤(rùn)使命宣主中所表述的：最佳利潤(rùn)-我們期望保持最佳的獲利我們期望保持最佳的獲利狀態(tài)，讓投資者愿意支持我們的成長(zhǎng)，我們也期望擁有世界一流的利狀態(tài)，讓投資者愿意支持我們的成長(zhǎng)，我們也期望擁有世界一流的利潤(rùn)管理能力。潤(rùn)管理能力。如果我們不能保持最佳的獲利狀態(tài)，就無(wú)法永續(xù)經(jīng)營(yíng)，基業(yè)長(zhǎng)青。如果我們不能保持最佳的獲利狀態(tài)，就無(wú)法永續(xù)經(jīng)營(yíng)，基業(yè)長(zhǎng)青。教案的目的教案的目的3 3，身為一名管理人員，學(xué)習(xí)好如何做利潤(rùn)管理，不僅能夠履行自己的職，身為一名管理人員，學(xué)習(xí)好如何做利潤(rùn)管理，不僅能夠履行自己的職責(zé)，支持公司的發(fā)展，而且還能上自己以下的能力

2、得到提升：責(zé)，支持公司的發(fā)展，而且還能上自己以下的能力得到提升：a,a,透徹理解損益表的形成過(guò)程，以及各個(gè)數(shù)據(jù)的因果關(guān)系；透徹理解損益表的形成過(guò)程，以及各個(gè)數(shù)據(jù)的因果關(guān)系；b b，靈活分析各個(gè)，靈活分析各個(gè)KPIKPI的財(cái)務(wù)含義，全面理解投資回報(bào)，樹(shù)立強(qiáng)烈的成本的財(cái)務(wù)含義，全面理解投資回報(bào)，樹(shù)立強(qiáng)烈的成本意識(shí)；意識(shí)；c,c,學(xué)會(huì)如何從份繁的數(shù)據(jù)，現(xiàn)象中運(yùn)用系統(tǒng)，快速準(zhǔn)確地找到機(jī)會(huì)點(diǎn)；學(xué)會(huì)如何從份繁的數(shù)據(jù)，現(xiàn)象中運(yùn)用系統(tǒng)，快速準(zhǔn)確地找到機(jī)會(huì)點(diǎn)；d,d,建立利潤(rùn)管理與顧客滿(mǎn)意平衡的長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)思考方式建立利潤(rùn)管理與顧客滿(mǎn)意平衡的長(zhǎng)遠(yuǎn)經(jīng)營(yíng)思考方式學(xué)了本教案后會(huì)給你帶來(lái)：學(xué)了本教案后會(huì)給你帶來(lái)：1 1，掌

3、握基本財(cái)務(wù)知識(shí)及各項(xiàng)成本的，掌握基本財(cái)務(wù)知識(shí)及各項(xiàng)成本的KPIKPI；2 2，通過(guò)餐廳利潤(rùn)管理分析，能找出機(jī)會(huì)點(diǎn)和根源，制定行動(dòng)計(jì)劃并達(dá)成，通過(guò)餐廳利潤(rùn)管理分析，能找出機(jī)會(huì)點(diǎn)和根源，制定行動(dòng)計(jì)劃并達(dá)成3 3，正確理解，正確理解BSCBSC報(bào)告中利潤(rùn)管理相關(guān)報(bào)表數(shù)據(jù)的關(guān)系報(bào)告中利潤(rùn)管理相關(guān)報(bào)表數(shù)據(jù)的關(guān)系本教案的知識(shí)結(jié)構(gòu)：本教案的知識(shí)結(jié)構(gòu)：基本財(cái)務(wù)知識(shí)基本財(cái)務(wù)知識(shí)利潤(rùn)管理相關(guān)利潤(rùn)管理相關(guān)KPI確定機(jī)會(huì)點(diǎn)確定機(jī)會(huì)點(diǎn)確定根源確定根源制定改進(jìn)行動(dòng)制定改進(jìn)行動(dòng)追蹤追蹤 可要記住喔！可要記住喔！教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)1，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：與與SALES相關(guān)的術(shù)語(yǔ)相關(guān)的術(shù)

4、語(yǔ) P&L 損益表?yè)p益表 AOP 年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃年度經(jīng)營(yíng)計(jì)劃 Gross sales 營(yíng)業(yè)總額營(yíng)業(yè)總額 Premium sales 促銷(xiāo)品收入促銷(xiāo)品收入 Net sales或或Net product sales 凈營(yíng)業(yè)額凈營(yíng)業(yè)額 可要記住喔！可要記住喔！教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)1，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：與與COS相關(guān)的術(shù)語(yǔ)相關(guān)的術(shù)語(yǔ) COS 產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本 Premium COS 促銷(xiāo)品成本促銷(xiāo)品成本 Wastage 損耗損耗 Yield Effective 應(yīng)產(chǎn)率應(yīng)產(chǎn)率 Difference 差異差異 SCM 采購(gòu)費(fèi)用采購(gòu)費(fèi)用 DC 配銷(xiāo)費(fèi)用配銷(xiāo)費(fèi)用 可要

5、記住喔！可要記住喔！教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)1，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：與與COL相關(guān)的術(shù)語(yǔ)相關(guān)的術(shù)語(yǔ) COL 人力成本人力成本 Management 餐廳管理人員費(fèi)用餐廳管理人員費(fèi)用 Crew 餐廳服務(wù)組人員費(fèi)用餐廳服務(wù)組人員費(fèi)用 Benefit 餐廳福利費(fèi)餐廳福利費(fèi) SPMH 人員效率（平均每小時(shí)可以帶來(lái)的人員效率（平均每小時(shí)可以帶來(lái)的SALES） 可要記住喔！可要記住喔！教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)1，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：與與Semi相關(guān)的術(shù)語(yǔ)相關(guān)的術(shù)語(yǔ) Semi 半變動(dòng)成本半變動(dòng)成本 Utility 水電費(fèi)水電費(fèi) R&M 維修

6、費(fèi)維修費(fèi) Small ware 低值易耗品低值易耗品 Ops supplier 營(yíng)運(yùn)物料營(yíng)運(yùn)物料 Cleaning cost 清潔用品清潔用品 Outside service 外來(lái)服務(wù)外來(lái)服務(wù) Others 其他變動(dòng)費(fèi)用其他變動(dòng)費(fèi)用 可要記住喔！可要記住喔！教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)1，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：與固定費(fèi)用相關(guān)的術(shù)語(yǔ)與固定費(fèi)用相關(guān)的術(shù)語(yǔ) Rent 租金租金 Depreciation 折舊折舊 Other fixed cost 其他固定費(fèi)用其他固定費(fèi)用 Fix 固定成本固定成本 可要記住喔！可要記住喔！教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)1，

7、財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：，財(cái)務(wù)術(shù)語(yǔ)：與其他費(fèi)用相關(guān)的術(shù)語(yǔ)與其他費(fèi)用相關(guān)的術(shù)語(yǔ) AMP 廣告費(fèi)廣告費(fèi) MCP 可控制利潤(rùn)可控制利潤(rùn) UC 利潤(rùn)利潤(rùn) Standard 標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)桿值標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)桿值 B/W vs Standard 與標(biāo)桿值比較，好或不好與標(biāo)桿值比較，好或不好 PY 前一會(huì)計(jì)年度前一會(huì)計(jì)年度 CY 當(dāng)年會(huì)計(jì)年度當(dāng)年會(huì)計(jì)年度 WPSA 周營(yíng)業(yè)額周營(yíng)業(yè)額 STWK 單店單周單店單周 KPI 主要績(jī)效評(píng)估指標(biāo)主要績(jī)效評(píng)估指標(biāo) 教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)2，利潤(rùn)的產(chǎn)生的公式：，利潤(rùn)的產(chǎn)生的公式： Gross SalesGross Sales - -促銷(xiāo)折扣促銷(xiāo)折扣 - -營(yíng)業(yè)稅金

8、營(yíng)業(yè)稅金 =Net Sales =Net Sales -COS -COS -COL -COL -SEMI -SEMI =MCP =MCP -AMP -AMP -FIX -FIX =UC =UC教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)2，利潤(rùn)的產(chǎn)生的兩個(gè)因素：，利潤(rùn)的產(chǎn)生的兩個(gè)因素： 營(yíng)業(yè)額：它是利潤(rùn)的來(lái)源，沒(méi)有營(yíng)業(yè)額就沒(méi)有利潤(rùn)營(yíng)業(yè)額：它是利潤(rùn)的來(lái)源，沒(méi)有營(yíng)業(yè)額就沒(méi)有利潤(rùn)成本：管理成本，因?yàn)楣?jié)約成本：管理成本，因?yàn)楣?jié)約1 1元比增收元比增收1 1元來(lái)得容易元來(lái)得容易你作為餐廳的管家，你有職任和權(quán)力達(dá)楊餐廳的最佳利潤(rùn)，你作為餐廳的管家，你有職任和權(quán)力達(dá)楊餐廳的最佳利潤(rùn)，以下兩點(diǎn)同時(shí)

9、進(jìn)行將有助提高利潤(rùn)：以下兩點(diǎn)同時(shí)進(jìn)行將有助提高利潤(rùn)：提高營(yíng)業(yè)額，加快資金向餐廳的流入（提高營(yíng)業(yè)額，加快資金向餐廳的流入（TCTC，TATA）利潤(rùn)管理，減少資金流出餐廳，合理控制不必要的費(fèi)用及支出利潤(rùn)管理，減少資金流出餐廳，合理控制不必要的費(fèi)用及支出教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)教案的內(nèi)容一：基本的財(cái)務(wù)知識(shí)3，了解成本的構(gòu)成：，了解成本的構(gòu)成： 成本成本COSTCOST成本成本COLCOL成本成本COSCOSSEMISEMIFIXFIXRENTRENTDEPRECIATIONDEPRECIATIONMCPMCPAMPAMP無(wú)法直接或完全控制的成無(wú)法直接或完全控制的成本本OTHER FIXED CO

10、STOTHER FIXED COSTUTILITYUTILITYR&MR&MSMALL WARESMALL WAREOPS SUPPLIEROPS SUPPLIERCLEANING COSTCLEANING COSTMANAGAMENTMANAGAMENTCREWCREWBENIFITBENIFIT雞雞沙拉沙拉/ /飲料飲料其他食品其他食品/ /小食小食包裝物包裝物OUTSIDE SERVICEOUTSIDE SERVICESCMSCMDCDC教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI1，MCP劃分的相對(duì)性：劃分的相對(duì)性： 如如COSCOS中的中的SCMS

11、CM，是全國(guó)統(tǒng)一的；，是全國(guó)統(tǒng)一的；DCDC，是市場(chǎng)攤銷(xiāo)的，即為無(wú)法撐控的成本，是市場(chǎng)攤銷(xiāo)的，即為無(wú)法撐控的成本如如COLCOL中的中的MANAGEMENTMANAGEMENT，雖是市場(chǎng)或區(qū)域統(tǒng)疇的，但在三薪日加班人數(shù)，區(qū)域，雖是市場(chǎng)或區(qū)域統(tǒng)疇的，但在三薪日加班人數(shù)，區(qū)域管理工時(shí)準(zhǔn)確規(guī)劃等方面參與控制，即餐廳可控程度較弱的成本管理工時(shí)準(zhǔn)確規(guī)劃等方面參與控制，即餐廳可控程度較弱的成本教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI2，什么是，什么是KPI？ KPIKPI，即，即KEY PERFORMANCE INDICATORKEY PERFORMANCE INDICATOR，意

12、為，意為“主要績(jī)效評(píng)估指標(biāo)主要績(jī)效評(píng)估指標(biāo)”。 它是目標(biāo)達(dá)成情況的衡量手段它是目標(biāo)達(dá)成情況的衡量手段 通常用數(shù)字來(lái)衡量結(jié)果是否達(dá)成通常用數(shù)字來(lái)衡量結(jié)果是否達(dá)成教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI3，COS KPI 的內(nèi)容：的內(nèi)容： 1 1，WASTAGEWASTAGE，DIFFERENCEDIFFERENCE，YIELD EFFECTIVE/YIELD EFFECTIVE/Efficiency（使用效率）（使用效率）2，MENU MIX ，PREMIUM3，SCM教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI4，COS KPI 背后的含義：背后的含

13、義： 1 1，WASTAGEWASTAGE過(guò)高：過(guò)高：過(guò)低過(guò)低2， DIFFERENCEDIFFERENCE過(guò)高：過(guò)高：過(guò)低：過(guò)低：3， YIELD EFFECTIVE/YIELD EFFECTIVE/Efficiency過(guò)高：過(guò)高：過(guò)低：過(guò)低：并不是所有的并不是所有的KPIKPI指標(biāo)達(dá)成越高越好，或越低越好，要把握好度；指標(biāo)達(dá)成越高越好，或越低越好，要把握好度；我們追求的是永續(xù)經(jīng)營(yíng)，需要長(zhǎng)遠(yuǎn)，穩(wěn)定的獲利我們追求的是永續(xù)經(jīng)營(yíng)，需要長(zhǎng)遠(yuǎn)，穩(wěn)定的獲利教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI5，COL KPI 的內(nèi)容：的內(nèi)容： 1 1，工時(shí)：，工時(shí)：T TCPH/SPMH，直

14、接，直接/間接工時(shí)數(shù)間接工時(shí)數(shù)2，小時(shí)資薪：服務(wù)組架構(gòu)，小時(shí)資薪：服務(wù)組架構(gòu)3，管理組資薪，管理組資薪4，福利：服務(wù)組福利：全職比例，加班津貼，超工時(shí)津貼，福利：服務(wù)組福利：全職比例，加班津貼，超工時(shí)津貼 管理組福利管理組福利教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI6，COL KPI 背后的含義：背后的含義： 1 1，TCPH/SPMHTCPH/SPMH過(guò)高：過(guò)高：過(guò)低過(guò)低:2， 服務(wù)組福利服務(wù)組福利過(guò)高：過(guò)高：過(guò)低：過(guò)低：教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI8，利潤(rùn)管理的原則：，利潤(rùn)管理的原則： 只管我們能管理的只管我們能管理的KPIKPI

15、 如影響如影響COSCOS達(dá)成的全國(guó)性促銷(xiāo)達(dá)成的全國(guó)性促銷(xiāo)平衡顧客滿(mǎn)意與利潤(rùn)管理平衡顧客滿(mǎn)意與利潤(rùn)管理 如千元用電，炸油的使用，如千元用電，炸油的使用，TCPHTCPH等等不要過(guò)于目標(biāo)導(dǎo)向不要過(guò)于目標(biāo)導(dǎo)向 可導(dǎo)致的后果是：報(bào)喜不報(bào)憂(yōu)，無(wú)法讓你成為一個(gè)累積決竅者，可導(dǎo)致的后果是：報(bào)喜不報(bào)憂(yōu)，無(wú)法讓你成為一個(gè)累積決竅者， 容易誤導(dǎo)他人弄虛作假，不允許他人容易誤導(dǎo)他人弄虛作假，不允許他人/下屬犯錯(cuò)下屬犯錯(cuò)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)教案的內(nèi)容二：利潤(rùn)管理相關(guān)KPIKPI8，完成，完成BSC-利潤(rùn)管理報(bào)表利潤(rùn)管理報(bào)表 1 1， 了解了解BSCBSC報(bào)告，報(bào)告，P&LP&L報(bào)表，報(bào)表，IM

16、SIMS周周/ /月報(bào)表等月報(bào)表等2 2，了解，了解BSCBSC報(bào)告利潤(rùn)管理部分的制作與表格數(shù)據(jù)的三部分組成報(bào)告利潤(rùn)管理部分的制作與表格數(shù)據(jù)的三部分組成教案的內(nèi)容三：確定機(jī)會(huì)點(diǎn)教案的內(nèi)容三：確定機(jī)會(huì)點(diǎn)1，找到，找到KPI的標(biāo)桿值：的標(biāo)桿值： 常見(jiàn)的標(biāo)桿：常見(jiàn)的標(biāo)桿： STANDARD STANDARD，AOPAOP，市場(chǎng)，市場(chǎng)/ /區(qū)域目標(biāo)，區(qū)域目標(biāo)， 上月，去年同期，上月，去年同期， 其他同類(lèi)型餐廳，近期趨勢(shì)其他同類(lèi)型餐廳，近期趨勢(shì)教案的內(nèi)容三：確定機(jī)會(huì)點(diǎn)教案的內(nèi)容三：確定機(jī)會(huì)點(diǎn)2，找出問(wèn)題數(shù)據(jù)：，找出問(wèn)題數(shù)據(jù)： 標(biāo)桿選取的優(yōu)先：標(biāo)桿選取的優(yōu)先： 第一優(yōu)先，參考已有明確的標(biāo)桿第一優(yōu)先，參考已

17、有明確的標(biāo)桿STANDARDSTANDARD，AOPAOP，市場(chǎng)，市場(chǎng)/ /區(qū)域區(qū)域 目標(biāo)目標(biāo) 第二優(yōu)先，與以住數(shù)據(jù)對(duì)比，如去年同期，上月第二優(yōu)先，與以住數(shù)據(jù)對(duì)比，如去年同期，上月 第三優(yōu)先，與第一，二無(wú)法對(duì)比時(shí)，可與同類(lèi)型餐廳，趨勢(shì)相比較第三優(yōu)先，與第一，二無(wú)法對(duì)比時(shí)，可與同類(lèi)型餐廳，趨勢(shì)相比較教案的內(nèi)容三：確定機(jī)會(huì)點(diǎn)教案的內(nèi)容三：確定機(jī)會(huì)點(diǎn)3，排定優(yōu)先：，排定優(yōu)先： 重要性：重要性：時(shí)效性：時(shí)效性：80/20原則：如果你將原則：如果你將80%的資源投入在的資源投入在20%最重要的事情上，你將得到最重要的事情上，你將得到80%的成果的成果教案的內(nèi)容四：確定根源教案的內(nèi)容四：確定根源1，判斷單

18、一，或是單態(tài)？，判斷單一，或是單態(tài)？ 在找根源中，你要做到：在找根源中，你要做到：確認(rèn)數(shù)據(jù)是否正確，不能有筆誤等；確認(rèn)數(shù)據(jù)是否正確，不能有筆誤等；分析以往報(bào)表的數(shù)據(jù)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有些問(wèn)題以前進(jìn)行了發(fā)掘與分析分析以往報(bào)表的數(shù)據(jù)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有些問(wèn)題以前進(jìn)行了發(fā)掘與分析運(yùn)用觀察，詢(xún)問(wèn)，傾聽(tīng)等技巧，找到根源運(yùn)用觀察，詢(xún)問(wèn)，傾聽(tīng)等技巧，找到根源單一問(wèn)題：?jiǎn)我粏?wèn)題： 個(gè)別人的問(wèn)題（私下溝通）；個(gè)別人的問(wèn)題（私下溝通）； 未來(lái)不會(huì)再發(fā)生的（結(jié)束分析）未來(lái)不會(huì)再發(fā)生的（結(jié)束分析）教案的內(nèi)容四：確定根源教案的內(nèi)容四：確定根源COS KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 值班管理值班管理設(shè)備管理設(shè)備管理儲(chǔ)存流程儲(chǔ)存

19、流程收貨流程收貨流程訂貨流程訂貨流程補(bǔ)貨流程補(bǔ)貨流程盤(pán)點(diǎn)流程盤(pán)點(diǎn)流程教案的內(nèi)容四：確定根源教案的內(nèi)容四：確定根源COL KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 值班管理值班管理排班管理排班管理服務(wù)組招募，訓(xùn)練與保留服務(wù)組招募，訓(xùn)練與保留福利制度福利制度教案的內(nèi)容四：確定根源教案的內(nèi)容四：確定根源SEMI KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 設(shè)備保養(yǎng)系統(tǒng)設(shè)備保養(yǎng)系統(tǒng)值班管理值班管理教案的內(nèi)容四：確定根源教案的內(nèi)容四：確定根源2，找到根源，找到根源 常態(tài)問(wèn)題：常態(tài)問(wèn)題： 誰(shuí)，誰(shuí)， 技能還是意愿，技能還是意愿， 工具是否有問(wèn)題工具是否有問(wèn)題 制定行動(dòng)計(jì)劃制定行動(dòng)計(jì)劃教案的內(nèi)容五：制定改進(jìn)行動(dòng)教案的內(nèi)容五：制定改進(jìn)行動(dòng)制定改進(jìn)行動(dòng)制定改進(jìn)行動(dòng) 行動(dòng)計(jì)劃包含要素：行動(dòng)計(jì)劃包含要素： 負(fù)責(zé)人，預(yù)定執(zhí)行時(shí)間，衡量方式，頻率，預(yù)計(jì)完成日期負(fù)責(zé)人，預(yù)定執(zhí)行時(shí)間，衡量方式，頻率，預(yù)計(jì)完成日期有效行動(dòng)計(jì)劃的重點(diǎn)：有效行動(dòng)計(jì)劃的重點(diǎn)： 必須與根源關(guān)聯(lián)必須與根源關(guān)聯(lián) 簡(jiǎn)單，易執(zhí)行簡(jiǎn)單，易執(zhí)行 充分考量可能的影響充分考量可能的影響教案